שלא יערבבו אתכם: כל הטיפים
להכנת עוגה בחושה מושלמת

עוגות בחושות הן העוגות האהובות ביותר על רוב האנשים: יש להן חן כובש, הן קלות במיוחד להכנה (כל מה שצריך זה כף וקערה), הן מחזיקות מעמד המון זמן ובעיקר – הן הכי טעם ביתי שיכול להיות.

אבל כשלומדים בקורס קונדיטוריה מקצועי, מגלים כי גם כשמכינים עוגות בחושות יש כללים שצריך להכיר כדי לקבל תוצאה מוצלחת. חלקם הופכים את ההכנה למורכבת קצת יותר, אבל העוגות המופלאות שייצאו מהתנור שלכם בהחלט שוות את זה.

עוגה בחושה – איך זה בעצם עובד?

כדי להכין עוגות בחושות מושלמות, חשוב להבין איך הן עובדות באופן בסיסי. תומר כבירי, מנהל מגמת קונדיטוריה בבית הספר "בישולים", מסביר מה התפקיד של כל אחד מהמרכיבים בעוגה:

• קמח. הקמח מכיל חלבון ועמילן החיוניים למרקם העוגה. העמילן סופח נוזלים ושומר על הלחות, ואילו החלבון מייצב את העוגה. חשוב להשתמש בקמח עם שיעור גלוטן נמוך (קמח חיטה רגיל או מיוחד לעוגות). שימוש בקמח עשיר בגלוטן יניב עוגה במרקם של ספוג קפיצי, בעוד שאנחנו רוצים לקבל מרקם של ספוג רך.
• ביצים. הקצפת הביצים מכניסה אוויר לבלילה והופכת את העוגה לאוורירית יותר. לכן, אם המתכון דורש הקצפה של הביצים אל תוותרו על השלב הזה, כי אחרת תקבלו עוגה דחוסה. חוץ מאווריריות, הביצים גם מוסיפות לטעם העוגה ותורמות לה שומן.
• שומן. חמאה, מרגרינה או שמן תורמים ללחות העוגה, וכמובן שמוסיפים גם טעם. שיעור השומן בבלילת העוגה, כולל השומן מהביצים, צריך להיות כ-20%.
• סוכר. מוסיף לעוגה לא רק מתיקות, אלא גם צבע (מאחר שהוא מתקרמל באפייה) ולחות - כי הוא סופג נוזלים.
  

אם יש לעוגה תוספות, כמו שוקולד צ'יפס או פירות מסוכרים, מוסיפים אותן ממש בסוף הערבול(צילום: שירן כרמל, סגנון: שרון טמיר)

מהן טכניקות ההכנה?

"קיימות שלוש שיטות להכנת עוגות בחושות, שלכולן בסיס דומה", מסביר כבירי. "ראשית מאחדים, בדרכים שונות, את השומנים, הסוכר והביצים – ולאחר מכן מוסיפים, לסירוגין ובהדרגה, את תערובת החומרים היבשים ותערובת החומרים הרטובים".

מערבלים במהירות גבוהה עם וו גיטרה חמאה רכה עם סוכר עד לקבלת תערובת קרמית. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה ביצים. לבסוף מוסיפים, לסירוגין ובהדרגה (בכמה סבבים), את המרכיבים הרטובים והיבשים.

כשמכינים עוגה בשיטת קרמאז' לא חייבים לעבוד עם מיקסר. אפשר לבחוש את המרכיבים גם באופן ידני, אך רצוי שלא לעשות זאת עם כף אלא עם מטרפה, שתערבב את המרכיבים באופן טוב יותר.

חשוב לציין כי בשיטת הקרמאז' משתמשים רק כאשר עובדים עם חמאה ולא עם שמן.

מקציפים ביצים וסוכר עם וו מטרפה עד לקבלת תערובת אוורירית, תפוחה ובהירה. מנמיכים את מהירות המיקסר ומזלפים בהדרגה את השומנים (שמן, חמאה מומסת אך לא חמה). ברגע שכל השומנים נטמעו בתערובת, מחליפים לוו גיטרה ומוסיפים, בהדרגה ולסירוגין, את המרכיבים הרטובים והיבשים.

מקציפים את החלמונים ו-1/3 מכמות הסוכר עם וו מטרפה. מוסיפים בהדרגה את השומן עד להטמעה מלאה. מקציפים בנפרד את החלבונים עם יתרת הסוכר. מקפלים את החלבונים המוקצפים פנימה. מחליפים לוו גיטרה ותוך ערבול במהירות נמוכה מוסיפים, בהדרגה ולסירוגין, את המרכיבים הרטובים והיבשים.

שימו לב: בשיטה זו העוגה חייבת להיכנס לתנור מיד עם סיום הכנת הבלילה (כדי שקצף הביצים לא ייפול), לכן חשוב להקפיד על חימום התנור לטמפרטורה נכונה מראש.

