קיש הוא דוגמא נפלאה לתהליך הבראת המתכונים שאני שקועה בו כל כולי. כל מי שניסה פעם או פעמיים בחייו להכין קיש (לא משנה עם מה) נחשף בצורה מכאיבה לכמויותהשומן הרווי
של המאפה התמים הזה. מה יש לנו שם? 200 גרם חמאה בבצק, 250 מ"ל שמנת מתוקה, שלוש ביצים ועוד לא דיברנו על הגבינות הארומטיות (רוקפור, קשקבל, פרמזן, גרוייר, צ'דר ועוד) שבדרך כלל נחבאות אל הכלים אבל נצמדות לדפנות העורקים.
לא חייבים להיפרד לשלום ממאפים פריכים ברגע שמחליטים לאכול בריא. צריך רק לדעת איך הופכים מתכון מושחת למתכון בריא, שאפילו קיבל חיזוק חיובי או שניים מתזונאיות שעמן עבדתי.
מה יש לנו בקיש הבריא?
יש בצק פריך וקל להכנה שמבוסס על 100% קמח מלא ושמן זית, ויש מלית המבוססת על ירקות, טופו, ביצים ושמן זית. לא מדובר במתכון דל שומן קלאסי, אלא במנה שמכילה את שומן טוב - שמן זית, ובל נשכח את תרומתו המיטיבה של החלבון (טופו וביצים).
הקיש הוא ההפתעה של סדנאות האפייה שלי, תמיד יהיה מי שיופתע מפריכות הבצק הפריך הנהדר, ותמיד יהיה מי שיגיד את משפט המפתח: אם לא הייתי יודע שיש כאן טופו לא הייתי מנחש... ואם כולם מופתעים בסדנה, אני בטוחה שגם אתם תהיו.
כדאי להכין את הבצק בצורה מדויקת לפי ההוראות: הוא פריך וטעים ומצליח רק אם מקפידים על כל שלב בהכנה. לא מומלץ להחליף את הקמח המלא בקמח לבן, שכן כבר נאמר לי שהבצק לא מצליח. כמו כן, מומלץ לגוון את קמח החיטה המלא ולהחליפו בקמח שיפון מלא או קמח כוסמין מלא. את השמן והמים יש לחמם אך לא להרתיח, התערובת צריכה להיות בטמפרטורה של בין 60-70 מעלות, אך לא לרתוח. איך יודעים? מחממים בסיר את השמן והמים והמלח עד שהם מתחממים, לא עד שהם רותחים. את הקמח ואבקת האפייה מוסיפים מיד, מערבבים עם כף ומשטחים עם כפות הידיים, מערוך קטן או אפילו בעזרת כוס זכוכית ללא ידית.
אני עובדת עם תבנית סיליקון גמישה, בה אני יכולה לרדד עם מערוך עד שולי התבנית. אני משאירה שוליים עבים שאותם אני דוחקת כלפי מעלה ואל השוליים על מנת ליצור את גדר הבצק המקיפה את הקיש ושומרת את המלית במקום הנכון.
את הבצק שהכנו בשלוש דקות ושיטחנו בחמש דקות נוספות אני שולחת מיידית לתנור חם (180 מעלות) לאפייה מוקדמת. אין צורך לקרר את הבצק, אין צורך לדקור אותו או להכביד עליו עם משקולות שעועית וחומוס, הקמח המלא עושה את זה לבד, שכן הוא כבר כבד מעצמו.
מכינים את המלית
המלית בנויה משני חלקים קלאסיים. הירקות המרוככים ורויאל, הוא הקרם המחבר את הירקות. במתכון הזה השתמשתי בכרשה, הירק הארוך שדומה לבצל ירוק שקיבל הורמון גדילה. לכרישה שמות רבים (לוף או פרסה) אך רבים משמותיה הם גרגרי החול המסתתרים בין שכבותיה. כדאי לחרוץ את הכרשה לאורכה ולדפדף בה כמו בספר תחת זרם המים עד סילוק החול. אפשר ורצוי לגוון במלית ולהחליף את הכרישה בכל ירק אהוב ומרוכך: פטריות מוקפצות עם שום ועשבי תיבול (תימין ופטרוזיליה), עגבניות מיובשות וזעתר או בזיליקום טרי, בטטה או דלעת צלויה, ברוקולי או כרובים מאודים. זה המקום לדמיון, יצירתיות ואלתור.
מטופו וביצים ניצור קרם מועשר ומבושם בשמן זית (אותו נתבל במלח ואגוז מוסקט מגורר טרי) בעזרת בלנדר מוט. מומלץ שתקנו אגוז מוסקט שלם וגררו ממנו מעט בכל פעם, הניחוח, הארומה והטעם של המוצר הטרי שווים השקעה של 25 שניות וארבעה שקלים.
מאדים את הכרשה עם מעט שמן זית, אם צריך להוסיף כף מים עד שתתרכך אל תהססו לעשות זאת, וזכרו שאין צורך ביותר מכפית שמן זית לריכוך. לא צריך להזהיב את הכרשה, רק לרכך, והתנור כבר יעשה את ההזהבה המיוחלת ומעוררת התיאבון.
אני מודה, מלכלכים כאן שלושה כלים שונים, אבל ברגע שתופסים את הטריק תוכלו להשתולל עם מאפים יצירתיים, משביעים, יפים לעין והמגוונים את הצלחת המשמימה לפעמים של ארוחת הערב. את הקיש המוכן אפשר להקפיא ל"מנות חירום": חותכים את הקיש למנות, ומסדרים להקפאה בשכבות מופרדות בניילון. רק אל תהרגו את הקיש במיקרוגל: תנו לו כבוד וחממו אותו בתנור.
קיש כרשה וטופו
מרכיבים לבצק (ל-8 מנות):
¼ כוס שמן זית
¼ כוס מים
½ כפית מלח
¼ 1 כוסות קמח מלא
1 כפית מחוקה אבקת אפיה
מרכיבים למלית:
2 כרשות בינוניות ומנוקות
1 כפית שמן זית
150 גרם טופו (1/2 חבילה)
2 ביצים
5 כפות שמן זית
2/3 כפית מלח
מעט אגוז מוסקט טחון טרי
הוראות הכנה:
1. מחממים את שמן הזית, המים והמלח של הבצק, לא מרתיחים.
2. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח, מערבבים עם כף. משטחים את הבצק בתבנית קיש, ואופים ב-190 מעלות כשבע דקות, אפיה חלקית בלבד.
3. פורסים את הכרשה לפרוסות (0.5-1 ס"מ) , מאדים בשמן זית, להבה בינונית כעשר דקות עד שתתרכך.
4. טוחנים את הטופו, הביצים, שמן הזית והתבלינים ומערבבים עם הכרשה. משטחים את התערובת על הבצק האפוי חלקית ואופים 25 דקות נוספות, ב-190 מעלות, עד שיזהיב.
גלי לופו אלטרץ היא מדריכת סדנאות לבישול בריא
