קבב נולד

קבבים מקסיקניים עם סלסה טרייה

40 יחידות בינוניות

הסוד בקבב המקסיקני הוא הפפריקה המעושנת. אם תקנו פפריקה מעושנת איכותית מתוצרת ספרד, טעמה יהיה חזק ודומיננטי ואז כפית אחת ממנה (כפי שמצויין במתכון) תעניק לקבב טעם מיוחד. להשלמת החוויה מומלץ לאכול את הקבבים עם טורטיה וסלט אבוקדו (גואקמולי).

לסלסה

5 עגבניות גדולות

3 שיני שום, קלופות וקצוצות דק

1 בצל סגול קטן או 2 בצלי שלוט, קלופים וקצוצים דק

עלים מ-1 צרור כוסברה קטן

5 כפות שמן זית

1 פלפל צ'ילי, ללא גרעינים, קצוץ דק

1 כפית מלח גס

1/2 כפית פלפל שחור גרוס דק

אפשרות: 1/2 כפית כמון

לקבב

1 ק"ג תערובת בשר בקר טחון ובשר עוף טחון

1/2 צרור כוסברה, קצוצה דק

4 כפות אורגנו טרי קצוץ דק, או 1 כפית גדושה אורגנו יבש

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק

5 שיני שום, קלופות וכתושות

1 קישוא, מגורר דק

1/2 1 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית פפריקה מעושנת

4 כפות שמן זית

אפשרות: 2־3 כפיות פירורי לחם

ההכנה

1. הסלסה: ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כדקה. מסננים, קולפים וקוצצים דק. מעבירים לקערה.

2. מוסיפים לקערה את כל שאר מרכיבי הסלסה ומניחים בצד, עד שהקבבים מוכנים.

3. הקבב: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקבב, למעט פירורי הלחם. בודקים: אם העיסה רכה ורטובה מידי מוסיפים גם את פירורי הלחם.

4. בידיים רטובות או משומנות יוצרים מהעיסה קציצות בקוטר 5־7 ס"מ, מעט דחוסות ושטוחות.

5. מחממים מחבת פלדה יצוקה עם ציפוי טפלון על להבה גבוהה (או מחממים את התנור למצב גריל בחום גבוה ומכינים רשת צלייה שמתחתיה תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה).

6. צולים את הקציצות במחבת או על רשת התנור (מומלץ להשאיר את דלת התנור פתוחה מעט), 2־5 דקות מכל צד, עד שהקבבים משחימים. מגישים מייד יחד עם הסלסה.

איך שומרים? במקרר עד יומיים ומחממים בתנור לפני ההגשה.

קבב עם טחינה ולימון כבוש

40 יחידות בינוניות

לטחינה

3/4 כוס טחינה גולמית

2 שיני שום, קלופות וכתושות

1/2 כפית מלח

2 כפות גדושות לימון כבוש, ללא גרעינים

1 פלפל שטה או פלפל צ'יליף ללא הגרעינים

מיץ מ־1/2 לימון

1/4 כפית כורכום

3/4 כוס מים קרים מאוד, רצוי מינרלים

1 ק"ג בקר טחון

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק

5 שיני שום, קלופות וכתושות

1/2 1 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית שטוחה גרגרי כוסברה טחונים

1/2 כפית הל טחון

1/2 כפית כורכום

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית כמון טחון

1 כפית תבלין גריל עוף

אפשרות: 1/2 כפית צילי גרוס

4 כפות שמן זית

אפשרות: 2־3 כפות פירורי לחם

ההכנה

1. הטחינה: שמים את כל מרכיבי הטחינה, במעבד מזון או בלנדר וטוחנים למרקם משחתי חלק.

2. הקבב: מערבבים את כל המרכיבים, למעט פירורי הלחם, לעיסה אחידה. אם העיסה רטובה מידי, מוסיפים את פירורי הלחם ומערבבים היטב.

