את נורית פורן
הכרתי בירושלים, בכניסה לשוק מחנה יהודה, ומיד נדלקתי. נראה שלא במקרה יצא לנו להיפגש בסמוך לשוק הכי מרתק בארץ, כי חודש אחרי כבר נפגשנו שוב, הפעם בעקבות החיבור הקוסמי שלה לשווקים.
שעתיים נסענו כדי לפגוש את הגברת עם הסלים, וכל דקה בדרך הארוכה הייתה שווה. היא חיכתה לנו בסמטה הכי יפה של כפר תרשיחא, כזו שנוהגים לתאר "כציורית", והיא באמת כזו - ציורית, יפה, פסטורלית ומזמינה. בנקודה הזו החל מסענו המרתק והטעים בעקבות "העולם על פי נורית" שבשנה האחרונה מתרכז בעיקר בשווקים.
פורן גרה בכפר ורדים, בשכנות לתרשיחא, ומכירה היטב את תושביו וכן את הסיפורים, ההיסטוריה והמקומות הנסתרים אליהם הובילה אותנו. התרגשנו מכל הרב תרבותיות ורב העדתיות של המטבח הכפרי-ערבי-גלילי, התפעלנו מתושביו מאירי הפנים ובעיקר מההתלהבות של פורן, שגם אחרי עשרות פעמים לא הפסיקה להתרגש כאילו הייתה זו הפעם הראשונה שלה.
תרשיחא פינת פרובנס
בטרם הגענו לשוק, עברנו בין החמארות, המאפיות, המסעדות, בתי הקפה והברים, ובין האמנים, היוצרים ואנשי הרוח של הכפר. תרשיחא, רק שתדעו, מסתמן כאחד מהאוצרות התיירותיים של הגליל שמתעורר לחיים הודות לצעירים שמזרימים לכפר אנרגיות חדשות של יזמות, אירוח ובילויים ושיתופי פעולה מבטיחים בין ערבים ליהודים. לכפר גם חיי לילה תוססים (חוץ מימי ראשון) והמוביל שבהם הוא "כמון" – פאב ומבשלת בירה שהפך גם לאהובם של התיירים הגרמנים והאמריקאים.
בסיורי השוק של נורית אוכלים לא מעט ומיד עם ברכת "הבוקר טוב" היא מגישה מלפופים – כרוב ועלי גפן ממולאים, יוגורט עזים ושוט ערק לפתיחת דרכי הנשימה. המשך הבוקר היה ב-" The good bread bakery" (ברח' הכנסיות) - המקום הכי מפתיע ובלתי צפוי, כמותו תמצאו במחוזות פרובנס. בחזיתו חלונות עץ ירוקים, חבית יין, עציצי תבלינים ואופני בת הכפר כולל סל הקש המתבקש. הבייקרי לא רחוק מפרובנס, כי השף שאהין שאהין מספק בדיוק את אותה החוויה כשברקע מתנגנים שאנסונים נוגים. לשאהין המוכשר מאפייה קטנה ומטריפה בה הוא אופה לחמי מחמצת נהדרים, פלוט פיצוחים, מאפים אנינים ומיני תופינים ומגיש לצד גבינות, מתבלים, ריבות, חליטות וקפה משובח.
סלט אביבי ישר מהשוק
התחנה הבאה הייתה ב"שהאין מיוזיק" של אליאס, נגן ומשפץ כלי מיתר. אליאס שר, האייל ניגן על העוד, אנחנו ליווינו בתוף והשמחה הייתה גדולה. נפרדנו מהסמטאות והמשכנו לרחוב השוק, הרחוב הראשי בו מתרכזות כל הפנינות הקולינאריות. על הדרך טעימות ב"פלאפל יוסף" שמגלגל כדורים ירוקים ונפלאים, עצירה לחומוס וממולאים אצל "אל אמיר" - אמיר אנדראוס שאחראי על החומוס המצוין וחיאת, רעייתו, על התבשילים והממולאים שהביאה מהבית בלבנון. משם טיפסנו לגג של "מייקי'ס" – הבר של חתאם טאנוס שחולש על נוף פותח תיאבון. טאנוס מתמחה בעישון בשרים ודגים ובבישול בירה מעולה. בהמשך עצרנו לזלול כנאפה, בסבוסה ובקלאווה-מלבי הורסת אצל "אבו ג'ימי" וללקק גלידת אצל "בוזה" של אדם זיו ועלאא סויטאת, שרוקחים גלידה בוטיק מצוינת בשילוב פירות ומיני גודיס. התחנה האחרונה היתה בשוק שופע כל טוב: ירקות בלאדי, עגבניות ומלפפונים בטעם של פעם, פירות עסיסיים שנקטפו בבוקר, הררי תבלינים, פיצוחים, שמנים ומגוון זיתים. על הרצפה ישבו הביג מאמות, ולפניהן עשבי הבר שליקטו עם שחר – חוביזה, עולש, ערכוב, מלוחייה, שומר ולשון הפר. או אז החלה ההצגה של פורן – מדוכן אחד הביאה כרובית, מהאחר תרמילי פול, לימון, קלמנטינה, אבוקדו ועלים גדולים. מול עיני הקונים קילפה, קצצה, סחטה, מילאה את העלים והגישה לנו סלט אביב הכי טעים וטרי שיש.
מה הקטע שלך עם שווקים?
"מאז ומתמיד אוכל עניין אותי. גדלתי בבית שבו באופן קבוע היו סירים ותבשילים של אימי הרומנייה שמבשלת נפלא".
מעבר לאהבה לאוכל והבישול של אמה, פורן מעידה שאהבה יותר את הידע, את חומרי הגלם, את התבלינים, פחות את הבישול עצמו. "תמיד הייתה לי את הסקרנות להבין באוכל שהלכה והתגברה עם השנים. המרדף אחר שווקים בארץ ובעולם, החיפוש אחרי מסעדות מעניינות ואחרי מקומות חבויים הלך והתעצם. הסנונית הראשונה הייתה הקמה של שוק איכרים בכפר ורדים וזה הרגיש נפלא".
בשנתיים האחרונות הכפרים באזור החלו לשנות פניהם ולצד המסורת צצות אטרקציות מעניינות שחייבו את התייחסותה. "המסורת והאוכל הדרוזי תמיד עניינו אותי עוד מהימים שעבדתי עם הרבה דרוזים שהיו מביאים לעבודה תבשילים, ממולאים, מאפים וסלט מהירק שליקטו בשדה, שהיו תאווה לחיך. אני מרגישה די חלוצה בכל הקשור לסיורים הקולינריים בתרשיחא ובעכו וזו גאווה גדולה. לשמוע את האנשים שמגיעים מתפעלים ונהנים ממקום שלא הכירו קודם זו הנאה עוד יותר גדולה".
אחרי שהעלית את תרשיחא ועכו על מפת השווקים שלך את מגלה עכשיו את ינוח. מה יש בכפר הזה שקוסם לך?
"ינוח הוא כפר קטן ומיוחד עם מורשת מעניינת ואנשים מקסימים שידועים כמכניסי אורחים שאין כדוגמתם. אני מכירה היטב את הכפר כשכנה וגם דרך וויסאם, חבר מהעבודה הקודמת שהיה מפנק אותי עם המאכלים הנהדרים של אשתו.
"בכפר יש סמטאות ציוריות ובתי אבן עתיקים, יש בתי בד נושנים לצד מודרניים, יש נשים חזקות ומעניינות שהקימו עסקים נהדרים ויש את האוכל הנפלא שחייבים להכיר ולטעום. הגילויים המרגשים האלה התחברו לי לסיור המשלב הליכה בסמטאות ומפגש מסקרן עם נשים, יזמות, אירוח בבתים וטעימות מענגות מהאוכל האותנטי".
תני לי שלוש המלצות שמצדיקות את ה'קפיצה' לינוח.
1. רשא - אישה מרשימה ומיוחדת שמתגוררת בבית עתיק המשחזר את סגנון החיים של המשפחה הדרוזית בימים עברו. רשא רוקחת חליטות וצמחי מרפא שאותם היא מגדלת בגינתה האורגנית, מרצה ומסבירה עליהם ומגישה חליטות וטעימות מסורתיות
2. אלהם - אישה מרגשת שמבשלת מטעמים דרוזיים מסורתיים במסעדתה הביתית והאינטימית "אלמנסף".
3. בית הבד העתיק בו נותרה אבן ריחיים שלמה ובו אפשר לראות כיצד חיו לפני יותר מ-50 שנה.
