ירקות כבושים נולדו מהצורך לשמר מזון עודף מעונת השפע (קיץ) לעונת המחסור (חורף). בעידן המקרר והחממות זה כמובן מיותר, אבל טעמם הכובש של הכבושים מוליך רבים מאיתנו לחפש אחר המלפפון החמוץ המושלם.
עוד בהבראת מתכונים
>> עוגת שוקולד במיקרוגל ב-8 דקות
כובשים מלפפונים
הכנת מלפפונים חמוצים היא עניין קל ונגיש - 5 דקות עבודה לצנצנת, והמחיר זול במפתיע.
יש לבחור את המלפפון המתאים להחמצה בקפידה. על המלפפון להיות טרי-טרי, בלי פשרות. עליו להתפצח בקול שבירה רם, לא להיות גמיש כלל, ולגופו יהיו פסים אורכיים חינניים (כמו קמטים אך בולטים). המלפפון הנפוח המבריק העמוס נוזלים לא מתאים להחמצה. קנו רק מלפפונים קטנים ורזים בעלי תכולת מים מועטה וטריים. הציבור בישראל נחלק לאוהבי ושונאי הכוסברה, וגם לאנשי מחנה המלפפונים במלח מול אנשי המלפפונים בחומץ. אני מעדיפה את המלפפונים בחומץ: הם מכילים פחות מלח וטבולים בחומץ הנכון, הוא חומץ תפוחים.כובשים צלפים
קוריוז נוסף הוא הצלפים, אותם ניצני פרח בר של שיח קוצני ונפוץ הנכבשים בצורה דומה למלפפונים, ומהווים תוספת תיבול נפוצה, בעיקר במטבח האיטלקי. משתמשים בצלפים הכבושים לרטבים עוקצניים עם יין לבן לחזה עוף או דג, מוסיפים אותם לסלטים הדורשים פיקנטיות כמו סלט עולש, לקישוט קלאסי של קרפצ'יו בקר, וכמרכיב חיוני לפסטה א-לה פוטנסקה.
בטיול הקרוב שלכם ביערות ושבילי ישראל, חפשו את שיחי הצלף הקוצני. השנה, אולי בשל החורף המבורך שפקד אותנו, הם עמוסי ניצנים. מלקטים בזהירות את ניצני הפרחים הכדוריים והקטנים. אין צורך לאסוף כמות גדולה, משום שמשתמשים בממוצע בכף צלפים כבושים למתכון שלם. אל תאספו צלפים הגדלים ליד כבישים או פתחי ביוב, אלא רק משיחים הגדלים בעומק השטח הפתוח.8 הדיברות לכובש המתחיל
- ניתן לכבוש בכל סוג של צנצנת זכוכית עם פקק הרמטי, פקק מתברג או אפילו שעם או עץ. לפקק אין חשיבות.
- לא כובשים במיכלי פלסטיק. התוצאה הקולינרית של הריאקציה בין החומץ והמלח לפלסטיק אינה מומלצת למאכל.
- אפשר להחליף את התבלינים, להוסיף או לגרוע. תבלינים מתאימים הם: עלי סלרי טריים, עלי דפנה, פלפל שחור ופלפל אנגלי, פלפל צ'ילי יבש וכדומה.
- אני ממליצה להשתמש בחומץ תפוחים, שכן הוא הבריא מבין כל סוגי החומץ . אפשר גם להשתמש בחומץ בן יין אך יש לו נטייה להעכיר את המוצר המוגמר.
- אם רוצים לכבוש ללא חומץ: דלגו על שלב החומץ וגשו ישירות לשלב המלח והמים.
- עובדים כשהצנצנת עומדת בכיור משני טעמים. ראשית, אם היא תתנפץ (לא סביר אך אם יש בה סדק זעיר זה עלול לקרות) עדיף שזה יקרה בכיור. שנית, בעת הסגירה עלולים מעט נוזלי כבישה למצוא את דרכם מחוץ לצנצנת.
- לעולם אין להכניס אצבעות לצנצנת ולשלוף משם מלפפון, זה יכול לקלקל את כל הצנצנת. עשו זאת רק במזלג נקי.
- חרף העובדה שהם יכולים להחזיק שבועיים עד שלושה ללא קירור, עדיף לאחסן מייד במקרר את החמוצים המוכנים. בשל הטמפרטורות הגבוהות הצפויות לנו בקרוב, לא כדאי לבחון את סבילותם.
מלפפונים כבושים
רכיבים
- צנצנת זכוכית בינונית
- 6-7 מלפפונים קטנים, רזים וטריים
- חומץ תפוחים
- מלח שולחן (דק)
- 3-4 גבעולי שמיר
- 3 שיני שום קלופות וחצויות
- ½ כפית גרגרי חרדל צהוב (לבחירה)
- מים רותחים
הוראות הכנה
1. שוטפים היטב את המלפפונים, דוחסים אותם לצנצנת כשהם עומדים. מסדרים אותם יחד עם: שמיר, שום, גרגרי חרדל.
2. מציבים את הצנצנת בתחתית הכיור, ממלאים כדי שליש מנפחה בחומץ תפוחים. מערבבים בכל כוס מים רותחים כפית מלח ושופכים לצנצנת. ממשיכים למלא את הצנצנת מים רותחים עם מלח ביחס זהה - על כוס מים רותחים כפית מלח, עד שהמים מגיעים לשפת הצנצנת והמלפפונים מכוסים.
3. סוגרים את הצנצנת בכיור. מעבירים לצורך תסיסה לשיש, לא בשמש ישירה. למחרת ישנו המלפפונים את צבעם לחאקי.
4.. אחרי שלושה עד חמישה ימים, מתחילים לטעום ולהחליט מתי הם מוכנים. מכניסים לאחסון במקרר.
צלפים כבושים
רכיבים
- צנצנת זכוכית
- צלפים
- חומץ תפוחים (לבחירה)
- מלח שולחן (דק)
- מים רותחים
- שמן זית
ההכנה
1. אחרי הליקוט שוטפים את הצלפים ומשרים בצנצנת עם מי ברז לארבע עד חמש שעות.2. מסננים ומחזירים לצנצנת, מכסים שליש מגובה הצלפים בחומץ ומוסיפים מי-מלח (ביחס של כפית מלח מומסת בכוס מים רותחים) עד כיסוי הצלפים.
3. מוזגים שמן זית בגובה של 1 ס"מ, משאירים לכבישה שלושה שבועות מחוץ למקרר, הצלפים ישנו את צבעם וייפתחו טעם עמוק ופיקנטי.
4. מאחסנים במקרר.
- גלי לופו אלטרץ היא מדריכת סדנאות בישול בריא
