לאשה

    עוגת השבוע של סבתא: המתכונים הכי טובים שניקה שמרה בקלסר

    ניקה ברזק מהגבעטרון אופה עשרות שנים עוגות מ"לאשה". כל מה שעבר את המבחן של משפחתה – תויק. לרגל חגיגות ה-70, היא ונכדתה כיבדו אותנו בעוגות נבחרות

    ניקה ברזק (יושבת) ונכדתה הקונדיטורית דנה ברזק במטבח. משפחה של אופות (צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)
    ניקה ברזק (יושבת) ונכדתה הקונדיטורית דנה ברזק במטבח. משפחה של אופות (צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)

    כולם יודעים שניקה ברזק (86) שרה בגבעטרון, היא הרי נחשבת לפנים של הלהקה כבר הרבה שנים. אבל לאחרונה גילינו שברזק מחזיקה בכישרון נוסף: היא אופה. ולא זו בלבד, אלא שאת כל מה שהיא יודעת על אפייה היא למדה מעיתון "לאשה". את המידע הזה סיפרה לנו נכדתה, דנה ברזק (30), שנדבקה בתשוקה של סבתה לעוגות והפכה לקונדיטורית מקצועית.

     

    "סבתא מאחדת את כל המשפחה אצלה בשבת בערב לארוחה", כתבה דנה למערכת "לאשה", "ותמיד היא אופה עוגות משגעות. לאחרונה התחשק לי להכין עוגות שלה. שאלתי אותה מאיפה המתכונים ונדהמתי לגלות קלסר גדול עם מתכונים מ'לאשה', שנאספו במשך השנים ומתויקים כשהם מסודרים לפי נושאים. מדהים לראות איך הכל נשמר וכמה טוב שאוכל להכין אותם לדורות הבאים".

     

    ניקה נולדה בקיבוץ גבע, שבו בנו הוריה את ביתם לאחר שעלו לארץ מליטא.

    דנה: "סבתא תמיד היא אופה עוגות משגעות. לאחרונה התחשק לי להכין עוגות שלה. שאלתי אותה מאיפה המתכונים ונדהמתי לגלות קלסר גדול עם מתכונים מ'לאשה', שנאספו במשך השנים ומתויקים כשהם מסודרים לפי נושאים"

    לגבעטרון הצטרפה בגיל 18, במקביל לנישואיה לשאול ברזק, שנפטר לפני 25 שנים. משפחתה הענפה – חמישה ילדים, 17 נכדים ו־12 נינים – נהנית מהעוגות שלה.

     

    ניקה, איך התחלת לאפות? לא חילקו עוגות בחדר האוכל?

    "מה פתאום חילקו עוגות? מי שרצה יכול היה לקחת קמח וביצים ולהכין לבד. גם אמא שלי, לייצ'ה, הייתה אופה. היא עשתה זאת על פתילייה, עם סיר פלא שלו חור באמצע. כשאני התחלתי לאפות כבר היה לי תנור בחדר. התחלתי בהכי פשוט, נדמה לי טורט, אבל כל הזמן רציתי לחדש ולעניין, אז חיפשתי מתכונים חדשים. מצאתי אותם בעיתון 'לאשה', שהיה מגיע מדי שבוע לחדר הקריאה שבקיבוץ, ותמיד הופיע בו המדור 'עוגת השבוע'. הייתי מצלמת את העמוד במכונת הצילום או מעתיקה בכתב יד, וכך ניסיתי כל מתכון ומתכון. חלק נכנסו לקלסר וחלקם לא – תלוי כמה הילדים אהבו את העוגה".

     

    מה הספצייליטה שלך?

    "כל אחד אוהב משהו אחר, ואם אני אופה למישהו עוגה שהוא הכי אוהב – זה הספצייליטה שלי. יש לי בן שהכי אוהב עוגת שמרים, נכדה שהכי אוהבת את הגבינה פירורים, נכדה שהכי אוהבת פאי לימון ונכד שהכי אוהב עוגת תפוחים הפוכה".

     

    איזו עוגה את הכי אוהבת?

    "עוגות של פירות, בעיקר מתפוחים. אני מכירה המון מתכונים של עוגות תפוחים".

     

    את גם מבשלת?

    "עבדתי במשך שנים במטבח של הקיבוץ ואני יודעת לבשל, אבל אני לא מבשלת בבית, אני הולכת לחדר האוכל. למה לבשל, אם טעים לי שם? משלמים כמה שקלים לארוחה, אני אפילו לא יודעת כמה, שולחים לי חשבון בסוף החודש, אבל אני לא מסתכלת".

     

    הקיבוץ מאוד השתנה לאורך השנים.

    "תראי, אהבתי את הקיבוץ של פעם. אני מבינה שילדים צריכים לישון אצל ההורים, אבל הלינה המשותפת הייתה צורת חיים שהתאימה לי מאוד. אני ישנתי בבית הילדים והילדים שלי ישנו בבית הילדים והיה לי טוב עם זה, כי היה לי נוח לצאת להופעות בערבים בכל הארץ עם המקהלה".

     

    את הקלסר שלך תעבירי לדנה?

    "כן. אני עובדת כיום בארכיון של הקיבוץ ולמדתי שם שלזרוק תמיד אפשר, ומה שלא בטוחים כדאי להשאיר. דנה רוצה את הקלסר, אז טוב שלא זרקתי".

     

    אוסף מתכוני "לאשה" של ניקה (צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)
      אוסף מתכוני "לאשה" של ניקה(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)

       

      דנה היא התשיעית מבין 17 הנכדים של ניקה, היא מתגוררת עם בעלה בתל־אביב וזה שנתיים היא מפעילה את "קינוחה" – "קונדיטוריה בוטיק לקינוחים בהזמנה וסדנאות אפייה לקבוצות", כלשונה. לאפות היא למדה לא רק מניקה, אלא גם מסבה מהצד השני, אביה של אמה. הוא היה הקונדיטור של קבוצת־שילר. "כנראה נועדתי לזה, זה חלק מהמשפחה שלי", היא צוחקת.

       

      את זוכרת את העוגה הראשונה שאפית?

      "ברור, בראוניז שאפיתי בצבא לפי מתכון של אחותי הקטנה רוני – אבל אז

      ניקה: "אני עובדת כיום בארכיון של הקיבוץ ולמדתי שם שלזרוק תמיד אפשר, ומה שלא בטוחים כדאי להשאיר. דנה רוצה את הקלסר, אז טוב שלא זרקתי"

      לא חשבתי שזה הייעוד שלי. כשבעלי ואני עברנו לירושלים, כסטודנטים באוניברסיטה, נכנסתי למטבח בלית ברירה ואז גיליתי שאני הכי מתחברת לאפייה. עבדתי במשרד החוץ, וכל הזמן הייתי מביאה עוגות ועוגיות וזוכה למחמאות.

       

      "כשעזבתי את המשרד והתלבטתי מה לעשות, כולם עודדו אותי לפנות לקונדיטוריה. מפה לשם, היום יש לי דיפלומה מבית הספר לאפייה 'דנון', פתחתי את 'קינוחה' והגעתי למסקנה שאין כמו לשמח אנשים עם עוגות".

       

      איזו עוגה את הכי אוהבת?

      "טירמיסו היא העוגה האהובה עליי, אבל עוגת השמנת ופירורים שסבתא שלי מכינה היא הכי־הכי. המומחיות שלי כקונדיטורית היא 'עוגות רושם': עוגות גבוהות, מקושטות, מרהיבות".

       

      ובכל זאת את מתחברת לעוגות של סבתא.

      "אחרי שלמדתי את כל רזי האפייה המתוחכמת, הגעתי למסקנה שהחוכמה היא לשלב בין אפייה מודרנית ובין מתכונים קלאסיים – העוגות משודרגות, אבל שומרות על הטעם של פעם. זה טעם שאין לו תחליף".

       

      מה תעשי עם הקלסר של סבתא?

      "אני אשתמש בו, אשמור עליו היטב ואעביר אותו הלאה, לדורות הבאים".

       

      ניקה ודנה בחרו שלושה מתכונים אהובים מהקלסר, ודנה אפתה אותם. הנה הם לפניכם:

       

      פאי אגוזים

      עוגה קלאסית ואהובה מאוד.

       

       

      מתכון של פסקל פרץ־רובין. פורסם ב־20 בפברואר 1995  (צילום: נסים עוזרי)
        מתכון של פסקל פרץ־רובין. פורסם ב־20 בפברואר 1995 (צילום: נסים עוזרי)

          

         

        הטיפ של דנה: אפשר להכין את הקלתית בדרך מעט שונה: עם 2 כוסות קמח ובתוספת של עוד ביצה אחת.

         

        המרכיבים

        (תבנית בקוטר 24 ס"מ)

         

        לקלתית

        • 1/4 1 חבילות (125 גרם) חמאה
        • 1/2 כוס סוכר (רגיל או חום)
        • 1/2 1 כוסות קמח, מנופה

         

        למלית

        • 3 ביצים
        • 1/4 כוס סוכר
        • 1/4 חבילה חמאה
        • 1 כוס סירופ מייפל (או סירופ גלוקוזה בהיר)
        • 1 כוס אגוזי פקאן קצוצים
        • 1 כוס אגוזי פקאן חצויים

         

        ההכנה

        1. שמים את החמאה והסוכר בקלחת בינונית. שופתים על להבה נמוכה וממסים. מוסיפים בהדרגה, תוך בחישה, את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. מסירים מהלהבה.

        2. מרפדים בבצק המוכן תבנית משומנת. אופים בתנור שחומם מראש, בחום בינוני, כ־15 דקות.

        3. שמים את הביצים בקערה. מערבלים במערבל חשמלי במהירות גבוהה, תוך הוספה הדרגתית של הסוכר והחמאה, עד שמתקבל מרקם חלק.

        4. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים תוך ערבול את סירופ המייפל, עד שהוא נבלע.

        5. מוסיפים את האגוזים הקצוצים ומערבבים. שופכים את העיסה לקלתית האפויה ומשטחים. מסדרים את האגוזים החצויים על פני העוגה, בצורת מעגלים מן החוץ כלפי המרכז (ראה תמונה). אופים בתנור החם בחום בינוני, כ־25 דקות. מצננים.

         

        פאי אגוזים.  הפך מקלסיקה אמריקאית לקלסיקה ישראלית (צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)
          פאי אגוזים. הפך מקלסיקה אמריקאית לקלסיקה ישראלית(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)

           

           

          עוגת שמנת עם פירורים

          העוגה שסבתא ניקה מכינה לדנה.

           

           

          מתכון של קלרי מגר. פורסם ב-10 ביולי 2000 (צילום: דורון זוסמן)
            מתכון של קלרי מגר. פורסם ב-10 ביולי 2000(צילום: דורון זוסמן)

             

            הטיפ של דנה: אני מעדיפה להכין את הבצק עם חמאה קרה (ולא רכה), ועם כוס וחצי של קמח תופח. את הביצים אני מחליפה ב־3 חלמונים.

             

            המרכיבים

            (לתבנית בקוטר 26 ס"מ)

             

            לבצק

            • 200 גרם חמאה
            • (או מרגרינה), רכה
            • 1/2 כוס סוכר
            • 2 ביצים
            • 1 שקית סוכר וניל
            • קורט מלח
            • 1/4 1 כוסות קמח תופח

             

            למלית

            • 1 מכל (200 גרם) גבינת שמנת בטעם טבעי
            • 1/2 כוס סוכר
            • 1 מכל שמנת מתוקה
            • 3 מכלים שמנת חמוצה 15%
            • 1 קופסה אינסטנט פודינג בטעם וניל
            • 1 כף מיץ לימון
            • 1/2 כפית קליפת לימון מגוררת (אם רוצים)

             

            ההכנה

            1. מחממים את התנור לחום בינוני־גבוה (190 מעלות).

            2. הבצק: שמים את החמאה, הסוכר והביצים בקערת המערבל, מערבלים קצת ומוסיפים את סוכר הווניל והמלח. מוסיפים את הקמח ובוחשים בכף עץ עד שנוצר בצק אחיד. מעבירים שני שליש מהבצק לתבנית ומשטחים בעזרת האצבעות לשכבה אחידה. את שארית הבצק משטחים בתבנית קטנה נוספת. מכניסים את התבניות לתנור ואופים כ־20 דקות, עד שהבצק מקבל גוון זהוב כהה. מוציאים ומשהים לצינון.

            3. המלית: שמים את הגבינה והסוכר בקערת המערבל ומקציפים עד שנוצר מרקם אוורירי ואחיד. מוסיפים את השמנת המתוקה וממשיכים להקציף עד שנוצר קרם מוקצף ויציב (יש להיזהר מהקצפת יתר שתגרום להפרדת השמנת).

            4. שמים בקערה נפרדת את השמנת החמוצה, אבקת הפודינג, מיץ הלימון והקליפה ומערבבים היטב בעזרת כף, כדי למנוע היווצרות גושים. מאחדים עם הקצפת בתנועות קיפול זהירות ויוצקים על הבצק האפוי (בתבנית הגדולה). מפוררים את שארית הבצק האפוי מעל המלית, מכסים ומאחסנים במקרר, למשך לילה לפחות.

            5. להגשה: חותכים את העוגה למשולשים ומגישים בלוויית פירות יער או תותים.

             

            • טיפ: אם רוצים עוגה יציבה יותר להגשה באירוע, אפשר לחזק אותה בעזרת מעט ג'לטין: ממסים כפית וחצי ג'לטין ב־4 כפות מהשמנת המתוקה מעל אדים (בסיר כפול) ומוסיפים למלית. מערבבים היטב, כך שהג'לטין ייבלע באופן אחיד, ויוצקים על הבצק.

             

            עוגת שמנת עם פירורים. רכה ועשירה (צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)
              עוגת שמנת עם פירורים. רכה ועשירה(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)

               

              סברינה

              העוגה שדנה הכי אוהבת להכין.

               

               

              מתכון של תמי סירקיס אקרמן. פורסם ב־13 בנובמבר 1995  (צילום: נסים עוזרי)
                מתכון של תמי סירקיס אקרמן. פורסם ב־13 בנובמבר 1995 (צילום: נסים עוזרי)

                 

                המרכיבים

                 

                לבצק

                • 4 ביצים
                • 150 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
                • 2 כפות סוכר
                • קליפה מגוררת מלימון שלם
                • 1/2 כוס חלב פושר
                • 25 גרם שמרים טריים
                • 1/2 2 כוסות (כ־350 גרם) קמח

                 

                לסירופ

                • 2 כוסות סוכר
                • 1 כוס מים
                • 2 כפיות מיץ לימון
                • 2 כפות תמצית שנף (וניל)
                • 3 כפות משקה רום אמיתי (או 4 כפות תמצית רום)

                 

                לקישוט

                • 2 מכלי שמנת מתוקה
                • 4 כפות אבקת סוכר
                • 1 כפית תמצית שנף (וניל)

                 

                ההכנה

                1. במעבד מזון עם עלה מתכת או במערבל עם קרס לישה, מעבדים יחד את כל חומרי הבצק, פרט לקמח. מוסיפים בהדרגה את הקמח לקבלת עיסה נוזלית סמיכה.

                2. משמנים את היטב את התבנית ושופכים לתוכה את הבצק. מניחים לבצק לתפוח במקום חמים, כשעה, עד שיכפיל את נפחו.

                3. מכינים את הסירופ: מבשלים בסיר קטן את כל מרכיבי הסירופ ומביאים לרתיחה עדינה, תוך בחישה. ממשיכים לבשל, תוך כדי בחישה, 10 דקות על אש נמוכה, עד לקבלת סירופ סמיך. מצננים לטמפרטורת החדר.

                4. מחממים את התנור לחום בינוני (180-160 מעלות צ'). אופים את העוגה במרכז התנור 30-20 דקות, עד שהיא משחימה קלות ואפויה לכל עומקה.

                5. מיד עם הוצאתה מהתנור ובעודה בתבנית, יוצקים על העוגה מחצית מהסירופ. ממתינים שהעוגה תצטנן לחלוטין ואחר כך דוקרים את חלקה העליון, במזלג או בשיפוד ארוך ויוצקים עוד מהסירופ. מכסים בפלסטיק נצמד ומשאירים בתבנית עד להגשה, כדי לאפשר לסירופ להיספג היטב.

                6. לפני ההגשה מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר ותמצית השנף לקבלת קצפת יציבה אך רכה.

                7. מעבירים את העוגה לקערת הגשה קעורה במקצת. יוצקים עליה עוד סירופ וממלאים את מרכז העוגה ב"ענני" קצפת. אפשר להגיש את שאריות הסירופ והקצפת בכלים יפים, כדי שכל אורח יוכל להתכבד בתוספות.

                8. העוגה נשמרת עד שבוע במקרר אך יש לעטפה בניילון ולהרטיבה בסירופ לפני ההגשה - אם התייבשה. 

                 

                סברינה. קלה  ומהירה (יחסית) להכנה (צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)
                  סברינה. קלה ומהירה (יחסית) להכנה(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)

                   

                  השבוע בדוכנים
                  (השבוע בדוכנים)
                   
                  הצג:
                  כל התגובות לכתבה "עוגת השבוע של סבתא: המתכונים הכי טובים שניקה שמרה בקלסר "
                  אזהרה:
                  פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד