מהשדה לצלחת: תוספות ועיקריות עם ירקות ופירות

שם הבלוג: המטבח של אלכסנדרה (Alexandra's Kitchen)

במשפט אחד: אוכל צבעוני מהמרכיבים הכי טריים שיש.

מאחורי הקלעים: כפי שקורה הרבה פעמים, את האהבה שלה לבישול ירשה אלכסנדרה סטפורד מאמה. היא גדלה על לחם טרי שנאפה בבית, מוסקה וספנקופיטה (מאפה בצק יווני ממולא תרד), ובכלל לא העלתה על דעתה שיש אנשים שקונים ציר עוף או רוטב לסלט במקום להכין אותם בבית.

כשסיימה את לימודיה בקולג' החליטה אלכסנדרה להפוך את אהבת האוכל למקצוע, והתחילה לעבוד בתחום. היא עבדה כמה שנים בחברות קייטרינג ובמסעדות בפילדלפיה, אך המקום שבו עוצבה לבסוף תפישתה הקולינרית היה מסעדת Fork kitchen, שבה הגיעה לדרגת סו שף.

במסעדה היא נחשפה לשלל טעמים וטכניקות בישול מהמזרח, ובמקביל גם הבינה את החשיבות שבשימוש במוצרים מקומיים וטריים. המוצרים הטריים – ובעיקר ירקות ופירות – הם המרכז של הבישול שלה עד היום.

מתכונים מומלצים נוספים בבלוג: מאפה פסטה וגבינה, טירופיטס (בורקס פילו במילוי קוטג' ופטה), סלט פול ופקורינו, גראטן קישואים.

פסטה ברוטב דלורית ומרווה

מנת פסטה מהירת הכנה שמציעה שילוב טעמים מקורי. אפשר להפוך בקלות את הרוטב העשיר למרק טעים על ידי דילולו במעט ציר עוף או ירקות.

4 מנות

• 60-50 גרם חמאה
• 1 כף מרווה טרייה קצוצה דק או כמה עלי מרווה שלמים
• 450 גרם דלורית קלופה, חתוכה לקוביות
• 1 בצל קטן קצוץ
• 1/2 1 כוסות מים
• 3/4 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• אפשרות: 50 גרם (1 כוס) גבינת פרמזן מגוררת דק
• 500 גרם פסטה קצרה (פנה, פוזילי וכדומה)
• להגשה: גבינת פרמזן מגוררת
  

1. שמים את החמאה בסיר בינוני ומחממים על להבה בינונית עד שהיא מבעבעת. מוסיפים את המרווה ומבשלים כ-15 שניות, עד שהיא מפיצה ריח.
2. מוסיפים לסיר את קוביות הדלורית, הבצל, המים, המלח והפלפל השחור. מבשלים 10-8 דקות ללא מכסה, תוך בחישה מדי פעם, עד שהדלורית רכה מאוד והנוזלים הצטמצמו. אם רוצים, מוסיפים 50 גרם פרמזן ומערבבים. מורידים מהאש.
3. אם משתמשים בעלי מרווה שלמים, מוציאים אותם מהסיר. טוחנים את הרוטב בבלנדר מוט או בבלנדר רגיל.
4. בזמן שהרוטב מתבשל מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים בצד כוס מנוזלי הבישול.
5. מעבירים את הפסטה לקערת הגשה. יוצקים עליה את הרוטב, ואם הוא סמיך מדי מדללים אותו במעט מים מבישול הפסטה. מגישים לצד גבינת פרמזן מגוררת.
   

גאלט עגבניות, תירס, גבינה ובזיליקום

מאפה טעים המכיל קמח תירס וחובק בתוכו בצל מקורמל, תירס טרי, בזיליקום, גבינת גרוייר ועגבניות. את הבצל אפשר להחליף בכרשה ואת הגרוייר בכל גבינה צהובה אחרת.

