כל יוצאי ברית המועצות לשעבר מכירים ואוהבים פירושקי - כיסונים מבצק שמרים במילויים שונים: בשר, תפוחי אדמה, כרוב ואפילו תפוחים. את הכיסונים אפשר לטגן או לאפות – ובשני המקרים הם טעימים.

אירינה רומש, שהגיעה לישראל מסנט פיטרסבורג, בילתה איתי יום שלם במטבח ולימדה אותי להכין את כל סוגי הפירושקי וגם פירוג – פשטידה ממולאת המבוססת על בצק הפירושקי.

פירושקי תפוחי אדמה

נהוג לאכול את הפירושקי האלה לצד מרק עוף.

מרכיבים

32 יחידות

לבצק

1 ק"ג קמח

2 כפות שמרים יבשים או 1 קובייה שמרים טריים

1 כפית מלח

4 כפות שמן

2 עד 1/2 2 כוסות מים

למילוי

4-3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לרבעים (משקלם צריך להיות כ-600 גרם לאחר הקילוף)

1 כפית מלח

1 בצל קצוץ

שמן לטיגון הבצל

1 כפית מלח

בנוסף

1 חלמון טרוף

מעט מרגרינה מומסת, למריחה על המאפה המוכן

אופן ההכנה

הבצק

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח והשמרים ומערבלים כמה שניות.

2. מוסיפים לקערה את המלח, השמן ו-2 כוסות מים ומערבלים כדקה. אם הבצק יבש מדי מוסיפים בהדרגה עוד מים (עד 1/2 כוס), עד שהבצק רך אך לא דביק. ממשיכים ללוש עוד 5-4 דקות.

3. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים בידיים עוד דקה או שתיים.

4. משמנים קערה ומניחים את הבצק בתוכה. מכסים את הקערה בפלסטיק נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה (בקיץ זמן התפיחה יהיה קצר יותר), עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. בינתיים מכינים את המלית.

המילוי

1. מרתיחים בסיר מים עם כפית מלח. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד שהם רכים.

2. מסננים את תפוחי האדמה מהנוזלים. מחזירים אותם לסיר הריק ומבשלים כדקה, כדי לייבש אותם מעט. מועכים למחית.

3. מחממים את השמן במחבת ומטגנים בו את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך לשקוף ורך.

4. מוסיפים למחית תפוחי האדמה את הבצל המטוגן וכפית מלח, ומערבבים.

העיצוב והאפייה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר.

2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק נקניק שמן בעובי של כ-8 ס"מ.

3. חותכים כל נקניק ל-8 פרוסות שוות. מרדדים את הפרוסות לעיגולים בעובי של 4-3 מ"מ ובקוטר של כ-10 ס"מ.

4. מניחים במרכז כל עיגול כף גדושה מהמילוי. מקפלים את העיגול לשניים מעל המילוי ומהדקים היטב את הקצוות (אם הקצוות אינם נדבקים, אפשר להרטיב את שולי הבצק במעט מים לפני הקיפול).

5. לוחצים בעדינות על הכיסונים משני הצדדים, כך שיהיו פחות שטוחים. מניחים אותם בתבנית, כשהצד המהודק ("התפר" פונה כלפי מטה. תוחבים מתחת לכיסונים את ה"שפיצים" שבשני צדיהם. מברישים בחלמון הטרוף.

6. אופים 30-20 דקות, עד שהפירושקי מזהיבים היטב. מיד לאחר שמוציאים אותם מהתנור מורחים במרגרינה מומסת.

ואם רוצים לטגן?

מחממים במחבת שמן לטיגון עמוק. מטגנים בכל פעם 3-2 פירושקי עד להזהבה - כמה דקות מכל צד.

פירושקי במילוי בשר

פירושקי במילוי בשר (צילום: אסנת לסטר)
פירושקי במילוי בשר (צילום: אסנת לסטר)

מרכיבים

16 יחידות

לבצק

500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח

1 כף שמרים יבשים

1/2 כפית מלח

2 כפות שמן

1 עד 1/4 1 כוסות מים

למילוי

שמן לטיגון

500 גרם בשר בקר טחון

2 בצלים קלופים וקצוצים

2 ביצים קשות חתוכות לקוביות קטנות

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

בנוסף

1 חלמון טרוף

מעט מרגרינה מומסת, למריחה על המאפה המוכן

אופן ההכנה

הבצק

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח והשמרים ומערבלים כמה שניות.

2. מוסיפים לקערה את המלח, השמן וכוס מים ומערבלים כדקה. אם הבצק יבש מדי מוסיפים בהדרגה עוד מים (עד 1/4 כוס), עד שהבצק רך אך לא דביק. ממשיכים ללוש עוד 5-4 דקות.

3. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים בידיים עוד דקה או שתיים.

4. משמנים קערה ומניחים את הבצק בתוכה. מכסים את הקערה בפלסטיק נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה (בקיץ זמן התפיחה יהיה קצר יותר), עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. בינתיים מכינים את המלית.

המלית

1. מחממים במחבת שמן. מוסיפים את הבשר ומטגנים 5-4 דקות, תוך ערבוב מתמיד והפרדת הפירורים, עד שהוא משנה את צבעו. מעבירים לקערה.

2. מוסיפים למחבת מעט שמן ומחממים אותו. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים לקערת הבשר ומערבבים.

3. מוסיפים לקערה את הביצים הקשות החתוכות, את המלח ואת הפלפל ומערבבים.

העיצוב והאפייה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר.

2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק נקניק שמן בעובי של כ-8 ס"מ.

3. חותכים כל נקניק ל-4 פרוסות שוות. מרדדים את הפרוסות לעיגולים בעובי של 4-3 מ"מ ובקוטר של כ-10 ס"מ.

4. מניחים במרכז כל עיגול כף גדושה מהמילוי. מקפלים את העיגול לשניים מעל המילוי ומהדקים היטב את הקצוות (אם הקצוות אינם נדבקים, אפשר להרטיב את שולי הבצק במעט מים לפני הקיפול).

5. לוחצים בעדינות על הכיסונים משני הצדדים, כך שיהיו פחות שטוחים. מניחים אותם בתבנית, כשהצד המהודק ("התפר" פונה כלפי מטה. תוחבים מתחת לכיסונים את ה"שפיצים" שבשני צדיהם. מברישים בחלמון הטרוף.

6. אופים 30-20 דקות, עד שהפירושקי מזהיבים היטב. מיד לאחר שמוציאים אותם מהתנור מורחים במרגרינה מומסת.

ואם רוצים לטגן?

מחממים במחבת שמן לטיגון עמוק. מטגנים בכל פעם 3-2 פירושקי עד להזהבה - כמה דקות מכל צד.

פירוג כרוב

פירוג כרוב (צילום: אסנת לסטר)
פירוג כרוב (צילום: אסנת לסטר)

את הבצק והמלית שמהם מכינים את הפירושקי אפשר לאפות גם בתבנית גדולה, ואז מקבלים פאי שנקרא פירוג.

מרכיבים

תבנית בגודל כ-30X25 ס"מ

לבצק

500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח

1 כף שמרים יבשים

1/2 כפית מלח

2 כפות שמן

1 עד 1/4 1 כוסות מים

למלית

1 ראש כרוב בינוני (כ-1/4 1 ק"ג), פרוס דק

1/4 כוס שמן

2 ביצים קשות חתוכות לקוביות קטנות

3 כפיות מלח

בנוסף

מעט שמן לשימון התבנית

1 חלמון טרוף

מעט חמאה (או מרגרינה) מומסת, למריחה על המאפה המוכן

אופן ההכנה

הבצק

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח והשמרים ומערבלים כמה שניות.

2. מוסיפים לקערה את המלח, השמן וכוס מים ומערבלים כדקה. אם הבצק יבש מדי מוסיפים בהדרגה עוד מים (עד 1/4 כוס), עד שהבצק רך אך לא דביק. ממשיכים ללוש עוד 5-4 דקות.

3. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים בידיים עוד דקה או שתיים.

4. משמנים קערה ומניחים את הבצק בתוכה. מכסים את הקערה בפלסטיק נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה (בקיץ זמן התפיחה יהיה קצר יותר), עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. בינתיים מכינים את המלית.

המלית והאפייה

1. מחממים את השמן בסיר רחב על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את הכרוב ומטגנים כדקה. הופכים. מטגנים כמה דקות נוספות והופכים שוב. ממשיכים בטיגון, תוך הפיכת הכרוב מדי כמה דקות, עד שהכרוב משחים ומאבד כ-80 אחוז מנפחו (זה אמור להימשך כשעה). מורידים מהכיריים.

2. מוסיפים לכרוב את הביצים הקשות ואת המלח ומערבבים.

3. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית.

4. מקמחים את משטח העבודה. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל מחצית למלבן הגדול במקצת מגודלה של התבנית.

5. מניחים בתבנית את אחד מעלי הבצק (הוא אמור לכסות גם את דפנות התבנית ואף לעבור מעט את שוליה). משטחים את מלית הכרוב על הבצק, ואוספים מעליה את שולי הבצק.

6. מניחים על המלית את עלה הבצק השני, ותוחבים את שוליו בינה לבין הדפנות. מנקבים בו כמה חורים באמצעות מזלג, כדי לאפשר לאוויר החם לצאת החוצה בזמן האפייה. אפשרות נוספת היא לחתוך את עלה הבצק השני לפסים ולהניח אותם על המלית בדוגמת שתי וערב, כמו בתמונה.

7. מברישים את הבצק בחלמון, ואופים 30-20 דקות.

8. מיד כשהפירוג יוצא מהתנור מברישים אותו בחמאה או במרגרינה מומסת.

פירוג תפוחים

פירוג תפוחים (צילום: אסנת לסטר)
פירוג תפוחים (צילום: אסנת לסטר)

מרכיבים

תבנית בגודל כ-30X25 ס"מ

לבצק

500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח

1 כף שמרים יבשים

1/2 כפית מלח

2 כפות שמן

1 עד 1/4 1 כוסות מים

למילוי

5 תפוחים (כ-500 גרם), קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

5 כפות (כ-70 גרם) סוכר

בנוסף

מעט שמן לשימון התבנית

1 חלמון טרוף

מעט חמאה (או מרגרינה) מומסת, למריחה על המאפה המוכן

אופן ההכנה

הבצק

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח והשמרים ומערבלים כמה שניות.

2. מוסיפים לקערה את המלח, השמן וכוס מים ומערבלים כדקה. אם הבצק יבש מדי מוסיפים בהדרגה עוד מים (עד 1/4 כוס), עד שהבצק רך אך לא דביק. ממשיכים ללוש עוד 5-4 דקות.

3. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים בידיים עוד דקה או שתיים.

4. משמנים קערה ומניחים את הבצק בתוכה. מכסים את הקערה בפלסטיק נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה (בקיץ זמן התפיחה יהיה קצר יותר), עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

המלית והאפייה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית.

2. מערבבים את התפוחים והסוכר.

3. מקמחים את משטח העבודה. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל מחצית למלבן הגדול במקצת מגודלה של התבנית.

4. מניחים בתבנית את אחד מעלי הבצק (הוא אמור לכסות גם את דפנות התבנית ואף לעבור מעט את שוליה). משטחים את המלית על הבצק, ואוספים מעליה את שולי הבצק.

5. מניחים על המלית את עלה הבצק השני, ותוחבים את שוליו בינה לבין הדפנות. מנקבים בו כמה חורים באמצעות מזלג, כדי לאפשר לאוויר החם לצאת החוצה בזמן האפייה. אפשרות נוספת היא לחתוך את עלה הבצק השני לפסים ולהניח אותם על המלית בדוגמת שתי וערב.

6. מברישים את הבצק בחלמון, ואופים 30-20 דקות.

7. מיד כשהפירוג יוצא מהתנור מברישים אותו בחמאה או במרגרינה מומסת.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע