.1 איך מזהים דג טרי?
צבע: צבע הזימים צריך להיות אדום ולא חום.
מראה: עיני הדג צריכות להיות בולטות ומבריקות ולא שקועות ו"מעוננות." נקודה לבנה במרכז העין מעידה על שהות ממושכת של הדג במקפיא.
מגע: בשר הדג צריך להיות קשיח וגמיש, כך שאם נלחץ עליו באצבע לא יישאר שקע במקום הלחיצה ריח: לדג טרי אין כמעט ריח, דג עם ריח "של דג" איננו טרי.
אמון: מומלץ למצוא מקום קבוע ואמין לקנייה, שהדגים בו מאוחסנים כראוי (במקרר, על מצע של קרח), ואז פשוט שואלים את המוכר.
.2 מה קונים?
דגים קונים לא לפי שם הדג המופיע במתכון, אלא לפי מה שדגו באותו היום – כלומר, לפי מה שטרי. הדג יקבל על עצמו את טעם המנה גם אם הוא, בעצם, דג מסוג אחר.
.3 כמה קונים?
החישוב הוא בין 120-150 גרם דג לאדם.
.4 איך מאחסנים?
במקרר: בטמפרטורה של עד 4 מעלות, על מסננת מרופדת בקרח (כדי שהקרח הנמס ייזל מטה ולא יטביע את הדג), מכוסה, בחלק הכי קר של המקרר, לא יותר משלושה ימים. במקפיא: בטמפרטורה שמתחת ל-18 מעלות, מכוסה היטב, עד שלושה חודשים.
.5 איך מנקים?
מתי מסירים קשקשים? תמיד! למעט כאשר אופים את הדג בשלמותו בבצק מלח או בטאבון (ואז ממילא מסירים את העור בהגשה) או כאשר הקשקשים קטנים וניתן לאכול אותם (למשל בפורל.(
כיצד מסירים את הקשקשים? הסרת קשקשים היא פעולה מלכלכת מאוד שמצריכה מכשיר מיוחד, ולפיכך כדאי לבקש ממוכר הדגים להסיר את הקשקשים בעבורכם.
ומה עם הסנפירים? גם את זה מומלץ לבקש ממוכר הדגים לחתוך ולהסיר. דקירה מסנפיר עלולה להיות מסוכנת ולגרום לזיהום.
והעור? מסירים את העור כשמכינים מבשר הדג קבב או סושי, וכן בדגים שטוחים כמו סול, שעורם אינו טעים. כאשר מטגנים את הדג או צולים משאירים את העור משום שהוא שומר על עסיסיות הדג ומקבל מרקם פריך וטעים.
איך מוציאים את העצמות? בפינצטה. אפשר לקנות פינצטה מקצועית לדגים מפלדת אל-חלד בחנויות מתמחות לציוד מטבח, או להסב לצורך כך פינצטה או פלייר שיצאו מכלל שימוש, והכי כדאי לבקש זאת ממוכר הדגים.
.6 איך מבשלים?
דגים לבנים מבשלים רק עד שבשרם מלבין. דגים ורדרדים או בשרניים (כמו טונה וסלמון) מבשלים רק לדרגת מדיום-רייר.
.7 איך יודעים שהדג מוכן?
זמן בישול הדג משתנה מאוד ותלוי בטמפרטורה, בעובי הנתח ובסוגו. מומלץ להיוועץ במוכר הדגים – שיודע איזה דג ומה עובי הנתח שהוא מכר לכם, ובעיקר לבדוק בעצמכם, תוך כדי ההכנה: חותכים חתך עמוק במרכז נתח הדג, ובודקים – הדג אמור לשנות את צבעו מבחוץ ומבפנים, והבשר צריך להיפרד בקלות למגע הסכין.
- חבבו את "לאשה" בפייסבוק
- חדש וכייפי: האפליקציה החדשה של "לאשה"
- חפשו אותנו באינסטגרם: LAISHAMAG
