כמעט מכל בית בישראל, בלי קשר לעדה או שכונה ובין אם מדובר בקציצות ברוטב, מרק, צלי עוף או קארי - כמעט מכל בית יעלה ניחוח זהה, טעם אחד המאחד הכל, ולאו דווקא לטובה: אבקת המרק הוותיקה שולטת במחוזותינו עדיין, וחבל.
בתחום הבישול הביתי והמוסדי ניתן לחלק את הטבחים לשניים: אלו שנגמלו מאבקת המרק והמכורים שעדיין שלא עשו את הצעד. אבקת המרק היא המצאה של מטבח צנע, של בישול דל אמצעים ודל בטעמים, כשחומרי הגלם צריכים עזרה כדי לרומם את טעמם, כשאין תבלינים טריים, כשאין את היכולת להכין ציר ירקות או שכחנו לקנות גרוגרת וכנף של עוף למרק, אז נשים שתי כפות אבקה ונקבל איזשהו משהו, שאולי יש לו טעם כלשהו.
אבקת מרק משטחת את כל הטעמים ומעניקה לתבשיל טעם אחיד. מדובר בסוג של בישול מוסדי שצריך לתת מקסימום טעם במינימום מאמץ ואינו יכול לטרוח על קשת טעמים מורכבת.
אני רוצה להכיר לכם סוד קטן ממטבחי. זול, קל להכנה, טבעי ואפילו בריא: אבקת הפטריות.
עוד בהבראת מתכונים:
אמצו לכם מטחנת תבלינים
אני מכינה את האבקה בתוך רגעים ספורים במטחנת התבלינים שלי. רבים מבוגרי קורס הבישול שלי רצו בעיצומו או בסיומו של הקורס לרכוש את המכונה הקטנה והלא יקרה הזו: מדובר בעלי ומכתש מודרני, חשמלי וקל להפעלה. מכונת תבלינים טוחנת עד דק מיני דברים. שקדים למרציפן ביתי נטול סוכר, כוסמת לקמח לעשיית פנקייק צרפתי כפרי, זרעי תבלינים כגון כמון, כוסברה יבשה ופלפל שחור, תרמילי וניל טריים עם סוכר להכנת סוכר וניל אמיתי (זול ובעל ארומה משכרת). אני טוחנת גם פלפלים אדומים מתוקים לפפריקה שיש לה גם טעם ולא רק צבע.
בקיצור, מטחנת התבלינים היא דרך מצוינת לרענן את מגירת התבלינים העייפה ולהיגמל מקניית תבלינים טחונים וסרי טעם בסופר וגם מאבקת מרק, על הדרך.
שימו לב: אי אפשר להשתמש במעבד מזון להכנת אבקות שונות. ניתן להשתמש רק במטחנת תבלינים או מכתש ועלי, לבחירתכם.
להכנת אבקת הפטריות אני משתמשת בפטריות שיטאקי יבשות. אני שוברת אותן ונפטרת מהרגל הסיבית והגסה (המטחנה לא מסוגלת להתמודד עמה). אפשר להשתמש בכל סוג של פטריות מיובשות, אך הקפידו להשתמש בפטריות עם טעם (פורצ'יני, שיטאקי, מורל) ולא לבסס את האבקה רק על שמפיניון שאין לה הרבה טעם. מכל הפטריות שהזכרתי, השיטאקי היא היחידה שלא מסתירה גרגרי חול בין קפליה.
עם הפטריות אני טוחנת עלה דפנה יבש, וגם כאן כדאי לקנות בשוק איכרים צרור ולייבש לבד. יש הבדל גדול בטעם בין הסחורה האפרורית שמוכרים בסופר ובין הריח העז של עלה דפנה אמיתי.
לפטריות המיובשות ועלה הדפנה אני מוסיפה פטרוזיליה יבשה. אפשר להשאיר מעט פטרוזיליה קצוצה באוויר הפתוח, אחרי 24 שעות היא תתייבש, או לקנות חופן פטרוזיליה יבשה בחנות תבלינים. אפשר, כמובן, בלי פטרוזיליה כלל. עם כמות המלח ניתן לשחק. למכורים הכבדים לאבקת המרק כדאי להגדיל את המינון ולסובלים מבעיות לחץ דם וכדומה, מומלץ שיוותרו עליו כליל. השימוש במלח גס נועד לשפר את פעולת הטחינה, גרגרי המלח שוחקים את התבלינים ועוזרים להם להיטחן.
מעט אגוז מוסקט, מגורר טרי מן האגוז, כמובן - ולא האבקה האיומה שקונים בפלסטיק קטן.
מה אני עושה עם האבקה המוכנה? אני מוסיפה מעט למרקי ירקות, תבשילים שונים כמו קציצות ברוטב, תבשיל ירקות עם עוף וחומוס לקוסקוס, מפזרת על קרוטונים ביתיים לפני הקלייה בתנור (עם מעט מלח ושמן זית), מערבבת עם כרובית וקישואים הנצלים בחום גבוה (אנטי-פסטי) ואפילו מערבבת אבקת פטריות לתוך גבינה לבנה ליצירת דיפ בטעם פטריות, מחוות רטרו למטבח של שנות ה-80. ניתן להשתמש בה בתוך פשטידות ומאפים ובכל מקום בו יש להעמיק את הטעמים.
אבקת פטריות
- 8 פטריות שיטאקי יבשות
- 1 כף פטרוזיליה יבשה
- 1 עלה דפנה יבש
- קורט אגוז מוסקט טחון טרי
- ½ כפית מלח גס
הוראות הכנה
1. שוברים את הפטריות ומנפטרים מן הרגל הסיבית.
2. טוחנים את כל המצרכים במטחנת תבלינים עד היווצרות אבקה.
3. מאחסנים בצנצנת זכוכית.
גלי לופו אלטרץ היא מדריכת סדנאות בישול בריא
