אופה אחד שיצא לחופשה שינה את המסלול המקצועי של משפחה שלמה. "לפני כ-18 שנים מלצרתי בבית קפה בתל־אביב יחד עם אחותי שרון", מספרת הילה בידרמן. "אמא שלי, שהייתה מנהלת חשבונות בדיוק עזבה את העבודה שלה באותה תקופה ולא ידעה מה תעשה הלאה. ואז, יום אחד, ספק עוגות השמרים של המקום יצא לחופשה ארוכה. אמרנו לבעל בית הקפה: אמא שלנו יודעת לעשות עוגות שמרים נורא טעימות, אולי תיקח ממנה? היא אפתה עבורו וזה היה כמו אש בשדה קוצים. אנשים אכלו ושאלו 'מאיפה העוגות?' עוד בתי קפה התעניינו, ומהר מאוד הבנו שזה הדבר הבא שהיא הולכת לעשות".
כך נולד העסק המשפחתי "חֶמדה עוגות", שבו עבדה הילה בשני העשורים האחרונים. בימים אלה היא אחת המתמודדות הבולטות ב"משחקי השף קונדיטור" (רשת 13, ימי ראשון ושני ב־21:00), וניכר שאת הכישרון ללוש ולהתפיח הביאה מהבית. במשך שש שנים אפתה אִמה חמדה (67) עוגות בביתה ומכרה אותן לבתי קפה. ב־2005, אחרי חיפושים ארוכים ושיפוצים, פתחו קונדיטוריה משלהן: "חמדה עוגות" ברחוב קרליבך בתל־אביב, מול בית מעריב והשוק הסיטונאי. חמדה ובנותיה הילה (43) ולירון (34) היו הקונדיטוריות, והבת הבכורה שרון (47) הייתה המנהלת העסקית. חמדה ניהלה את הקשר עם הספקים והילה ניהלה את העובדים ובאופן כללי את העניינים ("אם לקוח חשב שמגיע לו הכל, ישר עשיתי סדר"). אב המשפחה, ישראל בידרמן, מהנדס מכונות המתמחה בעיבוד שבבים, סייע פה ושם לפי הצורך.
קפה, מאפה ואהבה
הילה נולדה וגדלה בתל־אביב ("דור שלישי!"), למדה בתיכון עירוני ה', שירתה בצבא בממר"ם ולאחר השחרור למדה אמנות לתואר ראשון בבית הספר אסכולה. כשאמה התחילה למכור עוגות בבית הקפה, הילה הייתה סטודנטית בת 25 וסייעה לה באפייה, במקביל לעבודתה כמלצרית וברמנית בבתי קפה.
כשהייתה בת 26 הכירה את בן זוגה, דורון קאלו (47), אנימטור. "הכרנו במעבר חצייה", היא נזכרת בחיוך. "עמדנו ברמזור אדום. הייתה לו אז כלבה בשם קייזה, שהסתכלה עליי, כאילו הזמינה אותי. ליטפתי אותה, התחלנו לדבר, הסתכלנו אחד לשני בעיניים ומאותו רגע זה היה ברור. דורון שאל אותי: 'רוצה לשתות משהו?' ורק אחרי שהכרתי אותו לעומק הבנתי כמה זה לא היה אופייני לו, כמה אומץ הוא היה צריך כדי לשאול אותי את השאלה הזו. נתתי לו את הטלפון שלי, למחרת נפגשנו ומאז לא נפרדנו 17 שנה. הוא אהבת חיי".
לבני הזוג יש שני ילדים, יהלי (בת 13 וחצי) ורוי (בן שבע). כשהייתה בת 29 נפתחה הקונדיטוריה המשפחתית. "עם פתיחת המקום, אחותי לירון ואני הבנו שאי־אפשר לבסס קונדיטוריה רק על עוגות שמרים והתחלנו ללמוד קונדיטוריה בבית הספר של אסטלה", היא מספרת. "הבנו שחסר לנו ידע מקצועי, כמו למשל איך הופכים מתכון לכמויות גדולות".
את הידע שרכשו שילבו עם ידע באפייה מבית אמא. "ההורים של אמא שלי הגיעו מסלוניקי, יוון, והייתה בבית שלהם הרבה אהבה לאפייה. אמא של אבא שלי הייתה פולנייה. אמא שלי הכירה את אבא שלי בגיל 16, וספגה הרבה מהמטבח של אמו: כל הבצקים של הקרפלה, האטריות, הפלצלעך.
"אני חושבת שלכל אחד יש זכות לעוגות טובות בבית, גם אם סבתא שלו לא מכינה כאלה. כל עוגה שלנו הוכנה ידנית וקיבלה את האהבה שמגיעה לה. תמיד צחקנו בקונדיטוריה שאם עבר עלינו יום לא טוב, אם היינו עצובות או בכינו, יכול להיות שהאנשים שקנו את העוגות באותו יום יבכו אחרי שיאכלו פרוסת עוגה. הייתה לנו הזדהות מלאה עם העוגות שלנו".
זה לא היה קשה, לעבוד עם אמא ועם האחיות שלך?
"כן ולא. כן, כי המרכיב הרגשי נכנס תמיד להחלטות עסקיות - ולא, כי יש ערך מוסף לעובדה שאתה עובד עם אנשים שאתה מכיר ויודע מה הם יכולים להוציא מעצמם. תכלס, זה הוכיח את עצמו לאורך השנים יותר לכיוון הכן. גם אם היו אי־הסכמות ומשברים, ידענו לצאת מהם. במקום להתרגז ולהגיד 'שוברים את הכלים', היינו מספיק בוגרות כדי להבין שאנחנו צריכות עזרה מבחוץ והלכנו לקואצ'ר".
זה עזר? מה למדתן אצלו?
"בעיקר תקשורת נכונה. כשהגענו למצבים של כביכול רחוב ללא מוצא, במקום לצרוח, להתעצבן עד רמה של 'אני הולכת עכשיו', הוא לימד אותנו לעצור, לנשום, לפתוח את זה ולשאול: מה את מציעה? ולהקשיב באמת לתשובה. מתוך זה מצאנו את הפתרון.
"היינו כוח נשי מאוד חזק, ובהתאם לכך כל העובדים שהגיעו היו נשים. רק בשלבים מאוחרים יותר הגיע בחור אחד, קונדיטור, לתפקיד פיזי קשה יותר, לאו דווקא עבודה של גבר. באיזשהו שלב החלטנו שאנחנו יכולות להאציל סמכויות, וזה כבר לא שינה לנו אם זה גבר או אישה, פשוט רצינו למצוא את האנשים הכי טובים".
היו אנשים שהתקשו להתמודד עם העוצמה הנשית הזו?
"נהפוך הוא! אנשים מאוד התחברו אלינו, לא רק כי אנחנו נשים חזקות, אלא גם כי אנחנו קורנות חום ואהבה. אנשים נכנסו אלינו לא רק לקפה ועוגה, אלא גם להגיד שלום לחמדה. נוצרו קשרים חברתיים עם אנשים שבאו יום־יום לשתות קפה או לקנות עוגה לסוף השבוע".
בתוכנית "משחקי השף קונדיטור" אפשר להתרשם שאת בחורה חריפה. סליחה על השאלה, אבל בכל השנים שלך ליד התנור אף פעם לא השתעממת או חשבת שהפוטנציאל שלך מתבזבז?
"היו רגעים משעממים, אבל תמיד עשיתי גם דברים אחרים, כמו ללכת לקורס דפוס רשת, קורס תפירה ועוד. ככה מילאתי את הנשמה. לא מעניין אותי להיות מדענית בנאס"א או עורכת דין. אני אמנית, תני לי לשבת כל היום לצייר, תני לי להכין בצקים ועוגות, תני לי להאכיל אנשים".
לנפות 20 קילו קמח זה לא הדבר הכי אמנותי בעולם.
"יש פער בין הרצוי והמצוי. בסך הכל מאוד נהניתי והייתי מאוד מאושרת".
מהמטבח לפעוטון
"חמדה עוגות" בקרליבך שרדה תריסר שנים. בשיא ההצלחה נפתח גם בית קפה ברחוב אבן גבירול התל־אביבי. במקביל, הקונדיטוריה סיפקה מאפים ועוגות לכ־60 בתי קפה ברחבי הארץ, כולל רשתות בולטות כמו "לנדוור", "קפה ג'ו" ו"קפה קפה". "העסק גדל נורא מהר והיינו צריכות ללמוד תוך כדי תנועה איך עושים את זה", מתוודה הילה.
