הקרואסון הנכון: כך תכינו כמו
מקצוענים את המאפה הכי צרפתי

למיטיבי אפייה בלבד: אולגה טוכשר חזרה משיעור קונדיטוריה עם כל מה שצריך לדעת כדי להכין בבית קרואסון מושלם – וגם מאפים נוספים שמבוססים על הבצק הנפלא

אולגה טוכשרפורסם: 12.01.16 10:17
הבצק של קרואסון, אבל הצורה אחרת. שבלולי צימוקים (צילום: אולגה טוכשר)
הבצק של קרואסון, אבל הצורה אחרת. שבלולי צימוקים (צילום: אולגה טוכשר)

האם יש משהו יותר צרפתי מקרואסון? אפילו מגדל אייפל זז למקום השני, כי עם כל הכבוד הוא נבנה רק ב-1889, בעוד שהקרואסון מתועד כבר בטקסטים שנכתבו באמצע המאה ה-19.

 

כשהקרואסונים מחזיקים בכזו עמדה תרבותית-קולינרית בכירה, ברור שאף הכשרה של קונדיטור לא תהיה שלמה בלי שיידע כיצד להכין אותם. וכך, באחד מימי שישי האחרונים, הגיעה גם תורה של הכיתה שלי ב"בישולים" ללמוד את רזי המאפה הכי צרפתי שיש.

 

אז מה זה בעצם בצק קרואסון?

בדומה לבצק בריוש כרוך, גם כאן מדובר בהכלאה בין בצק שמרים לבצק עלים שיוצרת התפחה כפולה: פעם אחת השמרים

הם אלה שמתפיחים את הבצק; ובפעם השנייה אלה הנוזלים שמתאדים מהחמאה שבין שכבות הבצק, וגורמים להן להיפרד זו מזו.

 

הכנת בצק קרואסון דומה להכנת בצק עלים, ועוד יותר דומה להכנת בצק בריוש כרוך. ההתחלה כמעט זהה: מכינים בצק שמרים בסיסי ומקררים אותו (הבצק של הבריוש הכרוך מכיל יותר חמאה). וכאן מגיע ההבדל: אחרי שהבצק מתקרר, במקום להניח עליו חמאה קרה, מורחים אותו בחמאה רכה (אך לא מומסת), עושים סבב של קיפולים, מורחים שוב בחמאה רכה, ושוב עושים סבב קיפולים נוסף.

 

על אף שההבדל נשמע דק, בצק הבסיס השונה והשיטה השונה של הוספת חמאה יוצרים הבדלים גדולים בין שני סוגי המאפים, כך שהעלים בקרואסון דקים ועדינים יותר.

 

ועכשיו לאט:

 

סבב הקיפולים הראשון
  1. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את בצק הבסיס המקורר למלבן בעובי 6 מ"מ.
  2. מורחים בעזרת הידיים חמאה רכה על 2/3 מעלה הבצק. מקפלים את השליש הלא מרוח על אחד השלישים המרוחים, ומקפלים מעליו את השליש המרוח הנוסף. מרדדים למלבן בעובי 1 ס"מ ומשחררים את הבצק ממשטח העבודה.
  3. מקפלים את הבצק לשלושה ומרדדים ל-6 מ"מ. משחררים את הבצק ממשטח עבודה.
  4. שוב מקפלים את הבצק לשלושה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה וחצי.

 

סבב הקיפולים השני
  1. חוזרים שוב על כל הפעולות בסבב הקיפולים הראשון, כולל מריחת החמאה הרכה.
  2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כשעה וחצי לפחות.

 

לזה אנחנו שואפים: מאפה עם המון שכבות דקיקות של בצק חמאתי (צילום: אולגה טוכשר)
    לזה אנחנו שואפים: מאפה עם המון שכבות דקיקות של בצק חמאתי(צילום: אולגה טוכשר)

     

    טיפים להצלחת הקיפול

    • הקפידו לעבוד בסביבת עבודה קרה. כך הבצק יישאר קר ויהיה נוח לעבוד אתו.
    • החמאה אמורה להיות רכה, אך לא מומסת (לא שקופה).
    • בזמן הקיפול והרידוד הקפידו ליצור מלבנים בעובי אחיד ובעלי שוליים ישרים ככל האפשר. כך תבטיחו ששכבת החמאה תהיה אחידה בכל הבצק.
    • הקפידו לקרר את הבצק בין שני סבבי הקיפולים במשך שעה וחצי לפחות. אם הבצק והחמאה יתחממו ויתרככו אי אפשר יהיה לעבוד אתם.

     

    אחסון הבצק לפני האפייה

    אפשר להשתמש בבצק מיד לאחרי הקירור שבסוף סבב הקיפול השני. אפשר להקפיא את הבצק עד שבועיים, כשהוא עטוף היטב בניילון נצמד. יש להפשיר אותו במקרר יום לפני השימוש.

     

    אפיית הבצק

    את בצק הקרואסון אופים בטמפרטורה של 180 מעלות. מאפים אישיים יש לאפות במשך 15-12 דקות ומאפים גדולים במשך 25-20 דקות, עד להשחמה.

     

    אחסון המאפים

    מאפים מבצק קרואסון יש לאכול ביום שבו הם נאפו. אפשר לחמם אותם במשך כמה דקות לפני ההגשה בטמפרטורה של 150 מעלות.

     

    שלבי העיצוב של קרואסון (צילום: אולגה טוכשר)
      שלבי העיצוב של קרואסון(צילום: אולגה טוכשר)

       

      איך מכינים קרואסון חמאה קלאסי?

      אחרי שהבנו את עיקרון הכנת הבצק (אל תדאגו, מיד יגיע מתכון מפורט) צריך ללמוד גם איך לעצב אותו לצורת הסהרון המפורסמת. אז ככה זה עובד (מכמות הבצק שבמתכון תקבלו כ-20 קרואסונים):

      1. מרדדים את הבצק למלבן צר וארוך, בעובי 4-3 מ"מ, שאורך הצלעות הקצרות שלו 24-23 ס"מ.
      2. מסמנים לאורך הצלע הארוכה התחתונה של המלבן נקודות במרחק של 10 ס"מ זו מזו (מתחילים את המדידה מהפינה). מסמנים גם לאורך הצלע הארוכה העליונה נקודות במרחק של 10 ס"מ זו מזו – אך הפעם מתחילים את המדידה 5 ס"מ מהפינה.
      3. חותכים את הבצק מהפינה השמאלית התחתונה לנקודה הראשונה שסימנו למעלה, וממשיכים לנקודה הראשונה שסימנו למטה – כך שמתקבל משולש. ממשיכים לחתוך כך משולשים בין כל הנקודות שסימנו.
      4. מניחים משולש בצק על משטח העבודה וחורצים במרכז הבסיס חריץ קטן באורך של 1 ס"מ.
      5. מותחים את המשולש לאורכו כדי להאריך אותו מעט.
      6. מושכים את שני קודקודי הבסיס בכיוונים נגדיים, כדי להרחיב את הבסיס.
      7. מתחילים לגלגל מהבסיס, תוך משיכת קודקודי הבסיס לצדדים ומתיחה עדינה של ה"שפיץ" לקראת סוף הגלגול.
      8. אפשר לקרב את קצוות הקרואסון ליצירת צורת סהרון.

       

      צפו: כך מעצבים קרואסון

       

      שבלולי צימוקים מבצק קרואסון

      חשוב להדגיש כי מבצק קרואסון מכינים לא רק קרואסונים, אלא גם מאפים רכים, חמאתיים ורב-שכבתיים אחרים עם שלל מליות – למשל, את שבלול הצימוקים ברום הזה.

       

      שימו לב שמומלץ להשרות את הצימוקים ברום לילה לפני עיצוב המאפים.

       

      מרכיבים

       כ-10 מאפים

       

      לבצק הקרואסון
      • 30 גרם שמרים טריים (קצת יותר מחצי קובייה)
      • 160 גרם (2/3 כוס) מים
      • 280 גרם (2 כוסות) קמח לבן
      • 600 גרם (1/4 4 כוסות) קמח לחם
      • 60 גרם (1/4 כוס ועוד 1 כף) סוכר
      • 90 גרם חמאה רכה
      • 280 גרם (1 כוס ועוד 3 כפות) חלב בטמפרטורת החדר
      • 20 גרם (1 כף) מלח
      • לקיפול הבצק: 480 גרם חמאה רכה

       

      למאפה הצימוקים
      • 600 גרם בצק קרואסון (קצת יותר מ-1/4 מהכמות שהכנו)
      • 200 גרם צימוקים
      • 70 גרם (קצת יותר מ-1/4 כוס) רום
      • 10 גרם חמאה רכה
      • מעט סוכר
      • 1 ביצה טרופה עם מעט חלב ומלח

       

      אופן ההכנה

       

      הבצק
      1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. מפוררים את השמרים לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את המים ומערבבים היטב בעזרת מטרפה.
      2. מוסיפים לקערה את שני סוגי הקמח, הסוכר, החמאה הרכה, החלב והמלח. מערבלים במהירות נמוכה-בינונית עד שנוצר בצק אחיד, אך לא חלק לגמרי (מדובר בעיבוד קצר, כדי לא לפתח את רשת הגלוטן(.
      3. מעבירים את הבצק לכלי אטום (במידת הצורך מערבבים ידנית את החומרים שבתחתית הקערה) ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך שעה.
      4. משטחים את הבצק לעובי 5-4 ס"מ, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי בערך, עד שהוא קר ונוח לעבודה.
      5. מבצעים את סבב הקיפולים הראשון: מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק הקר למלבן בעובי 6 מ"מ.
      6. מחלקים את הבצק בעין לשלושה חלקים. מורחים בעזרת הידיים 240 גרם מהחמאה הרכה על 2/3 משטח הבצק. מקפלים את השליש הלא מרוח על השליש המרכזי, ומקפלים מעל את השליש הנוסף שנמרח בחמאה. מרדדים שוב לעובי של 1 ס"מ ומשחררים את הבצק ממשטח העבודה.
      7. מקפלים את הבצק שוב לשלושה, מרדדים לעובי 6 מ"מ ומשחררים את הבצק ממשטח העבודה.
      8. מקפלים את הבצק פעם נוספת לשלושה, מרדדים לעובי 6 מ"מ ומשחררים את הבצק ממשטח העבודה. עוטפים את הבצק היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי.
      9. מבצעים את סבב הקיפולים השני: חוזרים שוב על כל הפעולות שבסבב הקיפולים הראשון, כולל מריחת 240 גרם חמאה רכה. עוטפים היטב את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי לפחות.

       

      המאפים
      1. מערבבים את הצימוקים עם הרום ומשרים במשך שעה לפחות (ורצוי במשך לילה).
      2. מרדדים 600 גרם בצק קרואסון למלבן בגודל 40X25 ס"מ. מורחים את הבצק בשכבה דקה מאוד של חמאה רכה ומפזרים מעל סוכר.
      3. מסננים היטב את הצימוקים מנוזלים ומפזרים גם אותם על הבצק.
      4. מניחים על הבצק נייר אפייה ומרדדים, כדי להטביע את הצימוקים בתוכו.
      5. מגלגלים את הבצק מאחת הצלעות הקצרות לגליל עבה. חותכים את הגליל לפרוסות ברוחב של כ-2 ס"מ.
      6. מניחים את השבלולים בתבנית מרופדת בנייר אפייה (מקפידים שיהיו ביניהם מרווחים) ותוחבים את קצוות הבצק מתחתם. מפזרים מעל סוכר ומתפיחים עד שהשבלולים כמעט מכפילים את נפחם.
      7. בינתיים מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
      8. מורחים את המאפים בביצה טרופה מעורבבת עם מעט חלב ומלח. אופים 15-12 דקות, עד להשחמה.

       

       

       
      הצג:
      אזהרה:
      פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
      עם כל ההערכה האינסופית שלי לאוכל, למטבח נכנסתי רק לפני כחמש שנים - ומאז לא יצאתי ממנו. עד לא מזמן בישלתי ואפיתי כחובבנית, אבל בחודשים האחרונים אני עושה את הצעדים המקצועיים הראשונים שלי, כתלמידה בקורס קונדיטוריה ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה".

      בזמן שאני חולמת על קונדיטוריה קטנה משלי אני עובדת בעבודה של מבוגרים ומחוצה לה עושה את מה שאני אוהבת באמת - מגדלת את בלוג הבישול שלי, "המרכיב הסודי" - www.markivsodi.co.il