קטעי קישוא: שלושה מתכונים נפלאים עם קישואים

את הקישואים הממולאים החלומיים שאכלנו במסעדת כהן בירושלים לא נשכח בעלי ואני לעולם. ביקור במסעדה של כהן לא היה משהו שיכולנו להרשות לעצמנו בדרך כלל כסטודנטים. אבל צביקה, שלמד רפואה, התנדב פעם בכמה חודשים לניסוי רפואי – והיה מקבל בתמורה תשלום שאיפשר לנו לאכול אצל כהן.

זה היה בשנות ה-60. המסעדה שכנה ברחוב צדדי חשוך ליד קולנוע אדיסון, בלי כל שלט שהצהיר על קיומה ובלי תאורה בחזית. הלקוחות נכנסו למבואה קטנה, שמולה ניצבה הדלת למטבח – ובה חלון קטן, שדרכו יכול היה מר כהן לראות את מי שנכנס. המסעדה עצמה היתה קטנה - בגודל של חנות ממוצעת – ועל קירותיה היו תלויים וילונות קטיפה אדומים. היו בה רק כמה שולחנות - ומלצרית אחת.

זמן רב חיפשתי עוד אנשים שיכולים לחלוק אתי את הזיכרון הזה. מלבד החברים שלנו מתקופת הלימודים - כולם היו אז סטודנטים לרפואה - שזוכרים איזו חגיגה זו היתה לאכול אצל כהן, לא מצאתי בשום מקום אזכור של המסעדה ושל התבשילים בעלי הטעם השמימי שהכין כהן.

עד שפגשתי בסופרת רות ירדני כץ מירושלים, שחיברה, בין השאר, את הספרים "נשיקה" ו" אלברט איינשטיין: סיפורו של גאון". ירדני כץ זוכרת היטב את המסעדה ואת מר כהן האגדי: "הוא היה הולך לשוק כל יום עם שחר וקונה את מיטב הירקות, הפירות והבשרים. מהשוק הוא המשיך למטבחון הקטן שלו, ושם היה מקלף, חותך, ממלא ומבשל על הפתיליות את מה שיגיש עם ערב במסעדה.

"כולם אכלו אצלו: חברי כנסת, ראשי ממשלה וכל מי שנחשב באותה תקופה. ובכל זאת, מר כהן לא הכניס כל מאן דהו לאכול בקודש הקודשים שלו. כבר בפתח היה סוקר את העומדים בדלת, ואם מישהו לא מצא חן בעיניו היה מכריז אחת מהשתיים: או שהאוכל נגמר או שהמסעדה מלאה. אבל אם מצאו חן בעיניו העומדים בפתח, ובעיקר אם היו אלה סטודנטים, היה מר כהן מקבל אותם בפנים מחייכות. בתום הארוחה היה מחליט על מחיר הארוחה לפי נחמדות הסועדים בעיניו".

לאכול אצל כהן הייתה חוויה קולינרית שקשה לשכוח. את מספר התבשילים שהוא הגיש אפשר היה למנות ביד אחת: לא היה תפריט וגם לא מאכלים שלא שמעת את שמם; הכל היה מוכר לכל מי שאוהב את המאכלים של סבתא. אבל הטעם היה כזה שמוצאים רק בספרי האגדות: אפשר היה להרגיש שהתבשיל ניצב על הפתילייה שעות רבות, עם השגחה צמודה והרבה אהבה של מר כהן.

במשך השנים ניסיתי למצוא את המתכון לקישואים הממולאים של כהן, שאת טעמם החמוץ-מתוק אני זוכרת היטב. אפילו שאלתי על כך בתוכנית שמוצאת לכולם את המתכונים שהם מחפשים - תוכנית הרדיו שלי, "סיר לשבת". אבל לאף אחד לא היה תשובה עבורי. בסוף החלטתי לשחזר בעצמי את המתכון – אולי אולי, מי יודע... התוצאה היתה באמת ממש טעימה - אבל אפילו לרגע לא חשבתי שזה אפילו מתקרב לקישואים הממולאים של כהן.

קישואים ממולאים ברוטב חמוץ מתוק

מתכון של אסנת לסטר.

כ-8 קישואים, מרוקנים מתוכנם באמצעות סכין דקה או כלי מיוחד המיועד לכך

1 כוס אורז שטוף

1 בצל גדול קצוץ דק

1/3 כוס שמן

1 כוס מים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כף רסק עגבניות

250 גרם חזה עוף טחון

150 גרם (1 כוס) צימוקים בהירים

150 גרם (1 כוס) צימוקים בהירים

4 כפות רסק עגבניות

4 כפות סוכר

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

2/3 עד 1 כוס מיץ לימון

4 כפות מים

1. מחממים את השמן בסיר, ומטגנים את הבצל רק עד שהופך לרך ושקוף.

2. מוסיפים לסיר את האורז ומטגנים כדקה תוך ערבוב.

3. מוסיפים 1 כוס מים ומבשלים 4-3 דקות, עד שהמים נספגים באורז.

4. מוסיפים לסיר את כל שאר מרכיבי המילוי ומערבבים היטב. מורידים מהאש.

5. ממלאים את הקישואים במילוי ומסדרים אותם בשכיבה בסיר (חשוב שהם יהיו כמה שיותר צפופים).

6. אם נשאר מילוי, משתמשים בו למילוי גלדי בצל: מבשלים בצל במים רותחים כ-10 דקות, עד שהוא מתרכך מעט. יוצרים בו חתך עד למרכזו, ומסירים ממנו את הגלדים אחד-אחד. ממלאים כל גלד במילוי ומניחים ברווחים שבין הקישואים שבסיר.

1. מפזרים את הצימוקים על פני הממולאים שבסיר.

2. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ויוצקים על כל הממולאים. הרוטב צריך להגיע עד גובה הממולאים – אם הוא לא, מוסיפים מים.

3. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש קטנה מאוד ומבשלים כ-3 שעות.

קציצות קישואים ועוף

קציצות קישואים ועוף (צילום: אסנת לסטר)

4 קישואים בינוניים (כ-1/2 ק"ג), קלופים ומגורדים גס

1 בטטה (כ-250 גרם), מגורדת גס

1 בצל גדול (כ-250 גרם), מגורד גס

2 ביצים

1 כף גדושה מיונז

מלח

פלפל שחור

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

4 כפות קמח מצה

300-250 גרם חזה עוף טחון

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1. מערבבים את כל מרכיבי תערובת הקציצות.

2. מערבבים לחוד את חזה העוף הטחון עם המלח והפלפל.

3. יוצרים מתערובת הקציצות כדורים. משטחים כל כדור בכף היד ומניחים במרכזו כף מתערובת חזה העוף. סוגרים את תערובת הקציצות המשוטחת מסביב למילוי, מגלגלים שוב לכדור ומשטחים מעט.

4. מחממים במחבת שמן שיגיע עד למחצית מגובה הקציצות.

5. מטגנים את הקציצות כמה דקות מכל צד, עד שהן מזהיבות היטב.

סלט קישואים עם שמיר

סלט קישואים עם שמיר (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של דגנית דגן מגן נר.

1/3 כוס שמן

1/2 ק"ג בצל, מגורר וסחוט

1/2 ק"ג קישואים מגוררים

2 ביצים טרופות

1/2 כוס שמיר קצוץ

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1. מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל רק עד תחילת הזהבה.

2. מוסיפים למחבת את הקישואים המגוררים וממשיכים לטגן עוד 3-2 דקות, תוך ערבוב.

3. מוסיפים למחבת את הביצים הטרופות תוך ערבוב מתמיד. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עוד דקה ומורידים מהאש.

4. מוסיפים לתערובת את השמיר הקצוץ והתבלינים, ומערבבים.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע