בכל פעם שאני שואלת את סבתא חנה לגבי מאכל שהיא מכינה, ברור לי שהיא למדה את המתכון מאמא שלה עוד ברומניה. וכשסבתא חנה מדברת על המתכון היא מתארת לי איך נראה הבית שלהם. היא מספרת איך היו להם שני מטבחים: אחד גדול ששימש את אמה, גולדה בויאנג'ו, רוב ימות השנה; ושני קטן יותר, אבל מאוורר, ששירת אותה בימי הקיץ החמים.

חנה'לה היתה ילדה קטנה, אולי בת 8, כשהתחילה לעזור בבישולים, עומדת על דרגש לצד אמא ומקלפת, קוצצת ולשה. כך היא ראתה כל פרט, זכרה הכל והמשיכה להכין את אותם מאכלים, בדיוק כמו אמה לפניה. כתוצאה מכך, עוד לפני שהתחתנה עם אהרון לסטר ידעה חנה'לה לבשל ולאפות בדיוק כמו אמה. גם כיום היא מתארת לי כל דבר בדיוק רב וטורחת לספר הכל, עד לפרטים הקטנים. אני גומעת כל פרט בסיפורים שלה ומנסה לראות בעיני רוחי את את המטבח, התנור וכל החפצים האחרים.

סבתא חנה מספרת שברומניה דגים היו יקרים. לכן הם נחשבו למאכל חגיגי, ובכל בית יהודי נהגו לאכול אותם בארוחת ליל שישי. אבל מה עושה משפחה שאין לה כסף לקנות דג לשבת? לעניין הזה מצאו פתרון יצירתי בדמות קציצות עוף. אמנם גם עוף לא היה מאכל של יומיום, אבל בהרבה חצרות ועליות גג גידלו תרנגולות – כך שבשרן היה נגיש וזול יותר מדגים. את חזה העוף היו טוחנים ומכינים ממנו קציצות מוארכות שנראו כמו דגים בתוך הרוטב שבו הוגשו. הקציצות האלה הוגשו שערבי שישי במקום הדגים האמיתיים וזכו בשם הולם ביידיש: "פישלך", כלומר דגים קטנים.

את המתכון לקציצות האלה תמצאו בהמשך.

עוד מתכוני קציצות בערוץ האוכל של Xnet:

למדה לבשל בגיל 8. סבתא חנה לסטר כילדה, כאישה צעירה וכיום
למדה לבשל בגיל 8. סבתא חנה לסטר כילדה, כאישה צעירה וכיום

קציצות הודו ועוף עם פטרוזיליה וסלרי

מתכון של שושנה אבו חצירה מיבנאל.

מרכיבים

40-35 קציצות

לקציצות
  • 250 גרם בשר הודו טחון
  • 250 גרם חזה עוף טחון
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • 1 כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה
  • 1 בטטה גדולה, קלופה וחתוכה לקוביות
  • 1/2 1 כוסות עלי סלרי (כרפס) קצוצים
  • 1 כף שמן זית
  • 1 כפית פלפל שחור טחון
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית כמון
  • 2 כפות קמח מצה
  • 1 ביצה

לרוטב
  • 3 גבעולי סלרי, עם העלים
  • נתח עוף שייתן טעם לרוטב: כנפיים, צוואר, גב וכדומה
  • 1 בצל קצוץ
  • 1 כף כורכום
  • 2 כפות שמן זית
  • 6-5 כוסות מים

אופן ההכנה
  1. טוחנים יחד במטחנת בשר את ההודו, העוף, הבצל, הפטרוזיליה, הבטטה ועלי הסלרי.
  2. מוסיפים לתערובת את שאר מרכיבי הקציצות ומערבבים היטב.
  3. שמים בסיר את כל מרכיבי הרוטב ומביאים לרתיחה.
  4. מרטיבים את כפות הידיים ויוצרים מתערובת הבשר כדורים קצת יותר גדולים מפלאפל. מהדקים אותם מעט ומכניסים בזהירות לסיר.
  5. מבשלים כ-10 דקות, עד שהקציצות צפות. מנמיכים לאש קטנה מאוד מכסים חלקית ומממשיכים לבשל כשעה וחצי.

פישלך - קציצות חזה עוף מוארכות

פישלך - קציצות חזה עוף מוארכות (צילום: אסנת לסטר )
פישלך - קציצות חזה עוף מוארכות (צילום: אסנת לסטר )

מתכון שלמדתי מסבתא חנה לסטר.

מרכיבים

40-35 קציצות

  • 1 ק"ג חזה עוף טחון
  • שמן לטיגון
  • 4 בצלים קצוצים דק
  • 2 כפיות מלח
  • 1 כפית פלפל שחור טחון
  • 2 כפיות סוכר
  • 1 ביצה גדולה או 2 קטנות
  • 3 כפות פירורי לחם או קמח מצה

אופן ההכנה
  1. מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים בו את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך לשקוף ורך. מכבים את האש.
  2. מוציאים מהסיר מחצית מכמות הבצל המטוגן ושומרים בצד.
  3. מוסיפים לסיר מים בכמות שתספיק לכיסוי הקציצות, 1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור ו-1 כפית סוכר.
  4. מערבבים יחד את הבשר הטחון, הביצים, קמח המצה, 1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור ו-1 כפית סוכר. מכסים ומניחים במקרר ל-30 דקות.
  5. מביאים לרתיחה את הנוזלים שבסיר.
  6. יוצרים מתערובת הבשר קציצות קטנות בקוטר של כ-5 ס"מ ומעניקים להן צורה מוארכת, כמו בתמונה. מכניסים את הקציצות לסיר, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים כשעה, עד שהנוזלים מצטמצמים ומסמיכים.

קציצות מחזה עוף מבושל

קציצות מחזה עוף מבושל (צילום: אסנת לסטר )
קציצות מחזה עוף מבושל (צילום: אסנת לסטר )

מתכון של יפה ממושב אביטל.

מרכיבים

25-20 קציצות

לבישול העוף
  • 1 חזה עוף שלם (פרפר) במשקל כ-1/2 ק"ג
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית אבקת מרק עוף

לקציצות
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • שמן לטיגון
  • 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
  • 1 קישוא, קלוף ומגורר
  • 1 כפית פלפל שחור טחון
  • 1 כפית פפריקה מתוקה
  • 1 כפית אבקת מרק עוף
  • 4 ביצים
  • 2 כפות פירורי לחם

אופן ההכנה
  1. שמים בסיר מים בכמות שתכסה היטב את חזה העוף ומוסיפים את המלח ואבקת המרק. מביאים לרתיחה, מוסיפים את חזה העוף ומבשלים 10 דקות. מסננים את הבשר מהנוזלים ומניחים לו להתקרר לגמרי.
  2. מפוררים את הבשר לתוך קערה באמצעות האצבעות (חשוב להרחיק עצמות קטנות וחלקים קשים אחרים).
  3. מחממים במחבת שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לרך ושקוף.
  4. מוסיפים לקערת הבשר את הבצל הקצוץ ואת שאר מרכיבי הקציצות ומערבבים היטב. אפשר לטעום ולתקן את התיבול אם צריך.
  5. מחממים במחבת שמן. יוצרים מהתערובת קציצות בקוטר של כ-5 ס"מ ומשטחים אותן מעט. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומטגנים את הקציצות באטיות, עד שצדן התחתון מזהיב היטב ואפשר להזיז אותן בקלות במחבת בלי שהן נדבקות לתחתית. הופכים את הקציצות וממשיכים לטגן עד שגם צדן השני מזהיב היטב.

  • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע