קשה מאוד למצוא מישהו שלא אוהב מאפים מבצק עלים. בורקס, טארטים, עוגות, עוגיות - הכל זהוב, פריך ומתפצל בביס לאינספור שכבות של אושר. אם עד היום השתמשתם בבצק עלים תעשייתי שקניתם בסופר, אין לכם מושג עד כמה ישתנו חייכם אם תכינו אותו בבית מאפס. הטעם והפריכות הם ברמה אחרת, ואני מבטיחה שתופתעו מפשטות ההכנה. כל מה שצריך זה מיומנות רידוד בסיסית, זמן וסבלנות. אה, וגם רצוי שיהיה מזגן באזור שבו תעבדו. בכוונה כתבתי אזור ולא מטבח, כי אצלי בבית, למשל, האזור הזה הוא הסלון.

איך זה בעצם עובד?

בצק עלים מורכב מבצק בסיסי ומחמאה (או שומן מוצק אחר), שמרודדים ומקופלים יחדיו כמה פעמים עד שבסוף התהליך נוצרות מאות שכבות דקיקות של בצק שמופרדות זו מזו בשכבות של חמאה. בזמן האפייה הנוזלים שבחמאה מתאדים - והאדים דוחפים את שכבות הבצק כלפי מעלה וגורמים לעלים להיפרד ולבצק לתפוח.

מעוגיות ועד מקלות מלוחים - הכל טעים יותר עם בצק עלים ביתי (צילום: אולגה טוכשר)
מעוגיות ועד מקלות מלוחים - הכל טעים יותר עם בצק עלים ביתי (צילום: אולגה טוכשר)

הבצק הבסיסי

הבצק הבסיסי שאותו מקפלים עם גוש החמאה נקרא "דטרומפ" (Détrempe). הוא מורכב מקמח, מים, חמאה רכה ומלח, והכנתו פשוטה מאוד: לשים אותו בידיים או במיקסר עד שמתקבל בצק אחיד וחלק – וזהו (תמונה מספר 1 למטה).

חשוב מאוד לעבוד עם הבצק כשהוא קר, כי רק כך אפשר לרדד ולעצב אותו בקלות. לכן, ראשית יש לקרר אותו במשך שעה וחצי-שעתיים – לא לפני שמרדדים אותו למלבן בעובי של כ-1 ס"מ ועוטפים היטב בניילון נצמד.

ואם תהיתם אם אפשר להכין את הבצק עם קמח מלא - התשובה היא כן ולא. "השף שלי היה אומר שאפשר להכין את הבצק גם עם בטון", צוחק תומר כבירי, מנהל מגמת קונדיטוריה בבית הספר "בישולים". "בודאי שאפשר, רק שהתוצאה לא תהיה קרובה למקור, ולדעתי הופכת את ההשקעה למיותרת. בקיצור - חפשו את הסיבים התזונתיים שלכם במקום אחר".

החמאה

גם החמאה שאותה מקפלים עם הבצק צריכה להיות קרה – אך לא קשה כמו אבן. הכלל הוא שעליה להיות באותו מרקם כמו הבצק, וכך העבודה תהיה הכי קלה ומדויקת. אם החמאה תהיה רכה מדי, היא תיזל החוצה; ואם היא תהיה קשה מדי, היא עלולה לקרוע את הבצק.

אם אתם מעוניינים בבצק עלים פרווה, אפשר כמובן להחליף את החמאה בכמות זהה של מרגרינה.

סביבת העבודה

בזמן רידוד וקיפול הבצק חשוב לעבוד בחדר קר - אם הבצק והחמאה יתחממו ויתרככו אי אפשר יהיה לעבוד אתם.

אם הם בכל זאת מתרככים מדי באמצע התהליך, עטפו אותם בניילון נצמד, הכניסו למקרר לחצי שעה-שעה ורק אז המשיכו בעבודה.

שלבי הרידוד והקיפול של בצק עלים (צילום: אולגה טוכשר)
שלבי הרידוד והקיפול של בצק עלים (צילום: אולגה טוכשר)

סבב הקיפולים הראשון

  • מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק המקורר למלבן בעובי 8 מ"מ עד 1 ס"מ ובגודל של כ-30X40 ס"מ (תמונה מספר 2).
  • מרדדים את החמאה בין שני ניירות אפייה למלבן ששטחו שווה למחצית משטח הבצק (20X30 ס"מ). השתדלו לעבוד מהר, כדי שהחמאה לא תחמם ותתרכך (תמונה מספר 3).
  • מניחים את גוש החמאה במרכז הבצק (תמונה מספר 4) ומקפלים עליו את הבצק משני הצדדים, כך שהם נפגשים באמצע אך לא חופפים. צובטים את שני הקצוות כדי לחבר ביניהם (תמונה מספר 5).
  • מרדדים את הבצק מהמרכז החוצה לאורך ה"תפר" למלבן בעובי 8 מ"מ עד 1 ס"מ (תמונה מספר 6). אם החמאה יוצאת מהצדדים, דוחפים אותה בעדינות אך בנחישות בחזרה. בסוף כל רידוד מרימים את הבצק ממשטח העבודה בעזרת האצבעות כדי שלא יידבק. הוא נוטה להתכווץ מעט, וזה בסדר.
  • מחלקים את הבצק בעין לשלושה חלקים ומקפלים את השליש הימני על השליש המרכזי, ומעל את השליש השמאלי - או להפך (תמונה מספר 7). מרדדים שוב למלבן בעובי 8 מ"מ עד 1 ס"מ (תמונה מספר 8).
  • מחלקים את הבצק בעין לארבעה חלקים. מקפלים שני הרבעים הקיצוניים כלפי המרכז, ואז מקפלים את שני החצאים עוד פעם, לצורה של ספר (תמונה מספר 9). משטחים קצת ידנית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה-שעתיים, עד שהבצק מתקרר ומתייצב.

סבב הקיפולים השני

  • מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק המקורר למלבן בעובי 8 מ"מ עד 1 ס"מ ובגודל של כ-30X40 ס"מ.
  • מקפלים שוב לשלוש: מחלקים את הבצק בעין לשלושה חלקים ומקפלים את השליש הימני על השליש המרכזי, ומעל את השליש השמאלי - או להפך. מרדדים שוב למלבן בעובי 8 מ"מ עד 1 ס"מ.
  • מקפלים את הבצק לשלוש פעם נוספת, מרדדים למלבן ומקפלים לשלוש בפעם האחרונה.
  • משטחים קצת את הבצק בידיים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה-שעתיים, עד שהבצק מתקרר ומתייצב.

אחסון הבצק לפני האפייה

אחרי הקירור האחרון הבצק מוכן לעבודה. אם לא משתמשים בו מיד אפשר להקפיא אותו כשהוא עטוף היטב בניילון נצמד. כדאי להקפיא את הבצק לשבועיים לכל היותר, כי עם הזמן הוא מאבד את הפריכות שלו.

לפני השימוש מפשירים את הבצק במקרר.

אפיית הבצק

בצק עלים נאפה בטמפרטורה גבוהה של 200-180 מעלות. חשוב להתחיל את האפייה כשהבצק קר, כי כך הוא ישמור על צורתו.

אחסון הבצק אחרי האפייה

חיי המדף של מאפים ממולאים מבצק עלים קצרים יחסית, כי יש להם נטייה להירטב מהמילוי. מאפים ללא מילוי נשמרים טוב יותר.

אפשר להחזיר למאפים את הפריכות באמצעות חימום חוזר בתנור בחום של 150 מעלות.

שלבי הכנת עוגת המילפיי (צילום: אולגה טוכשר)
שלבי הכנת עוגת המילפיי (צילום: אולגה טוכשר)

מילפיי - עוגת אלף העלים

ועכשיו, אחרי שלמדנו לקפל ולרדד, בואו נכין את העוגה שהכי מזוהה עם בצק העלים: מילפיי – "אלף עלים" בתרגום מצרפתית (כמה לא צפוי.

מרכיבים

12-10 עוגות אישיות

לבצק העלים
  • 250 גרם מים קרים
  • 60 גרם חמאה רכה
  • 500 גרם קמח
  • 8 גרם מלח
  • 250 גרם חמאה נוספים

לקרם פטיסייר
  • 250 גרם חלב
  • 1 מקל וניל
  • 60 גרם חלמון
  • 60 גרם סוכר
  • 25 גרם קורנפלור

לקרם הדיפלומט
  • 50 גרם שמנת מתוקה
  • 250 גרם קרם פטיסייר

לקישוט
  • אבקת סוכר
  • פירות יער

אופן ההכנה

בצק העלים
  1. לשים יחד את כל המרכיבים, למעט 250 גרם החמאה, עד שמתקבל בצק אחיד וחלק (אם אתם משתמשים במיקסר, ייתכן שתצטרכו להשלים את הלישה ידנית).
  2. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ-1 ס"מ, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעתיים.
  3. מבצעים את שני סבבי הקיפול, כפי שהם מתוארים למעלה.

קרם הפטיסייר
  1. שמים בסיר את החלב. חוצים את מקל הווניל, מגרדים מתוכו את הגרגירים לתוך הסיר ומוסיפים גם את המקל עצמו. מביאים לסף רתיחה, ובינתיים טורפים בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.
  2. מסננים את החלב החם לקערת החלמונים ומערבבים היטב. מחזירים לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה-בינונית, תוך ערבוב קבוע, עד שהקרם מתחיל לבעבע ומסמיך.
  3. מעבירים את הקרם לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים שלוש שעות לפחות.

קרם הדיפלומט
  1. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת במרקם של יוגורט סמיך.
  2. מקפלים את הקצפת לתוך קרם הפטיסייר. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ושומרים בקירור עד השימוש.

האפייה
  1. מחממים את התנור ל-190 מעלות.
  2. מנפים על משטח העבודה אבקת סוכר ומניחים עליה את הבצק. מנפים על הבצק אבקת סוכר ומרדדים למלבן בעובי 1 ס"מ.
  3. מעבירים את הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים אותו בנייר אפייה נוסף. מניחים על הבצק תבנית כבדה, שתשמש משקולת ותמנע ממנו להתרומם. אם התבנית לא מספיק כבדה מניחים מעליה משקולת, למשל סיר.
  4. אופים כ-20 דקות במרכז התנור.
  5. מוציאים את התבנית מהתנור, מסירים את המשקולת והופכים את הבצק יחד עם ניירות האפייה. מחזירים את המשקולת ואופים כ-20 דקות נוספות, עד להזהבה.
  6. מוציאים מהתנור ומצננים כ-5 דקות. פורסים בעזרת סכין חדה ולא משוננת למלבנים בגודל רצוי, למשל 5X8 ס"מ.

הרכבת העוגה
  1. מזלפים מחצית מכמות הקרם על שליש ממלבני הבצק. מכסים כל עוגה במלבן בצק נוסף.
  2. מזלפים את יתרת הקרם ומכסים במלבני הבצק שנותרו.
  3. מקשטים באבקת סוכר ובפירות יער.
  4. רצוי להגיש מיד או לכל היותר באותו יום (שומרים במקרר בכלי אטום), כי הבצק סופג לחות מהקרם ומאבד את הפריכות שלו.