פרגיות או שוקיים? צלי או תבשיל? ההחלטה לגבי המנה העיקרית שתוגש בארוחת החג היא אף פעם לא קלה. כדי לעזור לכם לגבש מסקנות גייסנו את השף אליאס מטר, שחבר לקצב מרואן אבו שקארה מחיפה והכין שלוש מנות עיקריות חגיגיות אבל לא מסובכות. כל אחד ימצא כאן את מבוקשו, בין אם הוא מעדיף פרגיות, כבש או בקר.

הכלים שבתמונות יוצרו בעבודת יד במרכז א.ד.נ.מ שילובים, המעסיק אומנים בעלי צרכים מיוחדים.

עוד מתכונים לראש השנה :

פרגיות ממולאות בעגבניות מיובשות

ובאגוזים עם רוטב טריאקי ודבש

מנה חגיגית אבל לא מסובכת להכנה, עם רוטב שמשדך בין דבש לטעמים מהמזרח הרחוק.

מרכיבים

8 מנות

  • 16 נתחי פרגית ללא עצם
  • 400 גרם עגבניות מיובשות (לא בשמן זית)
  • כ-8 כפות שמן זית
  • שמן רגיל לטיגון
  • 200 גרם (2 כוסות) אגוזי מלך
  • 4 תפוחי אדמה בינוניים פרוסים
  • 4 קישואים חתוכים לשניים
  • 200 גרם (כ-4 כוסות) שעועית ירוקה
  • 1/2 כוס רוטב טריאקי איכותי
  • 4 כפות דבש, מומס כמה שניות במיקרוגל או בסיר
  • פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה
  1. טוחנים את העגבניות המיובשות עם שמן הזית על לקבלת ממרח גס.
  2. מניחים את הפרגיות על משטח העבודה כשהעור פונה כלפי מטה. מורחים את הפרגיות בממרח העגבניות המיובשות ומפזרים מעל אגוזים. מגלגלים את הפרגיות לרולדה ומהדקים עם קיסם.
  3. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
  4. מחממים במחבת מעט שמן על אש גבוהה. צורבים את הפרגיות כדקה מכל צד ומעבירים לצלחת.
  5. מוסיפים למחבת את תפוחי האדמה, הקישואים והשעועית ומקפיצים כ-5 דקות, עד שהירקות משחימים.
  6. מעבירים את הירקות לתבנית ומסדרים עליהם את הפרגיות, כשהעור פונה כלפי מעלה. מערבבים את רוטב הטריאקי עם הדבש ופלפל ומברישים בו היטב את הפרגיות.
  7. מוסיפים למה שנותר מהרוטב כמות שווה של מים ויוצקים לתבנית בין הפרגיות.
  8. צולים בתנור 45 דקות.

איך מכינים מראש?
  • צורבים במחבת את הפרגיות והירקות ומעבירים אותם לתבנית. מכסים היטב את התבנית בניילון נצמד ושומרים במקרר עד יומיים. מוציאים את התבנית מהמקרר 30 דקות לפני האפייה, ולאחר מכן מוסיפים את הרוטב ואופים כמתואר במתכון.

אוסובוקו עם ירקות שורש

תבשיל עשיר בטעמים עם בשר רך ורוטב סמיך. לתוצאה משובחת חשוב להשתמש בבשר טרי.

מרכיבים

6 מנות

  • 6 יחידות אוסובוקו כבש או עגל במשקל 300 גרם כל אחת (כולל העצם)
  • 5 כפות שמן
  • 3 גזרים, מקולפים וחתוכים לרבעים
  • 6 תפוחי אדמה קטנים
  • 1/4 צרור פטרוזיליה
  • 1 צרור עלי סלרי חתוך גס
  • 1 בקבוק יין - רצוי פורט, אבל גם מרלו יתאים מאוד
  • 6 עלי דפנה
  • 2 כפות גרגירי פלפל אנגלי
  • 3 כפיות שטוחות ראס אל חנות
  • מלח

לתוספת
  • 3 בטטות
  • 6 פלפלים בצבעים שונים
  • 6 קישואים בינוניים
  • מעט שמן זית

אופן ההכנה
  1. מחממים 5 כפות שמן בסיר גדול על אש גבוהה. מוסיפים לסיר את האוסובוקו וצורבים מכל הצדדים, עד שהוא משחים היטב.
  2. מוציאים את האוסובוקו לצלחת ומוסיפים לסיר את הגזר, תפוחי האדמה, הפטרוזיליה, הסלרי והתבלינים. מטגנים תוך בחישה כ-5 דקות, עד שהירקות משחימים.
  3. מחזירים את נתחי האוסובוקו לסיר ויוצקים עליהם את היין. מוסיפים מים עד לכיסוי המרכיבים שבסיר. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים את האש למינימום, מכסים ומבשלים כשעתיים.
  4. כשעה לפני שהבשר מוכן מכינים את הירקות: מחממים את התנור ל-220 מעלות, חוצים את הירקות לאורכם ומניחים בתבנית. מברישים קלות בשמן זית, מתבלים במלח ובפלפל וקולים בתנור כ-20 דקות, עד שהפלפלים והקישואים מוכנים. מעבירים את הפלפלים והקישואים לצלחת ומחזירים את התבנית עם הבטטות לתנור. קולים כ-20 דקות נוספות, עד שגם הבטטות מוכנות.
  5. כשהבשר מוכן מעבירים אותו בזהירות לתבנית עם הבטטות, הפלפלים והקישואים, וצולים כ-10 דקות ב-220 מעלות, להשחמה.
  6. בזמן שהבשר בתנור מסננים את הנוזלים שבסיר ומשליכים את הירקות והתבלינים. מבשלים את הנוזלים על אש בינונית,גבוהה, ללא מכסה, עד שהם מצטמצמים ומתקבל רוטב סמיך ועשיר.
  7. ההגשה: מסדרים את הירקות בכלי הגשה, מניחים עליהם את האוסובוקו ויוצקים מעל את הרוטב.

איך מכינים מראש?
  • שומרים במקרר יום-יומיים את תבשיל האוסובוקו ואת הירקות הקלויים, כשהם מכוסים היטב. לפני ההגשה מביאים את הירקות לטמפרטורת החדר ומרתיחים את האוסובוקו ברוטב במשך 10 דקות. מעבירים את האוסובוקו לתבנית עם הירקות וצולים 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. בינתיים מסננים ומצמצמים את הרוטב כמתואר במתכון.

רולדת בשר במילוי דבלים וצנוברים

שילוב מקורי של ארבעה נתחים שונים עם מילוי לא שגרתי. נתחי העגל מעדנים את טעם הטלה, כך שהמנה תתאים גם לאלה שבדרך כלל לא אוהבים את הבשר הזה.

מרכיבים

8 מנות

  • 500 גרם נתח שפונדרה טלה משוטח לעובי של 3 מ"מ (בקשו מהקצב לעשות זאת עם כל נתחי הבשר)
  • 500 גרם אנטרקוט עגל משוטח לעובי של 3 מ"מ
  • 500 גרם סינטה עגל משוטח לעובי של 3 מ"מ
  • 500 גרם פילה עגל משוטח לעובי של 3 מ"מ
  • כ-150 גרם חרדל דיז'ון איכותי עם גרגירים
  • 200 גרם (1/3 1 כוסות) תאנים מיובשות
  • 50 גרם (1/2 כוס) צנוברים
  • 3 גבעולי טימין
  • 3 גבעולי בזיליקום
  • 3 גבעולי פטרוזיליה
  • כ-100 גרם דבש נוזלי
  • פלפל שחור גרוס
  • מלח גס

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. קוצצים גס ביחד את התאנים ואת עשבי התיבול.
  3. פורשים ניילון נצמד על משטח העבודה. שמים את נתח הטלה על הניילון ומניחים עליו, לפי הסדר, את האנטרקוט, הסינטה והפילה.
  4. מורחים את הבשר בחרדל ומפזרים מעל את תערובת התאנים, הצנוברים ועשבי התיבול. מתבלים במעט מלח גס ובפלפל. מגלגלים את הבשר לרולדה הדוקה ככל האפשר ומניחים אותה בתבנית, כשה"תפר" פונה כלפי מטה (אפשר לקשור את הנתח בחוט המיועד לאפייה).
  5. מעסים את הבשר בדבש בעזרת הידיים ומפזרים עליו מלח ופלפל.
  6. צולים בתנור כ-20 דקות, עד שהבשר מזהיב. מורידים את טמפרטורת התנור ל-140 מעלות וצולים כ-30 דקות נוספות לדרגת עשייה מדיום. כדי לבדוק שהבשר הגיע לדרגת העשייה הרצויה נועצים בו סגין עד למרכזו ומחכים כמה שניות. שולפים את הסכין ונוגעים בקצה שלה – אם היא חמימה, סימן שהבשר מוכן. אם היא פושרת – יש להמשיך בצלייה. אפשרות נוספת היא לנעוץ במרכז הנתח מדחום לבשר – הנתח מוכן כשהטמפרטורה במרכזו מגיעה ל-55 מעלות.
  7. מוצאים את הנתח מהתנור ונותנים לו לנוח כמה דקות לפני שפורסים אותו.

איך מכינים מראש?
  • מגלגלים את הרולדה ושומרים אותה עד יום במקרר, כשהיא עטופה היטב בניילון נצמד. לפני ההגשה מניחים את הרולדה מחוץ למקרר כשעה, כדי שתגיע לטמפרטורת החדר. מורחים אותה בדבש, מתבלים ואופים כמתואר המתכון.