מתכוני פסח עם אגוזים: סודות מהמטבח הגיאורגי

אחד ממנהגי הפסח הוא שילוב של אגוזים במאכלים – אך במטבח הגיאורגי הם מככבים במשך כל השנה. לרוב הם משמשים תחליף לבשר, שלא היה בשפע בכפרים.

התיבול מגיע מהרבה כוסברה יבשה ותערובת תבלינים שנקראת "חמלי סונלי", המכילה שמיר, נענע, פטרוזיליה, זרעי כוסברה טחונים, עלי דפנה ותבלינים נוספים (את התערובת אפשר לרכוש בחלק מחנויות התבלינים ובחלק מהחנויות המתמחות באוכל רוסי). אם אינכם מצליחים להשיג את התערובת, הכינו לה תחליף ביתי: ערבבו כמויות שוות של שמיר יבש, נענע יבשה, פטרוזיליה יבשה וזרעי כוסברה טחונים, והוסיפו פלפל שחור ומעט עלי דפנה כתושים.

מרכיב תיבול עיקרי נוסף במטבח הגיאורגי הוא רוטב שזיפים חמצמץ, ששמו "טקמלי" (אותו ניתן להשיג בחלק מרשתות השיווק ובחלק מהחנויות המתמחות באוכל רוסי).

אחת המנות המוכרות ביותר מהמטבח הגיאורגי היא החצ'פורי - המאפה הלאומי של גיאורגיה. לכל אזור החצ'פורי שלו ויש המון גרסאות, הן מבחינת מרכיבי הבצק והן בשלל מליות. המטבח הגיאורגי אף מוכר בזכות הקרפלך הגיאורגיים – החינקלי, שהם עגולים וגדולים מהכיסונים המזרח אירופיים. אדמות גיאורגיה עשירות בכרמי ענבים, ויין אדום מתוצרת מקומית נמזג באירועים בנדיבות.

לכבוד פסח אנו מגישים ארוחה גיאורגית שלמה, שבה תמצאו אגוזים בכל אחת מהמנות. את הארוחה הכינה ויקטוריה בלינדר, כלכלנית במקצועה, המשלבת קריירה עם מיומנות מרשימה במסורת הבישול הגיאורגית.

לאחר שהחלימה מתאונת דרכים קשה חשה ויקטוריה בשינוי פנימי, עזבה את הכלכלה והתחילה לכתוב רומנים. על אחד הרומנים שלה (שנכתב ברוסית ותורגם לאנגלית) זכתה בפרס ארגון "שיבת ציון" על תרומתו לספרות היהודית. את הבישול הביתי לא זנחה מעולם, ובכתבה זו היא חושפת כמה מנות גיאורגיות נפלאות.

חרצ'ו - מרק בשר עם אגוזים

מרכיבים (8-6 מנות)

• 1 ק"ג בשר צוואר או צלעות טרי, חתוך לקוביות בינוניות ‭
• 2 1/2‬ ליטרים מים
• 3 בצלים שלמים
• 150 גרם אגוזי מלך טחונים
• 100 גרם רסק עגבניות
• 1 כפית סחוג אדום
• 1 כפית כוסברה יבשה טחונה
• 1 כפית תבלין מדרס קארי
• 1 כפית חמלי סונלי (תערובת תבלינים גיאורגית - ראו הסברים בפתיחת הכתבה)
• מלח
• 5 שיני שום, קלופות וכתושות
  

אופן ההכנה

1. שמים את הבשר בסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה. שופכים את המים ויוצקים מים טריים עד לכיסוי הבשר.
2. מוסיפים לסיר את הבצלים, מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה כשעה, עד שהבשר כמעט רך.
3. מוציאים את הבצלים השלמים מהמרק ומועכים אותם למחית בעזרת מזלג )או במעבד מזון).
4. מחזירים את מחית הבצל לסיר. מוסיפים את יתרת המרכיבים מלבד האגוזים. מבשלים כ־10 דקות.
5. מתקנים תיבול. מוסיפים את האגוזים הטחונים ומבשלים עוד 15 דקות.
   

מרק שעועית אדומה

• 500 גרם שעועית אדומה
• 2 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק
• 2 גבעולי סלרי אמריקאי
• 20 גבעולי כוסברה
• 20 גבעולי פטרוזיליה
• 2־3 גבעולי זעתר טרי או כפית אחת שטוחה זעתר יבש
• 1 שן שום בינונית, קלופה וכתושה
• 1 כפית שטוחה סחוג אדום קנוי, או לפי הטעם
• מלח
• 150 גרם אגוזי מלך טחונים
• 1 כפית כוסברה יבשה טחונה
  

• מעט פטרוזיליה קצוצה דק
• מעט בצק ירוק קצוץ דק
  

אופן ההכנה

1. שורים את השעועית במים למשך לילה. מס ננים.
2. שמים את השעועית והבצל בסיר, ומוסיפים מים עד לגובה של 6 ס"מ מעל השעועית. מביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את הסלרי ועשבי התיבול הטריים. מבשלים יחד עד שהשעועית רכה.
4. נפטרים מהסלרי ומעשבי התיבול.
5. מוסיפים את השום הכתוש, הסחוג והמלח. מבשלים יחד עוד כ־20 דקות.
6. מוציאים מעט מהשעועית המבושלת וקוצצים ידנית. מחזירים את השעועית הקצוצה לסיר.
7. מוסיפים למרק את האגוזים הטחונים והכוסברה. מבשלים עוד 15 דקות.
8. יוצקים לקערות הגשה וזורים מלמעלה את הפטרוזיליה והבצל הירוק.
   

