הגבינות של עדנה

איל חפר מגדל עדר עיזים מטופח ואותן הוא חולב פעמיים ביום. עדנה, רעייתו, מגבנת גבינות מהחלב ומניחה אותן ארוזות במקרר שבמרפסת המחלבה למכירה חופשית. כל דכפין יבוא ויקנה בשירות עצמי 24 שעות ביממה. יש מחירון, יש קופה, יש עודף ויש אמון! זה עובד כמו שעון ותמיד יש כסף מדויק בקופה. במקרר מצאנו צפתיות מתובלות בשומשום, אגוזים וזעתר, משקה יוגורט בטעמים ושוקו סמיך וטוב. על המדף יש גם ליקרים, יינות, שמן זית, זיתים, ריבות ועוגיות. לוקחים מה שרוצים, משאירים כסף ועם הכבודה עוברים לחורשה הצמודה לדיר ולאורוות הסוסים. להשלמת הרומנטיקה הם מציעים את הרומנטיקאר, רכבי גולף ידידותיים לטיול ביער וסוכות רועים או בבקתות עץ לעשות בהן את הלילה.

משק חפר , מצפה אבירים 04-9870290.

מחלבת הנוקד

דני ברזילי נחשב לאלוהי הגבנים בארץ שלמד והשתלם באיטליה ובעמק הלואר בצרפת. הוא מייצר גבינות מנצ'גו, פקורינו, גרוייר, פרמזן וצ'דר וכן גבינות צרפתיות כרוקלד (מעולה לפונדו‭,(‬ לימבורגר ובורסן בטעמי שום, שמיר ופלפל שגורמת לנו לרוץ אליו לעיתים קרובות. קונים את הגבינות ומתיישבים בגינה היפה שעל הצוק, מול הנוף הנפלא של הגליל ועמק זבולון. אפשר לסייר במחלבה, לבקר במוזיאון הפרטי שבו מוצגים כלים עתיקים לגיבון וחביצת חמאה שאסף בעולם ולהשתתף בסדנאות גבנות. בבסיסית לומדים על עולם הגבינות, סוגי החלב ושיטות ההכנה הביתיות בסיומה חוזרים הביתה עם ריקוטה, חלומי ופטה מעשה ידיכם. במתקדמים תלמדו להכין מוצרלה, בלפאזה וקממבר.

מחלבת הנוקד, מצפה גילון ‭04-9881071‬.

מחלבת המאירי

משפחת המאירי מתגאה בהיותה המחלבה הראשונה בארץ המציינת 168 שנה להיווסדה. סודות ייצור גבינות הצאן והכבשים עוברים שישה דורות בתוך המשפחה החל מסב-הסב מאיר ארזוני (לימים המאירי), והיום עומד בראשה יניב המאירי. כמו אז, גם היום, מחלבת המאיריממוקמת בבית אבן יפה מרובה קשתות תחתיו מפכה מעיין הזורם לנחל עמוד. המחלבה וסיפור המשפחה שזורים בתולדות צפת העתיקה ושווה עלייה במעלה הר כנען ולו רק בגלל הגבינה הצפתית המעולה והבולגרית המלוחה (מהמשובחות בארץ, באחריות‭(!‬ שהם מגבנים בסודי סודות. בשבועות, ובכלל, מתקיימים סיורים (בתשלום) במחלבה מלווים בחזיון אורקולי, הדגמות תהליך ייצור הגבינות וטעימות, כמובן.

צפת העתיקה, 04-6921431.

חלב עם הרוח

אמנון רועה את הצאן במרעה הפתוח, דליה אחראית על גיבון הגבינות ועל גידול הירקות האורגניים, בהם גזר עגול וצנונית שחורה. השניים מתגוררים בחווה מבודדת בלב הטבע, שעל הר השאבי וצופים על הנוף הציורי של בקעת בית נטופה. מעבר לגבינות המצוינות, הם מעוררים סקרנות רבה כי לפני שנים הם עברו להתגורר באוהל אינדיאני ורק לאחרונה בנו בית מאבנים שליקטו באזור והתחברו לחשמל המופק בשבשבת רוח. העיזים נחלבות ידנית ומהחלב מייצרים לבנה, ריקוטה, פטה, חלומי, צפתית, פקורינו, גבינה כחולה, גבינה מפוחמת בשם פחימה, עיזבלה בסגנון הברי וגבינה עם פטריות שיטאקי. בתיאום מראש אפשר לרכוש את הגבינות במקום ולהזמין ארוחה על טהרת תוצרת המשק שתוגש בזולה מול הנוף.

יודפת,‭050-5327387 ‬.

חלב אדיר

משפחות רוזנברג ואשכנזי, ממייסדי מושב כרם בן זימרה, הקימו לפני 15 שנה דיר עיזים חולבות. העיזים, כמה טבעי, התרבו ואיתן עלתה תנובת החלב. אל הדיר הוטס טכנולוג צרפתי שלימד אותם את סודות תורת הגבינות. היום יש למשק ‭2,000‬ עיזים חולבות ומחלבה מודרנית המייצרת גבינות פטה, טום, ברי וקממבר. גבינות הדגל הן השמנת המגולגלת כנקניק ואדמון, גבינה קשה בסגנון סנט פולן הצרפתית. יש גם יוגורט וגלידות עיזים בטעמים. המחלבה ומרכז המבקרים היפהפה ממוקמים על מורדות הר אדמון וצופים אל נוף הגליל העליון ואת חוויית הגבינות משלים היקב הצמוד והאפשרות להצטרף לסדנת גיבון גבינת ריקוטה.

מחלבת אדיר, פארק תעשייה דלתון, 04-6989888.

___________________________________________________________________________________________________________

הידעתם?

על פי נתוני מועצת החלב:

  • בישראל יש היום 969 רפתות מהן 787 בבעלות משפחתית פרטית.
  • הרפתות הפרטיות מייצרות כ-41% מתנובת החלב בארץ.
  • הפרה הישראלית נחשבת לשיאנית העולם בייצור חלב כשכל פרה מניבה בממוצע 11,105 ליטר בשנה כשהן משאירות הרחק מאחור את הפרה ההולנדית והאמריקאית (בארה"ב הן מניבות כ- 9,970 ליטר לפרה לשנה ובאירופה המערבית 8,000 ליטר לפרה).
  • שוק החלב בארץ הוא ענף החקלאות הרווחי ביותר המגלגל כ- 8.5 מיליארד שקל בשנה.

___________________________________________________________________________________________________________

עין כמונים

לפני 30 שנה הקימה משפחת אברוצקי משק חקלאי ומאז הם נחשבים לחלוצי גבינות הבוטיק בארץ. במשק עדר עיזים משובח היוצא למרעה בטבע ומהחלב שלו מייצרים 30 סוגי גבינות רכות, חצי בשלות וקשות בידע צרפתי, הולנדי, איטלקי, אירי ויווני בניחוח גלילי ובפיתוח מקורי. עם השנים הפכו למקצוענים והיום מגיעים אליהם להשתלמות סטז'רים מבית הספר לגבנים ממירולל, הנחשב למוביל בצרפת. בצמוד לדיר מסעדה ותיקה המגישה ארוחת אכול כפי יכולתך עם פלטות גבינות וסלטים מיבול הגינה הפרטית. לאחר הארוחה אפשר לבקר את העיזים ולהצטרף לסדנת גבינות.

בין צומת חנניה לצומת קדרים בכביש ‭04-6989894 ,85‬.

שירת רועים

מיכל מור-מלמד למדה את תורת הגבנות בשוויץ, עבדה שם קצת, שבה לארץ ופתחה מחלבה. היא מתמחה בגבינות עיזים וכבשים בסגנון מוצ'לי, ולנסי, מנצ'גו ופקורינו. לגבינות העניקה שמות של מקומות הסובבים את המחלבה - "עמק המעיינות" היא הטום ו"עין מודע" היא הפקורינו. המחלבה הצעירה גרפה ארבע מדליות כסף ואחת מוזהבת בזכות ענבר - גבינה בסגנון שוויצרי מתובלת בפלפל שחור, זרעי חרדל, תימין ויין. אפשר לקנות במחלבה סלסילת עם מבחר גבינות, לבחור לוקיישן על שפת המעיינות הסמוכים ולהתענג.

קיבוץ רשפים, 04-6065419.

