את "ספר התענוגות" של עמוס קינן מצאתי בין מאות הספרים המשומשים שעל המדפים העמוסים ב"ספרים בחצר", חנות ספרים קסומה בקיבוץ כפר גלעדי ששווה לבקר בה (וקשה לצאת ממנה). לא שהייתי צריכה להצפין עד לשם כדי למצוא את הספר – הרי מהדורה מחודשת שלו יצאה ב-2006 ואפשר להשיג אותו כיום בכל חנות ספרים – אבל חיפשתי עותק ישן ומרופט, כזה שדפדפו בו ואהבו אותו לפני, עותק שיעיד קצת יותר על השנה שבה הודפס הספר לראשונה, 1970.
זה היה יום חורף שמשי בדצמבר. ישבתי על ספסל בחצר הקיבוץ, מסביבי פרחי לבנדר ארומטיים, ושקעתי בספר. "מי שחי בצרפת אינו יכול להבין כיצד ניתן להכין תבשיל ללא יין - הן לא ייתכן כדבר הזה! תנו שיכר לאובד, אמר המשורר, ויין למרי נפש. אך אין הדבר כך. הרבה אנשים מאושרים, לא אובדים אף לא מרי נפש, נותנים עינם בכוס ואת הכוס הם נותנים בסיר ואת הסיר בקיבה. ובאשר לקיבה, הדרך ממנה אל הלב אינה כה רחוקה...", כתב קינן בפרק על הבורגיניון. אהבתי והמשכתי.
"צרפת הייתה פעם בליל של עמים ואף על פי שהיום היא ארץ אחת, הנה במטבח נשארו שרידים של ימים עברו – הנורמנים הם נורמנים, הבורגונדים הינם בורגונדים. ומכל ארצות צרפת, מלכת הקיבה היא בורגונדיה. בירתה היא דיז'ון והיא בירתם של כל הגסטרונומים בעולם, העולים אליה לרגל. דיז'ון והחרדל שלה, והתבלינים שלה והכרמים של בורגונדיה, הם מפיקים את יין הבוזו'לה והמורגון והמרסו, השאבלי והשמברטן, הז'ולינאס, השירובל ועוד לא אמרנו כלום.
"ומי אמר שיש רק יין ותבלינים בבורגונדיה? ומה בנוגע לשבלולים, שבלולי בורגונדיה המפורסמים בעולם כולו? ומה בנוגע לבקר הרך, הטעים, ולדגי המים המתוקים... ועוד אתה נוסע בכביש דרומה אל בורגונדיה והנה איכרות נאות עוצרות אותך ומציעות לך למכירה מפרי הגן למינהו, טרי וטעים, זה עתה נקטף. ומה בנוגע למחוזות הביסקוויט והנוגט, שכאשר אתה חולף בהם חודר הריח אל נחיריך ואינך יכול להתאפק, אתה עוצר את המכונית וממלא כרסך בתוצר המקומי עד אין גבול?
"וכאשר אנחנו אומרים בורגונדיה, הכוונה היא לרוטב יין כבד, סמיך, בלול בקמח ובתבלינים. כל מאכלי ארץ זאת שרויים ברוטב זה. הבה נטעם".
זה בדיוק מה שאני אמרתי, כשחגי אמר בפתחו של שיעור "קדרה 1" שהיום נכין ביף בורגיניון - אותו בורגניון של קינן, אבל משודרג קצת. ביף בורגיניון הוא תבשיל בשר ביין, המבושל בבישול ארוך ואטי. זהו תבשיל עשיר וכבד, חורפי יותר בתחושה שלו. "הרבה פעמים תבשילי קדרה טעימים יותר ביום שאחרי הבישול", אומר המורה חגי, "כי הבשר סופג את הטעם של הכול יחד - וחיבור הטעמים תורם לאיכות המנה".
השיעורים הקודמים בקורס הבישול:
● שיעור 10: טיפים לטיגון עמוק - ואיך מכינים מיונז בבית
● שיעור 11: פסטה ביתית - המתכון הכי כיפי בעולם
● שיעור 12: בצק פריך כמו שצריך
בקלאסיקה הצרפתית, משרים את הבשר ואת הירקות ביין ללילה, ואז מסננים ומבשלים. ההשריה ביין אדום צובעת את הבשר וגם מרככת אותו, אבל ניתן לדלג על השלב הזה, אומר חגי. בגלל מגבלות הזמן, אנחנו נעשה אותו בלי השריה, "אבל נפצה את המנה בתוספות קלאסיות לא פחות", אומר חגי, "נגיש את הבורגיניון עם קרוטונים קטנים ממקלות מלבניים של לחם מטוגן בחמאה, נכין פטריות מושחמות ומקלוניי בייקון מושחמים – ואת הכול נשבץ על המנה שתוגש בצלחת עמוקה עם שלולית מהרוטב".
