ב"דפי זהב" של מרכז פריז רשומות לא פחות מ- 886 בולנז'רי-פטיסרי - מאפיות בוטיק המתמחות במאפים, קינוחים ולחמים בעבודת יד. רוב הסיכויים שבביקור הבא שלכם בעיר האורות לא תספיקו לבקר בכולן - אז איך יודעים באילו מהן לבחור?

כדי לעזור לכם לקבל החלטה מושכלת גייסנו את שרון היינריך, קונדיטורית שחיה בפריז, כותבת עליה בלוגועורכת בה סיורים קולינריים. היינריך קיבצה המלצות על כמה מקומות מעניינים במיוחד - וכדי שיישאר לכם טעם טוב בפה כשתחזרו לארץ, גם אספה מהקונדיטורים מתכונים צרפתיים שאותם תוכלו להכין בבית.

כריסטוף אדם: גאון של אקלרים

"אקלר של גאון" (L'Éclair de Génie) הוא בהחלט שם מחייב למקום שמתמחה באקלרים - אבל כריסטוף אדם לא מפחד מההצהרה הזאת. אפשר להבין אותו: הוא מתמחה בתחום כבר שנים רבות, ובין השאר עשה זאת במלון "קריון" הסופר־יוקרתי וכשף־פטיסייר הראשי של מעדניית "פושון" הנודעת. עוד אז התפרסם בזכות האקלרים שלו: הוא המציא מחדש את הקינוח הצרפתי הקלאסי, עם שילובי טעמים מרתקים וצבעים מרהיבים. לפני כשנה פתח את "אקלר של גאון", וגם שם הוא לא מפסיק להפתיע.

החנות נמצאת באחד המקומות הכי שיקיים בפריז: רחוב Pavee שבשכונת המארה, בין בתי המדרש של יהודי פריז והגלריות המיוחדות של הרובע. בוויטרינה מוצגים 12 סוגים של אקלרים ו־12 סוגים של טראפלים, ורק שולחן קטן עם שני כיסאות משרת את מי שחייבים לטעום במקום.

בקולקצייה אפשר למצוא למשל את "רוז בונבון" - אקלר ממולא בקרם וניל־ורדים ומקושט במרשמלו ורדים ובעלי ורדים, המעניקים לו מראה של חנות פרחים. אקלר השוקולד, בננה ומנגו מעוצב ככריך עסיסי ומוגש בתוך עטיפה הנראית כמו עיתון. יש גם אקלר פיסטוק־תפוזים, אקלר וניל עם אגוזי פקאן מקורמלים, אקלר נפלא עם קרם מסקרפונה וקרמל מלוח ועוד ועוד.

גם את הטראפלס לוקח אדם לכיוון אחר. בניגוד למראה הפראי המאפיין אותם, בוחר אדם לשוות לאלה שלו מראה של תכשיט מדויק. הם מסודרים בוויטרינה כמו פנינים, בוהקים בזהב, כסף, סגול וירוק. גם הטעמים שלהם יוצאי דופן: משוקולד חלב עם קסיס, דרך קרם ערמונים וקוניאק ועד שוקולד עם אגוזים ומנדרינה.

L'Éclair de Génie

14 Rue Pavee

פתוח: שלישי עד ראשון בין 10:30 ל-19:30

תחנת מטרו: Saint-Paul

אקלר עם קרם קרמל ופופקורן / כריסטוף אדם

מרכיבים

10 יחידות באורך 11 ס"מ

למילוי
  • 290 גרם שוקולד חלב קצוץ
  • 120 גרם סוכריות טופי
  • 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 80 גרם חמאה

לבצק
  • 1/3 כוס (80 מ"ל) חלב
  • 1/3 כוס (80 מ"ל) מים
  • 80 גרם חמאה
  • 1 כפית שטוחה סוכר
  • 1/4 כפית מלח
  • קצת פחות מ־1 כפית תמצית וניל
  • 8 כפות (80 גרם) קמח
  • 2 ביצים בגודל L

לציפוי
  • 1/3 כוס + 2 כפות (100 מ"ל) מים
  • 1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכר
  • 40 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות בישול ואפייה)

לקישוט
  • חטיף פופקורן מתוק (נמכר בכל רשתות השיווק)

אופן ההכנה

המילוי
  1. שמים את השוקולד בקערה. שמים את הסוכריות והשמנת בסיר. מחממים על אש בינונית, תוך בחישה מדי פעם, עד שהסוכריות נמסות לחלוטין והחלב חם מאוד.
  2. יוצקים את החלב החם על השוקולד ומחכים כדקה. מערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין. מניחים לצינון קל, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה.
  3. מעבירים את המילוי לשק זילוף ומניחים במקרר 4-3 שעות לפחות.

