מנטו - קרפלך קווקזיים

מתכון של רחל נוביק מטבעון.

מרכיבים

100-90 כיסנים

למילוי
  • 1/2 ק"ג בשר בקר (אמא של רחל השתמשה בנתח מספר 8)
  • שמן לטיגון
  • 3 בצלים קצוצים
  • 1/2 חזה עוף (1/2 "פרפר")
  • מלח
  • פלפל שחור טחון

לבצק
  • 1/2 ק"ג (1/2 3 כוסות) קמח
  • 3-2 ביצים
  • 2 כפות שמן
  • 1 כפית מלח
  • 1 עד 1/2 1 כוסות (240 עד 360 מ"ל) מים פושרים

אופן ההכנה

המילוי
  1. מבשלים את בשר הבקר בסיר לחץ עם מעט מים במשך כ-20 דקות, עד שהוא רך (אפשר לבשל אותו גם בסיר רגיל – הבישול יימשך כשעה). חותכים לקוביות.
  2. מטגנים את הבצל בשמן עד להזהבה.
  3. חותכים את חזה העוף לרצועות ומטגנים עד שהבשר מלבין.
  4. טוחנים יחד את כל מרכיבי המילוי במטחנת בשר. מתבלים במלח ובפלפל.

הבצק
  1. לשים יחד את כל מרכיבי הבצק, עד שמתקבל רך אך לא דביק. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים לו מעט קמח.
  2. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי של 3-2 מ"מ. הבצק גמיש ויש לו נטייה להתכווץ ברידוד, כך שצריך להיות עיקשים אתו. כדי שהעבודה עם הבצק תהיה קלה יותר, כדאי לתת לו לנוח במקרר כמה שעות לפני הרידוד, כשהוא עטוף היטב בניילון.
  3. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כ-8 ס"מ בעזרת כוס.
  4. נוטלים עיגול בצק בכף היד, מניחים עליו מהמילוי וסוגרים כמו בסרטון שלמעלה. אפשר גם פשוט לקפל את העיגול לשניים מעל המילוי ולהדק את הקצוות.
  5. מבשלים במים רותחים עם מלח או במרק עוף עד שהקניידלך צפים, ממתינים עוד 3 דקות – ומוציאים מהסיר.

קרפלך במילוי בשר בקר (צילום: אסנת לסטר )
קרפלך במילוי בשר בקר (צילום: אסנת לסטר )

קרפלך במילוי תפוחי אדמה (צילום: אסנת לסטר )
קרפלך במילוי תפוחי אדמה (צילום: אסנת לסטר )

קרפלך במילוי בשר בקר או תפוחי אדמה

מתכון שברוריה קטלב ממעוז חיים למדה מסבתא שלה, שגדלה ברומניה.

מרכיבים

50-40 קרפלך

לבצק
  • 100 גרם מרגרינה
  • 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים
  • 1/2 כפית מלח
  • 3 כוסות (420 גרם) קמח
  • 2 ביצים

אפשרות 1: מילוי בשר

  • 1/3 כוס שמן
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • 2 שיני שום כתושות
  • 250 גרם בשר בקר טחון
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון

אפשרות 2: מילוי תפוחי אדמה
  • 2 תפוחי אדמה גדולים, מבושלים ומעוכים למחית
  • 2 בצלים גדולים קצוצים
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון

אופן ההכנה

הבצק
  1. שמים בסיר את המרגרינה, המים והמלח ומביאים לרתיחה.
  2. מוסיפים מחצית מכמות הקמח וממשיכים לבשל על אש קטנה, תוך ערבוב, עד שנוצר בצק חלק שנפרד מדפנות הסיר (כמו בצק של פחזניות). מכבים את האש ונותנים לבצק להתקרר מעט.
  3. מוסיפים לסיר את יתרת הקמח ואת הביצים, תוך ערבוב, עד לקבלת בצק חלק. מכסים ונותנים לבצק לנוח חצי שעה.

המילוי
  • למילוי בשר: מטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים עוד כ-15 שניות. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומכבים את האש. טוחנים את התערובת במטחנת בשר.
  • למילוי תפוחי אדמה: מטגנים את הבצל עד הזהבה יפה. מערבבים עם שאר מרכיבי המלית ומצננים מעט.

עיצוב הקרפלך
  1. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי של 2 מ"מ.
  2. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 8-6 ס"מ. ממלאים כל עיגול בכפית מהמילוי שבחרתם, מקפלים לשניים ומהדקים היטב את הקצוות.
  3. מבשלים את הקרפלך במים רותחים עם מלח עד שהם צפים.
  4. מגישים במרק עוף.

קרפלך מטוגנים במילוי כבד (צילום: אסנת לסטר )
קרפלך מטוגנים במילוי כבד (צילום: אסנת לסטר )

קרפלך מטוגנים במילוי כבד

מתכון של דגנית דגן מגן נר.

מרכיבים

20 קרפלך

לבצק
  • 1 כוס (240 מ"ל) מים
  • 2 כפות שמן
  • 1/4 כפית מלח
  • 2 כוסות (280 גרם) קמח
  • 2 ביצים

למילוי
  • 400 גרם כבדי עוף
  • 1 כף גדושה מלח גס להמלחת הכבדים
  • שמן לטיגון
  • 2 בצלים קצוצים
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון

אופן ההכנה

הבצק
  1. שמים את הקמח בקערה.
  2. מרתיחים את המים עם השמן והמלח. יוצקים את הנוזל הרותח על הקמח ומערבבים עד שהתערובת מתקררת מעט.
  3. מוסיפים את הביצים ומערבבים עד שהן נטמעות בבצק. מכסים את הבצק ושומרים בצד.

המילוי
  1. ממליחים את הכבדים וצולים אותם בגריל עד שהם מבהירים מעט מכל הצדדים.
  2. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הכבדים עד לדרגת העשייה הרצויה.
  3. מחממים שמן במחבת נפרדת ומטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה.
  4. טוחנים יחד את הכבד והבצל. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.
  5. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי 3-2 מ"מ. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
  6. מניחים על אחד מחלקי הבצק ערימות מהמילוי במרחקים שווים. מניחים מעל את יריעת הבצק השנייה, ומהדקים בין ערימות המילוי.
  7. חותכים בין הערימות או קורצים מסביב לכל ערימה, לקבלת קרפלך מרובעים או עגולים. מהדקים היטב את השוליים של כל כיסן, כדי שלא ייפתחו בטיגון.
  8. מטגנים את הקרפלך בשמן עמוק עד שהם מזהיבים.

  • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע