בעוד שבועיים חל ערב ראש השנה – ורבים כבר עסוקים בשאלה מה תהיה המנה העיקרית שתפאר את שולחן החג. אחת האפשרויות הקלאסיות היא קדירת בשר, ויש הרבה סיבות טובות לבחור בה: היא חגיגית, אבל לא מסובכת להכנה; אפשר (ואפילו רצוי) להכין אותה יום-יומיים מראש; והיא כבר כוללת בתוכה את התוספות.

אבל איך בדיוק מכינים קדירה מנצחת? בשביל זה גייסנו את שף נבות שלח, שמתמחה בבשר: אחרי הכל, המסעדות שעליהן הוא מנצח – אנגוס בחיפה ואנגוס בדיר אל אסד – שייכות למשפחת דבאח, המתמחה בגידול בקר כבר יותר מ-60 שנה. הנה הטיפים של שלח, וכמובן שגם מתכון לקדירת טלה קלאסית.

טיפים להכנת קדירת בשר מנצחת

  • השתמשו בבשר טרי בלבד: בשר טרי טעים יותר מבשר שהוקפא, והוא מוסיף עומק ועושר לקדירה. נתחי הבקר המומלצים לשימוש בתבשיל קדרה הם צוואר (מספר 10), צלעות (מספר 2) וקשתית עם עצם (מספר 9). נתחי הטלה המומלצים הם כתף, שוק, חזה או צוואר (שלם או פרוס).
  • השחימו את הבשר: בתחילת ההכנה השחימו את הבשר בסיר במשך כמה דקות מכל צד, עד שהוא יקבל גוון חום-זהוב – ההשחמה תפתח את טעמיו. לאחר מכן טגנו את הירקות הארומטיים במשקעים שנותרו מטיגון הבשר – כך גם הטעמים שלהם יתפתחו.
  • ותרו על הסמכה מלאכותית: אל תסמיכו את התבשיל באופן מלאכותי (עם קמח קורנפלור, למשל) - המסמיכים עלולים ליצור לטעם לוואי. תנו לתבשיל להצטמצם ולהסמיך באופן טבעי באמצעות בישול ארוך.
  • בעדינות עם המלח: המליחו ופלפלו את הבשר בזהירות רבה, כדי שלא להגיע למצב של תיבול יתר. לאחר שהקדירה מוכנה קשה מאד לתקן טעמים.
  • תבלו בשלב הנכון: הוסיפו לקדירה את התבלינים לאחר טיגון הירקות הארומטיים (בצל, סלרי וכו'). טגנו אותם עם הירקות במשך כמה דקות לפני הוספת הנוזלים – כך הטעמים שלהם "ייפתחו".
  • הוסיפו ירקות טריים לרוטב שבו מתבשל הבשר: הירקות מעשירים את הטעם, מחדדים את טעמו של הבשר והופכים את התבשיל לארוחה מלאה. זכרו כי ירקות שונים זקוקים לזמני בישול שונים, ולכן ייתכן שתצטרכו להוסיף אותם בזמנים שונים: ירקות שורש יש להוסיף בתחילת הבישול; דלעת – שעה לפני סוף הבישול; כרובית או פטריות – 40 דקות לפני סוף הבישול; וקישואים – 20 דקות בלבד.
  • הוסיפו טוויסט אישי: הוסיפו לקדירה מרכיבים לפי טעמכם, לדוגמה מעט רוטב סויה, רוטב וורצ'סטרשייר, חזה אווז מעושן, פטריות, צלפים, זיתים, חרדל, חזרת, קטניות מבושלות (חומוס שעועית וכדומה), עשבי תיבול (נענע, כוסברה וכדומה) או ירקות שונים.
  • גוונו גם את הנוזלים: אפשר להחליף עד שליש מכמות הציר במיץ תפוזים או במיץ תפוחים.
  • אל תמהרו: בשלו את הקדירה במשך כמה שעות על אש קטנה או בחום בינוני בתנור.
  • חכו יום-יומיים: הכינו את התבשיל יום או יומיים לפני ההגשה שלו – כך הטעמים ייספגו בבשר וטעמו ישתפר.

קדירת צוואר טלה בירקות שורש ויין

אל תתנו לרשימת המרכיבים הארוכה להפחיד אתכם – ההכנה של המנה אינה מסובכת.

מרכיבים (8 מנות)
  • 1 צוואר טלה (3-2 ק"ג), פרוס או חצוי
  • 4 כפות שמן
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס

לבסיס התבשיל
  • 4 כפות שמן
  • 2 בצלים גדולים
  • 2 כרשים
  • 2 גזרים גדולים
  • 2 סלרי אמריקאיים (רק הגבעולים)
  • 1/2 פלפל צ'ילי אדום או ירוק
  • 2 כפות רסק עגבניות
  • 2 כפיות פפריקה מתוקה
  • 2 עלי דפנה
  • 4 גרגירי פלפל אנגלי
  • 2 כפיות מלח
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1/2 1 בקבוקי יין אדום

לבישול הקדירה
  • 15 שיני שום שלמות וקלופות
  • גבעול טימין קצוץ
  • 8 בצלים קטנים, קלופים
  • 8 גזרים קטנים
  • 8 עגבניות קטנות
  • 8 תפוחי אדמה קטנים
  • 3 פלפלים אדומים, חתוכים לרבעים ונקיים מזרעים
  • כ-3 כוסות מים או ציר עוף או ציר בקר
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

השחמת הבשר
  1. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל.
  2. מחממים 4 כפות שמן על אש בינונית בסיר כבד. מוסיפים את הבשר ומטגנים אותו 5-4 דקות מכל צד, עד שהוא מקבל גוון חום-זהוב.
  3. מוציאים את הבשר מהסיר ושומרים בצד.

בסיס התבשיל
  1. חותכים את כל ירקות הבסיס לקוביות קטנות בגודל זהה (רצוי 1X1 ס"מ).
  2. מוסיפים 4 כפות שמן לסיר שבו הושחם הבשר (לא מנקים אותו קודם – המשקעים שנותרו מהבשר יוסיפו טעם לירקות) ומחממים על אש גבוהה.
  3. מוסיפים את הירקות לסיר ומטגנים כ-10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם מתרככים ומשחימים.
  4. מוסיפים את רסק העגבניות ואת התבלינים, ומטגנים כ-4 דקות נוספות.
  5. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומעבירים ללהבה נמוכה. מבשלים ללא מכסה 35-40 דקות, עד שמתקבל רוטב סמיך (לקראת סוף הבישול השגיחו על הסיר, כדי שהנוזלים לא יצטמצמו יותר מדי).

בישול הקדירה
  • בתנור: מחממים את התנור ל-170 מעלות. משטחים את בסיס התבשיל בתבנית עמוקה. מניחים עליו את הבשר ואת הירקות, ומתבלים במלח ובפלפל. יוצקים לתבנית מים או ציר עד לכ-1 ס"מ פחות מגובה הבשר. טועמים, ואם צריך מוסיפים מלח ופלפל. מניחים נייר אפייה על פני המרכיבים ומכסים היטב בנייר אלומיניום. אופים בתנור 3-2 שעות, עד שהבשר רך.
  • בסיר: משטחים את בסיס התבשיל בסיר גדול. מניחים עליהם את הירקות ולבסוף את הבשר. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים לסיר מים או ציר עד לכ-1 ס"מ פחות מגובה הבשר. טועמים, ואם צריך מוסיפים מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה 3-2 שעות, עד שהבשר רך.
  • לא מגישים מיד, אלא שומרים במקרר יום-יומיים כדי לאפשר לטעמים להיספג בבשר ובירקות.

איך מחממים?

  • באותה שיטה שבה בישלתם את הקדירה. אם היא בושלה בתנור, מחממים אותה ללא כיסוי במשך כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אם היא בושלה על האש, מביאים אותה לרתיחה על אש בינונית-נמוכה וממשיכים לבשל 10 דקות נוספות ברתיחה עדינה.

  • נבות שלח הוא שף מסעדות אנגוס בחיפה ובדיר אל אסד