3. מחממים מחבת פסים כבדה על להבה גבוהה או מחממים את התנור לחום עליון בטמפרטורה גבוהה (230 מעלות) ומניחים רשת צלייה על תבנית תנור שרופדה בנייר אפייה.

4. צולים את הקציצות במחבת או על הרשת (מומלץ להשאיר את דלת התנור פתוחה מעט), 2־5 דקות מכל צד, עד שהקבבים מזהיבים. מגישים חם יחד עם הטחינה.

איך שומרים? במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד שבועיים, מפשירים ומחממים בתנור לפני ההגשה.

שיפודי קבב עוף ובוטנים ברוטב חמאת בוטנים וחלב קוקוס

40 יחידות

יש לי חיבה גדולה מאוד לשילוב עוף עם חמאת בוטנים וחלב קוקוס. עד שלא טועמים את השילוב הזה - לא יודעים מה היא התמכרות. האחריות להתמכרות החדשה שלכם נופלת על המטבח האינדונזי. המתכון שלהלן הוא הפרשנות שלי לעוף סטאי (עוף ברוטב בוטנים).

40שיפודים

לרוטב

2 כפות שמן

1 בצל סגול, קלוף וקצוץ דק

1 גמבה אדומה, ללא גרעינים, קצוצה דק

1־2 פלפלי צ'ילי, ללא גרעינים, קצוץ דק

3 גבעולי סלרי, קצוצים דק

5 שיני שום, קלופות ופרוסות

4 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קלוף וקצוץ דק

1/4 כוס רוטב צ'ילי מתוק

1 כף סוכר חום

1 פחית (400 מ"ל) חלב קוקוס

4 כפות חמאת בוטנים

5 כפות רוטב סויה

1/2 כפית מלח

2 כפות שמן סומסום כהה

4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים

לקבב

1 ק"ג חזה עוף טחון

1/2 צרור כוסברה, קצוץ

5 שיני שום, קלופות וכתושות

3 גזרים, קלופים ומגוררים דק

4 גבעולי סלרי, קצוצים דק

4 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קלוף וקצוץ דק

3 כפות סויה כהה

3 כפות רוטב צ'לי מתוק־חריף

2 כפות חמאת בוטנים עם שבבי בוטנים

1־2 פלפלי צ'ילי, ללא גרעינים, קצוץ דק

1 כפית מלח

3/4 כוס פירורי לחם

לטיגון

8 כפות שמן קנולה

1. שורים את שיפודי העץ במים לחצי שעה.

2. הרוטב: מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל, עד שקיפות. מוסיפים את הגמבה, הצ'ילי, הסלרי, השום והג'ינג'ר ומטגנים, תוך בחישה, כ־10 דקות, על להבה בינונית. מוסיפים את כל שאר המרכיבים, פרט לשמן השומשום ולבצל הירוק, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־15 דקות, תוך בחישה מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך. טוחנים במוט ריסוק לרוטב חלק. מוסיפים את שמן השומשום ואת הבצל הירוק ומניחים בצד, עד ההגשה.

3. הקבב: מערבבים את כל המרכיבים, למעט פירורי הלחם, לעיסה אחידה. בודקים: אם העיסה רטובה מידי, מוסיפים את פירורי הלחם ומערבבים היטב, עד שהעיסה יבשה ואינה נדבקת לידיים. יוצרים קציצות מאורכות ומהדקים לשיפודי העץ. מאחסנים במקפיא לחצי שעה (ולא יותר) כדי שהבשר יתייצב.4

4. הטיגון: מחממים את השמן במחבת פלדה כבדה בעלת ציפוי טפלון ומטגנים את הקבבים עד הזהבה. מגישים חם יחד עם הרוטב הקר.

איך שומרים? במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד שבועיים, מפשירים ומחממים בתנור לפני ההגשה.

• מאת אלומה בליליוס | צילום: יוסי סליס | סגנון: נטשה חיימוביץ'