שמן זית, קנולה, בוטנים, שומשום, זרעי ענבים - לחמשת השמנים הצמחיים האלה, ששומרים על הלב, יש משהו נהדר במשותף: הם עשירים בשומנים חד בלתי-רוויים ו/או בשומנים רב בלתי-רוויים, שמגנים על כלי הדם שלנו ובשמירת הנעורים. אבל אם תחממו אותם יותר מדי, היתרונות הבריאותיים יעלו בעשן השמימה. אם תטגנו בטמפרטורות גבוהות מדי עד להופעת עשן, השמן יתפרק, יאבד חומרים מזינים וישחרר רדיקלים חופשיים העלולים לגרום לסרטן.
אז איך בוחרים שמן, ואיך משתמשים בו נכון כדי לשמור על הבריאות ועל הטעם?
מה משפיע על נקודת העישון?
- משך הבישול: נקודת העישון יורדת (כלומר השמן נשרף מהר יותר) ככל שמשך הבישול עולה.
- מספר הפעמים שעושים שימוש בשמן: נקודת העישון יורדת כאשר משתמשים בשמן לטיגון חוזר.
- תנאי האחסון של השמן: נקודת העישון יורדת אם השמן אינו מאוחסן בטמפרטורה נמוכה ובכלי אטום לאור.
- גודל וצורת כלי הבישול: נקודת העישון יורדת ככל שכלי הבישול רחב יותר ושטח המגע בין השמן לחמצן גדול יותר.
- נוכחות מים בבישול.
- נקודת העישון תלויה גם בזן הפרי/הזרע ממנו מופק השמן, תהליך ההפקה, מדרגת הזיכוך, כמו גם ממועד וטכניקת המסיק/הקטיף.
גורמים אלו מסבירים את ההבדלים בנקודות העישון של השמנים השונים, ולכן קביעת טמפרטורת נקודת העישון היא ערך ממוצע ולא מדויק.
איך בוחרים שמן?
- שמן זית כתית מעולה: שמן איכותי ויקר, עשיר בנוגדי חמצון השומרים עליו מפני קלקול וחמצון. על אף עמידותו בטמפרטורות גבוהות, העדיפו להוסיף אותו לתבשיל בתום הבישול. כך תשמרו על הארומה שלו, איכותו התזונתית ועל ערכם התזונתי של נוגדי החמצון שלו. בשל הארומה הייחודית, מתאים שמן הזית למאכלים עם כיוון מלוח, פיקנטי. הוא יתאים לטיגון סופגניות רק אם אתם נהנים מארומה של זית בסופגניה. הוא עמיד בטמפרטורות גבוהות עם נקודת עישון גבוהה (190c-220c מעלות), שהיא הרבה מעל לטמפרטורה האידיאלית לטיגון מזון (180c מעלות) ומעל לטמפרטורת הבישול במטבח הבית.
- קנולה: שמן קנולה עמיד בטמפרטורה גבוהה במיוחד, הוא מצוין לבישול, לטיגון ולאפייה. הוא מכיל את הכמות הקטנה ביותר של שומן רווי מכל השמנים הצמחיים (כמחצית מהכמות שבשמן זית ובשמן בוטנים). הוא חסר טעם אופייני כך שאפשר להשתמש בו בכל דבר, גם למאכלים פיקנטיים וגם למאכלים מתוקים. הודות לנקודת העישון הגבוהה שלו (200 מעלות ומעלה) הוא מושלם לבישול בחום גבוה, ולטיגון.
- בוטנים: גם שמן הבוטנים ידוע בנקודת העישון הגבוהה שלו (בסביבות 225 מעלות). אם תבחרו בשמן בוטנים מזוקק, גם לו אין כמעט טעם. מצד שני, אם אתם רוצים את הטעם הטעים של הבוטנים, שהופך מאכלים אסיאתיים לנחשקים כל כך, בשלו בשמן מזוקק והוסיפו כמה טיפות שמן בוטנים קלויים ממש לפני ההגשה.
- שומשום: לשמן שומשום קל מזוקק יש נקודת עישון גבוהה (כ-230 מעלות), כך שהוא מצוין למוקפצים, אך הוא לא מוסיף הרבה לטעם. בשביל הטעם בחרו בשמן שומשום מכבישה קרה, אך שמרו אותו לטפטוף מעל נודלס או מרקי מיסו, בכלל נקודת העישון שלו, הנמוכה יחסית (כ-175 מעלות).
- זרעי ענבים: אמנם הוא מעט יקר יותר מרוב השמנים הצמחיים הנפוצים, אולם טעמו הטבעי של שמן זרעי הענבים אינו משתלט על מנות הדגים והירקות העדינים ביותר. הודות לנקודת העישון הגבוהה יחסית שלו (כ-215 מעלות), ניתן למרוח אותו על דגים או ירקות לפני הצלייה. שמן זרעי ענבים דל בשומנים רוויים ועשיר בוויטמין E.
באיזה שמן לטגן סופגניות בחנוכה? לטיגון סופגניות העדיפו שמן קנולה, את לביבות תפוחי האדמההעדיפו לאפות במקום לטגן, ותוספת שמן זית לתערובת תפוחי האדמה, תשמור לכם על העסיסיות ועל טעם הלביבה.
איך לבחור את שמן הזית הטוב ביותר?
כיצד מזהים מה איכותו של שמן זית, ומה פירוש המושגים כתית, דרגת חומציות, מושגי טעם ועוד?
כתית:פירושו הפקת שמן טבעי מזיתים בתהליך כבישה קרה בטמפרטורה שלא תעלה על 35 מעלות.
דרגת חומציות: מציין את אחוז חומצות השומן החופשיות בשמן. בשמן איכותי חומצות השומן קשורות למבנה יסודי. בתהליך קלקול נפרדות חומצות השומן מהמבנה והופכות להיות חופשיות. ככל שכמות חומצות השומן החופשיות נמוך יותר, השמן איכותי יותר.
פראוקסיד:מתייחס למידת חמצון השומן על ידי מי חמצן שנמצאים בשמן ומהווים חומר מחמצן חזק שהורס ופוגע בשמן. ישנו תקן של כמות פראוקסיד.
דרגת הבליעה:דרגת בליעת האור של שמן זית מזהה את איכותו של השמן וניקיונו משמנים אחרים. זהו המבחן לזיהוי אם השמן מזויף או אמיתי.
מושגי טעם: לשמן הזית שלוש הגדרות של טעמים על פי ה IOOC (ארגון יצרני שמן הזית העולמי):
1. טעם פירותי:טעם של פירות הזית.
2. טעם מריר:טעם מריר אופייני לשמן מזיתים ירוקים.
3. טעם חריף:טעם חריף אופייני לשמן מזיתים לא בשלים.
זני זיתים
טעם שמן איכותי מושפע מזני הזית. טעמו של אותו הזן יהיה שונה אם גדל בצפון הארץ או בדרומה. תנאי מזג האוויר משפיעים על הטעם. הזנים השכיחים שרואים בסופר הם זן ברנע שמקורו מאזור קדש ברנע והזן הסורי שבמקור נקרא צורי, על שם אזור צור שבלבנון. אין הכוונה לסוריה כפי שמעיד עליו השיבוש. לזנים אלו טעם אופייני המשלב מרירות וחריפות עדינה של הזית.
זן לצ'ינו, שלטעמי האישי בעל טעם של פעמונים מצלצלים ומלאכים שרים. הוא עדין, רענן ופירותי, בעל מתיקות קלה. מעין טעם חמאתי עדין טעים במיוחד. לצערי הכמות שלו בארץ קטנה והוא בעיקר שמן בוטיק משובח. זן פישולין הוא ארומתי ביותר עם חריפות מודגשת ומרירות קלה. זן קורנייקי הוא בעל טעם עשבוני רענן, חריף מעט ונטול מרירות. זן קורטינה הוא בעל טעם חזק, מריר פירותי וחריף.
יש לציין כי יצרני איכות של שמן זית נוהגים גם לשלב מספר זנים בשמן, כדי לקבל איזון והעצמת טעמים.
דירוג שמן זית
ראשית, חשוב לדעת ששמן עם חומציות מעל 2% אינו ראוי למאכל.
כתית מעולה:דרגת חומציות עד 0.8% . אפס פגמים אורגנולפטיים.
כתית:דרגת חומציות עד 2% . עד שלושה פגמים אורגנולפטיים.
הדירוג של היום נקבע על פי בדיקת מעבדה ובדיקת טעימה. למעבדה משקל גבוה יותר בציון. שמן איכותי מדורג כאשר המעבדה הראתה אחוז חומציות נמוך ודרגת מרירות וחריפות נמוכה לפחות ב 2 דרגות מהפירותיות.
שמן זית שמשווק בין נובמבר (שבו מתחילה המסיקה) עד לאפריל מכונה המסיק הראשון. הוא מכיל יותר נוגדי חמצון בצורת כלורופילים ופוליפנוליים. ככל שעובר הזמן, שוקעים הכלורופילים שבשמן ולא ניתנים לניצול. ניתן להסיק ששמן של המסיק הראשון שנשמר לפי הכללים, הוא בעל התרומה הבריאותית הגבוה ביותר.
ומה עם חומרי ההדברה?מועצת הזיתים מנחה את המגדלים לשיטות גידול עם פחות חומרי הדברה. תולים על העצים מלכודות אורגניות לזבובים ומזיקים, המאפשרים הדברה בכמות מופחתת.
פחים, בקבוקים כהים, בקבוקים שקופים - מה עדיף? בעקבות נטייתו של שמן הזית להתחמצן באור, מומלץ לבחור שמן זית בפחים אטומים או בבקבוקים כהים, כך תבטיחו שדרגת החומציות תישאר נמוכה וכמות נוגדי החמצון תישאר גבוהה. בקבוקים שקופים חשופים יותר לאור ולתהליכי חמצון. בבקבוקי פלסטיק תהליך קלקול השמן הוא המהיר ביותר.
ומה עם גודל האריזה?תהליכי חמצון וירידת ערך תזונתי מתרחשים בשמן זית בבואו במגע עם אוויר. השמן יישמר טוב יותר ככל שהבקבוק יכיל פחות אוויר. מסיבה זו עדיף לקנות שמן זית בבקבוקים קטנים של לא יותר מליטר. אם קניתם פחית של חמישה ליטר, העבירו את השמן לבקבוקים של ליטר.
איך מאחסנים? ככל שהטמפרטורה של שמירת הבקבוקים נמוכה יותר, נשמרים טוב יותר הערכים התזונתיים של השמן ומתרחשים פחות תהליכי קלקול. שמירת שמן הזית במקרר תהפוך את השמן למוצק, כך שתוכלו למרוח אותו על הלחם. כעבור שעה מהוצאתו מהמקרר הוא יחזור לצורתו הנוזלית. טמפרטורת האחסון המומלצת לשמן זית היא עד 20 מעלות במקום חשוך.
בתיאבון!
