האיש שמכר לי את המערוך המיוחד להכנת מצות ואת קערת הפסח היה בן העדה הבוכרית. הוא שמח שאני מתעניינת כל כך בכלי האוכל הבוכריים, והראה לי את הכלים המיוחדים לפסח. כששאלתי מדוע אין על צלחת הסדר אפילו אות בעברית, הוא הסביר שקיום מנהגים יהודיים היה מסוכן, ואף עלול היה להסתיים במוות. לכן נמנעו היהודים מכתיבת מלים עבריות על הקערות, כדי שאפשר יהיה לטעון שמדובר בקערות רגילות לשימוש יומיומי.

מיד לאחר שהגעתי הביתה הכנתי מצה בעזרת המערוך המיוחד, שמצויד בבליטות שמטרתן לחורר את הבצק. היא אמנם לא היתה כשרה לפסח – לא השתמשתי בקמח שמור או במים שלנו – אבל כדי להישאר קרובה למקור הקפדתי שלא יחלפו יותר מ-18 דקות מהתחלת הכנת הבצק עד לאפייה. התוצאה היתה מצה דקה ופריכה, שמזכירה מצה שמורה שהוכנה בעבודת יד.

אז זה מה שעושים כדי להכין מצה בבית (הכמויות מספיקות ל-4 מצות): מחממים את התנור ל-250 מעלות, כשבתוכו תבנית תנור הפוכה. לשים היטב 250 גרם קמח (3/4 1 כוסות), 170 מ"ל מים (3/4 כוס פחות 1 כף) וכפית שטוחה של מלח. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים, מרדדים כל כדור לעלה ומחוררים במזלג. מכניסים מיד לתנור (מניחים על התבנית ההפוכה הלוהטת) ואופים כמה דקות, עד להזהבה משני הצדדים - הופכים את המצות פעם או פעמיים בזמן האפייה.

עוד מתכונים לפסח בערוץ האוכל של Xnet:

מתכונים לפסח בזיל הזול: ליל סדר בלי מינוס בבנק ליל סדר אקספרס: כך תכינו במהירות ארוחת חג מרשימה

הקניידלך המושלמים: מתכונים והמון טיפים להכנת הכופתאות העגלגלות

פשטידות תפוחי אדמה: מושלמות לפסח, נהדרות כל השנה

עוגות פרווה כשרות לפסח - וטעימות בטירוף

כבד קצוץ

חשוב לטגן טוב-טוב את הבצל והכבדים. כבד קצוץ (צילום: אסנת לסטר)
חשוב לטגן טוב-טוב את הבצל והכבדים. כבד קצוץ (צילום: אסנת לסטר)

כדי לקבל כבד קצוץ שהוא מעדן כדאי לדעת כמה דברים חשובים:

1. הבצל המטוגן הוא זה שמעניק למנה את הטעם המיוחד. לכן, עליו להיות בגוון זהוב כהה, ובכמות כפולה מזו של הכבד – ואפילו יותר. ולמה אפילו יותר? כי יש בכבד הקצוץ גם ביצים קשות, אז כמות כפולה לא תמיד מספיקה.

2. צליית הכבד בגריל, שמתבצעת בדרך כלל מטעמי כשרות, חשובה הפעם גם בשביל הטעם. אז הדבר הבא שחשוב מאוד להקפיד עליו הוא צליית הכבד טוב-טוב בגריל משני הצדדים, כשהוא זרוע במלח גס.

3. טיגון הכבד צריך להיות עד להזהבה קלה מכל הצדדים. אסור שהכבד יישאר אפילו טיפה אדמדם מבפנים – לטעמי, כמה שהכבד מטוגן טוב יותר כך טעם הכבד הקצוץ מוצלח יותר. אבל כאן אני חייבת לומר שיש אנשים שיחלקו עלי. נוסף על כך, אני חושבת שכבד מטוגן היטב גם עדיף מבחינה בריאותית.

4. משהו שהוא פחות בריאותי, אבל לדעתי תורם הרבה לטעם: צריך לטגן את השמן בכמות שווה של שמן ומרגרינה. עם זאת, הכמות שלהם צריכה להיות קטנה.

5. גם התיבול חשוב מאוד: רק פלפל שחור ומלח, אבל בכמות הנכונה - כי הם ממש עושים את ההבדל. טועמים ומתקנים את הטעם.

6. אסור לטחון את הכבד במעבד מזון, כי אז מקבלים מחית כבד ולא כבד קצוץ. הכי טוב לעבוד עם מטחנת בשר: טוחנים יחד את הבצל המטוגן, הכבד והביצים הקשות בחורים הבינוניים ואפילו בחורים הגדולים - אבל לא בחורים הקטנים, כי כאן כבר נקבל מחית.

7. לא להגזים בביצים קשות הן לוקחות את הטעם של הכבד.

8. אם רוצים להפוך את הכבד הקצוץ לקצת יותר מיוחד, מוסיפים לו מחמאה מיד בתום הטחינה, כהוא עדיין חם. מי שלא שומר על כשרות יכול להוסיף כמובן חמאה, אבל מניסיון גם המחמאה נותנת תוצאה מצוינת (אם כי פחות בריאה).

מרכיבים

300 גרם כבדי עוף

1/2 כוס שמן

600 גרם בצל קלוף וקצוץ (כ-2 בצלים גדולים)

15 גרם מרגרינה

2 ביצים קשות

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון או גרוס

אופן ההכנה

1. ממליחים את הכבדים. קולים אותם בגריל משני הצדדים, עד שהם מבהירים.

2. מחממים את השמן במחבת. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא מזהיב היטב.

3. מוציאים את הבצל לצלחת ומוסיפים למחבת את המרגרינה (ועוד שמן, אם צריך). לאחר שהמרגרינה מתחממת מוסיפים את הכבדים ומטגנים אותם מכל הצדדים עד שהם מזהיבים (חשוב שהם יהיו מטוגנים היטב).

4. טוחנים את כל המרכיבים ביחד במטחנת בשר.

5. מתבלים במלח ובפלפל.

צימס אמיתי

צימס אמיתי (צילום: אסנת לסטר)
צימס אמיתי (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של שרה בן אבי מקרית שמואל. שרה אמנם מרוקאית, אבל עבדה שנים עם יוצאי רומניה ולמדה מהם את המתכון.

מרכיבים

1 ק"ג גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לעיגולים בעובי של 1 ס"מ

1 כוס מים

1 כפית שטוחה מלח

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס דבש

200 גרם (כ-1/3 1 כוסות) צימוקים לבנים

1/2 כוס יין לבן

200 גרם (כ-1/3 1 כוסות) שזיפים מיובשים מגולענים

1/4 כוס שמן

אופן ההכנה

1. שמים בסיר את הגזר, המים, המלח, הסוכר והדבש.

2. מחממים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה עד שהגזר רך.

3. בזמן שהגזר מתבשל משרים את הצימוקים ביין הלבן.

4. כשהגזר רך מוסיפים לסיר את השזיפים והצימוקים עם היין. ממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהנוזלים מצטמצמים.

5. לקראת סוף הבישול מוסיפים את השמן ומערבבים קלות.

6. ממשיכים לבשל עוד 5-4 דקות, והצימס מוכן.

גפילטע פיש רומני

גפילטע פיש רומני (צילום: דניאל לילה, מתוך הספר ''עוד סיר לשבת'' בהוצאת ''מודן'')
גפילטע פיש רומני (צילום: דניאל לילה, מתוך הספר ''עוד סיר לשבת'' בהוצאת ''מודן'')

סבתא חנה לסטר נולדה בבורדוז'ן שברומניה, שם גדלה וגם התחתנה. כבר בגיל 4 היא סייעה לאמה גולדה במטבח, ותוך כדי כך התבוננה באמה מבשלת – ושיננה את האופן שבו יש להכין כל תבשיל ותבשיל. בבוא היום, היא לימדה את סודות הכנת התבשילים הטעימים האלה גם את בתה זהבה - ואותי.

