טארט טאטן וקציפת ריקוטה
8 יחידות - מנה אישית
מרכיבים- 1 חבילה בצק עלים "מעדנות"
- 1/4 כוס סוכר (50 גרם)
- 250 גרם סוכר
- 50 מ"ל מים
- 1 כפית חומץ (10 מ"ל)
- 9 תפוחי עץ (גרנד סמית')
- 50 גרם חמאה
- 1/4 כוס סוכר דמררה (50 גרם)
- 250 גרם שמנת מתוקה 38%
- 3/4 כף סוכר (15 גרם)
- 1 מקל וניל
- 100 גרם גבינת ריקוטה
- 5 כפות סילאן
- 5 כפות טחינה גולמית
- 1 כוס סוכר (90 גרם)
- 1 כפית מים (15 גרם)
- 1/2 כפית חומץ (5 גרם)
- 50 גרם מים
- 150 גרם נפאז' נייטרלי
1. הקרמל: במחבת רחבה ממיסים את כל החומרים תוך כדי נענוע המחבת, עד לקבלת קרמל ענברי.
2. התפוחים (אפייה 1): קולפים ומגלענים את התפוחים.
3. מניחים את התפוחים בתבנית אפייה עם מחצית מהקרמל, החמאה וסוכר הדמררה, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך שעה.
4. התפוחים (אפייה 2): יוצקים את יתרת הקרמל לשקעי הסיליקון (כ-30 גרם קרמל לכל שקע).
5. מניחים תפוחים בכל שקע מתבנית הסיליקון.
6. את התפוח שנותר חותכים לשמיניות. ממלאים כל אחד משמונת התפוחים שנותרו שלמים באותה החתיכה. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 20 דקות.
7. הבצק: חותכים את הבצק לריבועים אחידים בגודל 8X8 ס"מ.
8. מניחים את ריבועי הבצק על גבי משטח הסיליקון ואופים בין 2 מגשים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך חצי שעה.
9. בתום האפייה, מפזרים סוכר על גבי הבצק ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 4 דקות.
10. הקציפה: מקציפים את השמנת, הסוכר ומקל הווניל.
11. לקראת סיום ההקצפה מוסיפים את גבינת הריקוטה. שומרים בקירור.
12. הרוטב: מחממים את הטחינה והסילאן עד לסף רתיחה ומסירים מהאש.
13. הנפאז': מבשלים את הסוכר, המים (15 גרם) והחומץ עד לקבלת קרמל חום. עוצרים את הבישול עם הכמות השנייה של המים (50 גרם). מוסיפים את הנפאז' ומערבבים היטב.
14. ההרכבה: משחררים את התפוחים מהתבנית, מניחים אותם על ריבועי הבצק האפוי ומברישים אותם בנפאז' הקרמל. מגישים את הטארט כשהוא חמים בליווי קציפת הריקוטה ורוטב הטחינה.