4 מנות

• 140 גרם (1 כוס) קמח רגיל
• 40 גרם (1/3 כוס) קמח תירס צהוב
• 1 כפית סוכר
• 1/4 1 כפיות מלח
• 85 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
• 3 כפות שמן זית
• 1/4 (60 מ"ל) כוס מי קרח
  

• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול פרוס דק
• מלח
• פלפל שחור גרוס טרי
• 2 שיני שום קצוצות דק
• 1/2 כוס עלי בזיליקום או טרגון קצוצים דק + 10 עלים שלמים
• 1 כוס גרעיני תירס
• 1 עגבנייה בשלה גדולה (או 2 עגבניות בינוניות) פרוסה דק (הניחו את הפרוסות על מגבת נייר, לספיגת הנוזלים)
• 85 גרם גבינת גרוייר
• 1 חלמון מביצה גדולה מעורבב עם כפית חלב או שמנת מתוקה
  

1. שמים במעבד מזון את הקמח, קמח התירס, הסוכר והמלח, ומעבדים במשך כמה שניות (אפשר להכין את הבצק גם ביד – חשוב לעבד אותו בעדינות, בקצות האצבעות בלבד).
2. מוסיפים את החמאה ומעבדים קצרות, רק עד שמתקבלת תערובת פירורית.
3. מוסיפים את שמן הזית ומי הקרח ומעבדים שוב קצרות, רק עד שהבצק מתאחד.
4. יוצרים מהבצק כדור ומשטחים לדיסקית. עוטפים היטב בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר לשעה.
   

1. מחממים את שמן הזית במחבת על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-10 דקות, תוך בחישה תכופה, עד להשחמה קלה.
2. מתבלים במלח ובפלפל, ומוסיפים את השום, הבזיליקום הקצוץ והתירס. מבשלים 30 שניות ומעבירים לקערה. מצננים מעט.
3. מחממים את התנור ל-190 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
4. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעיגול בקוטר כ-38 ס"מ. מעבירים את הבצק המרודד לתבנית (אפשר להיעזר במערוך).
5. מפזרים על הבצק את תערובת הבצל והתירס (משאירים שוליים ברוחב 5 ס"מ ללא מלית).
6. מסדרים את העגבניות על תערובת הבצל בשכבה אחת, ומתבלים במלח ובפלפל. מפזרים את הגבינה על העגבניות.
7. מרימים את שולי הבצק ומקפלים אותם פנימה מעל המלית. מברישים את הבצק בתערובת החלמון והחלב.
8. אופים 45-35 דקות במדף האמצעי בתנור, עד שהבצק משחים והגבינה נמסה. מצננים כ-10 דקות על רשת.
9. בזמן שהגאלט מתקרר מגלגלים את 10 עלי הבזיליקום הנותרים וחותכים לרצועות דקות.
10. חותכים את הגאלט למשולשים, מפזרים עליהם את עלי הבזיליקום החתוכים ומגישים מיד.
    

טארט סלק, גבינת עזים ואגוזים

טארט צבעוני ובעל טעם מופלא, שכדאי להגיש לצד סלט עלים ירוקים בוויניגרט. את הקלתית והסלק אפשר להכין יום מראש, וכך לחסוך עבודה ביום ההגשה.

תבנית טארט בקוטר 28 ס"מ

• 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
• 1/2 כפית מלח
• 140 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות
• 5-4 כפות מי קרח
  

• 3-2 סלקים קטנים
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 1 כף שמן זית או 15 גרם חמאה
• 1 בצל בינוני, פרוס דק
• 2 כפות יין לבן יבש
• 3 ביצים גדולות
• 3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה או רויון
• 115 גרם גבינת עזים ("פרומעז", למשל), מפוררת
• 1 כוס אגוזי מלך קצוצים (או פחות, לפי הטעם)
• אפשרות: 1 כף שמן אגוזים
• כ-2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  

1. שמים במעבד מזון את הקמח, המלח והחמאה. מעבדים במשך כמה שניות, רק עד שמתקבלת תערובת פירורית. (אפשר להכין את הבצק גם ביד – חשוב לעבד אותו בעדינות, בקצות האצבעות בלבד).
2. מוסיפים את מי הקרח ומעבדים שוב קצרות, רק עד שהבצק מתאחד (אם הוא נותר פירורי, אפשר להוסיף עוד טיפה מים).
3. יוצרים מהבצק כדור ומשטחים לדיסקית. עוטפים היטב בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה (הוא יישמר במקרר עד יומיים. אפשר גם להקפיא אותו ולהפשיר במשך יממה במקרר).
4. מחממים את התנור ל-190 מעלות.
5. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעיגול הגדול מעט מקוטר התבנית.
6. מרפדים בבצק את תחתית התבנית ואת דפנותיה ודוקרים במזלג בכמה מקומות. מניחים על הבצק נייר אפייה ומפזרים עליו קטניות יבשות (חומוס או שעועית). הקטניות ישמשו כמשקולות וימנעו מהבצק לתפוח בזמן האפייה.
7. אופים 20 דקות. מוציאים מהתנור, מסירים את השעועית ונייר האפייה ומצננים.
   

1. מחממים את התנור ל-230 מעלות.
2. שוטפים את הסלקים ומניחים אותם בתבנית קטנה. ממלאים את התבנית במים כמעט עד לשפתה, מכסים בנייר אלומיניום ומהדקים. אופים כ-45 דקות, עד שהסלקים רכים (בודקים עם סכין או מזלג). מוציאים ומנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות.
3. מצננים את הסלקים, מקלפים אותם וחותכים לקוביות קטנות (נזדקק ל-2 כוסות גדושות של קוביות).
4. שמים את החמאה במחבת ומחממים על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל, מתבלים במעט מלח ומטגנים כ-7 דקות, תוך בחישה מדי פעם, עד שהבצל מתרכך. מוסיפים את היין ומבשלים דקה נוספת תוך בחישה.
5. מסדרים את הסלקים והבצל על תחתית הבצק האפויה.
6. טורפים את הביצים והשמנת המתוקה (או הריוויון) ומתבלים בקורט מלח ובפלפל שחור. יוצקים בעדינות לתבנית ומפזרים מעל את הגבינה המפוררת.
7. אופים 20 דקות.
8. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל את אגוזי המלך הקצוצים ומזלפים שמן אגוזים, אם רוצים. מחזירים לתנור ואופים 20-15 דקות נוספות.
9. מפזרים על הטארט את הפטרוזיליה הקצוצה. ממתינים 5 דקות ומגישים.
   

עוף צלוי בקלמנטינות

מתכון חגיגי וצבעוני מהספר "ירושלים" של יותם אוטולנגי וסמי תמימי. המנה נאפית בחום גבוה, שמשחים היטב את עור העוף ומקרמל את הירקות. עם זאת, בזכות רוטב ההדרים והערק העוף נשאר עסיסי תחת מעטה העור הפריך.

• 1/2 6 כפות ערק או אוזו
• 1/4 כוס שמן זית
• 3 כפות מיץ תפוזים או מיץ קלמנטינות
• 3 כפות מיץ לימון
• 2 כפות חרדל עם גרגירים
• 3 כפות סוכר חום בהיר או דבש
• 2 כפיות מלח גס
• פלפל שחור גרוס
• 8 שוקי או ירכי עוף, עם העור
• 4 קלמנטינות לא קלופות, פרוסות דק
• כמה ענפי טימין
• 3-2 שומרים בינוניים או בצלים, חתוכים לאורכם ואחר כך לרבעים
• 1/2 2 כפיות זרעי שומר, כתושים קלות
  

1. מחממים את התנור ל-230 מעלות.
2. מערבבים בקערה גדולה את הערק, השמן, מיץ התפוזים, מיץ הלימון, החרדל, הסוכר, המלח ופלפל.
3. מניחים את העוף בתבנית כשהעור כלפי מעלה (חשוב להשתמש בתבנית גדולה, כדי שכל הנתחים יהיו חשופים וישחימו היטב).
4. מסדרים על וסביב העוף את פרוסות הקלמנטינה, ענפי הטימין, חתיכות השומר (או הבצל) וזרעי השומר. יוצקים מעל את הרוטב ומערבבים קלות בעזרת הידיים.
5. אופים 55-50 דקות. בודקים מדי פעם את העוף - אם הוא משחים מדי, מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות.
6. ממתינים 10-5 דקות לפני ההגשה.
   

• אפשר להשרות את העוף ברוטב במשך כמה שעות (או ללילה) לפני האפייה.
• בזמן שהעוף מתקרר מעט אפשר לצקת את הנוזלים שבתבנית לסיר קטן ולבשל על להבה בינונית-גבוהה, עד שהם מצטמצמים ומתקבל רוטב סמיך. יוצקים את הרוטב החם על העוף ומגישים.