ברקנית

מיכל ואבינועם ברקין הניחו את אבן הפינה למחלבה לפני כ‭32-‬ שנה ואת תורת הגיבון והגבינות רכשו בספרד וצרפת ואז הוסיפו את הטאץ' האישי המושפע מאזור מגוריהם. היום ילדיהם ממשיכים בדרכם ומתמחים בגבינות משובחות שהם מייצרים מחלב עיזים וכבשים היוצאות לרעות באחו. מבין הגבינות אהבנו את שחת הפחמית שזכתה במדליית זהב ובתואר אלופת האלופים, את הכחולה הנסתרת, קליפורניה עם האגוזים ואת הסנט מור שרק בשבילה שווה להגיע במיוחד.

כפר יחזקאל, ‭04-6531431‬.

עז עברית

הכל התחיל כתחביב של אלי קליר ואורן בן שלום שקיבלו מהמשק חמש עיזים ותיש אחד. הם בנו דיר על חורבות הלול, חלבו וגיבנו יוגורט וגבינות להנאת המשפחה והחברים. העדר גדל, מפלס החלב עלה, והשניים החלו לייצר גבינות יותר מתוחכמות, בעבודת יד ללא סוכרים וחומרים משמרים. הם מגבנים גבינות עם זעתר, עירית וסרפד, גבינות טום, פירנאית, מנצ'גו וקסם העמק - גבינה צהובה מחלב עיזים. הגבינות נמכרות במתחם "שלוש המשאלות" ואם תוסיפו לחם ויין שתביאו מהבית, תוכלו לפתוח שולחן על המדשאות הסמוכות. בצמוד משחקייה ופינת ליטוף גדיים וטלאים.

קיבוץ הזורע (כ‭2-‬ ק"מ מצומת התשבי), 04-9899264.

מחלבת מרקוביץ'

העדר של משפחת מרקוביץ' רועה באחו הירוק הצמוד למחלבה. המראה הכפרי והפסטורלי בנחלים מעצים את טעם גבינות המיוצרות זה 20 שנה מחלב כבשים בלבד. על הגבינות הקשות אחראי מרקוביץ' האב, שבגאווה בלתי מוסתרת מסביר על ההבדלים בין הגבינות ומחלק טעימות מפאר היצירה: בשלות - בניאס (ברי‭,(‬ קשקבל, נחל (קממבר) עם צנוברים, אגוזים, יין ועשבי תיבול; גבינות רכות – לבנה, פטה, צפתית, גבינת שמנת, אורדה-ריקוטה, ברינזה (מעולה לטיגון) ויוגורט בטעמים. בצמוד פתחו מסעדה עם בופה גבינות ומאפים שנשלפים מהטאבון.

משק ‭,59‬ מושב נחלים 03-9332797.

חוות עז-עיז

אסף ורינת גנפלד היו עירוניים מכפר סבא שגידלו בחצר שתי כבשים שקנו משי זלצר מהסטף. הכבשים כל כך מצאו חן בעיניהם עד שארזו אותן ואת הילדים והתנחלו לפתחו של גן עדן למרגלות הירדן המתפתל. קנו עוד עיזים, בנו דיר והיום הם משמיעים להן מוזיקה שמשפרת את איכות החלב. אסף חולב את העדר ורינת מגבנת צפתית בטעמים, יוגורט במרקם קרמי ובחמיצות עדינה, לבנה, צ'רקסית, בולגרית, פילדלפיה, בלפאזה וקממבר בטעם אגוזי. הם מארחים לסיור בדיר, התנסות בחליבה ומלמדים לגבן גבינות בתנאים פשוטים. אפשר לרכוש את הגבינות במקום או להזמין בטלפון ולקבל משלוח עד הבית.

מושב מנחמיה,‭057-7292996 ‬.

מחלבת בית יצחק

בצמוד לרפת פתחו האחים מאיר את המחלבה המשפחתית שפועלת מאז ‭.1961‬ הם מגבנים חלומי, ריקוטה-אורדה וגולת הכותרת היא הגאודה ההולנדית המבשילה במשך שנה שלמה. בשנים הראשונות חילקו את הגבינות בעזרת עגלה רתומה לחמור והיום דור ההמשך משלב ידע טכנולוגי ושיווק מתקדם. מבעד לוויטרינת הענק במחלבה משקיפים על חדר ההבשלה שבו מתיישנות מאות כיכרות גאודה ענקיות. יש גם יוגורשייק - משקאות יוגורט פרוביוטיים המכילים מחית פרי טבעי ו‭2.5-‬ אחוזי שומן בלבד.

מושב בית יצחק, 09-8344385.

הר הרוח

בכל בוקר יוצא עדר העיזים לרעות ביער הסמוך. הן מקוששות את העשב והזרדים ובכך עוזרות במניעת שריפות וגם מניבות חלב טעים יותר. אפשר להצטרף למרעה עם העדר וללמוד לרעות אותו בשטח ואפשר לשלב גם סדנאות ציור. בצהריים חוזרים לדיר, מלטפים את הגדיים וצופים בחליבה. במחלבה הצמודה מגבנים גבינות קממבר, טום, בורסן, יתלה, לבנה ויוגורט וגם גבינות רכות ומתובלות בבצל, שום וקצח.

משפחת הימלפרב, נטף ‭02-5345660‬.

משק יעקובס

כמעט בכל צימר נחשב שפגשנו בדרכנו, התגאו שהם מגישים את גבינות יעקובס וזה, בפני עצמו, סימן טוב שמשקיעים באורחים. סיפורם של רות ויצחק יעקובס נטוע בסיפור החלוציות בעמק חפר, כשעסקו בחקלאות וגידלו עיזים וכבשים ומהחלב גיבנו גבינות לצרכי המשפחה. לעדר, היוצא למרעה במורדות הרי שומרון, נוספה רפת ואת הפרות מאכילים בגידולי שדה לא מרוססים. ארבעת הבנים הצטרפו אל ההורים ביחד הם מייצרים גבינות בשיטות אירופיות מסורתיות והתוצאה: 25 סוגי גבינות מחלב עיזים, כבשים ובקר (ברי, רוקפור, קממבר, פקורינו, גאודה, סנט מור ועוד) ויוגורט כבשים סמיך בטעם עדין. בשבועות ישיקו גבינת עיזים חצי קשה בסגנון בושה הצרפתית ויוגורט טבעי ובטעמי פרג ואוכמניות בתוספת ביו וסיבים תזונתיים.

מושב כפר הרא"ה,‭04-6366111‬.

___________________________________________________________________________________________________________

עוד טיולים:

___________________________________________________________________________________________________________

שי זלצר

זלצר הוא מאבות הגבנים וגבינות הצאן בארץ שמייצר גבינות גורמה בליגה לאומית מעיזים שרועות על הטרסות ומדרונות הר איתן. זלצר איש צבעוני (למרות הזקן הלבן והנטייה ללבוש בגדים לבנים‭,(‬ מרתק, שגר מעל 30 שנה בטבע וביתו ממוקם מעל מערה שבה מבשילות גבינות עזות טעם שטעמן מושפע מהעונתיות ומאזורים שבהם רועה העדר. לאחרונה הצטרף אליו בנו עומר וביחד הם מגבנים רכות, עבשות וקשות אותן הם עוטפים בפחם ועלי גפן. במערה קנינו טום, רעיה (על שם בתו‭,(‬ רקפת עם עורקים כחולים, לבנה מעודנת, יוגורט טבעי, זיתים שהם מכינים לבד, פיתות חמות מהסאג‭,'‬ ירקות אורגניים שמגדלת הבת, ועשינו לנו יופי של פיקניק על שפת מעיינות הסטף. אם תרצו ללמוד את התורה כולה, זלצר מעביר בחווה ימי עיון וסדנאות גבנות.

שמורת הסטף, ‭02-5333748‬.

פרומז'רי לגעת באוכל

לונה פארק מרגש של אוכל שבמרכזו אחת מהפרומז'רי הכי טובות בארץ, המציעה מגוון של 500 גבינות הכי משובחות בעולם. את הפרומז'רי מנהל יניב דותן, מומחה לגבינות שחצר המשחקים שלו היתה בדיר ובמכון החליבה במשק דותן המשפחתי. יניב הוא דור שלישי לגבנים שגבינותיהם (פקורינו, מנצ'גו, קשקבל, צ'דר, חלומי, אורדה, פטה וברינזה) מיוצאות לחו"ל ועומדות בתקן HACCP המחמיר. הוא לא הסתפק בגבינות המשפחתיות והחל לייבא גבינות ממחלבות ארטיזן שחלקן ממוקמות בחורים נדחים. על המדפים גבינות שמחירן מרקיע ל‭800-‬ שקל לק"ג , בהן הלינדוף ההולנדית המשובצת בפטריות כמהין לבנות. ביראת כבוד הוא מגיש לטעימות את המימולט, הגבינה של לואי ה‭,14-‬ העשויה מחלב בקר ומיושנת 24 חודש; הגייטוסט - גבינת עיזים נורבגית בטעם ענוג של שמנת וקרמל; צ'דר עם יין פורט; חאודה רוסו עם עגבניות מיובשות; בלו דה באסק - כבשים כחולה מגבול צרפת-ספרד; סנט מור בושה שברה - ממשפחת הקממבר העשויה 100 אחוז חלב עיזים בטעם וניחוח דומיננטי.

מערב ראשון לציון,‭ .03-9520390

מחלבת עברי

הרומן של משפחת עברי והגבינות החל בין הפרת והחידקל, שם גידלו פרות לחלב. כשעלו לארץ הקימו רפת ולמדו את סוד הכנת הג'יבן - הגבינה העיראקית. הנכדים ממשיכים את המסורת ומגבנים גבינות מסורתיות שמגולגלות לכיכרות, נקלעות לצמות ועוברת תהליך המלחה, ייבוש והבשלה. במרקם הגבינה חורים קטנים ועיראקי אמיתי קובע את טיבה וטעמה על פי מספר החורים. לפני האכילה משרים את הג'יבן במים חמים, מוציאים, מחכים כמה שניות ואוכלים כשהיא מותכת. הם מייצרים גבינות עמים, בהן החוולי והסולוגוני הגרוזיניות, הטרציה האיטלקית, הקסו-ווחקה המקסיקנית, החלומי, הגאודה, הטבורג הכחושה הרוסית והפרובלונה.

מושב עזריה, ‭08-9227266‬.

משק טל

שילוב של מחלבה המייצרת גבינות צאן רכות כטום וסנט מור בסגנון צרפתי, גבינות קשות ויוגורטים בטעמים לצד בית קפה שמגיש בראנץ' מול הפנורמה לדיר העיזים והכבשים. בסיור במשק בבאר יעקב אפשר ללמוד על הדרך שעושה החלב מהחליבה ועד שהופך לגוש גבינה בשלה, להתנסות בחליבה, גיבון ואפיית פיתות על סאג‭.'‬ אהבנו במיוחד את הדאבל קרים הקציפתית וקלודין עם האגוזים והשלמנו את הקנייה עם רטבים, קונפיטורות ויין הנמכרים במחלבה.

משק בלומנטל, באר יעקב‭.08-9205692 ,

חוות הבופלו

משפחת טרייסטר המורחבת חיה ונושמת את ניחוחות הרפת והמחלבה הצמודים לביתם בביצרון והשכנים שלהם הם עדר בופלו שחרחר שעשה עליה מאיטליה. הם שולטים בכל תהליך הייצור, החל בגידול הבהמות, חליבתן ועד ייצור הגבינות, בהן כדורי מוצרלה, ריקוטה, מסקרפונה, יוגורט, גבינת סולוגוני, קממבבר וקרם פרש מעולה. בצמוד לרפת מחלבה גדולה וחנות עם כל טוב המשק.

מושב ביצרון, ‭08-8574508‬.

שביל עיזים

במחלבה במשפחתית מייצרים פטה, בולגרית, צפתית, לבנה, גבינת קרם נהדרת למריחה וגבינה מתוקה עם צימוקים, צאלה פיקנטית ומעט חריפה, מנצ'גו מחלב כבשים, מורגנטל בטעם אגוזי, גאודה ורדרדה מהיין האדום, שורק על שם הנחל הסמוך ויוגורט טבעי עדין בטעמי תות, אפרסק וסילן. בסמוך למחלבה מסעדה הצופה לנוף ולדיר עם עיזים, גדיים ותיש גדול ממדים ושובב. תוכלו להצטרף לסיור מודרך בדיר, להתנסות בחליבה, ללמוד על ייצור הגבינות ולהשתתף בסדנת גבינות ויין.

משק ‭,17‬ מושב טל שחר ‭08-9495964‬.

