הפחמימות שבקמח גורמות לגוף להפריש חומר שנקרא סרוטונין שיוצר מצב רוח טוב ושמחת חיים. עם זאת, עיקר השימוש בקמח לאפייה הוא בקמח חיטה לבן שהוא פחות בריא, משמין, ולא משביע לאורך זמן. אפילו סוג החיטה שבו אנו משתמשים אינו חף מבעיות.
אהרון אהרונסון, אגרונום הזכור לכולנו כאחיה של שרה גיבורת ניל"י, מצא את "אם החיטה," חיטת הבר הפראית, והיה הראשון לביית אותה. על החיטה שהתקבלה בסופו של התהליך ומשמשת אותנו כיום, מסביר ד"ר ראובן ברק (רופא, מטפל ברפואה סינית ומחבר "מדריך מפה לריפוי טבעי:(" "החיטה שממנה אנו מכינים קמח היום עתירה בגלוטן כי גלוטן סופח מים. הבעיה עם החיטה הזאת שהיא איבדה ערכים תזונתיים כמו מינרלים חשובים והפכה ללא מזינה. הפרדוקס הוא שחוקרים בטכניון מנסים, באמצעות הנדסה גנטית להחדיר לחיטה המודרנית גנים של החיטה הקדומה."
בגלל הבעייתיות שבחיטה המודרנית ד"ר ברק ממליץ על צריכה של דגנים וסוגי חיטה קדומים הקלים יותר לעיכול ומזינים כמו כוסמת, כוסמין, חיטת דורום (מרבית הפסטות עשויות דורום) ודגנים אחרים "שהם חלבון מלא וקרובים למה שאכלו אבותינו לפני אלפיים שנה; שיפון, דוחן, שיבולת שועל, אורז בסמטי, שעורה, קינואה, טף (חיטה אתיופית,( חיטה ירוקה, אמרנט וסורגום. רצוי שהדגנים יהיו מלאים."
מובן מאליו שהיתרון בשימוש במגוון גדול של קמחים הוא תפריט מגוון יותר שחשוב לאיזון טוב יותר של ויטמינים ומינרלים בגופנו. בניגוד לקמח החיטה הלבן, לקמחים המלאים הללו מדד גליקמי נמוך וזה אומר שהם אינם הופכים במהירות לסוכר זמין לגוף ולכן משמינים פחות ובריאים יותר. יתרון אחר הוא קולינרי, הם מוסיפים טעמים חדשים ואפשרויות לגיוון טעמים ומרקמים במטבח.
קמח תירס
כשמדברים על קמח תירס אנשים עם רקע אנגלוסכסי נזכרים בערגה בלחמניות תירס אמריקאיות. חבל שמרבית המתכונים ללחמים הללו מבוססים על התפחה מהירה באמצעות אבקת אפייה. השף מנה שטרום (מחלוצי האפייה האיטלקית בארץ) מזכיר שבישול ואפייה של פולנטה, העשויה קמח תירס, נפוץ מאוד ואהוב באיטליה, ושאל הפולנטה האפויה אפשר להתייחס כמו אל קרוסטיני עם אין סוף אפשרויות לתוספות מלמעלה. גם לרומנים יש את הממליגה העשויה קמח תירס. כשקונים קמח תירס רצוי כזה שמוטבע עליו הסימון "אורגני" כדי שלא יהיה מהונדס גנטית. בכל מקרה, מצאתי מתכון פשוט במיוחד שמניב עוגה חמימה, זהובה ומשמחת.
עוגת יוגורט וקמח תירס בסגנון רומנטי
- כלים: 4 תבניות בקוטר 10 ס"מ או תבנית בקוטר 26 ס"מ
- שמן קנולה, לשימון התבנית
- 1 ביצה
- 4 כפות סוכר
- 1/2 כפית תמצית וניל אמיתית
- 1 כף שמן קנולה
- 4 כפות קמח תירס צהוב
- 1/4 כוס יוגורט כבשים לא חמוץ
- 1 מכל (250 מ"ל) גבינה לבנה אורגנית
- אפשרות להגשה: סירופ מייפל
.1 מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומשמנים את התבנית.
.2 שמים את הביצה בקערה וטורפים אותה עד שהיא אוורירית. מוסיפים את הסוכר ותמצית הווניל ומערבבים. מוסיפים את השמן ומערבבים שוב. מוסיפים את הקמח, היוגורט והגבינה וממשיכים לערבב עד שמתקבלת עיסה אחידה. יוצקים לתבנית. אופים עד שהעוגה מזהיבה. מוציאים מהתנור ומצננים.
3. מגישים, אפשר עם סירופ מייפל אם אוהבים עוגה מתוקה יותר.
קמח חומוס
כיוון שהקמח הזה הוא למעשה חלבון של גרגרי החומוס, טבעונים רואים בו תחליף לבלילת הביצה בבישול ובאפייה. ניסיתי לטבול פרוסות חציל בשמן זית וקמח חומוס ולאפות בתנור. התוצאה הייתה קונסנזוס: אסון קולינרי.
במטבח ההודי קמח החומוס מהווה את הבסיס לאפייה, ולא רק ללחמים אלא גם לעוגות, עוגיות וממתקים.השף מנה שטרום מסביר שקמח החומוס מהווה חלק מהטבח האיטלקי הדרומי, למשל בתבשיל PANELLE איטלקי (בבישול של קמח החומוס במים חמים). גם במטבח האתיופי נהוג להשתמש בקמח חומוס, ובמסעדת חבש מכינים ממנו תבשיל מסורתי הנקרא "שורו וואט" המוגש על פיתה של אינג'רה עשויה קמח טף. ניסיתי להכין גרסה פשוטה של התבשיל בבית והגשתי חם על אורז בסמטי מבושל.
פירה קמח חומוס מתובל
המרכיבים (ל-8 מנות)- 3 כפות שמן זית
- 2 שיני שום, קלופות וכתושות
- 1 בצל גדול, קלוף ופרוס
- מעט ג'ינג'ר טרי, מגורר
- פפריקה מתוקה
- פלפל צ'ילי יבש טחון
- הל טחון
- פלפל לבן
- כורכום
- 1 כוס (140 גרם)
- קמח חומוס
- 2 כוסות מים
- אפשרות הגשה: אורז בסמטי מבושל
מסירים מהכיריים, מגישים בקערית על אורז בסמטי מבושל.
קמח כוסמין
בבקשה לא לבלבל עם כוסמת. כוסמין הוא זן של חיטה קדומה. אביגיל מייזליק מציינת בספרה "אפייה בריאה" שאפילו חז"ל דנו בכוסמין והוא מוזכר במקורות, ופוסקת שעל אף שקמח הכוסמין גורם לבצק להיות שביר יותר וקשה לעבודה התוצאות שהוא מניב מצוינות. השף מנה שטרום למד להכיר את הכוסמין באיטליה, שם הוא נפוץ תחת השם ,FARRO והוא מספר שזהו אחד הדגנים החביבים במיוחד על האיטלקים, וגם הוא אוהב לאפות בו. בחנויות הטבע אפשר למצוא מאפים, קרקרים ולחמים עשויים כוסמין. לא כולם באמת בריאותיים, אבל שווה לנסות פתיתי כוסמין אורמ גניים ופירורי לחם כוסמין אורגניים.
קמח הכוסמין הוא בן בית אהוב במיוחד אצלנו והוא משמש לכל תפקיד במסירות. לקימוח ירקות או דגים, לתיבול מרקים, וכמובן לאפייה. אפשר להמיר בכל מתכון ללחם, למאפה או לעוגה מחמצית מכמות הקמח בקמח כוסמין ולזכות בתמורה בפריכות מפנקת ובטעם משודרג (שיא ההצלחה מבחינתי היה לצפות בבן של חברים שכל מזונו בעולם הוא פרוסות עם ממרח שוקולד מחסל ערימת פנקייקים ביתית מקמח כוסמין). נסו זאת בעוגות בחושות, כמו עוגת גזר או שוקולד ואפילו בעוגות שמרים.
קראמבל פירורי כוסמין
- שמן קנולה, לשימון התבניות
- 4 תפוחים נקיים מליבה ופרוסים
- 2 כפות (25 גרם) סוכר קנים (להשיג בחנויות בריאות)
- 4 כפות (60 מ"ל) שמן קנולה
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 1/4 כוס (30 מ"ל) פירורי לחם כוסמין אורגניים (להשיג בחנויות בריאות)
- 2 כפות אגוזי מלך קצוצים דק
.1 מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומשמנים את התבניות.
.2 מניחים את פרוסות התפוחים לאורך התבניות ואופים כ20- דקות עד שהפירות מתרככים. מוציאים את התבניות מהתנור אך לא מכבים אותו.
.3 שמים בקערה את הסוכר, השמן ותמצית הווניל ומערבבים, מוסיפים את פירורי הכוסמין והאגוזים ומערבבים לעיסה אחידה. יוצקים את העיסה על פרוסות התפוחים בשכבה אחידה ככול הניתן ואופים עוד 7-5 דקות עד שנוצר מעטה פריך על פני המאפים. מוציאים והופכים על צלחת. מגישים.
שבלולי כוסמין, שמרים ושוקולד
המרכיבים (ל-30 שבלולים)
- 25 גרם שמרים טריים
- 1/2 כוס (120 מ"ל)חלב פושר
- 4 כפות (50 מ"ל) סוכר קנים (להשיג בחנויות בריאות)
- 1 ביצה אורגנית
- 1 חלמון אורגני
- 1 כפית תמצית וניל אמיתית
- 2 1/4 כוסות (280 גרם) קמח כוסמין
- 1/2 כפית מלח
- 3 כפות שמן קנולה
- 3 כפות חמאה אורגנית, בטמפרטורת החדר
- 4 כפות (60 מ"ל)
- שמנת מתוקה אורגנית
- 2 כפות (25 גרם) סוכר קנים
- 1כף (7 גרם) אבקת קקאו
- 1/2 כפית תמצית וניל
- שמן קנולה לשימון התבנית
.2 שמים בקערה נפרדת את הביצה, החלמון, 3 כפות הסוכר שנותרו ותמצית הווניל וטורפים לבלילה אחידה. מוסיפים את נוזל השמרים וממשיכים לערמ בב לעיסה אחידה. מוסיפים את הקמח והמלח ולשים בידיים עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים בהדרגה את השמן והחמאה ולשים שוב עד לקבלת בצק חלק. מכסים את הקערה במגבת ומניחים להתפחה במשך כשעה (כוסמין תופח פחות מקמח לבן).
3. המלית: שמים את השמנת המתוקה בסיר קטן ומחממים על להבה נמוכה. מוסיפים את הסוכר, אבקת הקקאו ותמצית הווניל ומערבבים היטב עד שמתקבלת משחה חלקה. מסירים מהכיריים.
.4 משמנים תבנית תנור במעט שמן קנולה..5 מרדדים את הבצק לעלה יפה ורבוע (בגובה מחברת בית ספר), מורחים את העלה במלית השוקולד ומגלגלים לרולדה. פורסים בסכין לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומניחים, עם החלק החתוך למטה, בתבנית. מכסים במגבת ומתפיחים עוד כחצי שעה.
.6 מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ואופים את השבלולים כ10- דקות, או עד שהם מזהיבים ופריכים מבחוץ. מגישים חמים.
כוסמת
מודה ומתוודה: אני אוהבת מאוד את טעמם של גרגרי הכוסמת, ודווקא אוהבת את תבשילי הכוסמת בעלי הטעם המודגש. לכל חובבי הטעם המיוחד הזה שווה לנסות את המתכון הבא שעשוי בסגנון גאלטים, שהם הקרפים הצרפתיים של חבל ברטאן.
קרפים
המרכיבים (כ-10 יחידות)- 3 ביצים אורגניות
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית סוכר
- 2 כפות (30 מ"ל)שמן קנולה
- 2 כוסות (250 גרם) קמח כוסמת
- 2 כוסות חלב אורגני
- 1/4 כוס שמנת מתוקה אורגנית
- מעט מאוד שמן קנולה לשימון המחבת
קמח אורז
אם שואלים קונדיטורים הם עונים שקמח אורז משמש קודם כל לעיבוי רטבים. למרות זאת ניסיתי לאפות בעזרתו והתוצאה הייתה מהנה.
פשטידת תירס וקמח אורז
- כלים: תבנית בקוטר 26 ס"מ
- שמן זית לשימון התבנית
- 1 חבילה (800 גרם) גרגרי תירס טרי או מוקפא ומופשר אורגני
- 3 כפות שמן זית
- 3 כפות רוטב סויה
- 2 שיני שום
- 1 פרוסת שורש ג'ינג'ר טרי קלוף
- 1 בצל, קלוף
- פלפל צ'ילי חריף, לפי הטעם
- 3 ביצים אורגניות
- 1/2 כוס (70 גרם) קמח אורז
- כמון וכורכום טחונים, לפי הטעם
- 1 כוס עלי כוסברה ופטרוזיליה קצוצים
.1 מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומשמנים את התבנית.
2. שמים במכל מעבד המזון 3 כוסות מגרגרי התירס, את השמן, הסויה, השום, הג'ינג'ר, הבצל והצ'ילי וטוחנים עד לקבלת משחה. מוסיפים את הביצים, קמח האורז, הכמון והכורכום ומערבבים ידנית. מוסיפים את עלי הכוסברה והפטרוזיליה ואת שארית גרגרי התירס ומערבבים ידנית לעיד סה אחידה.
3. יוצקים את העיסה לתבנית ואופים עד שהפשטידה מזהיבה. מגישים מיד.
