לפני שמתחילים לנפנף: האם אכילת בשר מזיקה לבריאות?

תופתעו לשמוע שאכילת בשר מקבלת אור ירוק מרוב המומחים. אבל לפני שתשימו את הסטייק על המחבת או את הפרגיות על האש, כדאי לכם לדעת איך להכין בשר, כדי שתהיו מוגנים מהחומרים הלא רצויים שנוצרים בתהליך הבישול, ותישאר לכם מערכת חיסונית חזקה ומערכת לב וכלי דם בריאים.

מה לאכול וממה להתרחק

מבחינה בריאותית סוגי הבשר מתחלקים לבשרים אדומים - הכוללים בשר בקר, עגל וכבש, ולבשרים לבנים - הכוללים עוף והודו. בשר מעובד, כמו נקניקים ונקניקיות, קשור בעיקר לנזקים בריאותיים קשים ותחלואה קשה, אשר פחות אופייניים בקרב אוכלי בשר נקי, טרי או קפוא, לא מעובד וללא חומרי שימור.

הנתח המומלץ הוא בשר אדום רזה מנתחים כמו שייטל, פילה, סינטה, וכל נתח בשר שנראה אדום ללא שומן. הבשר מספק חלבון איכותי, ברזל, אבץ, קשת של ויטמיני B וקרניטין שמגביר שריפת שומן בגוף. למעשה גם חלקים אדומים של עוף או הודו מתקרבים בהרכבם התזונתי לבשר אדום.

יש הדוגלים בהמעטת אכילת בשר ללא יותר מפעם בשבוע, ויש הדוגלים באכילת בשר ללא יותר מאחת לחודש. מי שחקר את הרגלי התזונה של אנשים מאריכי חיים מצא שהם אומנם אוכלים בשר אך לעיתים רחוקות. כמות הבשר שהם אוכלים נעה בין 150-60 גרם לחודש. אכילת הבשר קשורה על פי רוב לאירוע כמו יום הולדת, חתונה, בר מצווה, ל חג, היא אינה יום יומית.

אם אינכם אוכלים בשר, אפשר להסתדר גם בלעדיו, אינכם חייבים. אפשר לספק לגוף חלבונים, ויטמינים מינרלים גם ממזון צמחי מאוזן.

מה מסוכן בבשר אדום

מה יש בבשר שמחליש את המערכת החיסונית ומחליש את יכולת הגוף להתגונן בפני מחלות? אחת ההשערות שהעלו חוקרים ברזילאים מאוניברסיטת סאוו פאולו היא שבמהלך בישול בשר נוצרות תרכובות של חלבונים המכונות "אמינים אורגניים" (HCA) עם פעילות כימית בכיוון רעיל. תרכובות אלו עלולות לזרז תהליכי חמצון ביולוגי בגוף וליצור חומרים המכונים מלונילדיאלדהיד שפוגעים בשרשרות ה DNA של הגוף ומעלים את דרגת הרעלים.

החוקרים הברזילאים מצאו ב-561 נבדקים בריאים, שככל שצריכת הבשר שלהם היתה גבוהה יותר, עלתה בדם רמת האמינים האורגניים הרעילים שנוצרים בתהליך בישול בשר וכן נמצאה במקביל עליה של הרעלנים מלונדיאלדהיד, מה שמרמז על הגברת הסטרס החמצוני והחלשות חוסן הגוף ודרגת הבריאות.

אותן תרכובות חלבונים של אמינים אורגניים מעלות את הסיכון לסרטן המעי הגס כפי שמצאו חוקרים אמריקאים מאוניברסיטת דרום קליפורניה. החוקרים בדקו את הקשר בין אכילת בשר אדום בשיטות בישול שונות, בדרגת עשייה שונה: נא, מדיום, עשוי היטב. כמו כן נבדקה כמות תרכובות האמינים האורגניים הרעילים שנוצרו בגוף בעקבות אכילת הבשר לבין מיקום הגידולים בגוף לבין רמת הריפוי שלהם.

החוקרים בחנו שאלוני שכיחות צריכת מזון בקרב 3364 מקרי סרטן במעי הגס לעומת 3562 נבדקים בריאים. נמצא שככל ששכיחות אכילת סטייק בקר מטוגן במחבת הייתה גדולה יותר, עלתה שכיחות סרטן המעי הגס וירדה יכולת הריפוי של הגוף. כמו כן מצאו החוקרים שכיחות גבוהה יותר של סרטן המעי הגס ככל שעלתה שכיחות אכילת צלעות וספר ריבס (נתחים עשירים בשומן), עם קושי גדול יותר בריפוי, לעומת אכילת המבורגר בגריל.

החוקרים מסכמים שאכילת בשר מטוגן ואכילת נתחים שמנים של בשר אדום גם אם הם צלויים בתנור, מעלים את הסיכון לממאירות המעי הגס ומובילים לקושי גדול יותר בריפוי של גידולים אלו.

איך להפחית את הרעלים בבשר

האם אכילת בשר לבן שונה מבשר אדום? בשר עוף מכיל יותר חומצות שומן בלתי רוויות, שעלולות להגביר את הנזק החמצוני בתהליך הכנת העוף. לעומת זאת השריית הבשר במישרה עם תוספת שמן אתרי שמופק מצמחים ומרכיבים צמחיים טבעיים, עשוי להפחית תהליך חמצוני מזיק זה.

לשם כך בדקו החוקרים את השפעת מישרה בתוספת תערובת שמנים אתריים של טימין (קורנית) ותפוז, על מצב חמצון בשר חזה עוף לאחר הבישול בשני סטים מקבילים של 24 יחידות חזה עוף, לעומת אותה כמות ללא תוספת תערובת שמנים אתריים במישרה.

נתחי חזה העוף שהושרו במרינדת השמנים האתריים שמרו יותר על נפחם, עסיסיותם והשיגו טעם טעים יותר לעומת חזות העוף שהושרו במישרה ללא תוספת השמנים האתרים. לעומת זאת צבעם לאחר הבישול היה פחות אדמדם.

מסקנת החוקרים שהשריית חזה עוף במישרה המכיל תוספת תערובת שמן אתרי של טימין ותפוז בכמות של 0.05% גרם, מפחיתה תהליכי חמצון בחזה עוף ושומרת על איכותו התזונתית והבריאותית של הבשר.

ומה לגבי בשר אדום? ממחקרים קודמים שפרסמנו בבלוג, השריית בשר אדום במרינדה על בסיס בירה לבנה או יין יבש או מיץ לימון ושמן זית, בתוספת עשבי תיבול שהמשפיע ביותר הוא הרוזמרין, מפחיתה היווצרות רעלים והופכת את אכילת הבשר להרבה יותר בריאה ומגנה יותר על המערכת החיסונית