את מסעדת "הרברט סמואל" פתח השף יונתן רושפלד בשנת 2007, ומאז היא אחת המסעדות המוערכות בארץ (משנת 2009 היא בבעלות Adi’s Lifestyle, של עדי ועירית שטראוס בשותפות עם רושפלד).
אדיר כהן היה שם מיום הפתיחה: הוא היה אז בן 17, טבח בפס הקר של המסעדה. אחרי השירות הצבאי בהנדסה קרבית, כהן חזר לעבוד עם רושפלד, שמינה אותו, בגיל 23 הפעוט, לשף הראשי של "הרברט סמואל".
"לגדל דור המשך במטבח זה כמו לגדל ילדים", אומר רושפלד. "זו הנאה גדולה, שמלווה באתגרים ובקושי. כמו כל הורה גאה אני זוקף את ההצלחות לזכות הילדים, ואם הם למדו ממני אפילו קצת, אני גאה ושמח".
>>> חבבו את "לאשה" בפייסבוק
>>> חפשו אותנו באינסטגרם: LAISHAMAG צפו בתמונות מאחורי הקלעים של הפקת הגיליון החדש, וקבלו הצצה לגיליונות הבאים
>>> להורדת אפליקציית "לאשה" לאנדרואיד
מה התוכניות שלך לשנת תשע"ה?
"לעבוד על פתיחת 'הרברט סמואל ירושלים' במרכז הבירה. פרויקט מאתגר ומהנה בעיר חדשה, עם קהל חדש. במקביל אני ממשיך לחקור וללמוד אוכל, תרבויות ושירות מכל רחבי העולם".
אדיר כהן, מה אתה מאחל לעצמך לשנה החדשה?
"כמו כל שף, יש לי חלום לפתוח מקום משלי, אבל לפני זה אני רוצה להספיק לטייל, לראות עולם, להכיר ולהיחשף לכמה שיותר מטבחים וטעמים. אני מאחל לכולנו שנה של שקט, מדרום ועד צפון".
לברק שלם צלוי
המרכיבים 4 מנות
4 דגי לברק שלמים (כ־400 גרם כל דג), נקיים
שמן זית
מלח גס
לירקות
3 עגבניות קלופות, נקיות מגרעינים וחתוכות לרצועות
2 פלפלים חריפים אדומים, נקיים מגרעינים וחתוכים לרצועות
1 שורש ג'ינג'ר, קלוף וחתוך לרצועות דקיקות
1 בצל סגול, קלוף ופרוס דק
לרוטב
5 שיני שום שלמות, שהיכו עליהן מעט בידית הסכין
1 כוס + 2 כפות (300 גרם) רוטב סויה
1 כוס + 2 כפות (300 גרם) מים
50 גרם ג'ינג'ר, קלוף וקצוץ
1/2 כוס + 1 כף מלאה (120 גרם) סוכר
1/2 פלפל ירוק חריף, נקי מגרעינים וקצוץ דק
להגשה: עלי מיקרו בייבי, חצאי ליים
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־250 מעלות.
2. מסדרים את הדגים בתבנית וחורצים בכל אחד 4 חריצים. יוצקים מעט שמן זית ומפזרים מלח גס.
3. הירקות: מערבבים את כל הירקות ומפזרים על הדגים.
4. הרוטב: מערבבים את כל מרכיביו ויוצקים על הדגים.
5. אופים 15-14 דקות, ומנסים לנתק מעט את בשר הדג מהעצם. אם הוא מתנתק בקלות – הדג מוכן. אם הבשר עדיין נדבק אופים דקה־שתיים נוספות.
6. ההגשה: מעבירים לצלחות הגשה בעזרת מרית, יוצקים מעט מהרוטב שהצטבר בתבנית, מפזרים את העלים ומגישים לצד ליים חצוי לסחיטה עצמית.
אפשר להכין מראש?
אפשר להכין את כל המרכיבים בנפרד כמה שעות לפני הארוחה, וממש לפניה להרכיב את המנה, לאפות ולהגיש מיד.
את המנה המוכנה אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר.
"פסטה" לוביה
המרכיבים 4 מנות
800 גרם לוביה ארוכה ("תאילנדית") טרייה
6 כפות שמן זית
2 שיני שום שלמות, שהיכו עליהן מעט בידית הסכין
1/2 כפית פלפל חריף יבש (שאטה)
1/2 כפית מלח
מיץ מ־1 ליים (או לימון)
50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת
להגשה: פרחים אכילים, מעט עלי שומר קצוצים
ההכנה
1. ממלאים סיר גדול במים עם מעט מלח ומביאים לרתיחה. מכינים קערה גדולה של מי קרח.
2. חולטים את הלוביה כ־3 דקות במים הרותחים, עד שצבעה הופך כהה (מומלץ גם לטעום ולראות שהיא נגיסה). מסננים ומעבירים למי הקרח.
3. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומחממים מעט את השום. מוסיפים את את הפלפל החריף והמלח ומטגנים תוך ערבוב כדקה. מוסיפים את הלוביה ומחממים תוך ערבוב. כשהלוביה חמה, יוצקים את מיץ הליים.
4. ההגשה: מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים את הגבינה, את הפרחים ואת עלי השומר ומגישים.
אפשר להכין מראש?
מכינים את הלוביה (סעיפים 2-1) ואת השמן (סעיף 3) עד יום מראש ושומרים בנפרד במקרר. סמוך להגשה מחממים אותם במחבת (סעיף 5-4) ומגישים חם.
את המנה המוכנה אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר ולהגיש קרה או מחוממת.
