מסאלה נודלס: טוויסט הודי למנות אהובות

שם הבלוג: Sinfully Spicy (בתרגום חופשי – "חוטא בתבלינים")

במשפט אחד: כשהמטבח ההודי פוגש מטבחים אחרים.

מאחורי הקלעים: כשטנווי סריווסטאבה התחתנה העניקה לה אמה שני פריטים: עלי ומכתש, וקופסת תבלינים הודית (Masaldaan). כמי שגדלה בדלהי שבצפון הודו, טנווי באמת לא היתה מסתדרת בלעדיהם. עוד כשהיתה ילדה היא צפתה יום-יום באמה מבשלת אוכל מסורתי בשיטות שעוברות מדור לדור, כולל טחינת התבלינים על אבן, וגם כיום היא מאמינה שבישול אוכל אותנטי מצריך זמן וסבלנות.

לפני כמה שנים עברה טנווי עם בעלה ללאס וגאס שבארה"ב, וגם שם היא ממשיכה להכין מאכלים הודיים מסורתיים. עם זאת, מאז המעבר היא פתוחה יותר גם לבישול ממטבחים נוספים, ותהליך הלימוד הזה מתועד בבלוג שאותו הקימה עם המעבר מהודו. כיום אפשר למצוא בבלוג מאכלים הודיים מסורתיים לצד פרשנויות אישיות של טנווי למאכלים ממדינות אחרות – כשבדרך כלל יש להן טוויסט הודי מתובל.

מתכונים מומלצים נוספים בבלוג: עוף עם פלפל שחור בנוסח הודי, תבשיל תפוחי אדמה בתבלינים, עוגיות "טביעת אצבע" עם תות שדה, עוגה הודית עם פיסטוקים וזעפרן, משקה תמרינדי צונן.

נודלס עם ירקות בתיבול הודי (Vegetable Hakka Noodles)

האקה נודלס הוא מאכל רחוב אהוב בהודו. למנה יש שורשים סיניים, אך בהודו היא קיבלה תיבול מקומי – והתוצאה היא מעדן ממכר.

כמו בדרך כלל בבישול ההודי, גם במנה זו אין כללים: אפשר להשמיט או להוסיף מרכיבים לפי הטעם או המצאי. הכלל היחיד הוא להשתמש בכמה סוגי ירקות שמשך בישולם דומה.

טנבי ממליצה להגיש את הנודלס עם כרובית נוסח מנצ'וריה (שאת המתכון שלה תמצאו בהמשך) או עם עוף בצ'ילי.

4-2 מנות

• 200 גרם אטריות ביצים דקות או נודלס דקות או אטריות אורז דקות
• מים לבישול האטריות + 1/2 כפית מלח דק
• 1/2 כף שמן עבור האטריות
• 5 כפות נוספות של שמן
• 2 שיני שום קצוצות דק
• חתיכת שורש ג'ינג'ר בגודל 1/2 1 ס"מ, קצוצה דק
• 1 כוס בצל פרוס
• 1/4 כוס בצל ירוק פרוס (החלק הלבן בלבד)
• אפשרות: 2-1 פלפלי צ'ילי (רצוי ירוקים), חצויים לאורך וללא הגרעינים
• 1 כוס כרוב חתוך דק
• 1 גזר בינוני חתוך למקלונים דקים
• 1/2 כוס פלפל חתוך לרצועות
• 1/4 כוס גבעולי בצל ירוק חתוכים גס
• מלח
  

• 1 כף רסק עגבניות
• 1 עד 1/2 1 כפות רוטב סויה
• 2 שיני שום, קלופות וכתושות
• 1/4 כפית גאראם מסאלה (תערובת תבלינים הודית – להשיג בחנויות טבע ובחנויות תבלינים)
• 1 כף חומץ
• 1/2 כפית (או פחות) שבבי צ'ילי
• 1 כפית דבש או סוכר חום
• אפשרות: 1 כפית שמן שומשום
  

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הרוטב ומניחים בצד לרבע שעה.
2. בינתיים, מבשלים את האטריות במי מלח לפי הוראות היצרן. מסננים את האטריות מהמים, שוטפים תחת מי ברז קרים, מערבבים עם 1/2 כף שמן ומניחים בצד לקירור.
3. מחממים 5 כפות שמן בווק על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים לווק את השום הקצוץ והג'ינג'ר ומקפיצים 8-5 שניות, עד שמורגשת ארומה. מוסיפים את הבצל הפרוס, החלק הלבן של הבצל ופלפלי הצ'ילי (או פלפלים ירוקים חריפים). ממשיכים להקפיץ עד שהבצל משחים מעט בקצוות.
4. מוסיפים את הרוטב ומבשלים עוד 4-2 דקות, תוך הקפצה, עד לקבלת תערובת סמיכה ומבריקה.
5. מוסיפים את הכרוב, הגזר והפלפלים. ממשיכים להקפיץ עוד 2-1 דקות, עד שהירקות מצופים ברוטב אך עדיין פריכים.
6. מוסיפים את הנודלס המבושלים ואת גבעולי הבצל הירוק. מערבבים, טועמים ואם צריך מתקנים תיבול. מורידים מהכיריים ומגישים מיד.
   

קציצות סלק (Beetroot Tikki)

סלק וירקות שורש מזכירים לטנבי את תבשילי הקרי הוורודים במיוחד שאביה נהג לבשל – וגם את הדודה שתמיד אמרה לה שאם תאכל הרבה סלק הלחיים שלה יקבלו צבע ורוד יפה.

ההשראה למנה מגיעה מקציצות (טיקי - tikki) תפוחי אדמה. הטיקי הן חטיף פופולרי באזור צפון הודו. מדובר בקציצות קטנות, המוגשות עם מגוון רטבים (צ'טני, קטשופ, יוגורט ועוד) לצד קפה או צ'אי חמים.

התבלינים שקציצות הטיקי מכילות בדרך כלל - צ'אט מסאלה, פלפלי צ'ילי ירוקים, ג'ינג'ר, שום וכוסברה – מאזנים כאן היטב את מתיקות הסלק. הקציצות רכות מבפנים ובעלות ציפוי סולת פריך וטעים. כדאי להגיש אותן עם צ'טני ירוק כמנת פתיח או בלחמנייה כתחליף צמחוני להמבורגר.

8-6 קציצות

• 2 כוסות סלק חי, מגורר דק
• 3/4 כוס תפוח אדמה מבושל, מגורר או כמות זהה של אורז מבושל
• 3 כפות בצל סגול קצוץ דק
• 2 שיני שום גדולות, קלופות וכתושות
• חתיכת שורש ג'ינג'ר בגודל 1/2 2 ס"מ, קצוצה דק
• 3-2 פלפלי צ'ילי ירוקים קצוצים דק (אפשר להפחית מהכמות או לוותר עליהם)
• 1/4 כוס עלי כוסברה קצוצים דק
• 3/4 כפית גאראם מסאלה או צ'אט מסאלה (תערובות תבלינים הודיות – להשיג בחנויות טבע ובחנויות תבלינים)
• 1/8 כפית כמון טחון
• 1/8 כפית אבקת שום
• 1 כפית שומשום לבן
• 1/2 כפית זרעי פרג שלמים
• מלח
  

• 2 כפות סולת
• 2 כפות קמח תירס צהוב
• 1/4 כפית מלח
• 1/8 כפית אבקת צ'ילי
  

• 3-2 כפות שמן זית או שמן צמחי (קנולה, למשל)
  

1. סוחטים בידיים את הסלק המגורר כדי להיפטר מכמה שיותר נוזלים.
2. שמים את הסלק בקערה גדולה ומוסיפים את שאר מרכיבי הקציצות. מערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה – לא יותר (אם אינכם מתכוונים לטגן את הקציצות מיד, הוסיפו את המלח לתערובת רק לפני הטיגון ושמרו את התערובת בקירור, כשהיא מכוסה).
3. מערבבים את כל מרכיבי הציפוי בקערית שטוחה.
4. מחממים 3-2 כפות שמן במחבת או בסיר ברזל כבד על להבה בינונית.
5. בזמן שהמחבת מתחממת יוצרים מהתערובת קציצות קטנות בקוטר של כ-5 ס"מ ובעובי של כ-1/4 1 ס"מ. מגלגלים את הקציצות בתערובת הסולת, כך שהן יצופו מכל צדיהן.
6. מטגנים את הקציצות 4-3 דקות מכל צד (רצוי לעשות זאת בכמה סבבים, ובמידת הצורך להוסיף עוד מעט שמן).
7. מגישים מיד עם צ'טני ירוק, קטשופ או סלט ירוק.
   

כרובית מטוגנת בנוסח מנצ'וריה ברוטב חמוץ-מתוק

(Gobi Manchurian Fried Cauliflower in Spicy Sauce)

מנה צמחונית פופולרית שמקורה במטבח הסיני-הודי. הכרובית עטופה ברוטב סמיך ובעל עושר של ריחות וטעמים שמאזנים זה את זה: שמן שומשום, חומץ, רוטב סויה, גאראם מסאלה, שום, ג'ינג'ר וכורכום. כשתקפיצו את המנה בווק לא תעמדו בפני הארומה המשגעת.

3-2 מנות

• 1 כרובית בינונית, מפורקת לפרחים
• שמן לטיגון עמוק
  

• 5 כפות קמח רגיל
• 2 כפות קורנפלור
• 1 פלפל צ'ילי קצוץ דק
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
• 2 שיני שום גדולות, כתושות
• 1 כפית רוטב סויה כהה
• 1/4 כפית אבקת כורכום
• 1 כפית מלח
• כ-1/4 כוס מים
  

• 2 כפיות רוטב סויה
• 4 כפות רוטב צ'ילי או קטשופ
• 1/2 כפית דבש
• 2 כפיות קורנפלור
• 4 כפות מים
• 3 כפות שמן שומשום
• 2 כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
• 3 שיני שום קצוצות
• 1/4 כוס בצל ירוק קצוץ (החלק הלבן בלבד)
• 1/4 כוס בצל סגול קצוץ
• 1 כפית זרעי כוסברה טחונים
• 1/4 כפית כורכום טחון
• 1 כפית אבקת צ'ילי
• 1/4 כפית גאראם מסאלה (תערובת תבלינים הודית – להשיג בחנויות טבע ובחנויות תבלינים)
• 1/2 1 כפות חומץ לבן
  

• גבעולי בצל ירוק קצוצים
  

1. חותכים את פרחי הכרובית לחצאים או לרבעים. שוטפים היטב תחת מי ברז ומסננים.
2. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק.
3. בזמן שהשמן מתחמם מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבלילה לתערובת חלקה ואחידה.
4. טובלים את פרחי הכרובית בבלילה ומטגנים בשמן העמוק עד להזהבה. מעבירים לצלחת מרופדת במגבות נייר. טיפ: בזמן שמכינים את הרוטב, כדאי לשמור את הכרובית המטוגנת בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות, כדי שתישאר חמה.
   

1. טורפים בקערה קטנה את רוטב הסויה, רוטב הצ'ילי והדבש.
2. מערבבים בקערה נפרדת את הקורנפלור והמים לבלילה אחידה וללא גושים.
3. מחממים את השמן בווק או במחבת על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומקפיצים כמה שניות, עד שמרגישים את הארומה.
4. מוסיפים את החלק הלבן של הבצל הירוק ואת הבצל הסגול. מקפיצים 3-2 דקות, עד שהבצל משחים מעט.
5. מוסיפים את הכוסברה הטחונה, הכורכום הטחון ותערובת הסויה, הצ'ילי והדבש. מבשלים עד שהרוטב מתחיל לרתוח.
6. מוסיפים את בלילת הקורנפלור, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 4-2 דקות, עד להסמכת הרוטב. טועמים ומוסיפים מלח, אם צריך.
7. מוסיפים את הגאראם מסאלה והחומץ ומערבבים היטב.
8. מסירים מהכיריים, מוסיפים את הכרובית המטוגנת ומערבבים בעדינות (חשוב להימנע מערבוב יתר, כדי שהכרובית לא תתפרק).
9. מפזרים מעל המנה את גבעולי הבצל הירוק ומגישים מיד.
   

אורז בסמטי עם ירקות ותבלינים (Tahiri)

טהירי הוא אורז עשיר בטעמים, שמתאים במיוחד לימי החורף הקרים. המנה כוללת תפוחי אדמה, כרובית ואפונה, ומומלץ להגיש אותה עם יוגורט או עם צא'טני ירוק או כבוש. אפשר גם להניח על האורז חתיכת חמאה קרה ולהניח לה להימס פנימה.

שימו לב לטכניקת הבישול המיוחדת: תחילה משרים את האורז במים, לאחר מכן מבשלים אותו עד שהוא כמעט מוכן ולבסוף משלימים את הבישול כשהסיר ניצב על מחבת – זאת כדי ליצור תחתית פריכה למנה.

4 מנות

• 1/2 כוס מים
• 2 כפות גרגירי פלפל שחור שלמים
• 4 פלפלוני צ'ילי יבשים (אפשר להפחית את הכמות או לוותר עליהם אם לא אוהבים חריף)
• 1 כפית זרעי כמון
• 1/2 כפית זרעי כוסברה
• 4 מסמרי ציפורן
• חתיכת שורש ג'ינג'ר בגודל 5 ס"מ, חתוכה גס
  

• 1/4 כוס שמן
• 3/4 כוס בצל סגול פרוס דק
• 2 עלי דפנה
• 2 מקלות קינמון
• 5 תרמילי הל, מעוכים קלות באמצעות מערוך או סכין
• 3/4 כוס אפונה טרייה או אפונה קפואה מופשרת
• 3/4 כוס פרחי כרובית
• 1 תפוח אדמה גדול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
• 1 כוס אורז בסמטי
• 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
• 1/2 כפית גאראם מסאלה (תערובת תבלינים הודית – להשיג בחנויות טבע ובחנויות תבלינים)
• מלח
• כ-1/2 2 כוסות מים לבישול האורז (בהתאם להוראות היצרן שעל האריזה)
• כוסברה קצוצה לקישוט
  

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי תערובת התיבול ומניחים בצד ל-30 דקות.
2. שוטפים את האורז 3-2 פעמים תחת מי ברז זורמים ומניחים בצד.
3. שמים את תערובת התבלינים במעבד מזון או במטחנת תבלינים, וטוחנים למחית אחידה. מרקם המחית לא צריך להיות חלק מדי או גס מדי - טחנו עד שגרגירי הפלפל יהיו טחונים לגמרי.
4. מחממים את השמן בסיר על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-8 דקות, עד להשחמה קלה.
5. מנמיכים ללהבה נמוכה ומוסיפים את עלי הדפנה, מקל הקינמון, ההל והתבלינים הטחונים. מבשלים 8-6 דקות, תוך בחישה מתמדת, עד שהשמן נפרד ומתאסף בשולי הסיר.
6. מוסיפים את הירקות ואת האורז השטוף ומערבבים בעדינות.
7. מסירים מהכיריים, מוסיפים את המים ומלח ובוחשים. משרים במשך את האורז 15 דקות.
8. מחזירים את הסיר לכיריים, מכסים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה לנמוכה מאוד ומבשלים 12-10 דקות, עד שהאורז כמעט מוכן. מורידים מהכיריים, מסירים את המכסה, מוסיפים את אגוז המוסקט והגאראם מסאלה ומערבבים בעדינות עם כף עץ. ממתינים 8-5 דקות.
9. בינתיים מחממים על אש גבוהה מחבת ברזל שאפשר להניח עליה את הסיר. כשהמחבת חמה מנמיכים את הלהבה לנמוכה מאוד, מניחים עליה את הסיר ומבשלים 10 דקות. השכבה התחתונה של האורז אמורה להפוך לפריכה ומעט חומה.
10. מפרידים את גרגירי האורז באמצעות מזלג, מקשטים בכוסברה קצוצה ומגישים מיד.