גאלט דה רואה בסקי ושוקולד חלב

  • תבנית קפיץ בקוטר 18 ס"מ

מצרכים

לבצק

  • 200 גרם סוכר
  • 200 גרם חמאה
  • גרידה מלימון אחד
  • 5 חלמונים
  • קורט מלח
  • 300 גרם קמח
  • 20 גרם אבקת אפייה

לקרם

  • 1/2 ליטר חלב
  • 1/2 מקל וניל
  • 100 גרם סוכר
  • 4 חלמונים
  • 40 גרם קורנפלור
  • תרסיס שמן בטעם חמאה

לזיגוג

  • נפאז' ניטרלי מחומם קלות
  • ריבת משמש מחוממת קלות

לגימור

  • 100 גרם שוקולד חלב קצוץ

אופן ההכנה

הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה, סוכר וגרידה במשך כ-2 דקות, עד לקבלת תערובת חלקה.

מוסיפים את החלמונים והמלח בהדרגה ומסיימים בקמח ואבקת האפייה, עד לקבלת בצק אחיד.

מקררים את הבצק במשך כשעה.

הקרם: מרתיחים חלב ומקל וניל. בקערה נפרדת מערבבים סוכר, חלמונים וקורנפלור.

עורכים השוואת טמפרטורה ומבשלים עד להסמכה. מקררים.

הרכבה ואפייה: מחממים תנור ל-180 מעלות.

מרדדים את הבצק לעובי של סנטימטר אחד. קורצים שני עיגולים בקוטר 18 ס"מ. מניחים עיגול בצק בתבנית קפיצית בקוטר 18 ס"מ, משומנת במעט חמאה. מזליפים את קרם הווניל (בעזרת פיית זילוף חלקה) בשכבה אחידה, מפזרים שוקולד קצוץ ומניחים על גבי הקרם והשוקולד הקצוץ עיגול בצק נוסף. מהדקים ויוצרים עיטור בעזרת מזלג, מתיזים תרסיס חמאה ואופים במשך כ-45 דקות.

מברישים בנפאז' או בריבה, מעטרים במקל וניל ומגישים.

גאלט של משמשים וורדים / ליאור שטייגמן

  • מאפה בקוטר 22 ס"מ

מצרכים

  • 500 גרם בצק עלים (מוכן מראש)

לקרם השקדים ומסקרפונה

  • 200 גרם ביצים
  • 200 גרם חמאה רכה
  • 200 גרם אבקת שקדים ביתית
  • 200 אבקת סוכר
  • 100 גרם גבינת מסקרפונה
  • 3 טיפות מי ורדים

למשמשים

  • 200 גרם משמשים (נטו)
  • 70 גרם סוכר

לאבקת הקרמל

  • 200 גרם סוכר

לקישוט

  • עלי ורדים אדומים
  • משמשים פרוסים לשישיות
  • ריבת משמש

אופן ההכנה

קרם שקדים ומסקרפונה: במיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה, מוסיפים אבקת סוכר וממשיכים להקרים.

מוסיפים אבקת שקדים ודואגים לגרוף מסה שנותרה בתחתית הקערה. תוך כדי העבודה של המיקסר, מוסיפים את הביצים בהדרגה עד להטמעתן במסה. בעזרת לקקן, מוסיפים את גבינת המסקרפונה לקרם השקדים, מוסיפים תמצית מי ורדים ומערבבים היטב.

המשמשים: חותכים את המשמשים לרבעים ומערבבים עם הסוכר כחצי שעה לפני הכנת המאפה.

הקרמל: ממסים את הסוכר עד לקבלת נוזל ענברי אחיד. יש להקפיד לא לשרוף את הקרמל.

יוצקים בזהירות את הקרמל המוכן למגש עם נייר אפייה. כשהקרמל קר לגמרי, שוברים אותו לחתיכות וטוחנים לאבקה בעזרת מעבד מזון. שומרים בקופסה עם סופחי לחות.

הבצק: מרדדים את בצק העלים למלבן ברוחב 24 ס"מ ובאורך 60 ס"מ. חשוב שעובי הבצק יהיה 3 מ"מ.

חוצים את המלבן לשניים. מסמנים עיגול בעזרת רינג של 22 ס"מ על כל אחד מהמלבנים.

מברישים את דפנות אחד העיגולים (הוא יהיה בסיס המאפה) בביצה טרופה (ביצה, שני חלמונים ומעט מלח).

מזליפים את הקרם כך שנשארים 2 ס"מ נקיים בהיקף העיגול של הבצק, מניחים מהמשמשים.

מכסים בעזרת הבצק השני, מהדקים היטב.

מורחים ביצה טרופה על המאפה. קורצים את המאפה בעזרת רינג בקוטר 22 ס"מ.

מקפיאים את המאפה ל-10 דקות. מברישים בשכבה שנייה של ביצה, וחותכים כמה חתכים בבצק לקישוט.

אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-20-15 דקות. לאחר מכן, מורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות ואופים עוד חצי שעה לפחות. מצננים על רשת.

בעזרת מסננת, מפזרים מעט מאבקת הקרמל על המאפה.

מפזרים מעט דרזה שקדים ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 2 דקות או עד שאבקת הקרמל נמסה באופן אחיד.

מקשטים בעלי ורדים ובמשמשים צלויים מצופים בריבת משמש ומגישים.

ניתן לשמור עד 24 שעות בטמפרטורת החדר.

גאלט דה רואה מסורתי / לוטן לחמי "קארם"

מצרכים

לבצק עלים

  • 500 גרם קמח (T55/שטיבל 2)
  • 5 גרם מלח
  • 115 גרם מים קרים מאוד
  • 10 גרם חומץ לבן
  • 150 גרם חמאה שטוחה למלבן

לקרם הפטיסייר

  • 500 גרם חלב
  • 120 גרם סוכר
  • 120 גרם חלמון
  • 50 גרם קורנפלור
  • מקל וניל

לקרם השקדים

  • 200 גרם ביצה
  • 200 גרם חמאה רכה
  • 200 גרם אבקת שקדים ביתית
  • 200 גרם אבקת סוכר
  • 100 גרם פטיסייר
  • 20 גרם רום חום איכותי

להרכבה

  • 2 דיסקיות בצק עלים בקוטר 28 ו-24 ס"מ
  • 500 גרם קרם פרנג'יפאן
  • ביצה להזהבה (ביצה, חלמון, מעט מלח)
  • סירופ סוכר (ביחס של 2:1 של מים-סוכר)

אופן ההכנה

הבצק: במיקסר עם וו לישה מערבבים קמח ומלח, מוסיפים מים וחומץ, ומערבבים עד שהבצק אחיד.

מעבירים את הבצק למנוחה של לילה במקרר.

למחרת מרדדים למלבן.

מחדירים את החמאה בקיפול פשוט.

מרדדים למלבן ועושים קיפול כפול.

מעבירים את הבצק למנוחה של 4 שעות לפחות, ולאחר מכן עושים קיפול כפול נוסף.

לאחר מנוחה של עוד מינימום 4 שעות, עושים קיפול פשוט ומעבירים את הבצק למנוחה של עוד 4 שעות.

לאחר מכן, הבצק מוכן לשימוש.

קרם הפטיסייר: מרתיחים בסיר את החלב, הווניל המגורד וחצי מכמות הסוכר.

במקביל מערבבים את החצי הנותר של הסוכר עם החלמון והקורנפלור.

כשהחלב רותח, מבצעים השוואת טמפרטורות: מערבבים חלק קטן מן החלב לתוך הקערה עם החלמון, הסוכר והקרנפלור.

מעבירים את המסה כולה חזרה לתוך הסיר עם החלב הנותר, ומערבבים בנמרצות עם מטרפה עד שהקרם הסמיך ובעבע היטב.

מעבירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד במגע ישיר עם הקרם, ומעבירים לקירור.

קרם השקדים: מרככים חמאה במיקרוגל למרקם משחתי.

במיקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה, מוסיפים אבקת סוכר וממשיכים להקציף.

מוסיפים אבקת שקדים ודואגים לגרוף מסה שנותרה בתחתית הקערה.

תוך כדי הקצפה, מוסיפים למיקסר ביצים בהדרגה.

לפרנג'יפאן: מרככים את הפטיסייר בקערה אחרת וטורפים לתוכה את הרום.

מוסיפים את הפטיסייר המרוכך למיקסר עם קרם השקדים ומקציפים.

מעבירים לשק זילוף או לכלי קיבול, ומכניסים למקרר.

ההרכבה: מניחים את הדיסק הקטן יותר על גבי מגש עם נייר אפייה.

מזליפים קרם פרנג'יפאן בגובה 2 ס"מ (לשמור שוליים של 2 ס"מ מהקצה).

בעזרת מברשת מרטיבים קלות את השוליים במים ומכסים בדיסק הבצק הגדול את המאפה.

מהדקים היטב כדי להוציא את בועות האוויר. חורצים את הדפנות מסביב לכל הגאלט.

מורחים בביצה ומעטרים בחריטות.

מחממים תנור ל-210 מעלות במצב טורבו.

מכניסים את המאפה לתנור ל-5 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים במשך 40 דקות.

מורחים את המאפה בסירופ סוכר, מצננים קלות ומגישים.