בריוש (Brioche) הוא הבצק שממנו מכינים את לחם החמאה הצרפתי – לחם עם פנים רך ואוורירי שמשאיר בפה תחושה של ענן נמס. פרוסת בריוש קלויה עם ריבת פטל או טבולה בביצה וחלב ומטוגנת (פרנץ' טוסט) היא דרך נהדרת להתחיל את היום, לצד כוס הקפה.
שימו לב: כדאי להכין את הבריוש (ובצקי חמאה בכלל) בחדר ממוזג היטב, ולהימנע ממגע מיותר, מרידוד נוסף או מלישה ארוכה. זאת משום שחשיפה לחום – כולל חום הגוף - תמס את החמאה שבבצק ותשבור את מבנהו. בגלל הצורך לשמור על טמפרטורת הבצק גם ניתן לו לנוח במקרר לאחר הלישה.
מרכיבים
4 כיכרות בתבניות אינגליש קייק באורך 24 ס"מ, או 20 מאפים אישיים בתבניות מאפינס
- 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 2 כפות) חלב
- 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
- 20 גרם (2 כפות ועוד 1 כפית) שמרים יבשים
- 800 גרם (3/4 5 כוסות) קמח לבן
- 15 גרם (1 כף מעט גדושה) מלח דק
- 400 גרם חמאה רכה בטמפרטורת חדר ממוזג
- 8 ביצים (400 גרם)
אופן ההכנה
- מערבבים בקערה את החלב, הסוכר והשמרים.
- מערבבים את הקמח והמלח בקערת מיקסר עם וו לישה.
- מוסיפים לקערת המיקסר את תערובת החלב והשמרים ומתחילים בלישה במהירות בינונית.
- מוסיפים את הביצים בהדרגה, תוך כדי לישה, ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הקערה בניילון ומניחים במקרר ל-30 דקות.
- מחזירים את הקערה למיקסר וממשיכים בלישה במהירות בינונית. מוסיפים את החמאה לבצק בהדרגה, תוך כדי לישה, ולשים עד שההיא נטמעת לחלוטין ומתקבל בצק אחיד ורך מאוד.
- מחלצים את הבצק מהקערה באמצעות לקקן או קלף, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-3 שעות.
- חותכים את הבצק לארבע כיכרות שוות או לכ-20 חתיכות במשקל של כ-90 גרם כל אחת. מעבירים את הבצק בעדינות לתבניות האפייה.
- מתפיחים בטמפרטורת החדר 3 שעות לפחות, עד שהבריוש כמעט משלש את נפחו.
- אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-155 מעלות, שכיכרטת הבריוש מקבלות גוון זהוב עמוק וסכין שננעצת במרכזן יוצאת יבשה.
איך מקפיאים?
- מצננים לחלוטין את הבריוש האפוי, עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקפיא. מפשירים בטמפרטורת החדר, כשעה.
- המתכון באדיבות עופר גל, הקונדיטור הראשי של רשת "בוטיק סנטרל"