באוגוסט 2015 הופל גשר מעריב לטובת עבודות הבנייה של הרכבת הקלה, דבר ששינה את פני האזור ללא היכר. "משרדים עברו למקומות נגישים יותר והעירייה לא פיצתה את בעלי העסקים", מספרת הילה, "הרבה עסקים באזור פשטו את הרגל במהירות. החזקנו מעמד עוד כמה שנים, כי עבדנו עם בתי קפה והיה לנו עדיין הסניף באבן גבירול, אבל הייתה ירידה משמעותית. בסופו של דבר לא יכולנו להחזיק יותר. נלחמנו, ואני לא משתמשת סתם במילה נלחמנו, בשארית כוחותינו. בסוף עשינו החלטה משפחתית שסוגרים. זה לא היה רגע קל. היה לנו עצוב שזה נגמר, אבל בחרנו לפתור את הדברים יחד, להתחזק מזה ולהסתכל על הצד החיובי".
מה חיובי בזה?
"שאלנו את עצמנו: האם זהו כישלון, וכולנו ענינו: לא, להחזיק עסק 18 שנה זה לא כישלון. להפך, זו הצלחה! המסר הכי חשוב שלי מהסיפור שלנו הוא תמיד לנסות לבחור באור ולא בחושך, כי הכי קל לבחור בחושך. במצבים שקשה לך, הכי קל להיכנס למיטה, לשים את השמיכה ולא לקום שנתיים, אבל חשוב להבין שהיקום מזמן לנו את מה שאנחנו מסוגלים להתמודד איתו".
לקחת זמן למנוחה אחרי הסגירה?
"לא, יש לי שני ילדים בבית וקוצים בטוסיק. ידעתי שהדבר הנכון מבחינתי הוא למצוא מיד מקום עבודה חדש, כמו חתולה שנופלת וישר קמה על הרגליים, גם מבחינת הפרנסה וגם כדי להיות עסוקה. הרגשתי שאם אשב בבית, אני עלולה לשקוע במחשבות מיותרות".
ובחרת להיות אחראית משמרת במסעדה, תפקיד שנחשב בארץ עבודה סטודנטיאלית...
"כל עבודה מכבדת את בעליה, זה לא קשור לגיל. הרגשתי שהתפקיד הזה חסר בעולם המקצועי שלי: הייתי במטבח כמעט 20 שנה, אבל לנהל משמרת עם עובדים שהם לא המשפחה שלי – את זה לא עשיתי".
נשמע שעשית את זה כהכנה לקראת הפרויקט הבא שלך.
"זו שאלה מעניינת, אני מרגישה שזה נכון. יש כבר כמה דברים שעומדים על הפרק, אני צריכה לבחור איך אני ממשיכה".
מה גרם לך ללכת לתוכנית?
"כשהגיעו אליי מהליהוק, 'חמדה עוגות' עוד הייתה קיימת וחשבתי שזה יתרום לעסק. עד שזה קרה, חמדה נסגרה והחלטתי ללכת על זה, כי הרגשתי שזו יכולה להיות חוויה טובה. הרגשתי שזה הולך להיות משהו שיהיה רק שלי. לא מזמן מישהי ברחוב אמרה לי: 'אני צריכה להגיד לך תודה, בעלי ראה אותך בטלוויזיה וצחק אחרי הרבה מאוד זמן שהוא לא צחק".
ההשתתפות בתוכנית לא הייתה גם כדי להמשיך את הלפיד של אמא?
"אחד הדברים שהיו ברורים לי כשבאתי ל'משחקי השף' הוא שאני לא לוקחת את התיק הזה של העוגות של חמדה, אני באה עם עצמי".
איך זה שהשף יוסי שטרית , שבמסעדה שלו את עובדת, אמר בתוכנית שהוא לא מכיר את הרקע המקצועי שלך?
"כשבאתי לריאיון עבודה כאחראית משמרת במסעדה שלו, 'קיטצ'ן מרקט', אמרתי שאני קונדיטורית ושעבדתי ב'חמדה' וביקשתי ממנהל המסעדה לשמור על הפרטיות שלי, כי לא רציתי שיבקשו ממני פתאום להכין איזה בצק. הייתי עדיין בעֹוגמת הנפש של סגירת חמדה, עדיין התאבלתי".
הייתה בפייסבוק ביקורת על כך שאף אחד מהשופטים הוא לא קונדיטור. ארז קומרובסקי הוא אופה דגול, אבל לא קונדיטור, מושיק רוט, אסף גרניט ויוסי שטרית הם שפים. זה לא מפריע לך?
"ליוסי שטרית יש ידע רב בקונדיטוריה מעצם תפקידו בכוח. הוא לא רק שף, אלא גם בונה קינוחים במסעדות שלו. מעבר לזה, הביאו שפים שיודעים מה הם עושים. לא הביאו נגר. זה לא שאין קונדיטורים תותחים בארץ, אבל זה פריים טיים, צריך שיהיה עניין על המסך. דווקא יפה בעיניי שהשופטים יצאו מאזור הנוחות שלהם ובאו לתחום שהוא לאו דווקא בהתעסקות היומיומית שלהם".
לא מפריע לך שאין אף אישה שופטת?
"לא קל לי להגיד את זה, אבל זה מקצוע של גברים. פחות נשים עובדות בתחום. אני עשיתי את זה כמעט 20 שנה: לקום בארבע בבוקר, לעמוד 20 שעות על הרגליים ולדפוק על בצקים. כיום יש יותר ויותר נשים במקצוע, ואני משערת שמתישהו כן תהיה אישה בפאנל של התוכנית. אולי זו תהיה אני..." .
מה אחיותייך ואמך עושות כיום?
"אחרי תהליך הסגירה והפרידה היה ברור לכולנו שכל אחת לוקחת את הכיוון שלה. אני עדיין עובדת כאחראית משמרת ב'קיטצ'ן מרקט', אחיותיי עובדות כיום בתחומים אחרים, שאינן רוצות לחשוף. אמא שלי עשתה שינוי מטורף: היא עובדת בפעוטון. היא מאוד אוהבת ילדים וזה עושה לה טוב, אבל שלא תתבלבלי, פעם בשבוע היא אופה".
איך זה שרק את נשארת בתחום?
"עבדתי בתחום הקולינריה עוד לפני 'חמדה עוגות', תמיד הרגשתי וחשבתי על אוכל כאמנות. היה לי ברור שאמשיך. החלומות שלי בעיקר קולינריים, אני לא רואה את עצמי פתאום עובדת כפקידה בקופת חולים".
5 טיפים של הילה בידרמן לאפייה מוצלחת
1. מאזניים דיגיטליים: הם כבר לא מוצר יקר, ולדעתי זה אביזר חובה לכל אופה, כי ההמרה של גרמים ומ"ל לכוסות וכפות לא תמיד מדויקת.
2. תנור בטמפרטורה הנכונה. אל תכניסו מאפה לתנור לפני שהוא מגיע לטמפרטורה הרצויה, כי זמן חימום התנור עלול לייבש את העוגה ולא לתת לה את מכת החום הרצויה. איך יודעים מתי זה קורה? קונים מדחום לתנור או ממתינים 10 דקות מרגע הדלקת התנור ל־170־180 מעלות, ועוד 3־4 דקות ל־200 מעלות.
3. חומרי גלם איכותיים. אם צריך מיץ תפוזים לעוגת תפוזים, אני אסחט תפוזים ולא אשתמש במיץ סחוט קנוי. כשצריך וניל, אשתמש רק במקלות וניל ולא במשחת וניל.
4. שמרים טריים. עדיף להשתמש בקוביית שמרים ולא בשמרים יבשים. כך התוצאה עסיסית יותר.
5. התפחה מהירה. לקיצור משך התפחת בצק שמרים (בחורף או כשממהרים), שמים את הבצק בקערה על רשת במרכז התנור, יוצקים מים רותחים לתבנית עמוקה ומניחים על רצפת התנור הכבוי, דבר שמייצר תא התפחה.
