מאפים מעולים עם בצק עלים: ממקלות פיקנטיים עד לעוגת גבינה

בצק עלים מורכב מעשרות ואף מאות שכבות של בצק, המופרדות ביניהן בשכבות של חמאה או מרגרינה. בזמן האפייה הנוזלים שבבצק הופכים לאדים, אשר גורמים לשכבות להיפרד זו מזו ולהתרומם – וכך מתקבל מאפה תפוח וגבוה.

רובנו מעדיפים לקנות בצק עלים מוכן, אבל זה לא מסובך להכין אותו בבית. והמאמץ משתלם: לבצק עלים ביתי יש טעם וטקסטורה שונים מאלה של הבצק הקנוי, והוא עסיסי ורך הרבה יותר.

כדי להכין בצק עלים מרדדים את הבצק, מורחים במרגרינה (או בחמאה), מקפלים, מכניסים למקרר לשעה - וחוזרים על הפעולה עוד שלוש פעמים. זה אולי נשמע כמו הרבה התעסקות, אבל משך העבודה בפועל הוא כמה דקות בלבד, ורוב הזמן פשוט מחכים שהבצק יתקרר.

מאפה בצק עלים במילוי גבינה וצימוקים

אמו של בעלי, חנה לסטר, למדה את המתכון הזה מאימא שלה ברומניה. המאפה עשוי מבצק עלים ביתי, שאין מה להשוות אותו לבצק שקונים בסופר. אפשר כמובן להכין אותו גם עם בצק קנוי, אבל התוצאה תהיה פחות טעימה.

3 מאפים

• 3 כוסות קמח
• 1 כף שמן
• 2 כפיות חומץ
• קורט מלח
• 1 כוס מים
• 200 גרם חמאה או מרגרינה לאפייה, מרוככת (מוציאים אותה מהמקרר כמה שעות לפני השימוש בה)
  

• 2 חבילות גבינה לבנה לאפייה
• 3 כפות גדושות סוכר
• 1 ביצה
• 1 שקית סוכר וניל
• 50 גרם צימוקים
  

• 1 חלמון טרוף עם 1 כף שמן ו-1/4 כפית סוכר
  

• 1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה
• 1 גביע (200 גרם) אשל
• 2 כפיות גדושות סוכר
  

1. מערבבים את מרכיבי הבצק ולשים עד שמתקבל בצק רך ונעים לעבודה.
2. מחלקים את החמאה או המרגרינה לשלושה חלקים שווים.
3. מרדדים את הבצק לעלה מלבני באורך של כ-35 ס"מ ורוחב של כ-25 ס"מ.
4. מורחים שליש מאחד משלושת חלקי החמאה/מרגרינה על פני כל עלה הבצק ומקפלים אותו לשניים. חוזרים על פעולה זו עוד פעמיים עם שני השלישים הנותרים מאותו חלק של חמאה/מרגרינה.
5. עוטפים את הבצק המקופל בפלסטיק נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
6. חוזרים עוד פעמיים על הפעולות שבסעיפים 5-3.
7. לאחר המנוחה השלישית במקרר מחלקים את הבצק לשניים או שלושה חלקים. מרדדים כל חלק למלבן.
8. מערבבים את כל מרכיבי המילוי למעט הצימוקים.
9. עורמים פס של מילוי לאורך כל מלבן בצק ומפזרים מעליו צימוקים.
10. מגלגלים לרולדה ומניחים את הבצק כשה"תפר" פונה כלפי מטה.
11. סוגרים גם את קצוות הרולדה בלחיצה קלה.
12. בעזרת סכין חדה יוצרים על גב הגליל חתכים במרחק של כ-5 ס"מ זה מזה. החתכים צריכים להגיע עד למילוי הגבינה.
13. מרפדים תבנית אפייה. מניחים בתבנית את הגלילים ויוצרים מכל אחד מהם טבעת.
14. מברישים את הבצק בבלילת הביצה.
15. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-35 דקות, עד שהמאפים מקבלים גוון זהוב כהה (אם משתמשים בבצק קנוי, אופים ב-190 מעלות).
16. חותכים למנות לפי החתכים שסימנו במאפה.
17. מערבבים את השמנת, האשל והסוכר ויוצקים 2-1 כפות על כל מנה. כדאי לשים על השולחן את הכלי עם תערובת השמנת והאשל, כך שכל סועד יוכל להוסיף אותה למנה שלו בעצמו.
    

מאפה בצק עלים במילוי תפוחי אדמה ובצל מטוגן

מאפה בצק עלים במילוי תפוחי אדמה ובצל מטוגן (צילום: אסנת לסטר)

3-2 מאפים

• 3 כוסות קמח
• 1 כף שמן
• 2 כפיות חומץ
• קורט מלח
• 1 כוס מים
• 200 גרם חמאה או מרגרינה לאפייה, מרוככת (מוציאים אותה מהמקרר כמה שעות לפני השימוש בה)
  

• 3 בצלים גדולים קצוצים
• שמן לטיגון
• 4 תפוחי אדמה בינוניים
• 1 כפית מלח
  

• חלמון טרוף עם 1 כף שמן ו-1/4 כפית סוכר
• 1/4 כוס שומשום
  

1. מערבבים את מרכיבי הבצק ולשים עד שמתקבל בצק רך ונעים לעבודה.
2. מחלקים את החמאה או המרגרינה לשלושה חלקים שווים.
3. מרדדים את הבצק לעלה מלבני באורך של כ-35 ס"מ ורוחב של כ-25 ס"מ.
4. מורחים שליש מאחד משלושת חלקי החמאה/מרגרינה על פני כל עלה הבצק ומקפלים אותו לשניים. חוזרים על פעולה זו עוד פעמיים עם שני השלישים הנותרים מאותו חלק של חמאה/מרגרינה.
5. עוטפים את הבצק המקופל בפלסטיק נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
6. חוזרים עוד פעמיים על הפעולות שבסעיפים 5-3.
7. בזמן שהבצק נח בפעם השלישית במקרר מכינים את המילוי: מטגנים את הבצלים הקצוצים בשמן עד שהם מקבלים צבע זהוב כהה. מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם רכים, מסננים אותם מהנוזלים ומועכים לפירה. מוסיפים לפירה 2/3 מהבצלים המטוגנים וקצת מהשמן שבו טוגנו. מתבלים במלח ומערבבים.
8. לאחר שהבצק סיים את המנוחה השלישית במקרר מחלקים אותו לשניים או שלושה חלקים. מרדדים כל חלק למלבן.
9. עורמים פס של מילוי לאורך כל מלבן.
10. מגלגלים לרולדה ומניחים את הבצק כשה"תפר" פונה כלפי מטה.
11. סוגרים גם את קצוות הרולדה בלחיצה קלה.
12. בעזרת סכין חדה יוצרים על גב הגליל חתכים במרחק של כ-5 ס"מ זה מזה. החתכים צריכים להגיע עד למילוי.
13. מרפדים תבנית אפייה. מניחים בתבנית את הגלילים ויוצרים מכל אחד מהם טבעת.
14. מברישים את הטבעות בבלילת הביצה ומפזרים עליהן את השומשום.
15. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-35 דקות, עד שהמאפים מקבלים גוון זהוב כהה (אם משתמשים בבצק קנוי, אופים ב-190 מעלות).
16. חותכים למנות לפי החתכים שיצרנו במאפה ומגישים עם יתרת הבצל המטוגן.
    

מקלות בצק עלים עם גבינה

מקלות בצק עלים עם גבינה (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של נילי אלעד מאחוזת ברק.

• כ-1/2 חבילה בצק עלים שהופשרה לילה במקרר
• 1 ביצה טרופה
• מעט מלח
• פלפל שחור גרוס
• 1 כוס גבינת קשקבל מגוררת דק (או גבינה פיקנטית אחרת)
  

1. מחממים את התנור ל-210 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מניחים את הבצק בתבנית ומברישים אותו בביצה הטרופה. מתבלים במלח ובפלפל ומפזרים מעל את הגבינה. מהדקים בעדינות עם הידיים.
3. חותכים את הבצק לרצועות בגודל כ-10X1 ס"מ.
4. אופים כ-10 דקות, עד שהמקלות מזהיבים היטב.
   

קונוסים ממולאים בקרם וניל

קונוסים ממולאים בקרם וניל (צילום: אסנת לסטר)

כ-12 קונוסים

• 1/2 חבילה בצק עלים שהופשרה לילה במקרר
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת לקצפת
• 1/4 כוס (60 מ"ל) חלב
• 2 כפות סוכר
• 1 שקית אבקת אינסטנט פודינג וניל
• לקישוט: דובדבנים מסוכרים
  

• קונוסים ממתכת (נמכרים כיום ברוב רשתות השיווק)
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. חותכים את הבצק לרוחבו לרצועות ברוחב של כ-1.5 עד 2 ס"מ.
3. משמנים קונוסים ממתכת. כורכים עליהם את רצועות הבצק: מתחילים בחלק הצר (ה"שפיץ") וממשיכים לכיוון הפתח הרחב. חשוב ששולי הרצועה הכרוכה יחפפו, כדי שהמילוי לא יברח החוצה.
4. מניחים את הקונוסים בתבנית ואופים 12-10 דקות, עד שהבצק מתנפח ואפוי, אבל עדיין לא מזהיב.
5. מוציאים את המאפים מהתנור וכשהם עדיין חמים משחררים אותם מקונוסי המתכת. מניחים להם להתקרר היטב.
6. מקציפים יחד לקרם יציב את השמנת, החלב, הסוכר והפודינג.
7. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם ומזלפים אותו לתוך הקונוסים האפויים.
8. מקשטים כל קונוס בדובדבן מסוכר.
   

עוגת קרמשניט

עוגת קרמשניט (צילום: אסנת לסטר)

• 2/3 חבילה בצק עלים שהופשרה לילה במקרר
• 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) חלב
• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
• 2 שקיות אינסטנט פודינג וניל
• 1 כף תמצית וניל
• 1 כף תמצית רום
• 2 כפות אבקת סוכר
  

1. מחממים את התבנית ל-200 מעלות.
2. מחלקים את הבצק ל-2 ריבועים ומניחים אותם בתבניות מרופדות בנייר אפייה. באמצעות גב של סכין מסמנים על אחד מחלקי הבצק ריבועים בגודל הפרוסות שנרצה לחתוך – הדבר יקל על פריסת העוגה.
3. אופים את הבצק 15-10 דקות, עד שהוא מזהיב. מצננים לטמפרטורת החדר.
4. מקציפים את השמנת עם החלב. כשמתחילה להיווצר קצפת מוסיפים גם את הסוכר, אבקת הפודינג והתמציות וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם יציב.
5. מורחים את הקרם על עלה הבצק שעליו לא סימנו ריבועים. מניחים מעל את העלה שעליו סימנו ריבועים (אין ללחוץ עליו) ומפזרים מעל אבקת סוכר.
   

• כדי לפרוס קרמשניט בקלות ובלי בלגנים כדאי להקפיא את העוגה לפני החיתוך.
  

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע