מלך העופות: מתכוני עוף חגיגיים

עוף ממולא בפירות יבשים ואגוזים

מתכון שמתאים במיוחד לפסח, אבל אף אורח לא יתנגד לקבל אותו גם בשאר ימות השנה. המתכון הוא של גלי ליאני מרמת ישי.

כ-10 מנות

• 2 עופות שלמים
• 2 פלפלים אדומים
• 3-2 עגבניות
  

• 1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סומק
• 1 כפית פלפל לבן
• 4-3 שיני שום כתושות
• 4-3 כפות שמן זית
• מיץ מלימון שלם
  

• שמן לטיגון
• 2 בצלים גדולים קצוצים
• 1 כוס (140 גרם) צנוברים
• 2 כוסות פטריות חתוכות טריות או 1 כוס פטריות חתוכות מקופסה
• 30 שזיפים מיובשים מגולענים (כ-250 גרם), חצויים
• 30 משמשים יבשים (כ-250 גרם), חצויים
• 1 כוס (90 גרם) אגוזי מלך קצוצים גס
• 100 גרם (1 כוס) ערמונים קלופים וקצוצים גס (אפשר להשתמש בערמונים מוכנים ארוזים – נמכרים בכל רשתות השיווק)
• 1 כף מלח
• 1 כף אבקת מרק עוף
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית קינמון
• 1 כפית אגוז מוסקט
• 1 כפית ציפורן
• 250 גרם (2 כוסות פחות 1 כף) קמח מצה
• 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים
  

1. מערבבים את כל מרכיבי תיבול העוף ומורחים בהם היטב את העופות מבפנים ומבחוץ.
2. מכינים את המילוי: מחממים בסיר שמן ומטגנים בו את הבצל, תוך ערבוב, עד שהוא מראה סימנים ראשונים של הזהבה. מוסיפים את הצנוברים והפטריות וממשיכים לטגן, תוך ערבוב, עוד כמה דקות. מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי, למעט קמח המצה והמים, ומערבבים. מוסיפים את קמח המצה והמים, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה והמים נספגים היטב בקמח.
3. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
4. ממלאים את העופות במילוי.
5. מניחים את העופות במרכז תבנית שמתאימה גם להגשה. פורסים את הפלפלים והעגבניות ומניחים מסביב לעופות.
6. מכסים בנייר אלומיניום ואופים כשעה וחצי. מורידים את נייר האלומיניום ואופים כ-10 דקות נוספות, רק עד שהעופות משחימים.
   

• אם נשאר מהמילוי לאחר שממלאים את העופות, אפשר למלא בו פלפלים אדומים או עגבניות ולהניח אותם בתבנית ליד העופות. אפשרות נוספת היא פשוט ליצור ממנו כדורים.
  

שוקיים במילוי כבד עוף וצנוברים

שוקי עוף במילוי כבד עוף וצנוברים (צילום: אסנת לסטר)

• 12-10 שוקי עוף
• 500 גרם כבדי עוף
• 2 כפות מלח גס
• 100 גרם (כ-1 כוס) צנוברים, קלויים קלות במחבת יבשה
• 4 שיני שום קצוצות
• 1 בצל קצוץ דק-דק
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון
  

• שמן לטיגון
• 2 בצלים קצוצים
• 1/2 לימון, קלוף וקצוץ דק
• 14-12 עגבניות מיובשות
• 4 שיני שום קצוצות
• 2 עלי דפנה
• 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1/4 כוס כוסברה קצוצה
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כוס מים רותחים
  

1. מוציאים את העצמות מהשוקיים (אם אין לכם כוח או זמן, אתם יכולים לבקש את זה מהקצב): יוצרים חתך מסביב לעצם במקום שבו היא נכנסת לבשר (זה יקל על ההפרדה שלה אחר כך). יוצרים חתך עמוק לאורך השוק, עד שמגיעים לעצם – לא חותכים מעל לעצם, כדי שהנתח לא ייפתח לגמרי. מפרידים את העצם מהבשר מסביב באמצעות הידיים או סכין קטנה, ונעזרים בסכין כדי להפריד מהבשר גם את קצה העצם. כעת אפשר לשלוף את העצם מהבשר.
2. מפעילים את התנור או הטוסטר אובן במצב גריל. מפזרים על הכבדים את המלח וקולים אותם משני הצדדים עד שהם מבהירים.
3. טוחנים את הכבדים במטחנת בשר או קוצצים אותם דק.
4. מוסיפים לכבדים את הצנוברים, השום, הבצל והתבלינים, ומערבבים בעדינות.
5. ממלאים את השוקיים בתערובת הכבד.
   

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מחממים במחבת את השמן ומטגנים בו את הבצל הקצוץ על להבה נמוכה, עד שהוא מזהיב היטב ומתרכך מאוד.
3. מוסיפים למחבת את הלימון הקצוץ וממשיכים לבשל עוד דקה, תוך ערבוב.
4. מוסיפים למחבת את השום ומערבבים. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.
5. מסדרים את השוקיים הממולאות בתבנית בגודל מתאים. יוצקים מעל את הרוטב ומכסים בנייר אלומיניום.
6. אופים כ-50 דקות. מורידים את נייר האלומיניום ואופים כ-10 דקות נוספות, עד להשחמה.
   

• אפשר להכין את המנה עם פרוסות חזה עוף במקום שוקיים, ולעצב מהן גלילות ממולאות.
  

עוף עם אורז בתנור

עוף עם אורז בתנור (צילום: אסנת לסטר)

4 מנות

• נתחי עוף לפי הטעם – כרעיים שלמות, ירכיים או שוקיים
• 2 כפות מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 1 כפית זרעי כוסברה טחונים
  

• שמן לטיגון
• 1 בצל קצוץ
• 1 כוס אורז
• 1/2 2 כוסות מים
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 1 כפית אבקת מרק עוף
• 1/2 1 כפות זרעי כוסברה טחונים
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• 2 כפות שמן
• 1/2 כוס (כ-50 גרם) שקדים שלמים או פרוסים
• 100 גרם (כ-1 כוס) כוס צנוברים
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מחממים שמן במחבת או בסיר רחב ושטוח ומטגנים בו את הבצל הקצוץ עד שהוא מזהיב. מורידים מהאש.
3. מוסיפים למחבת את שאר מרכיבי האורז ומערבבים. משטחים את תערובת האורז בתבנית בגודל מתאים.
4. מערבבים בקערית את המלח, הפלפל השחור והכוסברה. מעסים את העוף בתערובת ומניחים בתבנית, על האורז.
5. אופים ללא כיסוי כשעה, עד שהעוף והאורז מוכנים.
   

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע