אספרסו כדי לפזר את קורי השינה בבוקר, אמריקנו עם מעט חלב בצהריים, הפוך עם חברים בערב, או נס על חלב עם החמות - לכל שעה ביום ולכל אירוע, כוס הקפה המתאימה לו. איך מגיע אחד המשקאות הפופולריים בעולם לכוס שלנו? מהו מקורו, ואיזה מסע הוא עובר מהמטע למאג?
תחילה, מעניין לציין כי הקפה הוא מוצר החיוני לרבות מהכלכלות המתפתחות בעולם, כשבכמה מהן הייצור שלו מרכיב מעל ל-50% מההכנסה הלאומית במטבע זר. בנוסף, הקפה חוצה תרבויות, גבולות וזהות מינית. בעוד ש-80% מצרכני הבירה בארצות הברית, המשקה האלכוהולי הפופולרי ביותר בעולם, הם גברים, הרי שבקפה השוויון בין המינים ניכר: לפי הנתונים העדכניים ביותר הקיימים, כל אמריקני ואמריקנית שותים כ-1.6 כוסות ביום.
עם זאת, האמריקנים אינם צרכני הקפה הגדולים ביותר בעולם. סקר מקיף שבדק את צריכת הקפה ב-2010 מצא כי הצפון אירופאים מצטיינים בשתיית קפה: הפיני הממוצע צורך 12 קילוגרם של קפה בשנה, כשאחריו נמצאים הנורווגי (9.9), האיסלנדי (9) והדני (8.7). בחישוב של 7 גרם קפה לכוס, הרי שבארצות הללו שותה המבוגר הממוצע מעל 800 כוסות קפה לשנה (2 כוסות ביום לפחות לכל אדם במדינה). הישראלים, אגב, נמצאים במקום ה-32, בין אנשי הונדורס לקוסטה ריקה, עם צריכה של 3.8 קילוגרם של קפה לאדם בשנה.
בין השיח לדובדבן
שני הזנים הנפוצים ביותר של צמח הקפה הם ערביקה ורובוסטה. הערביקה, הזן הנפוץ והאיכותי יותר מבין השניים, מהווה כ-75% מהתוצרת העולמית. מדובר בשיח ירוק עד שמקורו באתיופיה, והוא גדל גם בדרום מזרח סודן. זן הרובוסטה, שאחראי לכ-25% מהתוצרת העולמית, מגיע ממערב ומרכז אפריקה - מגינאה לאוגנדה ודרום סודן. לכל זן דרכי גידול משלו וכל אחד מהם זקוק לאקלים שונה, גובה קרקע שונה, שיטת קטיף שונה וסוג קרקע ייחודי.
הקפה גדל אך ורק באזורים טרופיים סביב קו המשווה, בשל הצורך של השיח בחום ובהשקייה מרובה. כל שיח חי כ-15 שנה, ומייצר כ-700 גרם של קפה בשנה. בשיטת גידול מסורתית, מניחים השותלים כ-20 זרעים של שיח הקפה בגומות באדמה בתחילת העונה הגשומה. בדרך זו מאבדים כ-50% מהזרעים, שכן מחציתם לא מצליחים לנבוט. שיטה מודרנית יותר, בה נעשה שימוש בין השאר גם בברזיל, מערבת את גידולם של נבטי הצמח במשתלות, ולאחר מכן שתילתם במטעים במשך חצי שנה עד שנה.
כמה חודשים לאחר פריחת שיחי הקפה, הם מניבים את "דובדבן הקפה", או הגלעינים. הערביקה מוציאה פרי לאחר שישה עד שמונה חודשים, בעוד שאצל פולי הרובוסטה התהליך אורך זמן רב יותר, ומתרחש תוך תשעה עד 11 חודשים. פולי הערביקה מופקים בגובה של 1,000 עד2,000 מטרים מעל פני הים, באזורים בהם אור היום והלילות הקרים יחסית מאטים את ההבשלה. פולי הרובוסטה גדלים בגובה של 100 עד 800 מטרים, באקלים חם ולח יותר.
דובדבני הקפה ירוקים בתחילה, ואז מבשילים לכדי צבע אדום-כתום או צהוב, תלוי בזן. כל דובדבן מכיל שני גרגרים (פולים) המחוברים זה לזה. כדי להגיע אל הפולים יקרי הערך, יש להסיר תחילה שכבות של עיסה בשרנית המקיפה אותם, ואת הדבק החלבוני המחבר ביניהן.
עבודת יד
יש כמה דרכים לקצור את הפולים. קטיפת דובדבני הקפה ביד, השיטה היקרה ביותר, מבטיחה את בחירת הפירות הבשלים והטובים ביותר. מכיוון שהפירות על השיח לא מבשילים כולם באותו זמן, קטיף ידני מחייב שישה עד שמונה "סיבובי קטיף" על שיח בודד.
שיטה נוספת היא קטיפת דובדבני הקפה על-ידי הסרת כל הפירות מהענף באמצעות מכונת קטיף. שיטה זו אמנם חוסכת בזמן וכסף, אך היא לא מאפשרת סינון קפדני של הפירות. לאחר הקטיף, הפירות מעובדים באחת משלוש שיטות – היבשה, היבשה למחצה והרטובה.
השיטה היבשה: בשיטה זו, מפזרים את פולי הקפה על גבי שטחים גדולים באוויר הצח עד שיתייבשו, ומנערים אותם באמצעות מגרפות לקבלת ייבוש אחיד. או אז מקלפים מהם את הקליפה והם ממויינים לפי גודלם, צורתם וצפיפות החומר שבהם – כאשר הפולים בעלי האיכות הירודה מושלכים.
השיטה הרטובה: למרות ששיטה זו אורכת פחות זמן, היא השיטה היקרה ביותר מבין השלוש שכן הכל נעשה בה ביד. בדרך כלל, היא מתבצעת על פולים מזן ערביקה. בשיטה זו, דובדבני הקפה עוברים שטיפה במים, ולאחר מכן מסולקת הציפה הבשרית והרירית מהפירות הבשלים בלבד. אלה עוברים שטיפה שוב, ואז ייבוש.
השיטה היבשה למחצה משלבת בין שתי השיטות: דובדבני הקפה הבשלים מופרדים מהבוסריים באמצעות כמות מינימלית של מים. אז מפרידה מכונה את הציפה מהפולים, ואלה האחרונים מיובשים במיכלים גדולים כשהם עדיין מוקפים בדבק החלבוני שלהם.
על האש
לאחר שלבים שונים של בקרת איכות על-ידי חברות הקפה השונות, ועירוב הפולים ליצירת תערובות שונות (תערובת משלבת שני זני קפה או שני סוגי קלייה לפחות), מגיע שלב הקלייה. מלבד במקרים נדירים, קפה בדרך כלל נמכר בצורתו הקלויה. בפשטות, תהליך הקלייה מחמם את הפולים הירוקים עד שמשתחררים מהם חומצות ושומנים, והם מגיעים לצבע ולטעם הרצוי. הפולים שנקלים מסווגים לפי צבעם (המסמן את דרגת קלייתם) – מהבהיר ועד הכהה ביותר
.
בתהליך הקלייה, הפולים מאבדים ממשקלם ככל שהלחות נודפת מהם. הקלייה מתחילה למעשה כשטמפרטורת הפולים מגיעה ל-200 מעלות צלזיוס ואורכת בין 4 ל-15 דקות, אך כל תערובת קפה דורשת רמת קלייה אחרת ומשך זמן שונה של קלייה עד להגעה לאיזון הנכון, והטעם הרצוי. לאחר שהקלייה עוברת את 200 המעלות, שמנים מתחילים לפרוץ מהפולים, דוגמת הקפאול – שמן אתרי המעניק לקפה את הארומה והטעם שלו.
הטחינה הגדולה
טחינת הקפה אפשרית רק לאחר קלייתו. הפולים מועברים למיכלי ענק, שם הם מעורבלים ונטחנים בסביבה ללא אוויר וחמצן, במטרה לסלק מהם את שארית דו-תחמוצת הפחמן שעוד נותרה בהם. ככל שגרגרי הקפה הטחון קטנים יותר, מיצוי הקפה נחשב לחזק יותר, זרימתו איטית יותר והקפה עצמו מריר יותר.
תהליך נטרול הקפאין
אנשים ששנתם יקרה להם, או מבקשים את טעם הקפה ללא השפעות הקפאין, מעדיפים לעתים לשתות קפה נטול קפאין. תהליך הוצאת הקפאין מהפולים מתבצע עוד בשלב שבו הם ירוקים, ומערב את השרייתם במים חמים. שיטה חלופית מערבת את אידוי הפולים, ואז שימוש בממיס כדי לפרק את השמנים מכילי הקפאין בפולים.
דרכו של הקפה לכוס שלנו מחייבת עוד עצירה אחרונה, חשובה מאין כמוה: אחסון נכון של פולי הקפה. לפי סדר יורד, אלה המרכיבים המשפיעים ביותר על הידרדרות באיכות הפולים: אוויר, לחות, חום ואור. במלים אחרות, על פולי הקפה להישמר במקום צונן, יבש וחשוך – עם מינימום של כניסת אוויר לתוך האריזה. אריזת הוואקום, שהומצאה בשנת 1931, מאפשרת לשמור על הקפה עם כניסה מינימלית של אוויר.