כדי שהעוגה תתפח באופן אחיד, חשוב לרפד את הדפנות בנייר אפייה - או להשתמש בתבנית סיליקון(צילום: אולגה טוכשר)

טיפים של מקצוענים להצלחה בטוחה

• מה ההבדל בין סודה לשתייה ואבקת אפייה? שתיהן מייצרות פחמן דו-חמצני שאחראי על יצירת בועות אוויר אשר מתפיחות את העוגה. עם זאת, סודה פועלת רק בסביבה חומצית, וכדי להפעיל אותה צריך המתכון לכלול מרכיב חמוץ, כמו מיץ תפוזים או לימון, יוגורט, שמנת חמוצה או חומץ. אם אין במתכון מרכיב שכזה יש להשתמש באבקת אפייה, שכבר מכילה חומצה בנוסף לסודה.
• תחליפים: אפשר להחליף בין שמנת חמוצה, יוגורט ומחית תפוחי עץ בכמויות שוות. במתכונים שבהם משתמשים בחמאה מומסת (ואך ורק בהם) אפשר להחליף את החמאה בכמות זהה של שמן.
• יש לערבב היטב בנפרד את החומרים הרטובים והיבשים לפני שמוסיפים אותם לבלילה, כדי שיתפזרו בה באופן אחיד. הדבר חשוב במיוחד לגבי החומרים היבשים: ברגע שאבקות באות במגע עם נוזל הן מתגבשות, ולכן חשוב שיהיו מפוזרות באופן אחיד עוד לפני שזה קורה – אנחנו לא רוצים, למשל, שאבקת האפייה תתפיח רק חלק מהעוגה. את החומרים היבשים גם חשוב לנפות לפני או אחרי הערבוב, כי נוצרים בהם לעתים גושים שיש להיפטר מהם.
• רצוי שכל החומרים יהיו בטמפרטורת החדר – כך תתקבל בלילה חלקה יותר, ובנוסף חומרי ההתפחה יעבדו מהר יותר.
• חשוב להוסיף את הביצים בהדרגה. אם נוסיף אותן בבת אחת הבלילה תתפרק, ונקבל חתיכות חמאה שצפות בתוכה.
• חשוב להוסיף את החומרים היבשים והרטובים לסירוגין ובהדרגה. הסיבה לכך היא שאנחנו לא רוצים שהבלילה תהיה רטובה או יבשה מדי באף שלב – דבר שיפגע בפיזור האחיד של החומרים בתוכה. עם זאת, אם מכינים כמות קטנה של בלילה, שכוללת פחות מ-300 גרם של אבקות (קמח, אבקת סוכר או אבקת קקאו) אפשר להוסיף את כל החומרים היבשים בפעם אחת.
• חשוב לערבב את הבלילה כמה שפחות לאחר הוספת הקמח, כדי לא לגרום לגלוטן להתפתח - דבר שיפגע במרקם הרך של העוגה.
• אם יש בעוגה תוספות, כמו אגוזים, פירות יבשים או שוקולד צ'יפס, מוסיפים אותן ממש בסוף הערבול.
• תוספות דביקות, כמו פירות יבשים, יש לקמח לפני ההוספה לבלילה – כדי שלא יידבקו. חשוב לקמח בחלק מכמות הקמח שבמתכון, ולא בקמח נוסף, כדי לא לקבל עוגה יבשה מדי.
  

רוצים עוגה יפה עם בקע אחיד במרכזה? העבירו לאורכה סכין אחרי 10 דקות בתנור(צילום: שירן כרמל, סגנון: שרון טמיר)

• אם מתפיחים את העוגה באמצעות סודה לשתייה, חשוב להכניס אותה לתנור זמן קצר לאחר סיום הכנת הבלילה. הסיבה לכך היא שסודה מתחילה להתפיח את הבלילה מיד כשמוסיפים אותה אליה – ואם נכניס לתנור עוגה שכבר תפחה היא תצא ממנו יבשה ומתפוררת. אבקת אפייה מתחילה לפעול רק בחום גבוה, ולכן אם משתמשים בה כחומר התפחה פחות דחוף להכניס את הבלילה לתנור.
• כדי שהעוגה לא תידבק לתבנית וגם תתפח באופן אחיד, רצוי להשתמש בתבנית סיליקון או עם ציפוי סיליקון. אפשרות נוספת היא לרפד את התחתית והדפנות של תבנית רגילה בנייר אפייה. עוד שיטה היא לשמן את התבנית בחמאה, לפזר בתוכה מעט קמח ואז להפוך ולנער, כדי להיפטר מעודפי קמח.
• חשוב שהבלילה תגיע לכל היותר ל-3/4 מגובה התבנית, כדי שלא תגלוש החוצה בזמן האפייה.
• רוצים עוגה יפה וסימטרית שלא מתבקעת בכל מיני מקומות? 10 דקות לאחר תחילת האפייה העבירו במרכז העוגה, לכל אורכה, סכין רטובה - והעוגה תתבקע באופן מושלם מסביב לחתך.
• זכרו שזמן האפייה משתנה מתנור לתנור, והוא עשוי להיות קצר או ארוך יותר. לכן חשוב להתחיל לבדוק את העוגה כ-10 דקות לפני תום זמן האפייה המומלץ.
• עוגה בחושה מוכנה כאשר קיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש או עם קצת פירורים.
• יש לאחסן עוגות בחושות בטמפרטורת החדר, כשהן עטופות היטב בניילון נצמד או סגורות בכלי אטום. בחורף הן יישמרו כך כשבוע.
• אפשר להקפיא עוגות בחושות, כשהן עטופות היטב בניילון נצמד או סגורות בכלי אטום. מפשירים בטמפרטורת החדר.
  