חוות הרועים

הזוג פרייאנטה הקימו את החווה בשנות ה‭50-‬ כשנענו לקריאתו של בן גוריון ליישב את הנגב. בחווה, הממוקמת מול יער המלאכים (לוקיישן מעולה לפיקניק) מגדלים כבשים לחלב ופרות לבשר. בעוד הבנים דוהרים בין העדרים הרועים בשטח כבוקרים טקסנים, במחלבה מגבנים קממבר, רוקפור, קשקבל, פקורינו, גאודה, בולגרית ושמנת. אפשר לשלב סיורים בדיר, התנסות בחליבה, הגמעת טלאים, צפייה בתהליך ייצור הגבינה ולקנח בטעימות.

מושב שדה משה, ‭08-6810713‬.

חוות נעמ"א

הדרך המובילה לחוות נעמ"א נמצאת על ביתרונות נחל גרר ומזכירה את החוות הטקסניות מהסרטים. בכל ק"מ, פותחים וסוגרים שער וחוזר חלילה עד שמגיעים ללב החווה המשתרעת על‭3,000‬ דונם. בדרך רועים העדרים הנהנים מהעשב ומשאריות התבואה. את פנינו מקדם בוקי – ברוך אדירי, האיש והחזון שהקים את החווה כהתיישבות בודדים והיום היא צמחה לחווה חקלאית מטופחת ומתוירת. התנסינו בחליבת כבשים ידנית ומכנית, הגמענו טלאים, השתתפות בגז וזללנו ברינזה, קממבר ולבנה שגבנה גאולה אדירי, רעייתו.

כק"מ אחרי צומת תדהר, ‭.08–9934205‬ סגור בשבת.

מחלבת צאלה

למשפחת נבו‭4,600 ‬ דונם של חווה חקלאית המתמחה בגידול תפוחי אדמה ליצוא ועדר כבשים לבשר. צאלה הבת ואמנון בעלה הקימו דיר חלב עם כבשים מגזע האווסי הידועות באיכות החלב המשובחת. צאלה למדה גבנות ולפני שנה פתחה מחלבה בצמוד לדיר שבה היא מגבנת צפתיות בטעמים, כדורי גבינה, קממבר, איטליקו חצי קשה, מורן חריפה ויוגורטים. אפשר להיכנס לקנות, אפשר להתארח לארוחת בוקר מול הנוף ואפשר להצטרף לסיור מודרך במשק הצאן.

משק צאן, בסמוך למושב עין הבשור, 052-8478935.

סיור מודרך במשק הצאן. עין הבשור (צילום: אריאלה אפללו)
סיור מודרך במשק הצאן. עין הבשור (צילום: אריאלה אפללו)

חוות קורנמל

לפני כעשור התנחלה משפחת קורנמל במעלה גבעה חשופה והקימה את חוות הבודדים הראשונה בנגב. הם היו הסמן הימני ואחריהם הוקמו 25 חוות נוספות לאורך דרך היין העתיקה. גבינולוגים מביני עניין טוענים שגבינות העיזים של הקורנמלים הן אוצר ובשביל הקממבר העטוף בעלי הגפן, הברי, הטום, הכתם – ארומטית עשירה בטעמה והיוגורט מי ורדים שווה להדרים. בקרון רכבת ישן הם מגישים ארוחת גבינות לצד לחם ריחני שאפו.

כ‭2-‬ ק"מ מדרום לצומת טללים בכביש‭052-2788051 ,40 ‬.

נאות סמדר

קיבוץ סמדר עצמו הוא אטרקציה מיוחדת הודות למרכז האמנויות הצבעוני שנבנה במרכזו והמלתח"א - מרכז חקלאית אורגנית, הכולל מחלבה, יקב ומפעל לעבוד פרי. עדר העיזים רועות בשטח ומניבות חלב משובח שממנו מגבנים גבינות אורגניות מצוינות - בולגרית, פטה, קממבר, קשה עם כמון, צאלה בסגנון טום, לבנה קרמית, יוגורט פירותי ומשקה לאסי הודי שתוכלו לרכוש בפונדק שבכניסה.

קיבוץ נאות סמדר, צומת שיזפון, 08-6358111.

רוצים עוד מחלבות?

כנסו לבלוג ארץ זבת גבינה של דן חיימוביץ'