לפני שמתחילים לבשל, חגי חוזר בקצרה על הטכניקה שמשתמשים בה בעת בישול קדרה - "ברזה": בישול הבשר (או הדג) בנוזל שמכסה אותו לגמרי. בטכניקה זו נוזלי הבישול הופכים לרוטב סמיך ועשיר. הנתח שמתאים לבישול מסוג זה - ארוך בטמפרטורה נמוכה - הוא נתח עם שרירים פעילים, משופע בקולגן. הבישול הארוך והאטי מרכך את הבשר ועוזר לו לקלוט טעמים מהירקות הארומטיים, מעשבי התיבול, מהיין ומהשומן שבסיר. הבשר מתכווץ בבישול ולכן יש לחשב את גודל המנה (ברוטו) לפי 350 גרם לאדם לנתח בלי עצם ו-400 גרם לנתח עם עצם.
אנחנו מתחילים לבשל: מנקים את הבשר מגידים ומשומן (עבודת קצבות על הבוקר היא הציפרלקס המושלם) וחותכים לנתחים בינוניים-גדולים - משהו כמו 70 גרם כל קובייה, כדי שהג'לטין יישאר בפנים ולא יתפורר לתוך הרוטב. מתבלים במלח ובפלפל ומשחימים על המחבת. עוד לא עברה דקה מאז ששמתי את הבשר שלי על האש וכבר אני משחקת אתו; חגי מעיר לי: "האינסטינקט שלנו הוא ישר להתחיל לשחק עם הבשר, להפוך אותו מיד, אבל זאת טעות. אל תעשו את זה. תשאירו את הבשר על המחבת ותנו לו להשחים".
כשהבשר מושחם יפה מוסיפים את הירקות הארומטיים ואת רסק העגבניות. מערבבים, מחזירים לסיר את הבשר, מקמחים מעט את התבשיל ומכניסים מיד לכמה דקות לתנור כדי שהקמח יתבשל קלות. "התהליך הזה נקרא 'סנז'ה'", מסביר חגי, "הקמח יסמיך את הרוטב. כדי שהוא יתבשל היטב יש לפזר אותו מעל פני השטח. זה לא כל כך חשוב מתי שמים את הקמח, אבל חשוב לשים אותו". כשעקבות הקמח נעלמות בסיר מוסיפים ברנדי ויין ומצמצמים. מכסים את התבשיל בציר בקר, מוסיפים בוקה גרני ושום ומכניסים לתנור מכוסה לכמה שעות. הסיר הזה יפה ומבשר טובות. אני שולחת אותו לתנור באופטימיות גדולה.
בזמן שהבשר בתנור אנחנו מכינים את הירקות לתוספת. חגי אומר שבצרפת לא נהוג להגיש את הירקות שהתבשלו בקדרה (במסעדות הכפריות כן, ביקרות לא; לא מגישים גזר שנצבע בסגול, ובכלל - הירקות מבושלים יתר על המידה והם לא נראים טוב) ו"לכן, נכין את הירקות בנפרד, וכך גם את התוספות האחרות - הקרוטונים, הפטריות והבייקון".
את הירקות אנחנו מתבקשים לחתוך "טורנה" (לסובב, בצרפתית). "בדרך כלל עושים טורנה מירקות שיש להם טעם מתקתק מעט, כמו גזר, לפת או צנון, ואז מזגגים אותם – בצרפתית זה נקרא גלאסז'", אומר חגי. איך עושים גלאסז'? מבשלים ירקות במים עם חמאה, סוכר, מלח ופלפל. כמו צימעס, אבל של הצרפתים.
חגי מדגים חיתוך טורנה. "עם סכין טורנה עובדים ביד ולא על הקרש", הוא אומר ומתחיל לגלף את הגזר. "הסכין נכנסת בתנועה מעוגלת לירק, מגלפת אותו". "זה סתם בשביל האסתטיקה?" שואל מישהו בכיתה. "אין סתם אסתטיקה", עונה חגי. "הראש הצרפתי אומר שחוץ מזה שזה צריך להיעשות טוב, זה צריך להיראות טוב". הגזר המגולף אכן נראה יפה ואלגנטי; מהצד הוא נראה כמו צורה עם שבע צלעות. "אנחנו רוצים לראות את משיחות הסכין על הירק", אומר חגי.
עכשיו תורנו. כשחגי מדגים זה נראה קל יחסית, אבל זה לא פשוט בכלל להגיע למשובע הזה. צריך פה אינסטינקט של פסל וסבלנות של פיל, אבל יש לנו שעתיים, כי התבשיל בתנור, אז ננסה. אני מנסה. גזר ועוד גזר ועוד אחד, תפוח אדמה, שניים ושלושה. "תנסו לשאוף לצורה ארוכה וחטובה", אומר חגי. שיירגע. ארוך אולי זה יהיה, אבל חטוב? אולי בגלגול הבא. חגי עובר אחרי, מתקן את הפאות של הגזר שלי, מראה לי שוב את תנועת החיתוך הנכונה. אחרי שעת גילוף אני מגיעה לתוצאה סבירה. העיקר שבסוף יהיה משהו נאה לשים על הצלחת.
וידאו: שף של ה"קורדון בלו" מדגים חיתוך "טורנה" (אנגלית)
כשסאגת הטורנה מסתיימת, אני נותנת בגלייז לירקות ומכינה פרוסות לחם מלבניות ואחידות שיהפכו לקרוטונים. מטגנים את הפטריות ואת הבייקון בחמאה מזוקקת ומשאירים אותם בצד, עד להרכבת המנה (אז הם יעברו חימום קל).
לבורגיניון יש עוד איזה שעה טובה בתנור, בינתיים, מדגים חגי הכנה של פונדנט שוקולד ברוטב טופי - עוגת שוקולד חמה שמרכזה נוזלי. "כדי לוודא שהמרכז יישאר נוזלי מכניסים פנימה כדור של גנאש - תערובת של שוקולד ושמנת מומסים. בגנאש אין ביצים ולכן אין בו מה שיתקשה", מסביר חגי תוך שהוא משמן טוב טוב את הרינגים בחמאה ומסכר אותם, כדי להוסיף פריכות מסביב לפונדנט. לרוטב הטופי הוא ממיס סוכר עם קצת מים, מוסיף שמנת מתוקה ומערבב עד שמתקבל רוטב אחיד. אופים את הפונדנט 8 דקות, מניחים להצטנן. וזהו. מאוד פשוט.
חגי מסדר את הפונדנטים בצלחות עמוקות: שלולית מהטופי, עליה עוגה, עליה קנל של גלידת וניל. אנחנו מתבוננים בעוגות השוקולד היפות האלה כאילו לא ראינו אוכל מימינו, ועוד לפני שחגי מסיים את הצלחות של כולם אנחנו מתחרעים עליהן, לא משאירים זכר. מי אמר שלא אוכלים קינוח לפני האוכל?
עם רמת סוכר גבוהה בדם, אנחנו חוזרים לתבשיל. אני בודקת מה מצבו של הבשר והאם יש לי מספיק נוזל בסיר. זה נראה מצוין: יש מספיק נוזל, המרקם שלו טוב, הצבע (בורגונדי עמוק) משגע. "איך יודעים שהבשר מוכן?" שואלים בכיתה. "טועמים!" עונה חגי. איך לא חשבנו על זה לבד?! "כשזה רך זה רך. אי אפשר להתבלבל", הוא אומר.
הבשר אכן רך. אני מוציאה אותו מהסיר, מסננת את הנוזל מהירקות הארומטיים, מתקנת את החומציות של הרוטב עם מעט סוכר ומחזירה את הבשר לסיר לחימום. מוסיפה את תפוחי האדמה לרוטב יחד עם הפטריות והבייקון ומחממת קלות יחד. ואז מרכיבה המנה. שלולית רוטב, מעליה תבשיל ועליהם ירקות מזוגגים. עמוס קינן היה מת על זה.
ואני? חורף, ברקים ורעמים בחוץ. יש לי תבשיל משכר על הצלחת. חסרה רק הבקתה בבורגונדי, השלג בחוץ ואיזה פרדריק אחד לחלוק אתו את המנה.
ביף בורגיניון - תבשיל בשר ביין אדום
כמה הערות:
● אם ממהרים, אפשר לוותר על השריית הבשר ביין למשך הלילה - התבשיל עדיין יהיה טעים מאוד.
● אפשר לוותר על זיגוג הגזר ובצלי השאלוט, ולבשל אותם בסיר (מוסיפים אותם יחד עם ציר הבקר ובוקה גרני). המנה תיראה פחות מרשימה, אך תהיה טעימה כמעט באותה המידה. כמובן שאפשר גם לוותר על חיתוך הטורנה, אם הוא מסובך לכם מדי.
● במקום בתנור אפשר להכין את התבשיל על הכיריים, על אש נמוכה.
● התבשיל יהיה טעים יותר יום לאחר הכנתו.
מרכיבים (4 סועדים)
לתבשיל
כ-1/2 1 ק"ג נתח כתף בקר (מספר 5 )
1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום
2 כפות ברנדי
שמן לטיגון
1 גזר חתוך לקוביות בינוניות
1 בצל חתוך לקוביות בינוניות
1/2 גבעול סלרי אמריקאי פרוס
1 כפית רסק עגבניות
1 כפית שטוחה קמח
1/4 1 כוסות (300 מ"ל) ציר בקר (אפשר להחליף את הציר במים או בציר מאבקה, אך אז כמובן שטעם המנה ייפגע)
בוקה גרני (צרור שמורכב מעלה דפנה, ענף טימין וענף פטרוזיליה)
3 שיני שום
6 גרגירי פלפל לבן שלמים
לירקות
4 גזרים
6 בצלי שאלוט
3 תפוחי אדמה
20 גרם חמאה או 2 כפות שמן זית
3/4 כוס מים
1 כפית סוכר
לסיום המנה
עלים מ-5 גבעולי פטרוזיליה
סוכר לפי הטעם
אופן ההכנה
התבשיל
1. חותכים את הבשר לנתחים במשקל של כ-70 גרם כל אחד. שמים את הבשר בכלי ויוצקים עליו את היין והברנדי. מכסים ומניחים במקרר לכ-8 שעות.
2. מחממים את התנור ל-190 מעלות.
3. מסננים את הבשר מנוזלי ההשריה (שומרים את הנוזלים). מייבשים אותו היטב במגבות נייר ומתבלים במלח ובפלפל.
4. מחממים מעט שמן בסיר שאפשר להכניס לתנור. מוסיפים את נתחי הבשר ומטגנים אותם כמה דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם משחימים. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
5. נפטרים מהשמן שבסיר. מוסיפים לסיר את הגזר, הבצל וגבעול הסלרי, ומשחימים אותם דקה-שתיים.
6. מוסיפים לסיר את רסק העגבניות ואת הבשר המושחם, ומערבבים. מפזרים מעל קמח ומכניסים לתנור ל-4-3 דקות, עד שהקמח נספג בנוזלים שבסיר.
7. מוציאים את הסיר מהתנור (לא מכבים את התנור). מוסיפים את הברנדי והיין ששמרנו בצד ומבשלים כ-10 דקות על אש בינונית, עד שהנוזלים מצטמצמים מעט.
8. מוסיפים לסיר את ציר הבקר, הבוקה גרני, השום והפלפל הלבן. מכסים ומכניסים לתנור לכ-3-2.5 שעות, עד שהבשר רך מאוד.
9. בזמן שהבשר מתבשל מכינים את הירקות.
הירקות
1. מקלפים את הגזר בטכניקת "טורנה" (ראו הסברים וסרטון למעלה). מקלפים גם את בצלי השאלוט.
2. מחממים במחבת את החמאה עם המים והסוכר. לאחר שהסוכר נמס מוסיפים את הגזר והבצלים ומזגגים אותם במשך כ-30 דקות, שהם מתרככים והנוזלים מצטמצמים לסירופ שעוטף אותם. מורידים מהאש ושומרים בצד.
3. מקלפים את תפוחי האדמה בטכניקת "טורנה" ומבשלים אותם במים עד שהם
4. מתרככים. שומרים בצד.
5. כשהבשר מוכן מעבירים אותו לכלי. מסננים את הרוטב (משליכים את הירקות ועשבי התיבול), מחזירים אותו לסיר ומצמצמים על אש בינונית לסמיכות הרצויה. אם הרוטב חמוץ מדי, מוסיפים לו מעט סוכר.
6. מחזירים את הבשר לרוטב ומוסיפים את תפוחי האדמה. מחממים מעט.אם יש צורך, מחממים בנפרד את הגזר והבצלים.
7. ההגשה: מניחים בכל צלחת 5-4 נתחי בשר וכן גזר, תפוח אדמה ובצל שאלוט. מקשטים בכמה עלי פטרוזיליה ומגישים מיד.
אפשרות: תוספת פטריות וקרוטונים
אם רוצים להפוך את המנה למרשימה יותר, אפשר להגיש אותה עם קרוטונים ופטריות. חותכים פרוסת חלה למקלות (ללא הקרום), וחוצים 4 פטריות שמפיניון. מחממים במחבת 50 גרם חמאה מזוקקת או שמן ניטרלי, ומטגנים את הפטריות ומקלות הלחם עד שהם משחימים מכל הצדדים (הפטריות יהיו מוכנות לפני הקרוטונים). מפזרים על המנה לפני ההגשה.
מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"
