מתכונים מפתיעים של קוראי מנטה - חלק א'

במקום הראשון בתחרות:

קוקט חציל ממולא / אמירה אשקר

אמירה: "מנה יפה וטעימה מהמטבח הלבנוני" (צילום: אדי קפרוב)

המצרכים ל־6 מנות:
3־4 חצילים גדולים (עדיף מהזן הארוך), פרוסים לאורך בעובי 3 ס"מ
מעט שמן זית
מעט מלח
1 בצל קטן, קצוץ דק
½ ק"ג תרד חלוט וקצוץ דק
6 פטריות שמפיניון או פורטובלו קצוצות דק
3 קישואים מגוררים בפומפייה גסה
אורגנו, פלפל שחור, מלח ואגוז מוסקט טרי, לפי הטעם
1 שן שום
1־2 כפות שמנת לבישול 10% (אפשר גם חלב)
2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
50 גרם גבינת פטה מפוררת
1 ביצה טרופה
1 כף קמח
לעגבניות:
מעט שמן זית
2־3 ענפי תימין
2 שיני שום
לרוטב:
5 עגבניות חצויות
2 שיני שום
חופן בזיליקום טרי
מלח ופלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מכינים את החצילים: מחממים את התנור לחום הכי גבוה (עדיף טורבו, אם יש). מרטיבים את תבנית האפייה במים ומכסים בנייר אפייה (הרטבת התבנית מונעת את חריכת הנייר ונותנת לחצילים לחות). מברישים את נייר האפייה בשמן זית, מפזרים עליו מעט מלח ומניחים מעליו את פרוסות החצילים. מברישים את החצילים בשמן זית, מפזרים עליהם מעט מלח ואופים 10 דקות, עד להשחמה. הופכים את החצילים בזהירות ומשחימים עוד 10 דקות מהצד השני.
2. במחבת גדולה מטגנים את הבצל, מוסיפים את כל הירקות והתבלינים היבשים והטריים עד לריכוך ומטגנים כ־15 דקות. מוסיפים את השמנת, הגבינות, הביצה והקמח ומורידים מהאש.
3. בקוקטים אישיים (תבניות חרס קטנות או חד פעמיות בקוטר 15־20 ס"מ) מסדרים 2 פרוסות חציל בהצלבה (מאפשרים להם לגלוש מעט מהתבניות). שמים את המלית במרכז ומקפלים את החצילים.
4. מכניסים את התבניות לתנור שחומם מראש ל־160 מעלות ואופים כ־30 דקות.
5. הרוטב: מדליקים את התנור לחום הכי גבוה, מסדרים בתבנית אפייה את העגבניות החצויות, מפזרים עליהן את ענפי התימין ושיני השום ואופים כ־20 דקות. מעבירים את העגבניות הצלויות עם שאר חומרי הרוטב לבלנדר, וטוחנים עד לקבלת רוטב קטיפתי וסמיך.
6. ההגשה: יוצקים מעט מהרוטב באמצע צלחת ההגשה, והופכים מעל את החציל הממולא ומגישים מיד.

במקום השני בתחרות:

קוסא מחשי/ דוד סבתו

דוד: "בבית זו מנה מסורתית שכולם אוהבים, וזו הגרסה הבריאה שלי" (צילום: אדי קפרוב)

המצרכים ל־5 מנות:
16 קישואים
מעט עלי גפן לכיסוי תחתית הסיר
2 כפות שמן קנולה, מחולקות
5 שיני שום
למילוי (במילוי שיישאר, אפשר למלא פלפל, בצל, עלי גפן, עלי סלק, חצילים, גזר או כרוב):
1/2 כוס אורז מלא (לאחר השריה ושטיפה)
1 כף שמן קנולה
1 גזר
2 בצל לבן
1 בצל סגול
1/2 ראש שום קצוץ
1 גמבה
1 פלפל צהוב
1 פלפל כתום
8 פטריות טריות
6 משמשים יבשים קצוצים דק
1 עגבנייה מגוררת
10 גבעולי פטרוזיליה
5 גבעולי בצל ירוק
4 גבעולי כרפס (ללא עלים)
5 משמשים יבשים, חתוכים לריבועים קטנים
300 גרם הודו טחון
2 כפות צנוברים
מטבל למילוי:
1 כפית בהרט
2 כפיות פלפל אנגלי
1/4 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
3 כפות רסק עגבניות
3 כפות רכז רימונים
1 כף סילאן
1/2 לימון סחוט
כף שמן זית
מטבל לסיר:
1 כף רכז רימונים
1 כפית פלפל אנגלי
1 כפית בהרט
1 כפית מלח
לקישוט: גרגירי רימון

אופן ההכנה:
1. המילוי: מבשלים את האורז בסיר עם הרבה מים על אש חזקה למשך 20 דקות. מסננים ושוטפים את האורז.
2. קוצצים את כל הירקות למילוי לריבועים דקים, ומטגנים במחבת עם כף שמן קנולה כ־20 דקות. מוסיפים למחבת את המשמשים ומורידים מהאש.
3. בקערה, מערבבים את האורז עם הבשר ועם הירקות המטוגנים, ומוסיפים את הצנוברים.
4. מערבבים את כל חומרי המטבל למילוי, מוסיפים לקערת המילוי ומערבבים.
5. הקישואים: מרוקנים את הקישואים מתוכנם וממלאים במילוי שבקערה.
6. מרפדים את תחתית סיר הבישול בעלי גפן, ומזליפים עליהם כף שמן קנולה. מניחים את הקישואים הממולאים בסיר (אפשר להוסיף ביניהם משמשים ושיני שום), ומוסיפים מים חמים כך שיכסו 3/4 מהקישואים.
7. מערבבים את חומרי המטבל לסיר, ומוספים מעל הקישואים. מכסים את הקישואים במכסה קטן יותר מקוטר הסיר, כך שהמכסה יפעיל לחץ על הקישואים. מבשלים על אש גבוהה כ־20 דקות, מנמיכים את האש ומבשלים 40 דקות. כשהנוזלים כמעט נגמרים, הקוסא מחשי מוכן להגשה (לאוהבי אתגרים: חכו עד שתחתית הקישואים תישרף קצת).
8. מגישים את הקוסא מחשי ליד המשמשים והשום שקיבלו טעמים נהדרים, ומקשטים בגריגרי הרימון.

במקום השלישי בתחרות:

קבב לוקוס על עדשים שחורות עם יוגורט עזים וסחוג ביתי ירוק/ שי ברנדס

שי: "עדשים אני אוהב במיוחד, וכשהן משולבות עם דגים וסלט קר עם יוגורט עזים - מתקבלת מנה טעימה ובריאה במיוחד" (צילום: אדי קפרוב)

המצרכים למנה אחת:
לקבב:
150 גרם פילה לוקוס, קצוץ דק בסכין
2 כפות כוסברה קצוצה
2 כפות נענע קצוצה
1/2 כפית גרידת לימון
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
לסלט העדשים:
1/2 כוס עדשים שחורות
2 כפות נענע קצוצה
2 כפות בצל ירוק קצוץ
1/2 מלפפון ירוק, לא קלוף, חתוך לקוביות קטנטנות
1 שן שום קצוצה
1 כפית שמן זית
1 כפית מיץ לימון
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
לסחוג (הכמות גדולה מהדרוש, אבל חבל להתעסק בפחות מזה)
צרור כוסברה, קצוץ גס
2 פלפלים ירוקים חריפים, חתוכים גס עם הגרעינים
2 שיני שום
1/2 כפית מלח
1/4 כפית הל טחון
1/4 כפית כמון טחון
3 כפות מים
1 כפית שמן זית
להגשה:
1/4 כוס יוגורט עזים

אופן ההכנה:
1. הקבב: מחממים את התנור ל־250 מעלות. מערבבים את כל החומרים (אין צורך להוסיף ביצה או פירורי לחם, הקציצות אינן מתפרקות באפייה), וצרים שלוש קציצות עבות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ־6 דקות.
2. הסלט: שמים את העדשים בסיר, ממלאים במים ומבשלים כ־20 דקות, עד שהן רכות אך עדיין נגיסות. מסננים, שוטפים במים קרים ומסננים שוב. מצננים את העדשים, ומערבבים עם שאר חומרי הסלט.
3. הסחוג: טוחנים את כל החומרי לסחוג במעבד מזון, עד לקבלת משחה.
4. הרכבת המנה: בצלחת ההגשה מניחים את סלט העדשים ומעליו את קציצות הקבב. שופכים מסביב לעדשים רבע כוס יוגורט עזים, מוסיפים מעל היוגורט כפית סחוג ומגישים.

תבשיל עוף עם חיטה/ ענת גרינברג

ענת: "מנה בריאה המושפעת מהמטבח הטוניסאי-צרפתי" (צילום: אדי קפרוב)

המצרכים ל־4 מנות:
1 כוס מים
6 שיני שום כתושות
1 קופסה רסק עגבניות
1 כפית אריסה (ממרח פלפל אדום חריף טוניסאי)
2 כפיות פפריקה מתוקה
1 כפית כורכום
1 כפית מלח
1 כוס חיטה שטופה, שהושרתה במים כחצי שעה וסוננה
4 כרעי עוף, חתוכים לשוקיים וירכיים
3־4 כפות שמן קנולה

אופן ההכנה:
1. בקערה בינונית מערבבים את המים, השום הכתוש, רסק העגבניות, האריסה, והתבלינים.
2. מחממים בסיר עם שטח פנים רחב, את השמן, מוסיפים את החיטה המסוננת ומטגנים כמה דקות עד להזהבה.
3. מוסיפים לסיר את העוף, רצוי בשכבה אחת, ומעבירים לסיר את תוכן הקערה. מוודאים שהעוף מכוסה במים עד חצי גובהו (לא לגמרי), אם יש צורך מוסיפים עוד כוס מים.
4. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים את האש ומבשלים 40־50 דקות, עד שהחיטה רכה והרוטב סמיך.

סרדינים במעטפת עלי גפן, על מצע של סלט בורגול, נענע ורימונים/ אסף מילוא

אסף: "מנה קלה להכנה עם המון רכיבים בריאים" (צילום: אדי קפרוב)

המצרכים ל־4 מנות:
8 סרדינים טריים, מפולטים מעצמות וללא הראש
16 עלי גפן חלוטים במי מלח
100 מ"ל טחינה גולמית
מיץ משני לימונים טריים
100 מ"ל מי קרח
1 כפית שמן שומשום
1 כוס בורגול יבש
1 כוס עלי פטרוזליה קצוצים
1/2 כוס עלי נענע קצוצים
1 כף שמן זית איכותי
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
לקישוט: גרעיני רימון אדום

אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות.
2. שוטפים את הסרדינים, מייבשים, מפלפלים וממליחים.
3. חולטים את עלי הגפן ומצננים. עוטפים כל סרדין בעלי גפן.
4. מניחים את הסרדינים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים 8 דקות.
5. בינתיים, מערבבים את הטחינה עם מיץ הלימון, מי הקרח ושמן השומשום.
6. מכינים את הבורגול: שמים את הבורגול בקערה, מכסים במים רותחים וממתינים 10 דקות. שוטפים את הבורגול במים קרים ומסננים.
7. מערבבים את הבורגול עם עלי הפטרוזיליה והנענע ושמן הזית, מתבלים ומקשטים בגרגירי רימון.
8. מסדרים בצלחת ההגשה את סלט הבורגול, מניחים מעל את הסרדינים בעלי הגפן, מזליפים מעל את רוטב הטחינה ומגישים.