סלט סלק

מרכיבים (8-6 מנות)

• 3 סלקים בינוניים
• 5 מלפפונים בינוניים כבושים במלח
• 5 שיני שום, קלופות וכתושות
• 3־4 כפות מיונז
• 1 כפית כוסברה טחונה יבשה
• 1 כפית תבלין קארי מדרס (להשיג בחנויות תבלינים וברוב רשתות השיווק)
• סחוג אדום, לפי הטעם
• מלח
  

אופן ההכנה

1. שמים את הסלקים בסיר עם מים. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה וחצי, עד לריכוך. מניחים במקרר עד שהם מתקררים.
2. קולפים את הסלקים וטוחנים במטחנת בשר יחד עם המלפפונים הכבושים. מסננים ונפטרים מנוזלים מיותרים.
3. מוסיפים את יתרת המרכיבים ומערבבים.
4. אפשר לאכול מיד או לשמור במקרר.
   

סלט חצילים עם פלפלים

בכל בית גיאורגי תמצאו במקרר צנצנת עם סלט חצילים, למקרה שמגיעים אורחים לא צפויים.

מרכיבים

• ‭2 1/2‬ ק"ג חצילים, פרוסים לאורך בעובי 1 ס"מ
• שמן לטיגון
• 1 פלפל אדום גדול, חתוך לרצועות דקות וקצרות
• 1 פלפל צהוב גדול, חתוך לרצועות דקות וקצרות
• 1 פלפל כתום גדול, חתוך לרצועות דקות וקצרות
• 10־15 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים גס
• 10־15 גבעולי כוסברה, קצוצים גס
• 2 פלפלים ירוקים חריפים, ללא גרעינים, קצוצים דק
• 1 ראש שום, קלוף וקצוץ
• 1/2 צנצנת (כ-100 גרם) בצלי פנינה כבושים
• 1 כפית כוסברה יבשה טחונה
• 1 כפית תבלין קארי מדרס (להשיג בחנויות תבלינים וברוב רשתות השיווק)
• מעט קינמון
• מלח
• 1 כפית סחוג אדום, או לפי הטעם
• כ-1/3 כוס (100-80 מ"ל) חומץ בן יין אדום
  

1. שורים את פרוסות החצילים במים מלוחים כשעה, להוצאת המרירות. מסננים וסוחטים את החצילים בכפות הידיים.
2. מחממים שמן במחבת ומטגנים את פרוסות החצילים משני הצדדים עד שהן מקבלות גוון חום בהיר.
3. שמים את החצילים בקערה יחד עם יתרת המרכיבים ומערבבים (הערבוב פוגם קצת בשלמות פרוסות החצילים, זה בסדר).
4. מעבירים לצנצנת וסוגרים היטב. ממתינים שלושה ימים לפחות לפני ההגשה, כדי לתת לפלפלים ולשום להחמיץ.
5. הסלט יישמר במקרר עד שלושה חודשים.
   

סלט חצילים עם כוסברה

מרכיבים (8 מנות)

• 8 חצילים קטנים (באורך כ־8 ס"מ כל אחד), ללא העוקץ
• שמן לטיגון
  

למלית

• 250 גרם אגוזי מלך טחונים
• 10־15 גבעולי כוסברה
• 4 שיני שום
• 1 כפית כוסברה יבשה טחונה
• כ-3 כפות חומץ בן יין אדום
• 1 כפית סחוג אדום
• מלח
  

אופן ההכנה

1. יוצרים חתך עמוק במרכז החצילים לכל אורכם - אך לא עד הסוף.
2. מחממים שמן במחבת. מטגנים את החצילים על להבה בינונית מכל הצדדים עד לריכוך. מניחים על מגבות נייר.
3. טוחנים את אגוזי המלך עם גבעולי הכוסברה, 3 כפות מים ושיני השום. מוסיפים את יתרת המרכיבים ומערבבים. מתקנים תיבול לפי הטעם.
4. ממלאים את החצילים במלית (אין צורך להשתמש בכל המלית).
5. מסדרים את החצילים הממולאים בתבנית. מפזרים מהמלית שנותרה בתחתית התבנית ומעל החצילים. שומרים במקרר כל הלילה, או לפחות כמה שעות, לספיגת הטעמים.
   

סלט שעועית ירוקה עם אגוזים

• 1 ק"ג שעועית ירוקה (מכל סוג שרוצים)
• 150 גרם אגוזי מלך טחונים
• 4 שיני שום, קלופות וכתושות
• 1 כפית סחוג אדום, או לפי הטעם
• 1 כפית שטוחה כוסברה יבשה, טחונה
• 30 גרם חומץ בן יין אדום
  

1. ממלאים סיר במים וממליחים קלות. מביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את השעועית ומבשלים עד ריכוך. מסננים ומקררים.
3. סוחטים את השעועית בכפות הידיים להגרת הנוזלים המיותרים.
4. טוחנים את אגוזי המלך והשום במטחנת בשר.
5. מוסיפים את תערובת האגוזים לשעועית יחד עם יתרת המרכיבים ומערבבים בעדינות. מתבלים במלח ובסחוג לפי הטעם.
   

סלט כרוב

מרכיבים (8 מנות)

• 1 ק"ג כרוב לבן בינוני, חתוך לשמיניות
• 150 גרם אגוזי מלך טחונים
• 4 שיני שום, קלופות וכתושות
• 1 כפית תבלין קארי מדרס (להשיג בחנויות תבלינים וברוב רשתות השיווק)
• 1 כפית סחוג אדום
• מלח
• 3 כפות חומץ בן יין אדום
  

אופן ההכנה

1. שורים את הכרוב במים מומלחים קלות כ-10 דקות. מסננים וסוחטים בכפות הידיים כדי להיפטר מנוזלים מיותרים. קוצצים גס.
2. מוסיפים את יתרת המרכיבים ומערבבים. טועמים ומתקנים את התיבול לפי הצורך.
   

סטסיבי - עוף ברוטב אגוזים

• 1 עוף שלם בינוני, עם העור
• 2 בצלים שלמים
• 700 גרם אגוזי מלך טחונים (אפשר לטחון גם בבית - במכונת קפה או 3 פעמים במטחנת בשר)
• 8 כוסות (2 ליטר) ציר עוף
• 2 עלי דפנה
• 10־12 פלפלים שחורים שלמים
• 2 מסמרי ציפורן שלמים
• 1 כפית גדושה כוסברה טחונה יבשה
• 1 כפית גדושה תבלין קארי מדרס (להשיג בחנויות תבלינים וברוב רשתות השיווק)
• מעט פפריקה חריפה
• מעט קינמון טחון
• 1 כפית חמלי סונלי (תערובת תבלינים גיאורגית - ראו הסברים בפתיחת הכתבה)‭
• 2 1/2‬ כפות (40 גרם) חומץ בן יין אדום
• מלח
  

1. שמים את העוף בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה ונפטרים מהמים. שוטפים את העוף ומחזירים לסיר.
2. מוסיפים לסיר 2 ליטרים מים טריים ואת הבצלים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה, עד שהעוף מוכן ורך.
3. מוציאים את הבצלים מהסיר ונפטרים מהם.
4. מניחים לעוף להתקרר בתוך נוזלי הבישול וחותכים אותו למנות.
5. שמים בסיר אחר את האגוזים הטחונים, ומוסיפים תוך כדי ערבוב את 8 כוסות ציר העוף. מוסיפים גם את עלי הדפנה, הפלפלים השחורים השלמים, הציפורן, הכוסברה, הקארי, הפפריקה, הקינמון והחומץ. מבשלים תוך ערבוב עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לקטנה ומבשלים עוד כ-10 דקות תוך ערבוב מתמיד, עד שהרוטב מסמיך.
6. מסירים את הרוטב מהכיריים ומוסיפים את העוף. נותנים לתבשיל להצטנן. אוכלים בטמפרטורת החדר.
   

פלאמוש - קינוח ענבים ואגוזים

תבנית בגודל ‭30X20‬ ס"מ - כ-15 מנות

• 1 ליטר מיץ ענבים (תירוש)
• 1 כף מיץ לימון טרי
• 1 כף דבש
• 200 גרם (1/2 1 כוסות פחות 1 כף) קמח או 100 גרם (3/4 כוס) קורנפלור או 100 גרם (3/4 כוס) קמח תפוחי אדמה
• 1/4 כוס אגוזי מלך קצוצים ו/או 1/4 כוס צימוקים
  

1. שמים בסיר 800 מ"ל (1/3 3 כוסות) ממיץ הענבים יחד עם מיץ הלימון והדבש. מרתיחים.
2. מערבבים בהדרגה את יתרת מיץ הענבים עם הקמח עד שמתקבלת משחה חלקה.
3. מוסיפים את המשחה בהדרגה ותוך ערבוב לסיר מיץ הענבים הרותח. מביאים לרתיחה נוספת, תוך ערבוב מתמיד.
4. מנמיכים את הלהבה לנמוכה, ומבשלים עוד 2 דקות תוך ערבוב מתמיד.
5. יוצקים את תוכן הסיר לתבנית, ומוסיפים את הצימוקים ו/או אגוזי המלך.
6. מכסים ומאחסנים במקרר 3 שעות לפחות.
7. לאחר שהקינוח מתייצב, חותכים לריבועים. שומרים בטמפרטורת החדר.