הבצק
  1. מחממים את התנור ל־240 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
  2. שמים בסיר את החלב, המים, החמאה, הסוכר, המלח והווניל. מביאים לרתיחה, מורידים מהכיריים ומוסיפים מיד את הקמח בהדרגה ותוך כדי בחישה. מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מחזירים את הסיר לכיריים ומחממים 5-2 דקות על אש נמוכה, תוך בחישה מתמדת, עד שהתערובת מתייבשת מעט ונפרדת מדפנות הסיר. מורידים מהכיריים.
  3. מוסיפים לסיר את הביצים בזו אחר זו, תוך ערבוב מהיר. ממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פיה ברוחב כ־1.5 ס"מ. מזלפים בתבנית פסי בצק באורך 11 ס"מ. חשוב לשמור על מרווחים ביניהם, מפני שהבצק מתנפח בזמן האפייה.
  4. מכבים את התנור ומכניסים לתוכו את התבנית עם הבצק. ממתינים 25 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך האפייה, כדי שהאקלרים לא "ייפלו". מכוונים את התנור ל־180 מעלות ומדליקים אותו. אופים כ־25 דקות, עד שהאקלרים זהובים. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר.

הרכבת הקינוח
  1. חוצים את האקלרים לאורכם. מזלפים מילוי על חלקו התחתון של כל אחד מהם וסוגרים עם החלק העליון.
  2. מכינים את הציפוי: שמים את המים והסוכר בסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הגלוקוז וממשיכים לבשל עד שהסירופ מקבל גוון קרמלי. מסירים מהכיריים.
  3. טובלים בזהירות את האקלרים בציפוי החם, כך שרק חלקם העליון יצופה. מקשטים מיד בפופקורן, לפני שהציפוי מתקשה.
  4. מגישים מיד או שומרים במקרר, מכוסה, עד להגשה.

‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾

קרל מרלטי: סוכריות קופצות וקרם סיגליות

קרל מרלטי (Carl Marletti) עבד שנים רבות בתחום הפטיסרי – בין השאר, הוא היה השף־פטיסייר של ה"גראנד הוטל אינטרקונטיננטל" ושל "קפה דה לה פה" המוכר שליד האופרה גרנייה. ב־2007 הוא יצא לדרך עצמאית, ופתח את החנות הראשונה שלו בפריז, ברחוב Censier, בסמוך לרחוב מופטארד המקסים.

המקום אינו גדול, אבל מציע שפע של מוצרים: מגוון של קינוחים אישיים בצורות ובצבעים שלא תראו במקומות אחרים, עוגות בחושות מיוחדות, מקרונים, ריבות ייחודיות ושוקולדים שונים.

אחד מקינוחי הדגל של מרלטי הוא הלילי ואלי (Lily Valley): פחזניות במילוי קרם סיגליות על בסיס פריך של בצק עלים. את הקינוח רקח מרלטי בעבור אשתו האהובה לילי, שבבעלותה חנות פרחים ממש בקרבת הבוטיק שלו.

אם אתם חובבי קינוחים בטעמי פירות, אל תוותרו על Le Caraïbe - מוס שוקולד חלב וקרם פסיפלורה, על מצע של פרלינה וקוקוס. עוד קינוחים בולטים מיוחד אצל מרלטי הם טארט הלימון, שנחשב לאחד הטובים בפריז וטארט התאנים (שנמכר רק בעונה), המשלב בצק פריך עם פיסטוק, תאנים קלויות וקרם מסקרפונה עם וניל.

Carl Marletti

51 rue Censier

פתוח: שלישי עד שבת 10:00 עד 20:00, ראשון 10:00 עד 13:30

תחנת מטרו: Censier Daubenton

לה סנסייה / קרל מרלטי

קינוח נוסף של מרלטי שאסור לפספס. הוא נקרא על שם הרחוב בו שוכן הבוטיק. התחתית הפריכה של הקינוח המיוחד הזה עשויה מתערובת של פרלינה, פצפוצי אורז וסוכריות קופצות, ומעל נח קרם עשיר של שוקולד מריר. ללא ספק אחד מקינוחי השוקולד הטובים ביותר שטעמתי.

מרכיבים

10 מנות ברינגים/תבניות בקוטר 6 ס"מ

לקרם השוקולד
  • 3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 3/4 כוס (180 מ"ל) חלב
  • 3 חלמונים
  • 5 כפות (65 גרם) סוכר
  • 215 גרם שוקולד מריר משובח עם 70% מוצקי קקאו, קצוץ (מרלטי משתמש ב־ Guanajaשל "ולרונה")

לבסיס
  • 17 גרם שוקולד חלב משובח, קצוץ (מרלטי משתמש ב- Jivaraשל "ולרונה")
  • 10 גרם חמאה
  • 1/2 כוס פחות כף (70 גרם) פרלינה (מחית אגוזי לוז – להשיג בחנויות בישול ואפייה)
  • 1 כוס (34 גרם) פצפוצי אורז
  • 2 כפות (17 גרם) סוכריות קופצות

אופן ההכנה
  1. קרם השוקולד: שמים בסיר את השמנת והחלב ומביאים לרתיחה. בינתיים, שמים את החלמונים והסוכר בקערה וטורפים היטב. יוצקים לאט את החלב הרותח לתערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת. חשוב להקפיד על מזיגה אטית ועל בחישה, כדי שהחלב החם לא יהפוך את הביצים לחביתות. מחזירים את כל הבלילה לסיר ומניחים אותו על להבה בינונית. מחממים תוך בחישה מתמדת (שוב, חשוב להקפיד על כך) עד שהרוטב מסמיך מעט (התהליך אמור להימשך כמה דקות).
  2. מסירים את הסיר מהאש ויוצקים מיד על השוקולד דרך מסננת. בוחשים עד שהשוקולד נמס לחלוטין. מכסים את הקערה ומניחים במקרר ל־8 שעות.
  3. הבסיס: ממיסים את השוקולד במיקרוגל או בסיר אדים כפול. מוסיפים את החמאה ובוחשים עד שהיא נמסה לחלוטין. מוסיפים, בזה אחר זה, גם את הפרלינה, פצפוצי האורז והסוכריות הקופצות, ובוחשים עד שהם נטמעים לחלוטין בתערובת. יוצקים את התערובת לתוך הרינגים (או תבניות חד־פעמיות) ומניחים לתערובת להתקרר ולהתייצב.
  4. הרכבת הקינוח: מחלצים את הבסיסים מהרינגים. בעזרת שתי כפות חמות יוצרים מהקרם קנלים (צורה אליפטית המזכירה כדור פוטבול) ומניחים אותם על הבסיסים. מגישים מיד.

‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾

ז'ראר מולו: פריז במיטבה

הממלכה של ז'ראר מולו ניצבת כבר 41 שנה בלב אחד האזורים היפים בפריז, בסמוך לגני לוקסמבורג. כשנכנסים למקום קשה להתעלם מריח החמאה הנישא באוויר - ככה זה כשאופים בצק עלים, עוגות ולחמים ממש מאחורי החנות.

בדרך כלל, עדיף לקנות במקומות שמתמחים בתחום אחד – קינוחים ומתוקים בפטיסרי ולחמים בבולנז'רי, אבל במקרה של מולו ההתפרסות על פני מגוון תחומים לא פוגעת ברמת התוצרת. אולי זה מפני שהוא ממשיך לעבוד במטבח גם כיום ומייצר את הכל במקום. תוכלו למצוא אצלו מרכיבים לארוחה מלאה ומשובחת: לחם, סלטים, כריכים וקישים מעולים, וגם קינוחים קלאסיים, מהטובים ביותר שנמכרים בעיר.

בתחום הפטיסרי מומלצים במיוחד טארט התאנים (בעונה), טארט הפירות (שנראה כמו יצירת אמנות), עוגת המקרונד (Macaronnade), הסליה (Celia) והקר־פריבול (Coeur Frivole). באגף המלוחים, אל תוותרו על כריך או פשטידה. מומלצות במיוחד פשטידת הכרשה עם גבינת העזים הטרייה ופשטידת פטריות פרא. קחו את הרכוש וצעדו לגני הלוקסמבורג – ואתם נהנים מפריז במיטבה.

Gerard Mulot

76 rue de Seine

פתוח: חמישי עד שלישי בין 06:45 ל-20:00

מטרו: תחנות Odeon או Mabillon

קוגלהוף / ז'ראר מולו

מרכיבים

3 תבניות קוגלהוף בקוטר 15 ס"מ

  • 3/4 1 כוסות (250 גרם) קמח (רצוי להשתמש בקמח ייעודי לעוגות)
  • 3 כפות (24 גרם) אבקת סוכר
  • 1 כפית (5 גרם) מלח
  • 1 כף מעט גדושה (10 גרם) שמרים יבשים
  • 3 ביצים, טרופות
  • 175 גרם חמאה קרה
  • 1/4 1 כוסות (185 גרם) צימוקים
  • אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה
  1. שמים בקערת המערבל את הקמח, אבקת הסוכר, המלח, השמרים ומחצית מכמות הביצים. לשים במהירות נמוכה במשך דקה־שתיים. מגבירים למהירות גבוהה (או בינונית, אם המערבל לא מספיק חזק). מוסיפים בהדרגה את יתרת הביצים וממשיכים ללוש כ־15 דקות, עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
  2. בינתיים מכים בחמאה עם מערוך עד שהיא מתרככת מעט, כך שהמרקם שלה דומה לזה של הבצק. מוסיפים את החמאה בהדרגה למערבל וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק חלק וגמיש.
  3. מכסים את הקערה בניילון ומתפיחים שעתיים בטמפרטורת החדר. מתפיחים שעתיים־שלוש נוספות במקרר.
  4. בזמן שהבצק תופח במקרר משרים את הצימוקים במים חמים.
  5. מסננים את הצימוקים ממי ההשריה ומוסיפים אותם לבצק. לשים מעט ביד, כדי שייטמעו בבצק.
  6. משמנים היטב את התבניות בחמאה. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים ומעצבים מכל חלק גליל. יוצרים מכל גליל טבעת ומניחים בתבנית. מתפיחים כשעתיים, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
  7. לקראת סוף ההתפחה מחממים את התנור ל־170 מעלות.
  8. אופים את הקוגלהופים כ־30 דקות, עד שהם מזהיבים היטב. מוציאים מהתבניות מיד ומצננים על רשת. לפני ההגשה מקשטים באבקת סוכר.

‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾

פואלן: עם כזה לחם לא צריך שעשועים

"פואלן" הוא לא מקום שיקי ואופנתי, אבל תמצאו בו את הבסיס של הקיום הקולינרי שלנו: לחם ומאפים מלוחים ומתוקים מהמשפחה הקרובה. ספינת הדגל של "פואלן" הוא הלחם הכפרי הנושא את שם המאפייה: לחם עגול, גדול וכבד, כזה שרואים בסרטים מונח על שולחן עץ כבד, ליד נזיד של בשר עם ירקות שורש. את הלחם מכינים כיום בדיוק כמו ביום שבו נפתחה המאפייה: בעבודת יד ובתנור לבנים המוסק באמצעות עץ.

מאחר שהכיכרות גדולות מאוד, אפשר לרכוש את הלחם גם בפרוסות – כן, כן, ממש אפשר לבקש רק פרוסה או שתיים, והמחיר הוא לפי משקל. אין כמו חתיכת גבינה איכותית עטופה בלחם צפוף של "פואלן". תאמינו לי שבמקרה הזה הלחם מספיק, לא צריך את השעשועים.

לצד הלחם המפורסם תוכלו למצוא ב"פואלן" מאפים נוספים כמו עוגות תפוחים עסיסיות, לחם אגוזים וצימוקים, פלאן ובריושים. מגוון המוצרים אינו גדול, כך שאיכותם הגבוהה נשמרת. אחד המוצרים המוכרים ביותר של "פואלן" הוא עוגיות סבלה (Sable) - עוגיות חמאה פשוטות אך משובחות. המרקם שלהן, צפיפות הבצק והפריכות הם אלה שעושים אותן לכל כך מיוחדות ואהובות.

poilane

8 rue du Cherche-Midi (יש שני סניפים נוספים)

פתוח: שני עד שבת מ־7:15 עד 20:15

הלחם של "פואלן"

המתכון הוא גרסה מעט פשוטה יותר של הלחם, שעושה שימוש בשמרים בנוסף למחמצת - אך בזכות התפיחה הארוכה טעמה מתקרב לזה של המקור. המתכון אינו מסובך, אך סוד הטעם טמון בשימוש בקמח משובח (כדאי להשקיע!) ובהרבה סבלנות (אל תתפתו לקצר את זמני התפיחה). אם תקפידו על שני אלה, התוצאה תהיה הרבה יותר טובה, באחריות.

מרכיבים

1 כיכר

  • 2/3 1 כוסות (400 מ"ל) מים
  • 1/2 קובייה (25 גרם) שמרים טריים
  • 1/2 כוס + 2 כפות (80 גרם) קמח מלא
  • 3 כוסות + 2 כפות (440 גרם) קמח לבן
  • 1 כף מלח

אופן ההכנה
  1. מכינים מחמצת: מביאים לרתיחה מחצית מכמות המים (200 מ"ל), ומערבבים היטב עם הקמח המלא. מפזרים מעט מהקמח הלבן על התערובת ומכסים. מניחים ל־24 שעות בטמפרטורת החדר.
  2. מחממים מעט את יתרת המים – הם צריכים להיות פושרים ולא חמים מדי למגע. יוצקים את המים לקערת המחמצת, מוסיפים את השמרים, המלח ורוב כמות הקמח הלבן. לשים 10 דקות - בידיים או במיקסר, במהירות נמוכה – עד שמתקבל בצק גמיש ורך.
  3. מפזרים על הבצק את יתרת הקמח הלבן, מכסים ומתפיחים כשעה.
  4. מקמחים קלות את משטח העבודה. מעבירים את הבצק למשטח ולשים כדקה. מעצבים את הבצק לכיכר עגולה ומניחים בתבנית. מכסים ומתפיחים כשעתיים.
  5. לקראת סוף התפיחה מחממים את התנור ל־175 מעלות.
  6. אופים את הלחם כשעה במדף התחתון של התנור. מצננים את הלחם היטב לפני שפורסים אותו.

‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾

הקפה הכי טעים, המיקום הכי מרהיב: בתי קפה מומלצים

Merci: בשולי רובע המארה, מסביב לפטיו מקסים, שוכנת חנות עיצוב גדולה שבה נמכרים רהיטים, כלי בית ובגדים. אבל מה שמייחד את המקום הוא ששוכנים בו גם בית קפה ומסעדה – בשניהם נעים מאוד לשבת לארוחה קלה או לכוס קפה עם עוגה.

111 boulevard Beaumarchais

תחנת מטרו: Saint Sebastien Froissart

Kooka Boora: אחד מבתי הקפה הבודדים בפריז שמגישים קפה טעים (כולל הפוך עם קצף כמו שצריך). המקום נינוח מאוד, האינטרנט חופשי והמיקום נפלא: רחוב מרטיר למרגלות גבעת מונמרטר, שבו אפשר למצוא חנויות אוכל שונות, בתי קפה מיוחדים, את הפטיסרי של סבסטיאן גודאר וגם כמה בולנז'רי לא רעות בכלל.

62 rue de Martyrs

תחנות מטרו: Notre Dame de Lorette או Pigalle

Colorova: פטיסרי שהוא גם בית קפה עם עיצוב מיוחד, ספק־רטרו ספק־אפריקאי. במקום גם מוגשות ארוחות צהריים קלות, ובימי שבת וראשון תוכלו להתענג על בראנץ'. קינוח הדגל מורכב מבסיס פריך של ספקולוס ובוטנים, שעליו מוס עדין של בוטנים וקרמל, ויש גם קינוחים עונתיים מתחלפים ששווה לבדוק.

47 rue de l’Abbe-Gregoire

תחנת מטרו: Saint-Placide

A Priori Thé: בית קפה עם מיקום מיוחד מאוד - בתוך פסאז' ויויאן, שנבנה בתחילת המאה ה־19. המקום נפתח ב־1980, ומאז הוא אהוב על תושבי האזור והעובדים בסביבה. כדאי לשבת בפסאז' עצמו, מתחת לתקרת הזכוכית, ולהתענג על הקינוחים המשובחים, למשל "מלכת שבא" (עוגת שוקולד ושקדים), עוגת גבינה עסיסית או סקונס מעולים.

35-37 Galerie Vivienne

תחנות מטרו: Palais Royal-Musee du Louvre, Sentier או Bourse

Ten Belles: מקום קטן ומעוצב בפשטות, שמספק מצרך נדיר בעיר האורות: קפה הפוך איכותי. תוכלו לנשנש כאן גם מאפים ביתיים וכריכים עסיסיים ולפגוש את המקומיים. יתרון נוסף של המקום הוא מיקומו בלב אחד האזורים השיקיים ביותר בפריז, כך שלפני או אחרי הקפה תוכלו לבקר בהרבה חנויות מעניינות של עיצוב ובגדים.

10 rue de la Grange aux Belles

תחנות מטרו: République או Jacques Bonsergent