עשירה ומהממת. עוגת שוקולד בחושה(צילום: אולגה טוכשר)

עוגת שוקולד בחושה

ולא ניפרד בלי מתכון של עוגת שוקולד בחושה, עשירה ומהממת. ספוילר: בכתבה הבאה נעסוק בעיצוב עוגות מבצק סוכר - אז תשמרו את המתכון, כי העוגה הזאת היא הבסיס האולטימטיבי לעוגת בצק סוכר גבוהה וחגיגית.

רינג או תבנית בקוטר 24 ס"מ ובגובה 5 ס"מ

• 130 גרם שוקולד לבן קצוץ
• 130 גרם שוקולד מריר קצוץ
• 130 גרם שוקולד חלב קצוץ
• 320 גרם קמח לעוגות
• 50 גרם אבקת קקאו
• 6 גרם סודה לשתייה
• 6 גרם אבקת אפייה
• 320 גרם שמנת חמוצה
• 1 כפית תמצית וניל
• 70 גרם חלב
• 100 גרם מחית תפוחי עץ
• 360 גרם חמאה רכה (אך לא חמה)
• 320 גרם סוכר
• 180 גרם ביצים
  

לגלסאז' שוקולד מריר (לא חובה)

• 20 גרם ג'לטין + 100 גרם מים פושרים
• 600 גרם סוכר
• 400 גרם מים
• 500 גרם שמנת מתוקה
• 200 גרם גלוקוז או סירופ תירס
• 260 גרם אבקת קקאו
• 60 גרם וכר אינוורטי או דבש
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-150 מעלות.
2. אם משתמשים ברינג, מרפדים אותו בנייר אפייה ונייר אלומיניום. בעזרת מברשת מורחים מעט חמאה על פנים הדפנות ומצמידים להן נייר אפייה להגבהת השוליים. אם משתמשים בתבנית אפייה, מסתפקים בשימון הדפנות והצמדת נייר האפייה.
3. ממיסים את שלושת סוגי השוקולד בבן מארי.
4. מנפים יחד את המרכיבים היבשים, ומערבבים אותם היטב.
5. בקערה נפרדת מערבבים את השמנת, הווניל, החלב ומחית התפוחים לתערובת אחידה.
6. מערבבים את החמאה והסוכר במיקסר עם וו גיטרה במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת קרמית וחלקה.
7. מוסיפים את הביצים בהדרגה לקערת המיקסר. לאחר שהן נטמעות בבלילה מוסיפים, בהדרגה ולסירוגין: שליש מהמרכיבים היבשים, חצי מהמרכיבים הרטובים, שליש נוסף מהמרכיבים היבשים, את יתרת המרכיבים הרטובים ויתרת המרכיבים היבשים.
8. מוסיפים את השוקולד המומס לקערת המיקסר ומערבבים רק עד שהוא נטמע בבלילה.
9. מבצעים ידנית קיפול אחרון של הבלילה באמצעות לקקן, כדי לוודא שלא נשארו מרכיבים לא מעורבבים בתחתית הקערה.
10. מעבירים לתבנית ומשטחים בעזרת מרית. אופים כשעה, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש וללא פירורים.
    

הגלסאז'

1. מערבבים את הג'לטין עם 100 גרם מים ומניחים בצד להתייצב.
2. שמים בקלחת את הסוכר ו-400 גרם מים ומביאים לרתיחה. מסירים מהכיריים.
3. מחממים מעט את השמנת, מוסיפים לסירופ הסוכר ומערבבים. מוסיפים את הגלוקוז (או סירופ התירס) והסוכר האינוורטי (או הדבש).
4. מחזירים את הקלחת לכיריים ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהכיריים.
5. מנפים לתוך הקלחת את הקקאו, מערבבים ומחממים שוב, עד שהקקאו נמס. מסירים מהכיריים.
6. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים (מומלץ לעבוד עם בלנדר מוט כדי לוודא שאין גושים).
7. שמים את העוגה על רשת שמונחת מעל תבנית. יוצקים את הגלסאז' על העוגה ומניחים להתקרר.
   

גיוונים

• אפשר להחליף את השמנת החמוצה בכמות זהה של יוגורט לבן.
• אפשר להשתמש בסוג אחד כלשהו של שוקולד, או שניים מתוך שלושה.
  

• אולגה טוכשר לומדת בקורס קונדיטוריה ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקוליאנריה"