לפעמים, פה ושם, מתחשק לי להיות קצת יותר אישה. קצת יותר עקבים, קצת יותר איפור, קצת יותר אקססוריז, גוונים בשיער, פנים, קוסמטיקאיות, מניקור, פדיקור וכל הטיים קונסיומינג הזה. לפעמים מתחשק לי ממש לאהוב את זה. להיות ליידי אמיתית ולא איזו טום בוי מתבגרת עם ג'ינס, פליפ פלופ וקליפס מרושל בשיער.
ואז בא איזה שיעור בישול שגרתי – ומסדר לך את הראש, ובדרכו גם מספק את ליטרת הצרכים הנשיים הלא ממומשים שלך. בשיעור הנוכחי גיליתי שאמנם אני לא פריקית של פדיקור ומניקור - אבל אם אני לא מושא הטיפול, אין לי שום בעיה להתמסר לזה. וכך קרה, מצחיק ככל שזה יישמע, שמצאתי את עצמי עומדת שעות על הרגליים ועושה פדיקור דה לוקס - לטלה.
>> רוצים את כל הטיפים במרוכז? תמצאו אותם בסוף הכתבה
טלה הוא גור של כבש, אלא שטעמו אינו דומיננטי ככבש - וטוב שכך. הוא בעל בשר עדין ורך ויש לו טעם ייחודי משלו. רוב הטעם נמצא בשומן הטלה, המעודן אף הוא משומן כבש.
המורה סבינה ולדמן מציירת על הלוח טלה חמוד ומחלקת אותו לשלושה חלקים עיקריים: כתף (רגל קדמית) ושוק ( רגל אחורית) – שמתאימות לבישול ארוך או קצר; צוואר וחזה (פלדה) – שמתאימים לבישול ארוך או לטחינה; וצלעות (אנטריקוט) ואוכף (סינטה ופילה) – חלקים פחות פעילים, ולכן מתאימים לבישול קצר.
לטלה יש 12 צלעות: שמונה אחוריות וארבע קדמיות. הצלעות האחוריות מכונות "Best End" (כך מכונים בדרך כלל החלקים האחוריים של הבהמה, מכיוון שלרוב הם רכים יותר). הצלעות הקדמיות מתאימות יותר לבישול קדרה. אנחנו נעבוד עם הצלעות האחוריות – נתח של צלעות מחוברות המכונה "קארה" (על שם התספורת המרובעת). מכיוון שמדובר בחלק לא מאוד פעיל של הטלה ניתן לו בישול קצר, בדיוק כמו אנטרקוט. "נחלק את הקרה לחצי", אומרת סבינה. "כל אחד יקבל ארבע צלעות. נצלה אותן ולבסוף נגיש שלוש בלבד – כמו בהגשה קלאסית". היא מציינת שמידת העשייה האופיינית לטלה היא רוזה, המקבילה למדיום בבקר.
המנה של היום היא צלעות טלה צלויות עם תבשיל שעועית לבנה, זיתים ועגבניות מיובשות לצד קרם תרד ושמנת שיוגש ברינג מבייקון. "להבדיל מהרבה מתכונים שהיו לכם בעבר, פה אין חומרי גלם רגישים מאוד שזקוקים לטיפול מיוחד, על הדקה, לפני ההגשה, אז יש לכם היום חיים קלים יחסית", אומרת סבינה. "לפני ההגשה, כשהצלעות יהיו מוכנות, תוספת התרד תצטרך חימום קל, השעועית תזדקק לחימום עדין, הציר יתחמם בסיר וכל מה שתצטרכו בסוף זה להגיע עם חומרי גלם חמימים להגשה".
מתחילים בעגבניות המיובשות כי הן צריכות זמן אפייה. "צריך לעזור לעגבניות להתייבש", אומרת סבינה ומניחה פלחי עגבניות הפוכים על מגש. "זה עוזר להן להגיר את הנוזלים". עוד שני דברים שמסייעים בתהליך הייבוש: אפייה ארוכה בחום נמוך (90 מעלות) עם דלת פתוחה, ומעט אבקת סוכר (הסוכר אמנם מסייע קלות בהוצאת הנוזלים מהעגבנייה, אבל הוא בעיקר מאזן את החמיצות שלה וממתיק אותה).
כשמגשי העגבניות בתנור – יפים כמו סוכריות מפתות – ניגשים לטיפול בצלעות הטלה. יש עליהן רקמת שריר, מעין ממברנה שעוטפת אותן – ואת זה צריך לנקות. אבל לא סתם לנקות, לנקות! צריך לחשוף את העצמות, כך שלא תישאר עליהן טיפת בשר או שומן. הן צריכות להיות נקיות, יפות, לבנות וצחורות, כמו אצבעות של אישה ביום הכלולות שלה – עם פרנץ' מניקור. "כן, זאת עבודה קשה", אומרת סבינה ומדגימה חשיפת עצם לעילא ולעילא, "עכשיו אולי תעריכו יותר את המטבח הצרפתי".
בקיצור, דרושה כאן קוסמטיקאית מעולה. ועוד יותר מזה, סבלנות. הרבה סבלנות. הטיפול נמשך זמן. אנחנו נכנסים לשוונג. וככה, במשך שעה פלוס, אנחנו משייפים את הצלע, מגלפים סחוסים, ממברנות ובשר מיותר. דממה בכיתה. רק רעש שיוף הסכינים על הצלע נשמע ברקע. זה מרגיש כמו סניף של LAKA. משייפים במרץ. צלע אחר צלע, לכל אורכה, עד שהעצם נחשפת. אורני מראה לסבינה את הצלעות שלה. "זה נראה לי נקי לגמרי", היא אומרת לסבינה בגאווה. "לא, תראי, יש פה עוד סחוס", מחטטת סבינה בין הצלעות. "היית יוצאת ככה מהקוסמטיקאית שלך?"
בסוף הצלעות נקיות. כשזה קורה עוטפים כל אחת מהן בנייר אלומיניום, כדי שהעצם לא תישרף חלילה בתנור, או תשחיר. אצילות היא מלת המפתח כאן. ואז קושרים את הצלעות, כדי לתת להן צורה יפה ועגולה, "ממש כמו סוכריה", אומרת סבינה, "הנה, תראו, מקבלים דבר כזה: חתיך".
כשמסיימים עם הצלעות עוברים להכנת קרם התרד, שייכנס כאמור לטבעת מבייקון. מלפפים בייקון על רינג מתכת, מהדקים אותו בחוט ואופים בתנור בחום של 150 מעלות. כשהוא מתקשה מחלצים אותו מהרינג ומייצבים אותו. צורת ההגשה הזאת של התרד בבייקון נפלאה בעיני: בייקון קריספי ושמנוני עם קרם תרד קטיפתי ונימוח – שלמות.
גם השעועית מקבלת את הטיפול שלה. מבשלים אותה בבעבוע עדין עם ירקות ארומטיים. "רתיחה חזקה תשבור את הקטניות, בגלל העמילנים, ותצא ממנה דייסה", מסבירה סבינה. איך יודעים שהשעועית מוכנה? "מוציאים שעועית אחת, מניחים על קרש ומועכים אותה. אם היא נמעכת בקלות היא מוכנה, אם היא נהיית פירה, סימן שהיא מבושלת מדי".
זהו. הצלעות מקבלות תיבול, עוברות להשחמה במחבת, נכנסות להשלמת צלייה קצרה בתנור עד למידת רוזה ויוצאות למנוחה בחוץ. על הגז, כאמור, יתר מרכיבי המנה. מצלחתים: מניחים במרכז הצלחת מעט מתבשיל השעועית (לא אוהבת שעועית ולא בא לי עליה בצלחת הזאת בכלל). את טבעת הבייקון ממלאים בקרם תרד. אחר כך בוחרים 3 צלעות מבין ה-4 של הקארה ומניחים אותן כשהעצמות פונות כלפי מעלה ומפנקים בציר טלה מחוזק (JUS בצרפתית).
זה נראה טוב, זה טעים, אבל משהו חסר לי כאן. חסר לי טעם של גריל, ריח של פחמים, שומן ובשר פראיים על הצלע. זה נקי לי מדי כל העסק הזה, מטופל מדי. מתחשק לי לרוץ לחינאווי ולרדת על איזה צלע עסיסית מרושלת, לנקות אותה מהסחוסים ומהשומן עם הפה (ולא עם סכין) ולמצוץ אותה עד דוק תוך השמעת קולות לא חוקיים. בקיצור, בא לי על הקליפס בשיער, הגי'נס והפליפ פלופ.
טיפים
● נהוג לחלק את הטלה לשלושה חלקים עיקריים: כתף (רגל קדמית) ושוק ( רגל אחורית) – שמתאימות לבישול ארוך או קצר; צוואר וחזה (פלדה) – שמתאימים לבישול ארוך או לטחינה; וצלעות (אנטריקוט) ואוכף (סינטה ופילה) – חלקים פחות פעילים, ולכן מתאימים לבישול קצר.
● לטלה יש 12 צלעות: שמונה אחוריות וארבע קדמיות. הצלעות הקדמיות מתאימות יותר לבישול קדרה ארוך. הצלעות האחוריות מגיעות מחלק פחות פעיל ולכן מספיק להן בישול קצר, בדיוק כמו אנטרקוט.
● מידת העשייה האופיינית לטלה היא רוזה, המקבילה למדיום בבקר.
● כשצולים עגבניות בתנור כדאי לפזר עליהן מעט אבקת סוכר. הסוכר מסייע קלות בהוצאת הנוזלים מהעגבנייה, אבל בעיקר מאזן את החמיצות שלה וממתיק אותה.
● פטנט להכנת טבעת מבייקון (או חזה אווז פרוס), שבתוכה אפשר להגיש תוספות: מלפפים בייקון על רינג מתכת, מהדקים אותו בחוט ואופים בתנור בחום של 150 מעלות. כשהוא מתקשה מחלצים אותו מהרינג ומייצבים אותו.
● חשוב לבשל קטניות ברתיחה עדינה, מפני שרתיחה חזקה תשבור את העמילנים – והתוצאה תהיה דייסתית.
מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"
