ספגטיני א-לה קרבונרה
מצרכים
- 4 פרוסות של חזה אווז מעושן או פנצ'טה (בייקון) בעובי 4-3 מ"מ
- 2 כפות חמאה
- 4 כפות שמנת מתוקה
- 4 חלמונים
- 1/2 כוס גבינת פרמג'נו מגוררת
- 1/2 כוס גבינת פקורינו רומנו מגוררת
- פלפל שחור, מלח
- 300 גרם ספגטי מחיטת דורום
1. חותכים את הבשר למקלונים בעובי 3 מ"מ.
2. שמים את מקלוני הבשר והחמאה במחבת על להבה נמוכה. הבשר מוכן כשהוא נהיה נהיה פריך והחמאה רוויה בטעמי הבשר. מורידים מהאש.
3. מביאים לרתיחה סיר עם 5 ליטר מים ו-5 כפיות מחוקות של מלח. מוסיפים את הפסטה ומבשלים לפי הוראות היצרן.
4. בקערה טורפים את החלמונים. מוסיפים את השמנת ומערבלים. מוסיפים חצי מכמות הגבינות ומערבבים. מתבלים בפלפל שחור גרוס בנדיבות.
5. כשהפסטה מוכנה –שומרים מעט מהמים שהפסטה התבשלה בהם. מסננים את הפסטה ומחזירים אותה לסיר.
6. יוצקים על הפסטה את הבשר והשמן מהמחבת ומערבבים.
7. מוסיפים את תערובת הביצים, הגבינות והשמנת, ומערבבים.
8. מוסיפים 3-2 כפות ממי הבישול של הפסטה ומערבבים היטב.
9. מכסים ונותנים לפסטה לנוח דקה-שתיים.
10. מסירים את המכסה, מערבבים ומחלקים בצורה שווה לארבע צלחות עמוקות.
11. בוזקים את שאר הגבינה ומגישים.
פיצה ביאנקה
מצרכים
לבצק
- 500 גרם קמח שמרים
- 300 מ"ל מים
- 2 כפיות מלח (15 גרם)
- 1 כף שמן זית (חומציות לא גבוהה מ-0.5%)
לרוטב
- זוקיני
- מוצרלה מעושנת
- מעט פרמזן להגשה
1. במיקסר עם וו לישה שמים את המים, ומפעילים על מהירות 1.
2. מוסיפים 1/3 מכמות הקמח ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים עוד 1/3 מהקמח, עולים שלב במהירות ומערבלים עד לאחידות.
4. מוסיפים את ה-1/3 האחרון של הקמח ומעלים למהירות 3. לשים עד לקבלת בצק אחיד, גמיש וחלק.
5. מורידים חזרה למהירות הכי נמוכה. ממסים את המלח במעט מים ומוסיפים את המלח ואת השמן.
6. מעלים למהירות בינונית, ולשים עד שהשמן נספג בבצק (כל התהליך: 10-8 דקות).
7. נותנים לבצק לנוח 10 דקות ואז לשים שוב במשך 20 שניות.
8. מוציאים את הבצק ויוצרים ממנו כדור.
9. משמנים קערה במעט שמן ומניחים בה את הכדור. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד להכפלת הנפח (כשעה וחצי).
10. מוציאים את הבצק למשטח מקומח היטב, מגלגלים לצינור ומחלקים ל-3 או 4 חלקים שווים.
11. מקמחים את החלק העליון של הכדורים, לשים, מחזירים לצורת כדור ומניחים לתפיחה שנייה של כ-20 דקות על משטח עם נייר אפייה (כשה"סגירה" כלפי מטה).
12. מדליקים תנור ל-220-200 מעלות.
13. פורסים את הזוקיני לפרוסות ארוכות ודקות בעזרת מנדולינה.
14. מגררים את הגבינה בעזרת פומפייה גסה.
15. לוקחים כל כדור בצק ומעבירים למשטח מקומח היטב. פותחים את הבצק מהמרכז החוצה.
16. מניחים את הבצק על תבנית משומנת קלות, עגולה או מרובעת. מפזרים את הזוקיני על פני הבצק בצורה אקראית (אפשר גם בשתי שכבות). בוזקים מלח ומעט שמן זית.
17. מכניסים למגש התחתון ביותר של התנור למשך 8-6 דקות, עד להזהבת השוליים.
18. מוציאים, מפזרים את הגבינה המעושנת ומחזירים לתנור למגש העליון ביותר להקרמה קצרה מאוד.
19. מזליפים מעט שמן זית, מפזרים מעט פרמזן ומגישים.
קנטוצ'יני
מצרכים
- 200 גרם שקדים לא קלויים
- 100 גרם חמאה רכה
- 1 כוס סוכר (200 גרם)
- 1/2 כפית מלח
- 3 ביצים + חלמון אחד
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 4 כפות אמרטו (45 מ"ל)
- גרידה מלימון אחד
- ½ 2 כוסות קמח תופח (350 גרם)
- 1 ביצה נוספת למריחה
1. מדליקים תנור ל-180 מעלות.
2. מניחים את השקדים בתבנית וקולים כ-10 דקות תוך שקשוק התבנית מדי פעם, עד שהשקדים פריכים. מוציאים ומעבירים למשטח קר.
3. במיקסר עם וו גיטרה שמים את הסוכר והחמאה הרכה. מערבלים, בתחילה במהירות נמוכה ובהמשך מגבירים, עד לקבלת משחה בהירה ואוורירית.
4. מוסיפים 3 ביצים וחלמון אחד, מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מוסיפים את תמצית הווניל, גרידת הלימון, המלח והאמרטו. מערבלים לתערובת אחידה.
6. מוסיפים את הקמח בהדרגה. ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק מעט רטוב ואחיד.
7. מוסיפים את השקדים הקלויים השלמים, ומערבבים לתערובת אחידה.
8. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות.
9. בידיים רטובות מחלקים ל-4 חלקים שווים ויוצרים גלילים בקוטר של כ-4 ס"מ כל אחד.
10. מניחים את הגלילים על נייר אפייה בתוך תבנית.
11. בקערה קטנה טורפים את הביצה האחרונה עם כף מים.
12. מברישים את הגלילים בביצה הטרופה ואופים במרכז התנור כ-35 דקות (מומלץ לסובב את התבנית באמצע האפייה), עד שהגלילים מקבלים צבע זהוב, אך עדיין רכים למגע.
13. מוציאים ומצננים למשך 10 דקות לפחות.
14. מורידים את חום התנור ל-165 מעלות.
15. בעזרת סכין משוננת חותכים פרוסות אלכסוניות ברוחב של כ-1 ס"מ.
16. מניחים את הפרוסות על רשת תנור כאשר החתך כלפי מעלה.
17. אופים כ-15-10 דקות נוספות, עד שהפרוסות מזהיבות קלות והופכות לפריכות.
18. מוציאים מהתנור, מצננים ומעבירים לכלי פלסטיק אטום.
19. מגישים עם קפה, יין מוסקט מתוק, וין סאנטו או אמרטו.