אז כך הכינה גולדה, אמה של סבתא חנה, את הגפילטע פיש:

מרכיבים (כ-20 מנות)

2 קרפיונים במשקל של כ-1 ק"ג כל אחד, מנוקים וטחונים (אפשר גם לטחון בבית – הסברים בהמשך. בכל מקרה, בקשו שישמרו לכם את הראשים, הזנבות, האדרות, חלב הדגים וביצי הדגים)

1 קרפיון שלם במשקל של כ-1 ק"ג, מנוקה (גם כאן בקשו שישמרו לכם את הראש, הזנב, האדרת, חלב הדגים וביצי הדגים)

שמן לטיגון

4 בצלים גדולים קצוצים

2 ביצים

2 כפות קמח מצה

4 כפות סוכר ( 2 כפות לקציצות ו-2 כפות לרוטב)

1 כפית מלח (1/2 כפית לקציצות ו-1/2 כפית לרוטב)

1 כפית פלפל שחור טחון (1/2 כפית לקציצות ו-1/2 כפית לרוטב)

2 גזרים פרוסים

אופן ההכנה

1. אם טוחנים את הדגים בבית, חותכים את שניהם באופן גס, ממליחים מעט ומכניסים למקרר ל-30 דקות.

2. חותכים את הדג השלם לפרוסות בעובי של כ-1/2 1 ס"מ. מניחים במקרר.

3. מחממים שמן בסיר גדול ושטוח. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים רק עד שהם הופכים לרכים ושקופים. מורידים מהאש.

4. אם טוחנים את הדגים בבית: מוציאים מהסיר 2/3 מכמות הבצל המטוגן וטוחנים יחד עם שני הדגים. רצוי לטחון פעמיים. אם משתמשים בדגים שנטחנו בחנות: מוסיפים את הבצל לדגים הטחונים ומערבבים.

5. מוסיפים לתערובת הדגים הטחונים את הביצים, קמח המצה, 2 כפות סוכר, 1/2 כפית מלח ו-1/2 כפית פלפל שחור טחון ומערבבים (אפשר לטעום ולתקן את התיבול אם צריך).

6. ממלאים את פרוסות הדג בתערובת הדגים הטחונים - המילוי צריך להיות בגובה הפרוסה.

7. מכינים מיתרת התערובת קציצות שטוחות.

8. מפזרים על גבי הבצל הקצוץ שבתחתית הסיר 2 כפות סוכר, 1/2 כפית מלח ו-1/2 כפית פלפל שחור טחון. מוסיפים לסיר מים בערך עד ל-1/4 מגובהו.

9. מביאים לרתיחה את הנוזלים שבסיר. מחליקים בזהירות לתוך הסיר את הדגים הממולאים, את ראשי הדגים ואת הקציצות (אם צריך, מסדרים אותם בשתי שכבות). הנוזלים צריכים להגיע כמעט עד לגובה פני הקציצות, אבל לא יותר.

10. מוסיפים לסיר את האדרות, את פרוסות הגזר, את חלב הדגים ואת ביצי הדגים.

11. מבשלים על אש קטנה ככל האפשר במשך שעה ורבע עד שעה וחצי, כשהסיר מכוסה חלקית.

12. בתום הבישול מקררים מעט ומוציאים בזהירות את הדגים הממולאים ואת הקציצות לצלחת הגשה (אפשר להיעזר בכף מחוררת).

13. מסדרים את פרוסות הגזר על פני הדגים הממולאים והקציצות.

14. מסדרים בצלחת גם את הראשי הדגים, חלב הדגים וביצי הדגים.

15. מסננים את הנוזלים שבסיר, ומעבירים אותם לכלי נפרד.

16. שומרים את הדגים ואת הנוזלים במקרר.

17. מגישים את הדגים עם הנוזל שנקרש.

המתכון פורסם בספר "עוד סיר לשבת" (הוצאת "מודן").

רגל קרושה מבשר בקר

רגל קרושה (צילום: אסנת לסטר)
רגל קרושה (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של יהודית ויס ממושב ארבל.

מרכיבים

תבנית בגודל של כ-30X40 ס"מ

לבישול

1 ק"ג עצמות רגל בקר

1/2 ק"ג בשר (שריר בקר או שפונדרה עם עצם)

1/4 ק"ג גידים

3 ליטר מים

1 כף גרגירי פלפל אנגלי

1 כפית גרגירי פלפל שחור

1 ראש שום לא קלוף, חצוי

5 עלי דפנה

2 כפיות מלח

להשלמת המנה

4-3 שיני שום, קלופות וקצוצות דק (או מרוסקות)

3 ביצים קשות

להגשה

מיץ לימון

אופן ההכנה

1. מנקים אל עצמות הבקר: שורפים את שאריות העור, אם יש. יוצקים על העצמות פעם או פעמיים מים רותחים.

2. מבשלים את הגידים דקה במים רותחים ומסננים.

3. שמים בסיר את כל המרכיבים לבישול. מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף שנוצר על פני הנוזל.

4. מבשלים ללא מכסה 4 שעות על אש בינונית-נמוכה או 6-5 שעות על אש נמוכה.

5. מניחים לתבשיל להתקרר קצת, ומסננים את הנוזלים.

6. שומרים בנפרד את הנוזלים ואת הבשר והגידים. משליכים את גרגירי הפלפל, עלי הדפנה והשום.

7. מורידים את שאריות הסחוס מהעצמות. משליכים את העצמות.

8. חותכים לחתיכות קטנות את הבשר, הגידים והסחוס. מפזרים בתבנית מלבנית.

9. מפזרים בתבנית גם את השום הקצוץ.

10. יוצקים לתבנית את הנוזלים המסוננים.

11. פורסים את הביצים הקשות ומסדרים אותן בתבנית (משקיעים אותן מעט בנוזלים).

12. מכסים ומניחים במקרר לכמה שעות לפחות, כדי שהמנה תיקרש.

13. מגישים עם מיץ לימון.

גיוונים

יוליה פיביק מנצרת עילית מוסיפה לסיר גם ראש סלרי וגזרים.

לאה יסמן מנשר מוסיפה לסיר גם בצל קטן.

חזרת (כריין)

חזרת אדומה (צילום: אסנת לסטר)
חזרת אדומה (צילום: אסנת לסטר)

מדי שנה אני קונה וטועמת את כל מוצרי החזרת המוכנים, ותמיד אני מוצאת אחד טעים - אבל זו שמכינים בבית הכי טעימה, ולו רק בגלל העובדה שאפשר להכין אותה בדרגת החריפות שאנחנו אוהבים. ואני אוהבת חריפות בדרגה שאי אפשר לקנות.

הסבתות אומרות שלהכין חזרת זה בריא, כי ככה בוכים טוב-טוב לפחות פעם בשנה ומנקים את כיסי הדמעות - כי אין דבר כזה להכין חזרת ולא לבכות. מי שלא רוצה לעבוד קשה, יכול לקנות חזרת מוכנה ולשדרג אותה על ידי הוספת קצת שורש חזרת מרוסק ותיבול לפי הטעם.

אפשר להכין כמות גדולה של חזרת, להכניס לצנצנות קטנות, לשמור במקרר ולהשתמש בה גם חודשיים-שלושה אחרי פסח. אצלי זו מתנה שאני מעניקה לכל האורחים בסוף ליל הסדר.

את החזרת שלא מתכוונים לאכול בזמן הקרוב כדאי להכין בדרגת חריפות גדולה יותר, כי היא מאבדת מחריפותה במשך הזמן - כבר אחרי שבועיים היא הרבה פחות חריפה.

את מידת החריפות בחזרת קובעים שני גורמים. הראשון הוא היחס בין כמות שורש החזרת לכמות הסלק: ככל שמוסיפים למתכון יותר סלק כך פוחתת החריפות. הגורם השני שמשפיע על מידת החריפות הוא הזמן: ככל שהזמן עובר חריפות החזרת פוחתת.

השיטה שלי היא להכין חזרת בדרגות שונות של חריפות. קודם אני מכינה כמה צנצנות קטנות של חזרת, שבהן היחס בין שורש החזרת לסלק הוא 1:1 – כלומר, אותה כמות של חזרת וסלק. את החזרת הזאת אני שומרת לימים שאחרי פסח, כי בהתחלה היא מאוד חריפה. אחר כך אני מכינה צנצנות נוספות שבהן כמות הסלק ביחס לחזרת גדולה פי שניים, שלושה ואפילו ארבעה – וככל שיש בצנצנת יותר סלק, כך אני אוכלת אותה מוקדם יותר.

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים

200 גרם (קצת יותר מ-3/4 כוס דחוסה) שורש חזרת מקולף ומגורר

800 גרם (1/3 3 כוסות דחוסות) סלק מבושל, מקולף ומגורר

3/4 כוס חומץ טבעי

1/4 כוס מיץ לימון

4 כפות סוכר

1 כף מלח

אופן ההכנה

1. מערבבים את כל המרכיבים.

2. טועמים ומתקנים תיבול.

3. מאחסנים בצנצנות נקיות וסגורות הרמטית.

חזרת לבנה

חזרת לבנה (צילום: shutterstock)
חזרת לבנה (צילום: shutterstock)

החזרת הזאת דומה יותר לרוטב, מאחר שהיא יותר נוזלית מהחזרת האדומה הרגילה. היא מתאימה לליווי תפוחי אדמה, בשר וירקות. גירור שורש החזרת הוא הסיפור שממנו בוכים. כל השאר זה לערבב וזהו.

מרכיבים

300 גרם (1/4 1 כוסות דחוסות) חזרת לבנה מגוררת דק (רצוי במעבד מזון עם דסקת הגירור)

400 גרם (קצת יותר מ-3/4 1 כוסות) מיונז

2 כפות חומץ

1/4 כוס מיץ לימון

1 כף סוכר

1 כף מלח

אופן ההכנה

1. מערבבים את כל המרכיבים.

2. טועמים ומתקנים תיבול.

3. מאחסנים בצנצנות סגורות באופן הרמטי.

חרוסת

חרוסת (צילום: אסנת לסטר)
חרוסת (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים

100 גרם (כ-1 כוס) אגוזי מלך

50 גרם (כ-1/3 כוס) תמרים מגולענים

50 גרם (2 כפות גדושות) חמאת בוטנים מתוקה

25 גרם (1 כף גדושה) דבש

1/2 כפית קינמון

קורט ציפורן

קורט אגוז מוסקט

קורט הל (אם אוהבים)

100 גרם (כ-2/3 כוס) צימוקים

אופן ההכנה

1. שמים במעבד המזון את אגוזי המלך ומעבדים 15-10 שניות.

2. מוסיפים את התמרים ומעבדים 15-10שניות נוספות.

3. מוסיפים את חמאת הבוטנים והדבש, ומעבדים 15-10 שניות נוספות.

4. מוסיפים את התבלינים ומעבדים 15-10 שניות נוספות.

5. מוסיפים את הצימוקים ומעבדים כ-5 שניות – הם אינם אמורים להתרסק לגמרי.

6. שומרים במקרר

גיוון

לפני ההגשה אפשר להוסיף לחרוסת 100 גרם (כ-1/2 כוס דחוסה) תפוחים קלופים ומגוררים.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע