אם תשאלו את בני סיידא מה הוא הכי אוהב לאכול, הוא לא יחשוב פעמיים: גבינות טובות, עזות טעם וריח, רצוי עם כמה שיותר אחוזי שומן. לחם טרי בצד, קפה שחור מתוק ורותח, וביום ממש טוב, תהיה בסביבה גם עוגה לקינוח. רוב השנים הוא באמת חי כך, כאילו אין מחר. אכל ושתה, טייל בעולם וטעם כל מה שהזדמן לסביבתו, כולל בשר תנין (מבושל, תודה לאל). הסקרנות שלו תמיד עבדה שעות נוספות בענייני קולינריה, מה שמסביר איך כתב יותר ‭50-מ‬ ספרי בישול ופיתח עוד עשרות מתכונים לחברות מסחריות, וזה עשוי להסביר גם את מה שקרה לו לפני שנה וחצי: אירוע לב שהוביל לניתוח מעקפים ולאשפוז ממושך שכלל סיבוכי בריאות שונים.

נורת האזהרה הראשונה החלה להבהב כשהיה בעיצומה של העבודה על הספר הטבעוני שלו. הוא שם לב שקשה לו ללכת למרחקים ארוכים, ומדי פעם חש מחנק. "לאורך כל העבודה על הספר הטבעוני כל הזמן התפללתי: אלוהים, תן לי לגמור את הספר‭,"‬הוא נזכר, "כשצילמנו את המתכונים כבר הרגשתי ממש רע, אבל חיכיתי עם הבדיקות עד שסיימתי את ההגהה האחרונה‭."‬

מתי הלכת לרופא?

"בערך שבועיים אחרי שסיימתי את העבודה על הספר. התקשיתי ללכת אפילו למרחקים קצרים ולעלות במדרגות. החלטתי להזמין תור לרופא כדי לעשות אקו לב במאמץ, והוא נקבע לשבוע וחצי שלאחר מכן. אז חיכיתי‭."‬

אם לקצר סיפור ארוך, סיידא (66) לא הגיע לבדיקה הזאת. באותו יום שבו נקבע לו תור למרפאה לשעה שש בערב, מצבו החמיר. הוא החליט להקדים את התור לשעה ארבע אחר הצהריים, אבל קצת לפני כן כבר לא הצליח לנשום.

"הרגשתי שמשהו חונק אותי בגרון ממש חזק. לא היו לי סימנים של התקף לב כמו כאבים ביד שמאל או תחושת מתכתיות בפה, אבל הרגליים התנפחו לבצקות נוראיות‭."‬

הזמנת אמבולנס?

"סירבתי להצעה של סופי, אשתי, להזמין אמבולנס דחוף כי לא רציתי שהוא ייכנס עם סירנות ויעשה סצנות בשכונה. ביקשתי לנסוע לרופא במכונית, אבל כשהגענו לחניה כבר לא יכולתי לצאת מהמכונית. סופי התקשרה מיד למד"א‭."‬

ניידת של מד"א הגיעה לשוהם, עיר מגוריו של סיידא, ומצבו התייצב כבר בתוך האמבולנס. האבחון היה חד משמעי: אירוע לבבי קשה משולב עם בצקת בריאות. תוך עשר דקות חזר סיידא לנשום, והניידת נסעה לבית החולים שיבא בתל השומר, שם אושפז. לבית החולים הביאו לו אנשי הוצאת "מודן" את הספר הטבעוני שעליו עמל בתקופה שקדמה לאשפוז. הנחמה היחידה שהייתה לו: הספר נחטף בתוך זמן קצר, ונדרשה הדפסה מהירה של מהדורה נוספת.

קיגל, בורקיטס ופיתה שרופה

בבית החולים גילו הקרדיולוגים כי שנים של אכילת גבינת שמנת נראות היטב בעורקיו של סיידא. כל הצנרת סביב הלב הייתה סתומה לגמרי. לא היה טעם, על פי הרופאים, אפילו לצנתר. "הקרדיולוגים אמרו לי, אתה חייב לפתוח מיד את כל העורקים, וזה אומר רק ניתוח מעקפים",‬ הוא נזכר.

ניתוח המעקפים המורכב עבר בשלום, אבל זה לא סוף הסיפור. שבוע אחרי כן שוחרר לביתו, למרות שסבל מהפרשות נוזלים מצלקות הניתוח בבית החזה. "כאן החל הסיבוך‭,"‬ הוא נזכר איך קיבל אנטיביוטיקה חזקה כדי לגבור על הזיהום החיידקי שהשתלט על אזור התפרים. אחרי כמה ימים שבהם הזיהום רק החמיר, הגיע לביקורת ושוב הוחלפו כל התרופות שנטל. גם זה לא עזר. לאחר שבועיים אושפז שוב בבית החולים עם זיהום בחזה במצב לא טוב.

"וכך החל אשפוז שנמשך בסך הכל ארבעה חודשים, מתוכם שלושה חודשים רצופים בבית החולים‭,"‬ הוא משחזר. "קיבלתי את כל הטיפולים האפשריים כדי להתמודד עם הזיהום: טופלתי באצות, קיבלתי עשרות סוגי אנטיביוטיקה דרך הווריד, וכתוצאה מכך נפגעו לי הכליות וגם הסוכרת שלי החלה להשתולל‭."‬

מה חשבת באותם רגעים?

"הייתי מחובר למיליון צינורות מכל מקום אפשרי וגם למשאבה בבית החזה ששאבה את הפרשות הזיהום החוצה. אחרי שלושה חודשי אשפוז החליטו שצריך לפתוח את בית החזה מחדש, מה שרופאים לא אוהבים לעשות מחשש להידבקויות. בניתוח הוסרה עצם בית החזה שלי, שהייתה לגמרי מזוהמת, ניקו את שתי הצלעות שלי וחיברו אותן בחוטי נירוסטה, כמו שאנחנו עושים לעוף בתנור‭."‬

זה הציל את המצב? חזרת לעצמך?

"הבטיחו לי שבתוך שנה אחזור לעצמי. באמת השתפרתי מאוד, אבל עדיין לא חזרתי לעצמי. יש לא מעט בעיות, ולמרות שאני נעזר בהליכון, אני מוגבל בהליכה למרחקים ארוכים. אם פעם יכולתי לעמוד במטבח למשך עשר שעות, היום אני מתעייף אחרי שעה ומוכרח לנוח. אבל חוץ מזה, הכל בסדר‭,"‬ הוא צוחק.

סיידא נשוי כבר 40 שנה לסופי, מורה בגמלאות. הם הורים לעידו (39), איתמר (37) וסיוון (32)- אף אחד מהם לא עוסק בקולינריה. הוא נולד וגדל בטבריה, בן יחיד בין שלוש אחיות. אמו ממוצא סורי, אביו ממוצא עיראקי, ויחד הם פתחו חנות מכולת סמוכה לבית, ועבדו בה מבוקר עד לילה. "למרות העבודה הסיזיפית אמי תמיד דאגה שהבית יהיה נקי ומסודר ושיהיה אוכל חם‭,"‬ הוא נזכר בהתרגשות, "וזה היה בית עם הרבה שמחת חיים. כילדים עזרנו להורים בזמן הפנוי שלנו, וכששואלים אותי איך עברה עליי הילדות אני אומר: קיבלנו את כל מה שרצינו אבל המאוויים שלנו היו נמוכים. ידענו בדיוק מה מצבנו הכלכלי. סבא שלי היה מזמין לפעמים נגן עוד הביתה ועושה חפלה, היינו יושבים עם השכנים והמשפחה עד לפנות בוקר עם שירים וריקודים ומאכלים. בבוקר הלכו לעבודה כאילו לא קרה כלום‭."‬

בשכונת אחווה שבה גדל למד לאהוב אוכל. "זו הייתה אחת השכונות הראשונות בטבריה שנבנתה מחוץ לחומת העיר העתיקה, והיא הייתה בנויה מחצרות-חצרות, ממש כמו חצר ירושלמית. אחר הצהריים כל השכנות היו מתאספות מתחת לעץ התות, כל אחת הביאה בצלחת אלומיניום קצת ממה שהיא בישלה באותו יום‭."‬

אתה זוכר עדיין את השכנות והמאכלים שלהן?

"בטח. ארבע מדרגות מהחצר שלנו גרה בורקנה, שהייתה עולה מלוב והכינה קוסקוס, חריימה, מפרום וסלטים חריפים ומדהימים. כמה צעדים ממנה הייתה רוח'ל, ואצלה למדתי להכין קיגל מתוק עם הרבה צימוקים ותפוחי עץ, שהריח שלו אפף את כל השכונה בשבת בבוקר. מולה הייתה בכורה ארמוזה, שגידלה בגינה הקטנה שלה צנוניות, עשבי תיבול ובצל, והייתה מומחית להכנת פיתות עיראקיות דקיקות על סאג'. כשחצינו את הכביש הייתה פאני הטורקייה, שהכינה בורקיטס, בואיקוס וטישפישטי, עוגת סולת עם סירופ וסוכר‭."‬

מתי התחלת לבשל ממש?

"מי שהכניסה אותי לעולם הבישול הייתה סבתא שלי, אסתר, אם אמי, שהייתה אם לשמונה ילדים ולכמה עשרות נכדים שבאו לבקר אותה כל הזמן, כי היה לה סלון ענק. במטבח שלה העברתי את ילדותי. היא התחילה להתכונן לשבת ביום ראשון, ואני הייתי צמוד אליה".

מה היא לימדה אותך להכין?

"למשל, קישואים ממולאים במיץ רימונים. היא הסבירה לי איך מרוקנים את הקישוא בלי לפצוע את הקליפה. היא לימדה אותי גם לקבב כל מיני סוגי קובות מאורז או בורגול - לפעמים עשיתי את אותה הקובה שמונה-תשע פעמים עד שיצאה צורה אחידה, לשביעות רצונה. הכי אהבתי לקשט מעמולים בעזרת צבת, צריך היה לדייק ולצבוט את הבצק במרחקים שווים. תמיד אמרתי, יום אחד אני אהיה כמו סבתא‭."‬

זו הייתה השאיפה שלך? להיות כמו סבתא?

"כן, אהבתי להיות במטבח יותר מאשר לשחק כדורגל. למרות זאת היו לי הרבה חברים, ואיתם שיחקתי מחבואים, תופסת, קלאס.

"יום אחד, לפני פסח, החלטנו אני ואחיותיי להכין בבית מצה. הכנו בצק מקמח ומים וטיפה מלח, סחבנו לסבתא מהמטבח כמה צלחות אלומיניום. הדלקנו מדורה, שמנו את הצלחות ועליהן את הבצק למצה. ברור שלא יצאה מצה. שרפנו את הבצק ואת הצלחות, וכשסבתא שלי ראתה את זה היא כעסה ואסרה עליי להיכנס למטבח במשך חודש. בשבילי זה היה העונש הכי גדול‭."‬

לא שילמת מחיר חברתי על העיסוק שלך באוכל?

"ממש לא. הייתי מאוד מקובל‭."‬

מתי התחילו להבין בשכונה שאתה בשלן חובב?

"הייתה לנו שכנה מרוקאית, וכשגדלתי והתחלתי לבשל בעצמי, היא הזמינה אותי להכין לה ביום שישי עוגת פירות יבשים בסיר פלא על הכיריים. את הקצף של הביצים היו מכינים בתוך סיר נחושת עם מקצפה ידנית בצורת סליל. כשהכנתי את הקצף של החלבונים היא קראה לכל השכנות לבוא לראות לאיזה נפח של קצף הגעתי. אחרי שעשיתי את העוגה שוב בבית, היא תפחה יפה וזה העלה את המניות שלי בשכונה. מאז כל השכנות הזמינו אותי לאפות להן עוגת פירות יבשים ועשיתי את זה בהתנדבות‭."‬

ארטישוק ממולא וקצפת פרווה

בצבא, אם תהיתם, לא שירת כטבח, אלא דווקא בשלישות בבסיס רמת דוד בגדוד נ"מ. כשהוזמן לבתיהם של חבריו מהצבא, ביקש מתכונים מאמהותיהם. אחרי השירות הצבאי למד פיזיותרפיה בבית החולים "אסף הרופא‭,"‬ ואז החל לעבוד במתקן השיקום של בית החולים "שיבא".

בעקבות מלחמת יום כיפור עבר המתקן לאחריות צה"ל. כך, למשל, סיידא לקח חלק בסיוע לאזרחי ארמניה בשנת 1988 אחרי רעידת האדמה. "וגם שם למדתי לבשל‭,"‬ הוא צוחק, "כי הפצועים שבאו לבית חולים שדה כדי להגיד תודה הביאו ריבות ומאפים מדהימים, ובתיווך סימני ידיים למדתי מתכונים‭."‬

ספר הבישול הראשון שלו יצא ‭,1981-ב‬ אבל סיידא התפרסם שמונה שנים קודם לכן, דרך שבועון "לאשה" כשזכה בתחרות הכנת ארוחה לציון 25 שנה למדינת ישראל. בתור פרס קיבל תנור יוקרתי, ואמו שמרה אותו אצלה בבית עד שהתחתן.

מה הכנת?

"לבבות ארטישוק ממולאים באגוזים ובשר ברוטב לימון, צלעות עגל חלב עם זיתים ירוקים, אורז עם פיסטוקים וצנוברים, ולקינוח חצי אשכולית ממולאת בתותי שדה וקצפת פרווה‭."‬

למה לא נטשת את העבודה כפיזיותרפיסט ופנית לקריירה של שף?

"כי אהבתי את הטיפול באנשים, והבישול היה תמיד לצד הפיזיותרפיה‭."‬

ובכל זאת, אחרי 30 שנה, החליט סיידא בשנת 2003 לפרוש לפנסיה מוקדמת עקב שחיקה נפשית. "לקחתי את הצרות של המטופלים איתי הביתה. מה שלא יודעים עליי זה שטיפלתי אישית בכל המקרים הכי קשים בארץ, גם חיילים פצועים וגם אזרחים שהגיעו בתקופה האיומה שבה כמעט כל יום היה פיגוע. העומס הנפשי היה גדול מדי ורציתי לעזוב. אני מודה שגם אחרי שנים עוד דגדג לי בידיים לקום ולסייע במחלקת השיקום, אם יש צורך, אבל הם הסתדרו יפה גם בלעדיי‭."‬

איך אנשים הגיבו כשהבחינו כי הבשלן המפורסם מטפל בהם?

"בכל מקום שבו כתבו עליי ציינו שאני פיזיותרפיסט, ולכן לא התפלאו. להפך, כל יום ראשון מטופלים הביאו לי סירי אוכל ואמרו - בוא תטעם את זה‭."‬

"לפני שנתיים, לרגל 40 שנה למלחמת יום כיפור, היה אירוע שבו הפצועים נפגשו עם המטופלים, אנשים ‭40-ש‬ שנה לא ראיתי, שהעמדנו אותם על הרגליים, ופתאום אחד פרופסור לכימיה ואחר משפטן ידוע. היה כיף לראות שאנשים שבהתחלה חשבו שהכל אבוד אצלם - ואני מדבר על קטיעות גפיים ועל עיוורון - הצליחו להשתקם‭."‬

בשנה וחצי האחרונות, מאז ניתוח המעקפים, הפך סיידא ממטפל למטופל, ולטענתו, לא התקשה להתמודד עם השינוי במעמד. "הרופאים והאחיות הבינו שפעם טיפלתי באנשים במצבים יותר קשים מהמצב שלי, ולכן התייחסו אליי בהבנה וחיבה. אבל זה לא שהם התייחסו לאחרים באופן פחות טוב. כשבאו באמצע הלילה והחליטו לעשות לי מקלחת כדי שאישן יותר טוב, לא היה אכפת לי‭."‬

איך עברת את תקופת האשפוז מבחינה רגשית?

"ימים שלמים הייתי בלי מצב רוח. לא הייתי אופטימי, ראיתי אפשרות שאני נשאר במצב קשה‭."‬

פחדת למות?

"כן. באמבולנס הרגשתי שזהו, הכל תכף נגמר. בהמשך היו לי מחשבות שיכול להיות שאני לא אעבור את הזיהום. אבל הצוות עשה לי המון שיחות וניסו לשכנע אותי שייקח זמן ויהיה בסדר. גם הגיעו כל מיני חולים שהיו בעבר מאושפזים במחלקה, הציגו את עצמם וסיפרו איך הם מתפקדים היום כמה שנים אחרי. זה בהחלט עודד אותי‭."‬

איך אתה היום?

"תמיד יש חרדות אחרי אירוע כזה, ויש גם מסקנות. אולי הייתי צריך להתייחס לבריאות שלי בצורה יותר יסודית. אשתי תמיד אומרת, 'חבל שלא שמעת בקולי',כי היא באמת כל הזמן אמרה לי לך תעשה בדיקות, אבל לא עשיתי.

"תביני, 20 שנה לא הלכתי לרופא, למרות שמבחינתי לעשות בדיקה רפואית בתחנת אחות זה בדיוק חצי דקה כי עבדתי בבית חולים. לא רציתי להתעסק בזה. לא היה לי זמן לטפל בעצמי. זאת קלישאה, זאת גם סיבה לא נכונה, אבל הרבה נאחזים בה‭."‬

היום סיידא עושה מה שלא עשה מעולם: ספורט. הוא גם למד לספור עד עשר לפני שהוא מעמיס על עצמו מטלות. "אני עובד פחות קשה ודוחה הרבה הצעות, מתעסק בספרים בלבד. פעם עשיתי סדנאות בישול, ייעוץ לחברות מזון וחוברות למיניהן. דיללתי את כל זה‭."‬

קטניות כן, טופו לא

ולמרות מצבו, סיידא לא באמת נח, כי אנשים כמוהו אף פעם לא יוצאים לפנסיה. בחודשים האחרונים שקד על ספר חדש, "טעים! ובריא" (הוצאת מודן, ייעוץ תזונתי: בריג'יט כוכבי, דיאטנית קלינית מוסמכת) שיוצא בימים אלה. לפניו יצא ספר העוגות "מתוקות ונפלאות‭."‬

עם כל מה שעברת, איך הספקת לעבוד על שני ספרים?

"ספר העוגות כבר היה מוכן, אבל לא מצולם, עוד לפני הספר הטבעוני. השארנו אותו בצד כדי שאוכל להוציא את הטבעוני בהקדם. אחרי שהשתחררתי מבית החולים עדיין לא הייתי מסוגל לאפות בעצמי, ולכן מורן, אשתו של הצלם דניאל לילה, שהיא קונדיטורית, אפתה בעצמה חלק גדול מהעוגות לצילום".

"טעים! ובריא‭,"‬ ספרו החדש, שמוקדש לנכדיו, מציע מתכונים למאפים דלי שומן, מרקים, דגים ועוף, סלטים ועוגות ייחודיות. רוב המתכונים נטמעו מזמן במטבח הפרטי שלו.

יש בספר לא מעט מתכונים מטוגנים. איך זה מסתדר עם בריאות?

"שמן הוא לא פסול, אם משתמשים בו במידה. זו סטיגמה שטיגון אינו בריא. את הספר הרי מלווה תזונאית, והיא הקפידה על המינונים הנכונים‭."‬

אתה מצליח ליהנות מאוכל בריא, אחרי שנים של אוכל מושחת ומענג?

"(צוחק) משתדל. אין ברירה, צריך לתכנת מחדש את הראש. אני אוכל הכל, אבל מעט. אם אני יוצא לאכול בחוץ, אני נכנס קודם לתפריט המסעדה באינטרנט. השבוע מצאתי בתפריט, למשל, דג לברק בגריל על מצע ירקות וניוקי, לכן באותו יום לא אכלתי פחמימות עד לארוחה במסעדה.

"פעם אוכל בריא נראה לי לא טעים. פעם לא הכנתי שום פשטידה עם פחות משלוש קופסאות שמנת מתוקה וגבינת עזים עם ‭40%‬ שומן. היום הכל התהפך. אני אוכל קטניות וירקות, הרבה דגי-ים, ומוצרי חלב עד ‭5%‬ שומן.

"נכון שגבינות עתירות שומן טעימות יותר, אבל גיליתי שאם אני מחליף את השמנת בחלב או בשמנת לבישול ‭10%‬ שומן, זה עדיין טעים, ובוודאי שיותר בריא. כדי לקבל טעמים טובים יותר בפשטידה, אני משתמש בהרבה עשבי תיבול. בכל זאת, צריך שיהיה חשק לאכול אותה.

"כשהתחלתי לעבוד על הספר הבריא שאלתי אנשים מה זה אוכל בריא, וככל ששאלתי יותר, לא היו לי תשובות. החלטתי שאני עושה ספר שהוא, קודם כל, טעים‭."‬

במה הספר "טעים! ובריא" שונה מהספר הטבעוני שכתבת?

"היום אני יכול להגיד שכשכתבתי את הספר הטבעוני לא כל כך האמנתי בו. הוא נולד כשבדוכן שלי בשבוע הספר לפני כמה שנים ניגשו אליי אנשים וביקשו ספר טבעוני. אמרתי, אם כך, אני אכתוב ספר בישול טבעוני טעים, ולא אשתמש בטופו או סויה ובשום תחליפי בשר. לקחתי את תבשילי הירקות והקטניות מכל המטבחים שהכרתי והכנסתי לספר. יצא להיט גדול, מעל שנה ברשימות רבי המכר. כשנחטפה המהדורה הראשונה, אנשים התחילו לשאול אם הפכתי לטבעוני, והאם נוהר אחריי קהל של חסידים, ואמרתי את האמת: כתבתי את הספר כי הייתה דרישה‭."‬

למה אתה הכי מתגעגע שאינך יכול עוד לאכול כמו פעם?

"אם אני נכנס לקונדיטוריה ורואה עוגה, אני מת לטעום ולדעת ממה היא מורכבת, ואולי אני אקח ממנה כפית אחת וזהו‭."‬

כפית אחת מספיקה לך?

"לפעמים אני מזמין שלוש פרוסות עוגה שונות, וטועם כפית מכל אחת. תמיד ניגשים לשאול אותי, 'מה, זה לא טעים לך‭'?‬ ואני עונה: 'אסור לי לאכול את זה, אבל הסקרנות מאפשרת כפית ‭.'תחא‬ הם אורזים לי אחר כך הביתה, ומישהו אחר נהנה מזה‭."‬

------------------------------------------

קבלו טעימה מתוך הספר "טעים ובריא!" של בני סיידא