לקשט עוגה כמו מקצוענים:
מדריך לעבודה עם בצק סוכר

עוגה מעוצבת מבצק סוכר יכולה לשדרג כל אירוע ושמחה, בין אם מדובר ביום הולדת, חתונה או מסיבת רווקים/רווקות. היא תמיד תהיה מיוחדת במינה ואישית, היא במה אינסופית ליצירתיות שלכם, ובאמצעותה אפשר להגשים את הפנטזיות הפרועות ביותר של חתן או כלת השמחה.

עיצוב עוגות מבצק סוכר הוא מקצוע בפני עצמו, אבל קונדיטור שמכבד את עצמו צריך לשלוט באומנות הזאת לפחות באופן בסיסי. לכן, למשך שני שיעורים תמימים הפקידו קברניטי "בישולים" את הכיתה שלי בידיה של טל צפריר - מומחית בקנה מידה עולמי בעיצוב העוגות, שמחזיקה בגביע האירופי החשוב ביותר בתחום.

הנה כמה מהדברים העיקריים שלמדתי ממנה לגבי עבודה עם בצק סוכר.

מה זה בעצם בצק סוכר?

בצק סוכר הוא בצק לבן, רך, גמיש ונעים למגע, בעל טעם מתוק וריח עדין של וניל. הוא עשוי בעיקר מאבקת סוכר וממים, ומכיל תוספות שונות כמו גלוקוזה או ג'לטין. אפשר לצבוע אותו, לרדד אותו ולפסל אתו – וכך ליצור ממנו כל צורה בכל צבע שרוצים. בעבר הוא נמכר רק בחנויות מתמחות, אבל כיום אפשר לרכוש אותו בכל רשתות השיווק.

אחסון בצק סוכר גולמי

בצק סוכר רגיש ללחות וליובש. לכן יש לשמור אותו באריזתו המקורית האטומה במקום יבש וחשוך - אך אין לשמור אותו במקרר. לאחר פתיחת האריזה יש לעטוף את הבצק היטב בשקית ניילון או בניילון נצמד ולהכניסו לקופסה סגורה הרמטית.

טל צפריר מדגימה כיצד עובדים עם בצק סוכר (מתוך התוכנית "מתוק לו, מתוק" בערוץ האוכל בטלוויזיה)

כללים בסיסיים לעבודה עם בצק סוכר

כאמור, בצק סוכר רגיש ללחות וליובש: הוא הופך לעיסה דביקה כשמרטיבים אותו יתר על המידה, ומתייבש ונסדק כשלא מגנים עליו בזמן העבודה. לכן חשוב להקפיד על כמה כללים:

כשלא מעבדים את הבצק, יש להכניסו לשקית ניילון אטומה כדי למנוע את התייבשותו.

בדרך כלל משתמשים במים כדי להדביק זה לזה אלמנטים שונים מבצק סוכר (נפרט על כך בהמשך). כדי למנוע הרטבת יתר, יש להשתמש בכמויות מים קטנות ככל האפשר לצורך ההדבקה.

יש לשמור על עוגות מוכנות בסביבה יבשה וקרירה, אך מחוץ למקרר. הסביבה הלחה של המקרר תגרום להתרככות הבצק, אפקט "הזעה" ומריחת צבעים.

לפני קישוט העוגה בבצק סוכר יש להבריש אותה בסירופ סוכר ולצפות אותה בקרם(צילום: אולגה טוכשר )

ציוד בסיסי לעבודה עם בצק סוכר

אין גבול לאביזרים המיועדים לעבודה עם בצק סוכר: חותכנים, חותמות, מערוכים מעוצבים, מכחולים, גלגלות, תבניות לחיצה ועוד. אבל אל תמהרו לקנות את הכל ומיד. גם ציוד וחומרים בסיסיים מספיקים לגמרי לעיצוב של עוגת בצק סוכר מהממת. זה מה שתצטרכו:

• קורנפלור או אבקת סוכר לקימוח משטח העבודה.
• מרגרינה רכה לשימון הידיים.
• CMC – אבקה שאותה יש להוסיף לבצק סוכר אם רוצים לפסל בו צורות. הבצק הבסיסי רך מדי בשביל פיסול, והאבקה הופכת אותו לקשה ויציב יותר.
• שקיות ניילון למניעת התייבשות הבצק.
• צבעי מאכל בג'ל או אבקה בגוונים אדום, כחול וצהוב. מערבוב שלושת צבעי הבסיס האלה אפשר לקבל גוונים שונים.
• כלי עבודה: מערוך, פאלטה, סכין חדה לא משוננת, מכחולים להדבקה וצביעה, קלף ומחליק.
  

מתחת לבצק הסוכר: באיזו עוגה להשתמש?

לצפריר חשוב מאוד להבהיר: עוגה מבצק סוכר היא קודם כל עוגה, ולכן בראש ובראשונה היא חייבת להיות טעימה.

אבל הטעם הוא לא הכל. חשוב גם שהעוגה תהיה יציבה, כדי שתוכל להחזיק את המשקל שמעמיסים עליה הקישוטים מבצק הסוכר; ושתוכל להישמר מחוץ למקרר, כי כאמור אסור לשמור בצק סוכר בקירור. לכן בדרך כלל משתמשים בעוגה בחושה כבסיס – ולא בעוגות מוס או גבינה, שאינן חזקות מספיק (מחפשים מתכון לעוגה מושלמת לבסיס? יש לנו בשבילכם עוגת שוקולד בחושה מופלאה).

כדאי שהעוגה תהיה גבוהה: זה גם מרשים וגם משאיר מקום ליותר קישוטים.

אם לעוגה יש מילוי, חשוב שגם הוא יתאים לאחסון מחוץ למקרר - למשל ריבה, ריבת חלב, מרציפן או גנאש שוקולד.

לפני רידוד בצק סוכר מפזרים על משטח העבודה קורנפלור או אבקת סוכר(צילום: אולגה טוכשר )

הבסיס: על איזה משטח להניח את העוגה?

המשטח שעליו מונחת העוגה הוא חלק בלתי נפרד ממנה, ולכן כדאי להקדיש לו תשומת לב ראויה. הוא חייב להיות מספיק גדול ויציב כדי לשאת את משקל העוגה וגם להתאים לה מבחינת צבעים ותפיסה. המשטח יכול להיות עשוי מעץ, קרטון עבה, קלקר או כל חומר יציב אחר, בתנאי שהוא לא מכיל חומרים רעילים.

קישוט עוגה בבצק סוכר

• לפני תחילת העבודה שטפו את הידיים, נקו היטב את משטח העבודה ויבשו אותו.
• הבצק הגולמי פריך למגע. כדי להביא אותו למצב שבו אפשר יהיה לרדד אותו משמנים בעזרת מרגרינה רכה את הידיים ואת משטח העבודה ולשים את הבצק עד שהוא הופך לרך וגמיש.
• לצורך צביעת בצק סוכר משתמשים אך ורק בצבעי ג'ל או אבקה - אין להשתמש בצבעי מאכל נוזליים, שממיסים את הבצק. כדי לצבוע את הבצק מוסיפים לו מעט צבע (או כמה צבעי יסוד, ליצירת גוונים שונים), ולשים היטב עד שהבצק כולו נצבע באופן אחיד.
  

כדי להדביק אלה לאלה חלקים מבצק סוכר מברישים אותם במעט מים(צילום: shutterstock)

• מפזרים על משטח העבודה מעט קורנפלור או אבקת סוכר ומרדדים את הבצק לעובי של 3-2 מ"מ. כדי לצפות בו עוגה, גודל עלה הבצק צריך להיות שווה לגודל פני העוגה + פעמיים הגובה שלה. באופן כללי, תזדקקו לכ-1 ק"ג בצק סוכר לציפוי עוגה בקוטר 26 ס"מ, ולכ-700 גרם לציפוי עוגה בקוטר 20 ס"מ.
• כדי למנוע את הידבקות הבצק למשטח העבודה בזמן הרידוד, אל תפעילו לחץ חזק מדי על המערוך וסובבו מדי פעם את עלה הבצק. אם הוא בכל זאת נוטה להידבק, הרימו אותו בזהירות ופזרו עוד קצת קורנפלור או אבקת סוכר.
  

• לאחר שהעוגה התקררה לחלוטין מיישרים את חלקה העליון באמצעות סכין משוננת. אם אתם לא מרוצים מהיישור – ייתכן שעדיף להפוך את העוגה, כך שהבסיס יפנה כלפי מעלה. אם רוצים, אפשר לחתוך את העוגה לשכבות.
• מורחים את העוגה (או כל שכבה בנפרד, אם חילקתם אותה) בסירופ מים וסוכר ביחס 1:1. הסירופ שומר על לחות העוגה וגם משמש חומר משמר.
• אם חילקתם את העוגה לשכבות - מורחים ביניהן מילוי לפני שמניחים אותן זו על זו, כדי שיידבקו והעוגה לא "תרקוד".
• מכסים את העוגה בציפוי ומיישרים באמצעות קלף או פאלטה – המטרה היא שחלקה העליון של העוגה והדפנות שלה יהיו ישרים לחלוטין. הציפוי יכול להיות גנאש שוקולד (קרם שמורכב מכמויות שוות של שמנת מתוקה ושוקולד מומס), ממרח מוכן (למשל, שוקולד או חלבה) ואפילו ריבה. באופן כללי, תצטרכו כ-500-400 גרם של קרם לציפוי עוגה בקוטר 26-24 ס"מ.
• מניחים את הבצק המרודד על העוגה, מיישרים מלמעלה בעזרת מחליק ומהדקים היטב לדפנות העוגה. אם נוצרים קפלים – פותחים אותם לשני הצדדים ומהדקים שוב (ראו סרטון למעלה). חותכים את שאריות הבצק בעזרת גלגלת. את השאריות אפשר לשמור בשקית אטומה ולהשתמש בהן שוב בעתיד (אם אין עליהן שאריות קרם).
  

תנו לדימיון שלכם להמריא. עוגות שיצרו תלמידים בבית הספר "בישולים"(צילום: יעל בן-ישי )

• בצק סוכר רגיל מתאים לציפוי עוגות, אך לא לפיסול - שדורש מרקם נוקשה יותר. כדי לקבל בצק שמתאים לפיסול, יש להוסיף לבצק הסוכר חומר אבקתי שנקרא CMC, או לחלופין לקנות בצק שכבר מכיל בתוכו את החומר (עם זאת, זכרו שבצק שמכיל CMC לא יתאים לציפוי עוגה, כי הוא אינו מספיק גמיש). כדי להוסיף CMC לבצק, מפזרים על משטח העבודה 1/2 כפית אבקה על כל 500 גרם בצק סוכר, ולשים אותה לתוך הבצק עד שהיא נטמעת בו באופן אחיד. מומלץ להוסיף את האבקה לבצק כ-12 שעות לפני שמפסלים אתו.
• כדי להדביק את האלמנטים השונים שיצרתם זה לזה או לעוגה מרטיבים בכמות זעירה של מים כל מקום שבו בצק נוגע בבצק.
• אם הבצק מתחיל להתייבש, אפשר "להחיות" ולרכך אותו באמצעות לישתו בידיים משומנות במעט מרגרינה.
  

• אולגה טוכשר לומדת בקורס קונדיטוריה ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקוליאנריה"