מנגולד סטאר: תנו למנגולד לככב בפשטידות, מאפי שמרים ואפילו מרק

עד לפני 10 שנים לא ידעתי מה זה מנגולד. מתברר שזה לא מקרי: בבית הורי לא השתמשו בו אף פעם והוא גם לא היה נוכח במטבח של סבתא חנה לסטר, שממנה למדתי לבשל.

המנגולד, שנקרא גם סלק עלים, פופולרי מאוד במטבח הים תיכוני. מדובר בזן של סלק שטופח על ידי חקלאים כדי לקבל עלים גדולים ובשרניים, שבאים על חשבון הערך התזונתי של שורש הסלק שממנו הם צומחים. אבל לעלי המנגולד עצמם ערך תזונתי גבוה: יש בהם נוגדי חמצון הנלחמים בהזדקנות, וכלורופיל אשר מסייע בניקוי הגוף מרעלים.

אפשר לאכול את עלי המנגולד כפי שהם, ממש כמו שאוכלים עלי חסה, ואפשר לבשל אותם, למלא אותם ולהכין מהם פשטידות ומאכלים אחרים. בדרך כלל לאנשים יש רתיעה ראשונית ממאכלים ירוקים מבושלים, אבל צריך לטעום כדי להבין כמה טעימים ומגוונים הדברים שאפשר להכין ממנגולד. הנה כמה מתכונים טעימים במיוחד שקיבלתי ממאזיני התוכנית "סיר לשבת" ברדיו קול רגע.

מאפה שמרים עם מנגולד

מאפה שמרים עם מנגולד וזיתים (צילום: אסנת לסטר)

מאפה טעים עם שני סוגים של מילויים: הראשון עם מנגולד, בצל וזיתים; והשני עם מנגולד וגבינה.

המתכון הוא של שרה אלמלם מטבריה.

2 מאפים

• 1 ק"ג קמח
• 2 כפות שמרים יבשים
• 1 כפית מלח
• 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן
• 1 ביצה
• 2 כוסות (כ-480 מ"ל) מים
  

• 8-6 עלי מנגולד, כולל הגבעולים
• 4 בצלים קצוצים
• שמן לטיגון
• 100 גרם זיתים ירוקים פרוסים
• 100 גרם (קצת פחות מ-1/2 כוס) ממרח עגבניות מיובשות או רסק עגבניות
• 250 גרם גבינה מלוחה (ברינזה, צפתית או בולגרית) מגוררת
• 1 כפית מלח
• 2 כפיות פלפל שחור גרוס
  

• 2 ביצים טרופות
• 1 כף גדושה גבינה צהובה מגוררת
• 1 כף קצח או פרג או שומשום
  

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. מערבלים כדקה את הקמח והשמרים, מוסיפים את המלח ואחר כך את שאר המרכיבים. לשים כמה דקות, עד לקבלת בצק רך אך לא דביק. אם הבצק קשה מדי, מוסיפים עוד מעט מים.
2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומשמנים את פניו. מכסים בניילון ומתפיחים עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
   

1. קוצצים את עלי המנגולד ומבשלים אותם 3-2 דקות במים רותחים. מסננים וסוחטים היטב (חשוב שיישארו כמה שפחות מים, כדי שהמאפה לא יירטב).
2. מטגנים בשמן את הבצל עד שהוא מראה סימנים ראשונים של הזהבה. מוסיפים לבצל את המנגולד הסחוט, מערבבים היטב ומורידים מהאש.
3. מחלקים את תערובת המנגולד והבצל באופן שווה בין שתי קערות. מוסיפים לקערה אחת את הזיתים, ממרח העגבניות, כפית מלח וכפית פלפל, ומערבבים. מוסיפים לקערה השנייה את הגבינה וכפית פלפל, ומערבבים.
   

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה. לשים קצרות את הבצק, כדי להוציא ממנו את האוויר, ומחלקים אותו לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה בגודל כ-30X20 ס"מ.
3. משטחים על כל עלה את אחד מהמילויים. מגלגלים לרולדה ותוחבים את קצוות הרולדות מתחת לבסיס שלהן. אם רוצים, מגלגלים את הרולדות לשבלולים. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. יוצרים במאפים חתכים עמוקים ומקבילים, כדי לסמן את הפרוסות, ומברישים אותם בביצה טרופה. מפזרים על המאפה הצמחוני קצח (או פרג או שומשום) ועל מאפה הגבינה כף גדושה של גבינה צהובה מגוררת.
5. אופים 40-35 דקות, עד שהמאפים מזהיבים היטב.
   

פשטידת מנגולד

פשטידת מנגולד (צילום: אסנת לסטר)

• 6 (או קצת יותר) עלי מנגולד, כולל הגבעולים
• 1 קופסה (250 גרם) גבינת קוטג'
• 1 מכל (200 גרם) לבן או יוגורט
• 2 ביצים
• 2 כפות קמח
• 1 כפית מלח
• 2 שיני שום כתושות
• 2 כפות שמיר קצוץ
• חמאה לשימון התבנית
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. קוצצים את עלי המנגולד ומבשלים 2 דקות במים רותחים. מסננים, סוחטים היטב ושמים בקערה.
3. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
4. משמנים בחמאה תבנית אפייה בגודל רצוי (ככל שהתבנית תהיה גדולה יותר תתקבל פשטידה דקה יותר) ויוצקים לתוכה את תערובת הפשטידה.
5. אופים 45-35 דקות, עד שהפשטידה מתייצבת ומזהיבה.
   

חביתת מנגולד

חביתת מנגולד (צילום: אסנת לסטר)

• 1 צרור עלי מנגולד (כ-7 עלים), כולל הגבעולים
• שמן לטיגון
• 2 בצלים קצוצים
• 2 ביצים
• 1 כף גדושה קמח
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
  

1. מפרידים את העלים הירוקים מהגבעולים הלבנים. קוצצים את הגבעולים ואת העלים, ושומרים אותם בנפרד.
2. מחממים במחבת שמן ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא מתרכך מעט.
3. מרתיחים מים בסיר ומבשלים את הגבעולים הקצוצים 10-5 דקות, עד שהם מתרככים. מוסיפים לסיר את העלים הקצוצים ומבשלים עוד 30-20 שניות. מסננים וסוחטים היטב את המנגולד.
4. מערבבים את המנגולד עם הבצל המטוגן, הביצים, הקמח, המלח והפלפל.
5. מחממים שמן במחבת ויוצקים לתוכה את התערובת. מטגנים על אש נמוכה 8-7 דקות, עד שצדה התחתון של החביתה משחים. הופכים את החביתה ומטגנים כ-4 דקות נוספות, עד שגם צדה השני משחים (זמן הטיגון עשוי להשתנות בהתאם לסוג המחבת ולגובה האש).
   

מרק מנגולד

מרק מנגולד (צילום: אסנת לסטר)

• 5-4 עלי מנגולד, שטופים וקצוצים
• 2 בצלים קצוצים
• שמן לטיגון
• 3 כפות קמח
• 5 כוסות (1.2 ליטר) מים
• 3 כפות אבקת מרק פטריות
• 1 כף אבקת מרק עוף
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• מלח לפי הטעם
  

1. מחממים בסיר שמן ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא מראה סימנים ראשונים של הזהבה.
2. מוסיפים את הקמח ומבשלים תוך ערבוב, עד שהוא סופג את כל הנוזלים שבסיר.
3. ממשיכים לערבב ומוסיפים בהדרגה את המים ולאחר מכן את אבקות המרק והתבלינים.
4. מוסיפים את המנגולד הקצוץ ומבשלים 10-5 דקות, עד שהגבעולים מתרככים מעט.
   

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע