כבכל קיץ, בשבועות האחרונים זינקו מחירי האבוקדו לשחקים. למרבה השמחה, ביום ראשון הקרוב יתחיל לזרום לשווקים היבול של עונת האבוקדו החדשה – ומחירו של הפרי ישוב סוף סוף לרמות שפויות.

ומה עושים עם אבוקדו טרי וזול? גוואקמולה, כמובן - המטבל המקסיקני הקלאסי. את הגוואקמולה האולטימטיבי מכינים אמנם עם זן ההאס בעל הטעם האגוזי, שיגיע לשווקים רק בנובמבר – אבל עם טיפול נכון, גם זנים אחרים של אבוקדו יניבו מטבל משובח.

עוד מתכונים מקסיקניים:

באופן מסורתי, את האבוקדו שמיועד לגוואקמולה מועכים באמצעות מולקחטה – עלי ומכתש העשויים אבן כבדה (אפשר לרכוש אותם בחנויות בישול ואפייה). שיטה זו יוצרת את המרקם הטוב ביותר, אך גם מעיכה במזלג (או בעלי ומכתש מודרניים) תעשה את העבודה ותסדר לנו גוואקמולה במרקם מעט גושי, החיוני לצורך הרגשת טעמו של האבוקדו.

במסעדות מקסיקניות יוקרתיות, במקסיקו ובעולם, נהוג להכין את הגוואקמולה מול עיני האורחים – כדי להדגיש את טריותו. כמו לסלסה, שעליה כתבתי בפרק הקודם, גם לגוואקמולה יש גרסאות רבות: החל ממטבל עשיר ועמוס בירקות ותבלינים - ועד לאבוקדו כמעט נטול תוספות מלבד מיץ ליים וקצת כוסברה. ככל שהגוואקמולה יותר נקי, הוא נחשב ליותר איכותי.

את הגוואקמולה נהוג להגיש טורטיות פריכות – טורטייה צ'יפס – הנקראות במקסיקו טוטופוס. אפשר למרוח אותו על טורטייה, כחלק מהממרחים של הבוריטו (נגיע אליו באחד הפרקים הבאים) - ואפשר להוציא אותו בכלל מהתחום המקסיקני ולאכול אותו על לחם עם תוספות כאוות נפשכם.

כדי למעוך את האבוקדו יותר בקלות, ובאותה הזדמנות גם להפוך את הגוואקמולה לאחיד יותר, מומלץ לעשות כך:

1. חוצים את האבוקדו לרוחבו ומוציאים את הגלעין.

2. באמצעות סכין חד מסמנים בבשר האבוקדו רשת של ריבועים בגודל 1X1 ס"מ בערך (כמו שחותכים מנגו).

3. גורפים את התוכן בעזרת כף וממשיכים לפי ההוראות שבמתכון.

גוואקמולה מהיר כמו שצריך

זהו מתכון מהיר ופשוט לגוואקמולה, כפי שמכינים אותו בכל בית במקסיקו. זן האבוקדו שבו משתמשים משנה את הטעם וגם את אופן ההכנה. הזן הטוב ביותר הוא ההאס, שנמכר בדרך כלל בין נובמבר למאי. אם ההאס הנכסף אינו בנמצא, כדאי להוסיף למתכון כמה כפיות של שמן זית.

מרכיבים (6-4 מנות)
  • 1 עגבנייה בשלה קצוצה
  • 2 אבוקדו בשלים, רצוי מזן האס
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/3 כוס מיץ לימון או ליים
  • 4-2 כפות עלי כוסברה קצוצים גס, ללא הגבעולים הקשים
  • 2-1 כפות צ'ילי חלפניו טרי או כבוש, קצוץ לקוביות קטנות

תוספות (לא חובה)

  • 1/2 כוס סלסה ורדה (Salsa Verde) מוכנה (להשיג במעדניות ובחנויות טבע)
  • 1/2 בצל קצוץ דק
  • 1 שן שום קטנה וכתושה

אופן ההכנה
  1. שמים את העגבנייה הקצוצה במסננת ומפזרים עליה את המלח. מניחים במקרר לחצי שעה לניקוז הנוזלים.
  2. באמצעות כף, מרוקנים את תוכן האבוקדו לתוך קערה בינונית. מתבלים מיד במיץ לימון או ליים, כדי למנוע השחרה של הפרי. מועכים בעזרת מזלג, אך לא יותר מדי – חשוב שיישארו גושים (אם ברשותכם מולקחטה, כמובן שעדיף להשתמש בה).
  3. מוסיפים לקערה את העגבניות, החלפניו והכוסברה. מערבבים.
  4. אם רוצים, מוסיפים בשלב זה את הסלסה ורדה, הבצל או השום. מערבבים היטב.
  5. מניחים את הקערה לחצי שעה, לספיגת טעמים. מגישים בטמפרטורת החדר.

גוואקמולה משודרג

מרכיבים (6-4 מנות)

  • 2 אבוקדו בשלים, קלופים ומעוכים
  • מיץ מ-1 לימון
  • 1 בצל בינוני קצוץ דק
  • 1 עגבנייה קצוצה דק
  • 2-1 פלפלי חלפניו כבושים, קצוצים (אפשר יותר או פחות, לפי רמת החריפות הרצויה)
  • 1/2 פלפל אדום קצוץ דק
  • 1/2 פלפל ירוק קצוץ דק
  • 1/2 פלפל צהוב קצוץ דק
  • 1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק
  • 1/2 כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצה
  • מלח לפי הטעם

אופן ההכנה

  1. מערבבים את כל החומרים.
  2. אם הגוואקמולה משמש מטבל לנאצ'וס, מומלץ לדלל אותו במעט מיץ לימון נוסף או במים רתוחים.

  • שף איתמר דוידוב הוא מומחה לאוכל מקסיקני והבעלים של המותג טרז פזוס