שוקולד הוא ללא ספק מלך הקינוחים. אבל למרות מעמדו הרם וטעמו הדומיננטי, הוא מוצר עדין מאוד: חימום לא נכון יכול להרוס את הטעם והמרקם שלו, ולהשאיר אתכם עם קינוח בלתי אכיל. בהתחשב בכך שכמעט אין מתכון שבו לא צריך לחמם את השוקולד כדי להמיס אותו, שליטה נכונה בטכניקות ההמסה היא ידע בסיסי והכרחי עבור כל מי שמכין קינוחים.

אז כדי שקינוחי השוקולד שלכם יהיו תמיד מוצלחים, הנה מדריך להמסה נכונה של שוקולד. וכמובן שלא הסתפקנו רק בצד התיאורטי: בהמשך תמצאו מתכונים לקינוחי שוקולד מעולים ומהירים במיוחד – 15 דקות עבודה, ויש לכם פינוק שוקולדי מושלם.

התיאוריה: איך לטפל נכון בשוקולד

1. הרחיקו ממים!

שוקולד הוא חומר שומני שנהרס בערבוב עם מים. לכן חשוב להקפיד על כמה כללים:

היזהרו שלא יחדרו מים לשוקולד המומס.

הקפידו על שימוש בכלים יבשים.

אל תמיסו שוקולד שיצא עכשיו מקירור – מים יתעבו על השוקולד וייכנסו לתערובת המומסת.

ולמה כל זה חשוב? שוקולד מורכב מחמאת קקאו, שהיא תערובת חומרים מבוססי שומן; ממוצקי קקאו, שבאופן טבעי מתערבבים עם השומן בקלות; ומסוכר. מאחר שבתערובת השוקולד אין מים, הסוכר לא מומס בתערובת אלא מעורבב בה היטב בצורתו הגבישית כשהוא טחון דק.

אבל ברגע שנוספים לשוקולד מומס מעט מים, הסוכר נמשך אליהם ונמס בתוכם. מאחר שהמים אינם מתערבבים עם שומן, הסוכר שמומס בהם נפרד מתערובת השוקולד – והתוצאה היא תערובת סמיכה מאוד וגבשושית, שלא מתאימה לשום שימוש (מלבד הוספה לעוגות בחושות, אולי).

תהליך דומה מתרחש כשמכינים טחינה – כמו בשוקולד, גם בטחינה המרכיב העיקרי הוא שומן (של שומשום), ויש בה חומרים נוספים שמסיסים במים. כשמוסיפים כמות קטנה של מים לטחינה גולמית מתקבל מרקם דמוי בטון, ורק כשמוסיפים לה כמות גדולה של מים מתקבלת תערובת נוזלית ואחידה.

גם אם מוסיפים לשוקולד כמות גדולה של מים מתקבלת תערובת אחידה, אך בניגוד לטחינה נוזלית, שמתאימה למאכל, לשוקולד מדולל במים יש שימושים מועטים בלבד. אחד מהם הוא הכנת מוס פשוט ונהדר – בהמשך הכתבה תמצאו מתכון מפורט.

חשוב לציין כי לא רק מים פוגעים בשוקולד, אלא גם חומרי גלם אחרים המבוססים על מים – לדוגמה, ליקרים, יין, מיצים טבעיים, תמציות טעם או צבעי מאכל נוזליים. מצד שני, אפשר לערבב עם שוקולד מומס חומרים מבוססי שומן או אמולסיות, כמו שמן, חמאה, מרגרינה, שמנת מתוקה, קצפת צמחית, חלב, צבע מאכל בג’ל, טחינה גולמית או מחית אגוזים.

חשוב לערבב את השוקולד, כדי שההמסה תהיה אחידה ומהירה (צילום: יוסי סליס)
חשוב לערבב את השוקולד, כדי שההמסה תהיה אחידה ומהירה (צילום: יוסי סליס)

2. השתמשו במקור חום חלש

השוקולד רגיש לחום גבוה: שוקולד מריר נשרף בכ-100 מעלות, ושוקולד חלבי ב-80-70 מעלות. שוקולד שרוף מאופיין במרקם גרגירי ובטעם וריח מרים מאוד. כדי למנוע שריפה של השוקולד בזמן ההמסה, חשוב להשתמש במקור חום חלש (נרחיב על כך בהמשך, בסקירת טכניקות ההמסה). אל תתפתו להגביר את החום כדי לקצר את זמן ההכנה – התוצאה תהיה הרסנית.

3. ערבבו היטב

לשוקולד מוליכות חום נמוכה - כלומר, החום מתפשט בו לאט ולוקח לו זמן להגיע למקומות המרוחקים ממקור החום. לכן, כדי שכל השוקולד יימס באופן אחיד וכמה שיותר מהר, יש לערבב אותו היטב בזמן החימום.

___________________________________________________________________________

התכל'ס: 4 שיטות נכונות להמסת שוקולד

קיימות 3 טכניקות להמסת שוקולד באופן בטוח שעומדות בכל הכללים שסקרנו בחלק הקודם. את הטכניקה המתאימה נבחר בהתאם למתכון שאותו נכין.

הקפידו שהמים לא יגעו בקערה. המסה בבאן מרי (צילום: יוסי סליס)
הקפידו שהמים לא יגעו בקערה. המסה בבאן מרי (צילום: יוסי סליס)

באן מרי

הטכניקה הטובה ביותר להמסה של שוקולד היא באן מרי – חימום השוקולד בקערה המונחת מעל מים חמים, תוך בחישה מדי פעם. טכניקה זו מתאימה להמסת שוקולד ללא כל תוספת או בתוספת כמות קטנה של חומר נוסף.

הטכניקה מבוססת על העובדה שבכלי פתוח מים רותחים בטמפרטורה של 100 מעלות, כך שגם בחימום ארוך הטמפרטורה בסיר לא תהיה גבוהה יותר. לכן, כאשר נניח קערת שוקולד מעל סיר עם מים חמים נבטיח בכך שהשוקולד לא ייחשף לטמפרטורה מסוכנת.

יש לשים לב להבדל בין השוקולדים: בעוד שהמריר עמיד ויכול להישאר על באן מרי לאורך זמן, השוקולדים החלביים נהרסים כשהם מגיעים לטמפרטורה של כ-80 מעלות, ולכן אין להשאיר אותם על הבאן מרי: מיד כשהשוקולד נמס יש להסיר אותו מהמים כדי למנוע חימום יתר.

כמה טיפים להמסה מוצלחת:

חשוב שהקערה לא תיגע במים – החימום מתבצע על ידי האדים, כדי להימנע ממעבר חום ישיר ומהיר.

רצוי להשתמש בקערה ממתכת, אך גם קערה מזכוכית תתאים. בכל מקרה, אסור שהיא תהיה מפלסטיק, מפני שפלסטיק אינו מעביר את החום כמו שצריך.

הקערה צריכה להיות גדולה מעט מהסיר שעליו מניחים אותה, כדי להבטיח שלא ייכנסו אליה אדי מים ויפגעו בשוקולד.

המים צריכים להיות חמים, אך לא רותחים. רק אם ממיסים כמות גדולה של שוקולד מריר (ולא חלב או לבן) אפשר להניח את הקערה מעל מים המבעבעים בעדינות.

שוקולדים חלביים רגישים יותר לחום, ולכן יש להסיר את הקערה מהסיר מיד לאחר שנמסו.

כשמרימים את הקערה מהסיר יש לנגב את תחתיתה, כדי למנוע טפטוף מים על משטח העבודה או הכלים.

רוצים לתרגל את הטכניקה? הנה שני מתכונים:

המון גיוונים. רושר שקדים בשוקולד חלב ורושר פקאן וחמוציות בשוקולד לבן (צילום: ענבל מרמרי)
המון גיוונים. רושר שקדים בשוקולד חלב ורושר פקאן וחמוציות בשוקולד לבן (צילום: ענבל מרמרי)

רושר שקדים בשוקולד חלב

מרכיבים

30-20 יחידות

100 גרם (3/4 כוס) שקדים פרוסים למקלות

150 גרם שוקולד חלב

1 כף שמן

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מפזרים את השקדים בתבנית בשכבה אחת וקולים 5-4 דקות, עד שהם מזהיבים קלות.

2. ממיסים את השוקולד והשמן בבאן מרי (ראו הסבר למעלה). מוסיפים את השקדים ומערבבים היטב.

3. מניחים תלוליות של התערובת במנז'טים קטנים (מספר 1) ומעבירים לקירור.

4. שומרים בקירור עד ההגשה.

רושר פקאן וחמוציות בשוקולד לבן

מרכיבים

30-20 יחידות

60 גרם (1/2 כוס) אגוזי פקאן

40 גרם (1/2 כוס) חמוציות מיובשות חצויות

150 גרם שוקולד לבן

1 כף שמן

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מפזרים את האגוזים בתבנית בשכבה אחת וקולים 5-4 דקות, עד שהם מפיצים ריח אגוזי. מניחים להתקרר מעט ושוברים לחתיכות גסות.

2. ממיסים את השוקולד והשמן בבאן מרי (ראו הסבר למעלה). מוסיפים את האגוזים והחמוציות ומערבבים היטב.

3. מניחים תלוליות של התערובת במנז'טים קטנים (מספר 1) ומעבירים לקירור.

4. שומרים בקירור עד ההגשה.

גיוונים

אפשר להכין את הרושרים מכל סוג שוקולד ועם כל סוגי האגוזים והגרעינים, פירות יבשים או תוספות אהובות אחרות. יש להקפיד לקלות את האגוזים, כדי להעצים את הטעם והפריכות שלהם.

___________________________________________________________________________

המסה במיקרוגל

עקרונית, ידוע שהמיקרוגל משפיע על מולקולות מים בלבד, ולכן המזון במיקרוגל לא יכול להתחמם מעבר ל-100 מעלות. לכן יש הרבה שנוהגים להמיס שוקולד במיקרוגל.

הבעיה בשיטה זו היא שלמעשה אין בשוקולד מים כלל, ומתברר שהמיקרוגל, בהיעדר נוזלים, משפיע גם על שומנים וסוכרים. חומרים כמו שוקולד עלולים להישרף גם במיקרוגל, ולכן ויש לחמם בעוצמה נמוכה ולפרקי זמן קצרים של כ-20 שניות, רק עד שהשוקולד מומס. בין חימום לחימום יש לערבב את השוקולד, כדי שיתחמם באופן אחיד.

זכרו כי המיקרוגל ממיס את השוקולד מבלי לפגוע בצורה שלו. גם כשהשוקולד התחמם מספיק הוא עדיין נראה מוצק, ולכן אין לסמוך על מראה עיניים – ולערבב אותו בכל מקרה.

___________________________________________________________________________

גנאש

זוהי טכניקה מהירה ובטוחה להמסת שוקולד, שחוסכת את השימוש בבאן-מרי. אפשר להשתמש בטכניקה זו רק כשיש במתכון נוזל שומני שצריך לערבב עם השוקולד ושאפשר לחממו ללא חשש – למשל, שמנת מתוקה או חמאה מומסת.

כשמכינים גנאש מחממים את הנוזל רק עד שהוא מתחיל לרתוח, מסירים מהכיריים ומוסיפים מיד את השוקולד המוצק. השוקולד יימס רק מחומו של הנוזל ולא ממקור חום ישיר, ולכן אין חשש שיישרף ואין צורך להשתמש בבאן-מרי.

שימו לב כי בתהליך זה משתנה מרקם השוקולד, וגם לאחר קירור הוא אינו מתמצק.

לשיטה יש מגבלה אחת: כאשר כמות הנוזל היא חצי מזו של השוקולד או פחות אי אפשר להכין גנאש – אין מספיק נוזל חם כדי להמיס את השוקולד. במקרה שכזה יש להמיס את השוקולד בנפרד מעל באן מרי לפני שמערבבים אותו עם הנוזל החם.

רוצים לתרגל את הטכניקה? הנה מתכון:

טראפלס שוקולד חלב עם דבש ותה שחור (צילום: ענבל מרמרי)
טראפלס שוקולד חלב עם דבש ותה שחור (צילום: ענבל מרמרי)

טראפלס שוקולד חלב עם דבש ותה שחור

מרכיבים

30-25 יחידות בינוניות

125 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה

30 מ"ל (2 כפות) חלב

2 שקיקי תה ארל גריי

קורט מלח

200 גרם שוקולד חלב

100 גרם שוקולד מריר

50 גרם (2 כפות גדושות) דבש

אבקת קקאו לציפוי

אופן ההכנה

1. שמים בסיר את השמנת, החלב, שקיקי התה והמלח, ומחממים עד להתחלת רתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים 5 דקות, לחליטה מלאה של התה. מקפידים לשמור רתיחה עדינה ככל האפשר.

2. בזמן שהסיר על האש שוברים את השוקולדים לקוביות ושמים בקערה.

3. מוציאים את שקיקי התה מהסיר ויוצקים את השמנת החמה על השוקולדים. מערבבים עד להמסה מלאה. מוסיפים את הדבש ומערבבים שוב עד שמתקבלת תערובת אחידה. אם נשארו גושי שוקולד שלא נמסו מחממים את הקערה במיקרוגל כמה שניות ומערבבים (זהירות לא לחמם יותר מדי!).

4. יוצקים את התערובת לתבנית אלומיניום חד פעמית בגודל של כ-20X15 ס"מ - צריכה להתקבל שכבה בעובי 2-1.5 ס"מ (אפשר להשתמש גם בתבנית רגילה, אך אז יש לרפד את התחתית שלה בנייר אפייה, כדי שיהיה אפשר לחלץ מתוכה את השוקולד בקלות). מכסים בניילון נצמד או בנייר אלומיניום ומכניסים למקרר למשך 8 שעות לפחות, להתייצבות.

5. כשהתערובת קשה לגמרי מוציאים אותה מהמקרר ומחלצים מהתבנית (פשוט מקלפים את התבנית מהתערובת הקשה). מניחים על קרש חיתוך ובעזרת סכין חלקה וחדה חותכים לקוביות.

6. מפזרים אבקת קקאו בקערה. מוסיפים את הקוביות ומערבבים בעדינות עד לציפוי מלא. מנערים ומניחים בצלחת הגשה או בקופסת אחסון.

7. אם לא מגישים את הטראפלס מיד שומרים אותם במקרר. לפני ההגשה מניחים להם לעמוד מחוץ למקרר כשעה, כדי שיתרככו.

גיוון

אפשר ליצור טראפלס עגולים: לאחר החיתוך (ולפני הגלגול בקקאו) מגלגלים את החתיכות בין הידיים. הקפידו לעבוד מהר, כשהתערובת עדיין קרה מאוד, כדי שהטראפלס לא יימסו ויימרחו בגלל חום הידיים.

___________________________________________________________________________

המסה בנוזל המבוסס על מים

כפי שציינו בתחילת הכתבה, על אף שבאופן כללי יש להרחיק שוקולד מומס ממים – במקרים מסוימים (ונדירים) זהו דווקא צירוף מוצלח.

כאשר מוסיפים שוקולד לכמות גדולה של נוזל חם ומערבבים היטב, מתקבלת תערובת אחידה. אין הרבה מה לעשות עם התערובת כפי שהיא, אך אם מקציפים אותה תוך כדי קירור, מתקבל מוס אוורירי.

רוצים לתרגל את הטכניקה? הנה מתכון:

מוס שוקולד-תפוז מ-2 מרכיבים

שימו לב: כדי להבטיח את הצלחת המתכון יש להקפיד על מדידה נכונה ומדויקת של המרכיבים.

מרכיבים

7-5 מנות אישיות

100 מ"ל מיץ תפוזים סחוט טרי

100 גרם שוקולד מריר 55%-45% מוצקי קקאו

קערה גדולה עם מי קרח

לקישוט: פרוסות תפוז מסוכרות

אופן ההכנה

1. מחממים את מיץ התפוזים בסיר עד להתחלת רתיחה. מכבים את האש ומוסיפים את השוקולד, מערבבים היטב במטרפה עד שהשוקולד נמס לגמרי ומתקבל נוזל אחיד.

2. מעבירים את תכולת הסיר לקערת מתכת קטנה ושמים אותה בקערה עם מי קרח.

   (צילום: עודד פישר)
(צילום: עודד פישר)

3. מקציפים את התערובת בעזרת מיקסר ידני עד שמתקבל מוס אוורירי ויציב.

   (צילום: עודד פישר)
(צילום: עודד פישר)

4. מוציאים את הקערה הקטנה מקערת מי הקרח. מעבירים את המוס לכלים אישיים, מקשטים בפרוסות תפוז מסוכרות ומגישים מיד (המוס במיטבו מיד לאחר הכנתו, אך אפשר לשמור אותו בכלי אטום במקרר במשך 4-3 ימים).

גיוונים

אפשר להחליף את מיץ התפוזים בנוזלים אחרים. כמה רעיונות: תה ארל גריי הולך מצוין עם שוקולד חלב, מיץ תפוזים הולך עם שוקולד מריר - וכך גם יין ואפילו בירה. גם מיצים אחרים יכולים לשמש בסיס למוס – למשל, תות-בננה או תפוחים.

אפשר להחליף את השוקולד המריר ב-150 גרם שוקולד חלב או ב-200 גרם שוקולד לבן.

עודד פישר, אופה וקונדיטור, מנהל את במיקסר – סדנאות קונדיטוריה ואפייה (לחצו כאן לכניסה לאתר)