קרם ברולה צרפתי אמיתי

אל תתנו לעובדה שמדובר בקלאסיקה צרפתית להטעות אתכם - מאוד קל להכין קרם ברולה. צריך רק להקפיד על כמה כללים בסיסיים, וזה בדיוק השלל שאתו חזרה השבוע מרב סריג מקורס הבישול

מרב סריג פורסם: 22.07.13 23:15

המון אפשרויות לטעמים. קרם ברולה (צילום: שירן כרמל)

תגיות:

הכיתה מידלדלת, חצי ריקה. שביזות אמצע קורס? מה נהיה? מיד אני מוצאת את היתרון בכך: לכל אחד מאתנו יהיה יותר מנתח האנטרקוט היפהפה הזה שמונח על השולחן. כמה יותר? משהו כמו 700-600 גרם לכל אחד. אח... אנטרקוט או לא להיות!

אבל את השיעור אנחנו מתחילים דווקא מהמנה האחרונה, כדי שתספיק להתייצב במקרר. קבלו את אחד הקינוחים האהובים עלי - קרם ברולה. "קרם ברולה הוא קרם שעשוי מחלמונים, סוכר ושמנת, ונאפה בתנור בחום נמוך עד שהוא מתייצב", מסביר אורי זיסו, המורה. על אף שמדובר במתכון פשוט, יש כמה דברים שכדאי להקפיד עליהם כדי שהתוצאה תהיה מוצלחת:

● חשוב לערבב את המרכיבים בעדינות. "ערבוב פראי מדי ייצור קצף שיכול להישאר אחר כך ולהפריע בשריפת הסוכר. צריך פשוט לחבר את החומרים בעדינות ולהעביר לכלים", מסביר אורי.

● רצוי להכין את הקרם בכלי רחב יחסית ולא עמוק וצר - גם כדי שייאפה באופן אחיד וגם כי "אחרי הכל אנחנו רוצים שבכל ביס קרם יהיה גם ביס קראנצ'י של סוכר שרוף", כמו שאומר אורי.

● הקרם זקוק לאפייה אחידה ואטית (אפייה בחום גבוהה תגרום להיווצרות גושים). כדי להשיג זאת מניחים את הכלים בתבנית וממלאים אותה במים רותחים עד לכ-2/3 מגובה הכלים. טמפרטורת התנור צריכה להיות 130-120 מעלות. אפשרות נוספת היא לאפות את הקרם בלי תבנית המים בטמפרטורה נמוכה יותר של 100 מעלות.

אז זה הקרם ברולה הבסיסי, הקלאסי. עכשיו אפשר לעוף אתו ולהוסיף לתערובת השמנת והחלב טעמים שונים – למשל, ג'ינג'ר, לוונדר, קמומיל, קפה, תה ירוק, לואיזה או שוקולד לבן. "אבל בעדינות", מדגיש אורי, "רק לתת לקרם תיבול - אנחנו לא רוצים שזה ישתלט".

אורי מדגים ואנחנו מכינים אחריו. "להשאיר את גרגירי הווניל", הוא אומר, "זה עושה רושם. אנשים יבינו שלא עשיתם את זה עם תמצית". אני מכניסה את הקרם שלי לתנור ומחכה. איך יודעים שהוא מוכן? מנערים קלות את הכלי. אם מרכז הקרם רועד כמו ג'לי סימן שהוא מוכן. מוציאים, מצננים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר. אני מלקקת את שאריות הקרם מהקערה שלי (וגם את השאריות של אופק ושל אוריאן) וחולמת על הקרם ברולאים שבא לי לעשות: ברולה תפוזים, לימון, מרווה, למון גראס, בזיליקום – נסחפתי?

הטעם מגיע מהשומן. נתח אנטרקוט (צילום: מרב סריג)

"אנטרקוט!" עובר אורי לנושא השני של השיעור ומוציא אותי מהרהורי הברולה. "האנטרקוט נמצא בין הצלעות - וזה בדיוק פירוש שמו בצרפתית. זה נתח מצוין לבישול קצר, שטעמו המיוחד מגיע מכמות השומן שבו. הטקסטורה של האנטרקוט קשורה ליישון שלו - תהליך קירור מבוקר שנמשך שבועיים-שלושה, ושגורם לבשר להתרכך.

ועכשיו, לעבודה. זו מנה מורכבת ויש הרבה מה להכין: אנטרקוט צלוי לצד אספרגוס חלוט, פונט נף (צ'יפס אחידים בגודלם המונחים בצלחת בצורת שתי וערב, בדומה לגשר הפריזאי המפורסם) ורוטב ברנייז המוגש בתוך לב ארטישוק. ברנייז - רוטב קלאסי לאנטרקוט, הכי ביסטרו פריזאי - הוא רוטב הולנדז עם טרגון. כמו מיונז, אבל חם. "צריך להכין אותו בסמוך להגשה, אחרת הוא יישבר", אומר אורי.

אבל זאת רק צרה אחת מבין רבות בשיעור הזה, שכמות האלמנטים בו היתה מאיימת לדעתי גם על ג'ואל רובישון. "חבר'ה, תקראו טוב את המתכון, תהיו מוכנים עם כל האלמנטים, תהיו מאורגנים, סדרו לעצמכם את העבודה. קדימה, בואו נראה איך אתם עובדים", אומר אורי.

מתחילים בסיוט שנקרא ארטישוק – סליחה, לבבות ארטישוק. הגבעול סיבי וצריך להיפטר ממנו. "כדי לחלץ את הלב לוחצים על הארטישוק ומרגישים את התחתית, כמו שמודדים אם נעל מתאימה לילד", אומר אורי. "מרימים את האגודל ולוחצים. אנחנו רוצים לפגוע כמה שפחות בלב הארטישוק. מסמנים גזרה, חותכים ומורידים את העלים שמסביב".

"לא יותר פשוט של סנפרוסט?" שואלת סינטיה את מה שלכולנו עובר בראש. אנחנו נשפכים מצחוק. כמה עבודה בשביל לב אחד קטן - וזה עוד לא נגמר. מכאן עוד ילך הארטישוק לבישול בבלאן (מים "חלביים" – לא עם חלב, אלא עם לימון וקמח. מבשלים בבלאן אלמנטים שנוטים להשחיר - אברי פנים, למשל).

עוברים לאספרגוס, שדורש את שלו. קודם שוברים את הקטע הסיבי (מקפלים ואיפה שנשבר, זה הקטע הסיבי שצריך לעוף) ומגלפים על משטח עבודה עם קולפן את תחתית הגבעול, מכיוון התפרחת לכיוון הבסיס. שוב, "בעדינות". האספרגוס האצילי יקבל בישול מהיר במים רותחים עם מלח והעברה למי קרח להפסקת הבישול ולשמירה על צבעו הירוק היפה, "אחרת הוא יהפוך לצבע מדי צה"ל אחרי מסע כומתה", אומר אורי.

ניגשים לתפוחי האדמה – הם צריכים להיות שווים ומדויקים על הסנטימטר: 8 ס"מ אורך, כסנטימטר עובי. כל כך הרבה פחת בשביל צ'יפס מעוצב. "אין מה לעשות חבר'ה, החיים מלאים פחת", אומר אורי מצחיקורי.

מנה סבוכה להפליא. אנטרקוט עם אספרגוס, פונט נף ורוטב ברנייז בתוך לב ארטישוק (צילום: מרב סריג)

ואז אנחנו ניגשים לאנטרקוט. "שומן עכור מעיד על בשר טרי", אומר אורי, "ושלנו טרי לחלוטין... בשלו אותו מדיום רר. מי שהורס את הנתח היפה והנדיר הזה אני הורג אותו, מפרק אותו. לא תיתקלו הרבה בנתח כזה". בישול הבשר? "לעולם לא לריב עם בשר על האש במחבת. הוא ייפרד מהסיר כשהוא יצטרך להיפרד", מדגים אורי ושם קוביית חמאה יפה במחבת. "משקים את הנתח בחמאה המומסת, משחימים אותו ומכניסים לתנור, אז הוא יושקה עוד – ועוד - בחמאה. שאלות? יופי. ככה אני אוהב אתכם. כיתה מצוינת".

אנחנו טועמים את הנתח של אורי - אגדה. "ואני עוד לקחתי את החתיכה הכי מעפנה", הוא אומר. "את הטובות והיפות השארתי לכם. אך, איזה מצב רוח טוב הסטייק הזה עושה לי על הבוקר? מה, לא בוקר? כבר 12? יאללה חבר'ה, להתקדם".

עכשיו הצלחות, המיושן מעט בעיני: פרוסות אנטרקוט מסודרות בצורת מניפה במרכז הצלחת, לב ארטישוק ממולא ברוטב ברנייז, שניים-שלושה גבעולי אספרגוס בצד ולצדם הפונט נף הזה. אני מרגישה כמו מעצבת חללים (אבל מי רוצה לגור פה?)

"מנה יפהפייה ומינימליסטית מאוד", סותר אורי את עמדתי. "עכשיו נטעם. החיתוך של הארטישוק בסך הכל יפה מאוד. אולי היה כדאי להשאיר עוד טיפה מהעומק שלו ולאבד פחות בשר. מידת העשייה של הסטייק נראית טובה". הוא טובל נתח בשר ברוטב הברנייז ואומר: "זה מדיום לכיוון הוול כבר. האספרגוס חלוט נהדר, הצ'יפסים דקים מדי ומה עם קצת מלח?"

מה איתו באמת, אני שואלת ולוקחת את הצלחת לשולחן, לאכול את החצי קילו אנטריקוט שקיבלנו. "תעירי אותי כשיגיע הברולה", אומר לי אופק שזה עתה סיים את הנתח שלו. והנה הוא מגיע. שורפים על ברולה אחד סוכר חום ועל השני סוכר לבן (כמו בקלאסיקה), כדי להתנסות ולהשוות. "הסוכר הלבן נשרף מהר יותר וכך קל יותר להבטיח שהקרם יישאר קר, אבל אין מניעה להשתמש בשניהם; זה בעיקר עניין של טעם. לסוכר דמררה טעם עמוק יותר, דבשי, מורכב. אחרי ששורפים את הסוכר נותנים לו להתקרש 3-2 דקות".

אני למדה שקרם ברולה הוא מנה פשוטה אמנם, אבל הניואנסים חשובים כאן מאוד: הקרם צריך להיות חלק וקר, הסוכר צריך להיות חם ולא שרוף. חשוב שתהיה שכבה יפה של קרם, עומק מינימלי של 2.5 עד 3 ס"מ. הרעיון הוא שיהיו בה ניגודים: חום וקור, פריכות ורוך. אני מוכנה לאכול את הדייסה המתוחכמת הזאת בכל מצב, בטח היום, בטח עכשיו.