שתיית קפה היא אמנם מנהג עתיק (הדיווחים המוסמכים הראשונים פורסמו באמצע המאה ה-15), אך האספרסו עצמו הוא המצאה חדשה למדי. את התודה יש להפנות לאנג'לו מוריונדו מטורינו שבאיטליה, שהמציא את מכונת האספרסו הראשונה. אותה השיטה שעינגה את האיטלקים במאה ה-19 עדיין משרתת אותנו: בעקרון, שיטת העבודה של מכונת האספרסו מבוססת על חליטת קפה טחון בלחץ (שׁל מים או אדים), המאפשרת לחלץ מהקפה הטחון נוזלים ומוצקים ומספקת מיצוי של טעמים.
"לאספרסו איטלקי", מסבירים במכון האספרסו האיטלקי, "יש קצף בצבע חום-אגוז עד חום כהה, עם נגיעות של חום-צהבהב וטקסטורה מעודנת. האף מגלה ניחוח חזק של פרחים, פירות, טוסט ושוקולד. כל אלה יורגשו גם לאחר הבליעה, בארומה המתמשכת, שתיוותר בפה למשך כמה שניות ולעיתים אפילו דקות. הטעם עגול, משמעותי וקטיפתי. הטעמים החמוצים והמרירים מאוזנים כהלכה ואינם משתלטים על השאר".
הלקוח תמיד צודק
הרעיון עלה בראשו של מוריונדו, בן למשפחת תעשיינים, כשרכש בית מלון ובר ונדרש לשרת את לקוחותיו, ולהגיש להם קפה טוב במהירות. למילה "אספרסו" עצמה - Espresso בתעתיק איטלקי - יש מספר פירושים, ביניהם "ללחוץ" או "למצות" וכן "לבצע במהירות".
המכונה הראשונה של מוריונדו הוצגה ב-1884, אך לא יוצרה באופן מסחרי - הוא שמר את מכונת הפלא לעצמו וללקוחותיו. את מכונות האספרסו המסחריות הראשונות ייצר דווקא דסידיירו פאבוני, תעשיין איטלקי ממילנו, שהקים ב-1905 את חברת La Pavoni הידועה, שפועלת עד ימינו אנו.
השלב הבא הגיע ב-1938, כאשר אכילס גאג'יה האיטלקי הציג את מכונת האספרסו הראשונה, שהתבססה לא על קיטור, אלא על בוכנה המופעלת באמצעות ידית. הודות למכונה שלו, שהזרימה מים חמים בלחץ על גבי הקפה, נוצר הקרמה, אותו קצף ייחודי. ב-1948 הקים גאג'יה את החברה הקרויה של שמו (כיום בבעלות Saeco, השייכת לפיליפס) והחל בייצור מסחרי.
ב-1961 היתה זו חברת Faema, שהציגה את הדור הבא: במקום ידית - משאבה חשמלית. כך, המכונה שואבת מים ממיכל צדדי, מעבירה אותם בצינור אל דוד החימום ואז אל הקפה. מרבית המכונות המודרניות פועלות בשיטה זו, אך המכונות הביתיות מציעות פינוקים נוספים, כמו הזרמת כמות מים מוגדרת וקבועה, אפשרות הכנת אספרסו או קפוצי'נו בלחיצת כפתור, חיבור למטחנת קפה, מוט הקצפת חלב לקפוצ'ינו ועוד.אחת השיטות הוותיקות והפופולריות להכנת משקה דמוי אספרסו בבית היא בעזרת מקינטה (המכונה גם Moka). זהו קנקן קטן (60-775 מ"ל), עשוי אלומיניום או נירוסטה, שמורכב ממיכל מים, פילטר דמוי משפך וכד שבמרכזו מזרקה. שיטת הפעולה פשוטה: ממלאים מים בחלק התחתון, מניחים קפה טחון בפילטר, מבריגים את הכד ומציבים על הגז. כאשר המים רותחים, הם מטפסים מעלה דרך הפתח הצר של הפילטר בו נמצא הקפה הטחון, והמשקה נשפך אל הכד דרך המזרקה. המקינטה הומצאה כבר ב-1933, עבור אלפונסו ביאלטי, מייסד החברה בעלת אותו השם, שפועלת בהצלחה גם כיום.
