ככה אופים את זה 2: עוגות ויטרינה

עוגת שוקולד וברולה (ללא גלוטן)

• תבנית בקוטר 26 ס"מ
  

המצרכים

לקרם הברולה

• 250 מ"ל חלב
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• 1/3 מקל וניל
• 1/3 כוס + 1 כף סוכר (75 גרם)
• 1 ביצה
• 3 חלמונים
  

לתחתית הדקואז

• 4 חלבונים
• 2 כפות סוכר
• 1 כוס + 3 כפות שקדים טחונים (100 גרם)
• 3/4 כוס אבקת סוכר (100 גרם)
• 1 כפית גרידת לימון
  

למוס שוקולד שחיתות

• 900 גרם שוקולד מריר
• 4 חלמונים
• 3/4 כוס סוכר ( 150גרם)
• 900 מ"ל שמנת מתוקה
  

לציפוי

• 300 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
• 300 מ"ל שמנת מתוקה
• 50 גרם חמאה
• 1/4 כוס סוכר (50 גרם)
• 50 גרם גלוקוזה או סירופ תירס
• 1 כפית אבקת ג'לטין
• 2 כפות מים
  

אופן ההכנה

1. קרם ברולה: בסיר בינוני מרתיחים חלב, שמנת, מקל וניל ומחצית מכמות הסוכר.

2. בקערה נפרדת מערבבים ביצה, חלמונים ואת יתרת הסוכר.

3. מבצעים השוואת טמפרטורות בין הנוזל הרותח ובלילת הביצים: מוזגים מעט מהנוזל לבלילת הביצים תוך כדי ערבוב. מחזירים את הבלילה כולה לסיר עם הנוזל תוך ערבוב תכוף, כדי למנוע את קרישת הביצים. מבשלים תוך כדי בחישה על אש נמוכה עד שהקרם מגיע ל-85 מעלות (במידה ואין מדחום, בודקים בעזרת כף עץ: טובלים את הכף בסיר ומוציאים. מעבירים את האצבע לאורך הכף – אם שני חלקי הנוזל נותרים נפרדים ולא נצמדים חזרה – הקרם מוכן. מסירים מהאש.

4. יוצקים את הברולה לרינג בקוטר 20 ס"מ מנוילן בדפנות (כדי שיהיה קל להוציאו לאחר האפייה) ואופים בתנור שחומם מראש ל-90 מעלות במשך כשעה, עד שהקרום העליון מתייצב.

5. מצננים ומשחררים מהרינג.

6. תחתית הדקואז: מקציפים בקערה את החלבון עם הסוכר עד לקבלת מרקם אחיד ויציב.

7. מקפלים פנימה את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר וגרידת לימון. מקפלים בזהירות עד לקבלת תערובת אחידה.

8. מכניסים את התערובת שהתקבלה לשק זילוף ומזליפים לתבנית בקוטר 22 ס"מ, כך שמתקבלת שכבה דקה.

9. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 20-15 דקות.

10. מוציאים מהתנור ומניחים בצד לקירור.

11. מוס שוקולד שחיתות: בקערה מעל מים חמים (בן מארי) ממסים שוקולד.

12. במערבל עם וו בלון (מטרפה) מקציפים חלמונים וסוכר עד שמתקבל קצף יציב.

13. במערבל עם וו בלון מקציפים שמנת רק עד לקבלת מרקם דומה ליוגורט.

14. מקפלים בעדינות חלק מהשמנת המוקצפת לתוך השוקולד המומס.

15. מקפלים פנימה את קציפת החלמונים.

16. מוסיפים את שארית השמנת המוקצפת ומקפלים עד שמתקבל קרם חלק ואחיד.

17. יוצקים מחצית מהמוס על תחתית הדקואז, מניחים באמצע את הקרם ברולה וממלאים התבנית ביתרת המוס. מכניסים למקפיא ומקפיאים בין 3 ל-4 שעות.

18. הציפוי: מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום.

19. בסיר קטן מרתיחים שמנת מתוקה, סוכר וגלוקוזה. יוצקים את הנוזל הרותח על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס לחלוטין ונוצר גנאש.

20. בקערה קטנה ממסים את הג'לטין במים ומכניסים למקרר ל-10 דקות. מחממים במיקרוגל במשך כ-10 שניות, עד שהג'לטין נמס והוא שקוף וחמים.

21. מוסיפים את הג'לטין המומס לגנאש ומערבבים. מניחים לגנאש להתקרר בטמפרטורת החדר, עד שאפשר לטבול בו אצבע.

22. מצפים את העוגה כשהיא קפואה בגנאש. מעטרים ומגישים.

טארט לימון וג'ינג'ר

• 6 תבניות טארט אישיות בצורת לב
  

המצרכים

לבצק

• 125 גרם חמאה רכה
• ½ כוס אבקת סוכר
• 1 ביצה
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• 1 + 3/4 כוס קמח (250 גרם)
• קורט מלח
  

לקרם הלימון

• 1 כפית אבקת ג'לטין
• 1 כפית מים
• 90 גרם חמאה
• 2/3 כוס סוכר (135 גרם)
• 70 מ"ל מיץ לימון טרי
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• 3 ביצים בגודל M
• 1/3 ראש ג'ינג'ר טרי מגורד
  

למרנג

• 2 חלבונים
• קורט מלח
• 1/3 כוס סוכר (60 גרם)
  

לקישוט

• עלה זהב
• קוביות ג'ינג'ר מסוכר
  

1. הבצק: במערבל עם וו גיטרה מערבבים במהירות נמוכה חמאה רכה עם אבקת סוכר.

2. מוסיפים ביצה, תמצית וניל וקליפת לימון, ומערבבים דקה נוספת.

3. מנפים קמח, מוסיפים לו קורט מלח ומוסיפים למערבל.

4. מערבלים במהירות נמוכה רק עד ליצירת בצק אחיד. יש להימנע מלישת יתר.

5. מוציאים את הבצק מהמערבל, משטיחים ועוטפים בניילון נצמד.

6. מעבירים לשעתיים לפחות במקרר עד לשימוש.

7. קרם הלימון: בקערה קטנה ממסים את הג'לטין במים ומכניסים למקרר ל-10 דקות.

8. בסיר קטן מביאים לרתיחה חמאה, סוכר, מיץ לימון, קליפת לימון וג'ינג'ר מגורד.

9. כשהנוזל מבעבע טורפים את הביצים ומוסיפים אותן לאט לסיר תוך ערבוב תמידי על אש בינונית, עד שנוצר קרם סמיך. מסירים מהאש.

10. מוסיפים את הג'לטין לקרם ומערבבים מעט עד שהג'לטין נמס. מסננים את הקרם.

11. שומרים במקרר או בטמפרטורת החדר עד לשימוש.

12. הרכבת הטארט: מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי של 3 מ"מ.

13. מניחים את הבצק בתבניות פאי אישיות, חלקות או משוננות. מצמידים את הקצוות לדפנות, מחוררים היטב בעזרת מזלג ומכניסים למנוחה של שעה במקרר.

14. אופים "אפייה עיוורת" (כלומר, רק את הבצק, ללא המילוי) בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 20-15 דקות, עד שהקלתית מזהיבה. מצננים בטמפרטורת החדר.

15. יוצקים את הקרם המבושל על הקלתית הקרה ומעבירים לשעה למקפיא.

16. המרנג הצרפתי: במערבל עם וו בלון מקציפים חלבונים ומלח. מוסיפים בהדרגה את הסוכר עד שנוצר קרם יציב.

17. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 9 מ"מ ומקשטים את חלקו העליון של הטארט. כדי להדגיש את צבע המרנג אפשר לשרוף בעזרת ברנר את חלקו העליון.

18. מעטרים בג'ינג'ר מסוכר ומגישים.

פבלובת קרם בננה עם פטל טרי

המצרכים

למרנג צרפתי

• 3 חלבונים (100 גרם)
• ½ כוס סוכר (100 גרם)
• 3/4 כוס אבקת סוכר מנופה (100 גרם)
• 1 טיפה של צבע מאכל צהוב
• קורט מלח
  

קרם בננות

• 2 בננות – מרוסקות למחית (200 גרם)
• 50 מ"ל מיץ לימון
• 3 חלמונים
• ½ 3 כפות קורנפלור (30 גרם)
• 1/3 כוס סוכר (60 גרם)
  

לעיטור

• פטל אדום ושחור טרי
  

1. מקציפים חלבונים עם קורט מלח וסוכר עד לקבלת קצף יחיד.

2. מקפלים לתוך המרנג את אבקת הסוכר המנופה ומוסיפים את צבע המאכל הצהוב. מקפלים את המסה למסה חלקה.

3. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 4 ס"מ ומזליפים צורה של מלבן עם שוליים.

4. אופים את המלבנים מעל נייר אפייה משומן כשעה וחצי בחום של 100 מעלות.

5. מצננים.

6. קרם הבננה: מרסקים את הבננות.

7. מרתיחים את מחית הבננות, מיץ הלימון ומחצית מכמות הסוכר.

8. בקערה נפרדת בוללים חלמונים, את יתרת הסוכר וקורנפלור לבלילה חלקה.

9. מבצעים השוואת טמפרטורה ומבשלים כדקה על האש עד להסמכה. מצננים.

10. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 4 ס"מ ומזליפים את הקרם בתוך מלבנית המרנג. מסדרים מעל פטל אדום ושחור טרי, מקשטים עם עלי זהב ומגישים.

עוגת גבינה ביתית של סמדר גבאי

• תבנית מרובעת 25 ס"מ או תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ
  

המצרכים

למסה המרכזית

• 3 גביעי גבינה לבנה 9%
• 1 גביע שמנת חמוצה
• 7 ביצים
• 1 חבילה איסטנט פודינג וניל
• ½1 כוסות סוכר
• 4 כפות קורנפלור
• 2 כפות קמח
  

לציפוי העוגה

• 500 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 חבילה אינסטנט פודינג וניל
• כ-20 תותים חתוכים לפרוסות או פטל אדום ושחור – בהתאם לעונה
  

1. העוגה: מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב.

2. בקערה נפרדת מניחים את הגבינה, השמנת, הפודינג, הקורנפלור והקמח, ומערבבים.

3. מוסיפים את החלמונים ומערבבים.

4. מאחדים את קצף החלבון עם מסת הגבינה (מומלץ בשני שלבים).

5. משמנים תבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-10 דקות. אחרי 10 דקות מורידים את חום התנור ל-140 מעלות ואופים במשך שעה נוספת.

6. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בפנים כשעה.

7. בזמן שהעוגה מתקררת מכינים את הציפוי.

8. הציפוי: מקציפים את השמנת עם החלב והאינסטנט פודינג ריבת חלב לקצפת יציבה.

9. מחלצים את העוגה מהתבנית והופכים אותה על מגש או צלחת.

10. מצפים את העוגה בצדדים עם הקצפת ומזליפים עיטורי קצפת מלמעלה.

11. מסדרים את הפירות ומגישים.