ימי הקיץ המהבילים דורשים היערכות שונה במטבח. הגוף משווע לאוכל לא מכביד וקל ואם אפשר גם מזין – מה טוב. כדי לספק את הדרישה נעסוק היום בטכניקת בישול בריאה וחשובה - האידוי.
את הרוטב אני מכינה בקערת ההגשה ואליו מצטרפים הירקות המאודים. בשיטה זו גם חוסכים כלי לשטיפה. אם משתמשים בעשבי תיבול טריים יש להוסיף אותם לרוטב רק לאחר שהירקות התקררו מעט. אם אתם מעדיפים אותם חלוטים מעט ועדינים, יש להניח אותם מתחת לירקות המהבילים. בדרך זו חום הירקות מבשל אותם ונוטל מהם את העוקצנות הטבעית.
עוד מתכונים בריאים וקלים
יתרונות האידוי
אידוי הוא שיטת בישול מעל אדים הנובעים מנוזל רותח. הירק לא בא במגע עם הנוזל עצמו אלא רק נעטף באדים הרותחים. האידוי משאיר את הירק עם רוב טעמיו הטבעיים אשר לא נמוגו במים, לעומת שיטת הבישול בה הטעמים והוויטמינים נוזלים אל המים בעוד הירקות נותרים קצת מכובסים ומשעממים. שיטת הבישול נפלאה ליצירת נוזלים עשירים בטעם כמו מרק ונזיד, אבל אם רוצים להתמקד בירקות כדאי לחשוב על אידוי.
אילו כלי אידוי קיימים?
1. קוסקוסייר: סיר אידוי המורכב משני חלקים, רצוי מנירוסטה. הסיר התחתון גדול ומסוגל להכיל מים רבים (ובו בדרך כלל מתבשל מרק או ציר או תבשיל) והחלק העליון הוא סלסילת אידוי מחוררת, עליה מניחים את הירק לאידוי.
2. שושנת אידוי מנירוסטה: נפוצה מאוד משום מה במטבחי ישראל. זהו הכלי הפחות ראוי לדעתי, משום שהשושנה עומדת על רגליים קצרות והמים הרותחים מתחתיה מתאדים ואוזלים במהירה. כך הופך חזון הסיר השרוף למציאות שחורה בן רגע.
3. סלסלת אידוי מבמבוק: הפיתרון האסייתי, נוח לשימוש אם כי משאיר טעם לוואי של במבוק במיני המזונות המאודים.
4. פתרון זמני: בלית ברירה אפשר להשתמש בסוטז' ובו מים רדודים, קערית נמוכה הפוכה וצלחת מונחת עליה. מדובר בפטנט לעת מצוא ולא פיתרון ארוך טווח.
מה כדאי לאדות?
ירקות קשים - גזר, קולורבי, כרובית וברוקולי מככבים אצלנו, אבל גם קישואים טריים וקטנים או שעועית ירוקה ופריכה. צריך לזכור שהתהליך מהיר אך לכל ירק יש זמן בישול ייחודי שלו. אז אל תערבבו שמחה בשמחה ותנו לכל ירק את זמן האיכות שלו בסיר האידוי.אפשר וכדאי לערבב בין הירקות לאחר האידוי, לאחר שכל ירק הגיע לרכות האופטימלית שלו בנפרד. מידת הרכות נעה בין פריכות קראנצ'ית ועד ירק רך המתפורר למגע המזלג, הנקרא בעגה הביתית "רצוח" ובהטיה: כרובית רצוחה, כרובית רצוחה מאוד וגו'.
מתי יודעים שהירקות מוכנים?
בדקו עם החוד הסכין את רכות הירק, ברגע שהירק מחליק לאט מן הסכין הוא מוכן. אם הוא תקוע על הסכין ומסרב העקשנות לעזוב - תנו לו עוד דקה. ואם הוא מחליק מהר ובורח, אז הוא רך, אולי אפילו רך מאוד.
דילמה הרת אידוי
את הירקות קולפים או לא, לפי ההעדפה, וחותכים לפיסות לא קטנות במיוחד. מסדרים את הירקות בשכבה אחידה בסיר האידוי, מכסים ומעמידים על האש. חשוב לשמור על רתיחה טובה בזמן האידוי ועל הכיסוי. כמות קטנה של ירקות וחיתוך עדין יקצרו את זמן ההכנה, בעוד שכמות גדולה וחיתוך גס ייקחו יותר זמן. ואם רוצים פלפול תזונתי אז הנה דילמה בריאותית– גזר שלם או חתוך לפיסות גדולות מאוד מכיל יותר ויטמינים לאחר האידוי מפיסות גזר קטנות, אבל כולם יודעים שבישול קצר פוגם פחות בוויטמינים ובריא יותר באופן כללי. אז מה נכון? מה שטעים לכם, ככה זה אצלי.קולורבי וגזר ברוטב לימון וקצח
המצרכים:1-2 קולורבי קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
3 גזרים קלופים וחתוכים לפיסות
מיץ מלימון שלם
פיסה קטנה מקליפת הלימון
2 כפות שמן זית
2 כפיות קצח
2 גבעולי בצל ירוק קצוצים
¼ כפית מלח
אופן ההכנה:1. מאדים את הגזר והקולובי בנפרד עד ריכוך חלקי, כעשר דקות (תלוי בעוביים, גילם ועונתם).
2. חותכים פיסה מקליפת הלימון, עם סכין או קולפן וקוצצים אותה דק מאוד, מערבבים בקערית ההגשה עם שאר חומרי הרוטב.
3. ברגע שהירקות מוכנים מעבירים אותם לקערה עם הרוטב ומערבבים.
- גלי לופו אלטרץ היא מדריכה של סדנאות לבישול בריא