ברם, אם עד שנות ה-70' אפשר היה ליהנות מקפה משובח רק מחוץ לבית, הרי שבעשורים האחרונים - הודות לפיתוחים טכנולוגיים וירידה במחיר - גדלה הפופולריות של מכונות אספרסו ביתיות, שמגיעות בשלל עיצובים ומידות. כדי לסנן מעט את ההיצע, מומלץ לבחון את החומר ממנו עשויה המכונה (פלסטיק או נירוסטה), מידותיה (קטנה דיה לשיש או גדולה דיה לכלול גם מטחנה), שילוב של משטח חימום ספלים, צינורית הקצפת חלב ועוד.
אך כדי להתחיל למפות את התחום יש להבדיל, ראשית, בין מכונות קפה - פרקולטור, פילטר (או French Press), קפה ואקום ואפילו פינג'ן - לבין מכונות אספרסו. בעוד הראשונות אמנם מייצרות קפה, הוא שונה בטעמו מזה המתקבל כאשר מכינים "אספרסו", המאופיין בסמיכות גבוהה יותר, ריכוז גבוה יותר של קפה במים וכמובן: בקרמה. כתוצאה מתהליך החליטה בלחץ, מתקבל ספל קפה עשיר בטעם (ובקפאין).
אספרסו מכף גלידה
בעבר נהגו להשתמש במכונות אספרסו עם ידית, שנראו (ועבדו) קצת כמו מסחטת מיץ: כאשר מורידים את הידית, המים נדחפים בלחץ ומחלחלים דרך הקפה. כיום מקובל השימוש במכונות עם משאבה. אלה מגיעות בפורמט אוטומטי או חצי-אוטומטי, שההבדל העיקרי ביניהן נובע מרמת המעורבות שלכם בתהליך: בראשונות, כל מה שצריך זה ללחוץ על הכפתור. בסוג השני, ובהנחה שאתם משתמשים בקפה טחון ולא בקפסולות או פודים, ניתן לכוון את כמות מנת הקפה.
משתנים נוספים במכונות הם מספר דודי המים המותקנים, שמשפיעים כמובן על הגודל והעיצוב. היתרון במכונה עם שני דודים נפרדים, שאין צורך להמתין לחימום או קירור המים כדי להכין אספרסו או להקציף חלב (תהליך שנעשה באמצעות אדים, שנוצרים בהרתחת המים ל-100 מעלות. האספרסו, כאמור, דורש 88 מעלות בלבד). מכונות מסוימות משתמשות ברכיב המכונה "מחלף חום", שמאפשר לצנן את המים לטמפרטורת חליטה מבלי להמתין לקירור מיכל המים כולו. המכונות הפופולריות ביותר כיום מבוססות על שימוש בקפסולות ופודים, עיצובן קומפקטי ומעוגל והן זמינות בשלל גוונים. הודות לשימוש במנות קפה מוכנות וארוזות מראש, ניתן לוותר על הידית המסורבלת ולהציע מכונות ביתיות קטנות בהרבה, שאינן מלכלכות, מטמינות את הקפסולות המשומשות במגירה פנימית ומאפשרות להכין ספל קפה מדויק בלחיצת כפתור. מבחינה עיצובית, המבחר עשיר, ונע בין מכונות בעלות מראה הייטקי-מתכתי עתידני משהו, הכולל צבעים מטאליים, כפתורי הפעלה ומסך; דרך מכונות המציעות גם מיכל חלב נפרד, להכנה נקיה ואלגנטית של קפוצ'ינו; ועד מכונות המשלבות טכנולוגיה עכשווית עם מראה וינטג' מסורתי, שכולל מנוף, מד טמפרטורה ומיני שסתומים וצינוריות.
ב-2009 חלה התפתחות נוספת, בדמות mypressi TWIST של חברת Espressi האמריקנית - מכונת אספרסו ראשונה המופעלת באמצעות מחסנית גז. כל המנגנון של ה-TWIST, שנראית כמו הכלאה בין כף גלידה למסחטת לימון ידנית, מוטמנים בידית, אליה מחובר ראש מעוגל. גם היא לא צורכת חשמל והמחסנית שלה מספיקה לשמונה כוסות אספרסו.
עדיין סבורים שהכנת קפה היא פעולה שגרתית, שאין מה להקדיש לה הרבה מחשבה? צפו בקטע מהתוכנית How Stuff Works של ערוץ דיסקברי, בו מדגים הבריסטה קייל גלנוויל כיצד להכין את האספרסו המושלם וחושף כמה סודות מקצועיים, שישפרו את הקפה הביתי שלכם. אחרי הכל, לא יתכן שאתם מסכימים עם הקביעה החד משמעית של הבמאי דיוויד לינץ': "אפילו קפה גרוע עדיף על היעדר מוחלט של קפה".
