תוספות חגיגיות של בני סיידא

אורז ירוק עם עשבי תיבול, אפונה וזוקיני

פאר המטבח הפרסי. מוסיפים חלק מעשבי התיבול בתחילת הבישול ואת השאר בסופו, כדי לקבל מקסימום רעננות וארומה.

6 מנות

• 3 כוסות עשבי תיבול, קצוצים (פטרוזיליה, שמיר, נענע, כוסברה ותרד)
• 3 בצלים ירוקים, קצוצים
• 1/3 כוס שמן זית
• 2 בצלים, קצוצים דק
• 4 שיני שום, פרוסות
• 1 פלפל חריף, נקי מגרעינים וקצוץ דק
• 2 זוקיני, חתוכים לקוביות קטנות
• 2 כוסות אורז בסמטי
• 1 כוס אפונה קפואה
• 1 כוס פולי פול קפואים או טריים
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 1 כף ראס אל חנות (תערובת תבלינים מרוקאית)
• 1/2 3 כוסות מרק ירקות צח או מים
  

• מערבבים בקערה את עשבי התיבול עם הבצל הירוק.
• מחממים את שמן הזית בסיר כבד. מוסיפים את הבצל, השום, הפלפל החריף והזוקיני ומטגנים 6 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.
• מוסיפים את האורז, האפונה, הפול והתבלינים ומערבבים. מוסיפים גם מחצית מתערובת עשבי התיבול ומערבבים.
• מוסיפים את מרק הירקות או המים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 20 דקות. מכבים, ומשהים מכוסה 15 דקות.
• מוסיפים לתבשיל את שאר עשבי התיבול, מערבבים ומגישים.
  

• אפשר להשתמש באורז בסמטי מלא, ואז זמן הבישול מתארך ל-40 דקות.
  

סינייה כרובית ופטריות בטחינה, צנוברים וסומק

סִינִייָה היא תבנית עגולה גדולה, ועל שמה נקרא התבשיל הערבי הקלאסי, שיש לו הרבה גרסאות. כאן הוא מובא בגרסה טבעונית, עם כרובית במקום בשר.

6 מנות בתבנית לא מתפרקת בקוטר 28 ס"מ

• 1 כרובית בינונית, מפורקת לתפרחות קטנות
• 1/4 כוס שמן זית
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס
• 1 פלפל חריף, נקי מגרעינים וקצוץ
• 2 כפות עלי טימין, מופרדים מהגבעולים
  

• 2 כפות שמן זית
• 500 גרם פטריות שמפיניון זעירות
• מלח
• פלפל שחור גרוס
  

• 1/2 1 כוסות טחינה גולמית
• מלח
• מיץ מ-2 לימונים
• 1/2 1 כוסות מים קרים
• 1 כפית סומק
  

• 100 גרם צנוברים, קלויים קלות במחבת יבשה
• 1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
  

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. שמים בתבנית תנור גדולה את כל מרכיבי הכרובית, מערבבים היטב ומשטחים לשכבה אחידה. אופים כ-25 דקות, עד שהכרובית מזהיבה. בזמן האפייה מערבבים פעמיים את הכרובית בתבנית.
3. מחממים במחבת את שמן הזית ומקפיצים את הפטריות 5 דקות, עד להזהבה. מתבלים במלח ובפלפל. מסננים מנוזלים, מערבבים עם הכרובית ומסדרים בשכבה אחידה בתבנית העגולה.
4. מכינים את הטחינה: מערבבים את הטחינה הגולמית עם המלח ומיץ הלימון, ומוסיפים בהדרגה את המים עד לקבלת טחינה סמיכה מעט. יוצקים את הטחינה על הכרובית ומפזרים מעל את הסומק.
5. אופים כ-10 דקות ב-200 מעלות, רק עד שהטחינה מתחממת. מפזרים מעל את הצנוברים והפטרוזיליה ומגישים מיד.
   

בטטות צלויות עם טחינה וסילאן

תוספת מפתיעה בטעם מתוק פיקנטי. המלח, שעליו אופים את הבטטות, סופח בזמן הצלייה את הנוזלים - וטעם הבטטות מתרכז ומעמיק.

• 8 מנות
• 2 כוסות מלח גס
• 8 בטטות בקליפתן, שטופות היטב
• 1/2 1 כוס טחינה גולמית
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס
• 1 כוס סילאן
• 1/2 כוס שמן זית
  

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מפזרים בתבנית את המלח הגס ומניחים עליו את הבטטות. אופים כשעה וחצי, עד שהבטטות רכות מאוד. מעבירים בזהירות לצלחת הגשה.
2. יוצרים חריץ לאורך כל בטטה ופותחים אותו לצדדים, כדי לקבל צורה של סירות. יוצקים לתוך הבטטות מעט מהטחינה. מתבלים במלח גס ובפלפל, יוצקים מהסילאן ומזליפים מעל שמן זית.
   

נזיד לוביה עם כרשה ופטריות

תבשיל קדרה שרצוי להכין יום קודם, להשבחת הטעם. נהדר לצד אורז או כרובית מטוגנת.

מרכיבים

6-5 מנות

• 1/2 1 כוסות לוביה יבשה (שעועית שחורת עין), מושרית למשך לילה
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 בצל גדול, קצוץ דק
• 1 כרשה (החלק הלבן בלבד), קצוצה
• 4 שיני שום, פרוסות
• 2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות
• 1 פלפל חריף, נקי מגרעינים וקצוץ
• 1/2 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות פפריקה מרוקאית מתוקה
• 500 גרם פטריות שמפיניון, חצויות
• 2 עגבניות, ללא מיץ וזרעים, חתוכות לקוביות קטנות
• 3/4 כוס פטרוזיליה, קצוצה
  

1. מעבירים למסננת את הלוביה, שוטפים היטב ומסננים שוב.
2. מחממים בסיר כבד את שמן הזית. מוסיפים את כל הירקות, פרט לפטריות ולעגבניות, ומטגנים 10 דקות.
3. מוסיפים את הלוביה והתבלינים. מוסיפים מים עד לגובה התבשיל ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה שעה וחצי.
4. מוסיפים את הפטריות והעגבניות, מכסים ומבשלים 20 דקות נוספות, עד שהנזיד מסמיך. מפזרים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה ומגישים.
   

• המתכונים מתוך הספר "אוכל טבעוני טעים ומהיר" מאת בני סיידא, בהוצאת "מודן"