רוצים פסטה עם מרקם של משי? השתמשו בקמח חיטה רכה (צילום: thinkstock)
רוצים פסטה עם מרקם של משי? השתמשו בקמח חיטה רכה (צילום: thinkstock)

לפעמים, באמצע שיעור (כמו בשיעור הזה, למשל), אני קולטת פתאום איפה אני נמצאת ומה אני עושה ומזכירה לעצמי שוב ושוב בחיוך גדול (שרק אני רואה) איזו בת מזל אני - שככה, בלב המיגרנה הזאת של החיים, אני מצליחה לעצור הכול ולפנות זמן למשהו שאני מאוד אוהבת, מין חוג משודרג כזה לגדולים, שמה שעושים בו זה לשחק עם אוכל. והיום ילדים, נשחק בבצק, נעשה פסטה בכל מיני צורות, עם כל מיני רטבים. לאבלי.

אף פעם לא עשיתי פסטה (למי יש זמן לעשות פסטה בבית חוץ מלאוריאן?) ואני מתרגשת. לשחק עם בצק. לערום מגדל של קמח על משטח עבודה ואז ליצור גומה, לצקת לתוכה ביצה, שמן ומים, להתקשקש עם הכל, ליצור בצק אחיד וללוש - כמו שלשים פלסטלינה, כמו שמתעסקים עם חמר - עד שהוא מגיע למרקם הנכון. ואז להעביר אותו בצעצוע הכי שווה בעיר - מכונת פסטה - ולהיות בשוק מזה שהוא גדל וגדל ואפילו לא נקרע, לפזר קמח על משטח עבודה, להניח את יריעת הבצק עליו, לחתוך, לקרוץ עיגולים, למלא, לסגור, לקפל – במה זכיתי?

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

שיעור 8: סלט ניסואז שחבל"ז

שיעור 9: איך מכינים דגים – ומתכון לפילה דניס

שיעור 10: טיפים לטיגון עמוק - ואיך מכינים מיונז בבית

יש לי שבע שעות לשחק בבצק, וזה חוקי לגמרי הדבר הזה. זה בסדר גמור שזה מה שאני עושה במשך היום, אני הרי לומדת, מתמקצעת – ברישיון המשחק הזה, בלי שאף אחד עומד לי על הראש ומצליף.

אבל לפני שמשחקים, לומדים. אנחנו תוקפים את נושא הפסטה – בצק מבושל – בעיקר מהצד האיטלקי. ההבדלים הבולטים בין הפסטה האיטלקית לאטריות של המזרח הם בסוגי הקמח שמהם הן עשויות ובשיטות הבישול. בעוד שהאיטלקים נצמדים יותר לקמח חיטה, באסיה עושים אטריות ממגוון סוגי קמח - אורז, שעועית, כוסמת וחיטה. בעוד שהאיטלקים מבשלים את הכיסונים הממולאים שלהם (טורטליני, רביולי) במים ואז עוטפים אותם ברוטב, במזרח זה קצת יותר מגוון - שם מטגנים, מאדים, מבשלים ועוד. האיטלקים, לעומת זאת, מגוונים יותר בצורות של האטריות שלהם – תוצר של המהפכה התעשייתית ושל מכונות שיוצרות פסטה בצורות תלת-ממדיות (פנה ופוזילי, למשל). במזרח הרחוק נמצא אותן פחות.

יש שני סוגים של פסטה: יבשה וטרייה. ההבדל ביניהן הוא בשימוש ובמרקם. הפסטה היבשה נולדה כדי לשמר בצק ולאפשר את ניודו ממקום למקום. "הפסטה הטרייה לא בהכרח טובה יותר, תלוי מה רוצים לעשות", מדגיש המורה חגי.

אפשר להכין פסטה טרייה מקמח רגיל (רב תכליתי), אבל עדיף להשתמש בקמח חיטה רכה (קמח דק יותר, שנטחן פעמיים, עם אחוזי חלבון נמוכים - נתונים שמאפשרים לקבל בצק חלקלק עם מרקם של משי). קמח זה מסומן כ-"00" (אפשר להשיג אותו בחנויות בישול ואפייה, וגם בחלק מהמעדניות ומחנויות הטבע). כדי להעשיר את מרקם הבצק משתמשים בביצים (שמוסיפות גם טעם וגם שומן). בפסטה יבשה, לעומת זאת, אין בדרך כלל ביצים. היא עשויה מקמח דורום הטחון לצורת סמולינה (סולת), שיש בו אחוזי חלבון גבוהים יותר. התוצאה: בצק נוקשה ומוצק יותר המאפשר לקבל פסטה במרקם "אל דנטה".

"אל דנטה היא דרגת בישול שבה מרכז הפסטה נותר קשה טיפה, ומרגישים מעט התנגדות כשנוגסים בו", מסביר חגי. "זה אומר שעוצרים את הבישול לפני שהמים חדרו פנימה עד הסוף". האם פסטה צריכה להיות תמיד אל דנטה? לא. פרפדלה או רביולי טרי לא אמורים להיות אלדנטה, אלא אמורים להחליק יותר בפה. פנה או לינגוויני חייבים להיות".

הצעצוע הכי שווה בעיר. מרב משתובבת עם מכונת פסטה (צילום: מרב סריג )
הצעצוע הכי שווה בעיר. מרב משתובבת עם מכונת פסטה (צילום: מרב סריג )

פסטה אוהבת הרבה מים (כמה שיותר יותר טוב - לפחות ליטר לכל 100 גרם פסטה; זה נכון גם לגבי יבשה וגם לגבי טרייה) ומלח (המלח מתבל את הפסטה בזמן הבישול באופן הטוב ביותר. אם המים לא מלוחים הפסטה תהיה תפלה יותר - ולא משנה עד כמה הרוטב יומלח. הפסטה חייבת להיות מתובלת מבפנים). כדאי לבשל פסטה בסיר גבוה יחסית, כדי שהפסטה לא תצוץ מעל פני המים.

זמן הבישול של פסטה - יבשה או טרייה – תלוי בעובי הבצק: אם הבצק עבה, לוקח למים יותר זמן לחדור פנימה ואז צריך יותר זמן בישול. פסטה יבשה מבשלים לפי הוראות היצרן. כשקונים פסטה טרייה, כדאי לשאול את המוכר כמה זמן לבשל אותה. אם מכינים את הפסטה לבד, צריך לנסות ולזכור: בעוד שבפסטה יבשה צריכה להיות נקודה באמצע שלא ספגה מים, בטרייה אנחנו לא רוצים שתהיה נקודה כזאת (בצק לא מבושל הוא בצק לא טעים).

ועכשיו, לרוטב. יש שאומרים שהחלוקה הקלאסית של הרטבים באיטליה היא לפי צבעי דגל המדינה: אדום (עגבניות; מתחבר יותר לדרום איטליה), לבן (גבינה, חמאה, בשמל; מתחבר יותר לצפון איטליה ולפסטות אפויות. אלפרדו? המצאה נוראית של האמריקאים) וירוק (שמן זית, פסטו, עשבי תיבול). החוק: הרוטב תמיד מחכה לפסטה – ולא להפך. מוציאים את הפסטה מהמים שבהם היא בושלה ומעבירים למחבת עם הרוטב. מקפיצים קלות, רק כדי לחבר בין הרוטב לפסטה - ומגישים. "פסטה מוציאה עמילן וסופחת נוזלים", מזכיר לנו חגי, "ופסטה טרייה עדינה עוד יותר במרקם מפסטה יבשה. אסור לשחק אתה יותר מדי במחבת, כי היא עלולה להתפרק. תצפו קלות ברוטב ותגישו".

בנוגע להתאמת רטבים לצורת הפסטה, מתברר שאין חוקים נוקשים. "כל אחד עושה מה שהוא רוצה. יש היגיון בחיבור בין צורות עם חלל לבין רטבים עם חתיכות שנכנסות פנימה. כשעושים פסטה ממולאת – רביולי או טורטליני – הרעיון הוא לעטוף אותה ברוטב מינימליסטי, כדי להדגיש את המילוי, לפנות לו את הבמה ולא להשתלט עליו. קצת חמאה, קצת טימין או רוזמרין, קצת פרמז'ן וזהו; עדין.

"ומה עם שטיפת פסטה?" שואל מישהו. "זה מקרר את הפסטה ואין בזה שום היגיון", אומר חגי. "פעם נמכרה בישראל פסטה לא טובה, אז היו עושים את זה כדי שהעמילן לא יגרום לאטריות להידבק זו לזו. כיום הפסטות איכותיות יותר. הכי טוב להוציא את הפסטה מהסיר ישר לרוטב שמחכה לה".

חגי אמר, אנחנו עושים. מכינים שתי מנות: טורטליני במילוי עוף, מרווה וכרשה ברוטב חמאת לימון ופרמז'ן, וקנלוני עם ראגו בולונז (ראגו הוא שם כולל לחומרים שבושלו בבישול ארוך. בולונז הוא סוג של ראגו, מבולוניה). את הראגו מכין עבורנו חגי (תערובת משובחת של בשר בקר טחון, בשר חזיר טחון, בייקון, יין לבן, ירקות שורש ועגבניות; בישול ארוך ואטי).

מתחילים לשחק: מכינים תלולית של קמח על משטח עבודה ובמרכזה יוצרים גומה. מניחים את הביצה ואת השמן במרכז ומערבבים ליצירת בצק אחיד. מקררים את הבצק במשך 30 דקות במקרר (בזמן המנוחה הגלוטן נרפה וקל יותר לעבוד עם הבצק; הוא לא אלסטי מדי). מכינים מילוי לטורטליני: שילוב מצוין, עדין ואנין של כרשה, חזה עוף, חמאה, שום, פטרוזיליה, מרווה, חלמון וגרידת לימון. הרוטב עדין ולימוני: שום, חמאה, עלי מרווה, מלח, פלפל, גבינת פרמז'ן מגוררת ומיץ לימון.

רביולי וטורטליני לא אמורים להיות אל דנטה, אלא רכים יותר. הטורטליני  שהוכנו בכיתה (צילום: מרב סריג )
רביולי וטורטליני לא אמורים להיות אל דנטה, אלא רכים יותר. הטורטליני שהוכנו בכיתה (צילום: מרב סריג )

אנחנו מרדדים את בצק הפסטה לדרגה 7 במכונה (שווה ערך ל-1 מ"מ), כשבין לבין מלטפים אותו בקמח כדי למנוע הידבקות. לאחר מכן קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ, מניחים במרכז כפית מהמילוי, מורחים מעט מים על מחצית הבצק, מקפלים, לוחצים היטב להוצאת האוויר הכלוא ומהדקים. עכשיו נותנים לטורטליני לנוח על משטח מקומח ומכסים אותם בניילון נצמד כדי שלא יתייבשו עד לבישול ולהגשה.

כשהמים רותחים אני מכניסה את הטורטליני. מתי להוציא? זאת השאלה. אני בלחץ מזה, לא רוצה לפספס, במתכון כתוב 4-3 דקות, אבל אני עובדת עם האינטואיציה. כשהטורטליני צפים אני נותנת להם עוד קצת (חגי אומר שציפה אינה מדד למוכנות - "בטח לא כשמדובר בטורטליני שצפים מהר מדי"), עד שהמים נספגים ומגיעים למרכז הבצק ("הכי טוב לטעום", אומר חגי). אני מעבירה אותם בחרדת קודש לרוטב (פרגנתי לו בהרבה לימון כי ככה אני אוהבת), מצפה אותם קלות בנוזל, מעבירה לצלחת עמוקה ומגרדת פרמז'ן. אני אוהבת את המנה שלי וגאה בה. המורים טועמים ומתענגים גם. "מממ... סוף סוף מרגישים לימון", הם אומרים זה לזו ולי. אני שמחה (זאת אולי המנה הטובה ביותר שיצאה לי עד היום) ומאוהבת.

מנת הקנלוני גם כן שובה את לבי; זאת מנת חורף מושלמת. מאותו בצק חותכים מלבנים, מעין דפי פסטה פתוחים. מבשלים במים רותחים כמה שניות ומעבירים לקערה עם מים קרים, לעצירת הבישול. ואז פורסים אותם, ממלאים בראגו, מגלגלים ומניחים בכלי חסין אש שבתחתיתו כבר מרוח בשמל. כשיש לי שלושה קנלוני בכלי אני מכרבלת אותם בשכבת בשמל דקה, מפזרת מעל פרמז'ן ושולחת לתנור. אני לא סגורה על רגע ההוצאה מהתנור, אני רק יודעת שזה צריך להשחים או להזהיב מלמעלה. יוצא שאני משזפת את הקנלוני יתר על המידה. לי אישית אין בעיה עם זה (אני אפילו מעדיפה את זה כך), אבל המורים מעירים על כך משהו, זורקים איזו חצי בדיחה. הם טועמים ומסכמים: "בסך הכל מנה טעימה".

אני מסיימת את השיעור המספק הזה ורצה לאינטרנט, מתחילה לעשות תחקיר על מכונות פסטה ביתיות - כל מה שאני רוצה זה שתהיה לי כבר יומולדת, שיקנו לי מכונת פסטה ושאוכל לשחק בבצק מהבוקר עד הערב, ככה, בלי שיגידו לי שום דבר – כאילו אין עולם בחוץ. כאילו אני והבצק, אחד הם.

הכנת הבצק קלה - ואם רוצים, אפשר להשתמש במיקסר (צילום: מרב סריג )
הכנת הבצק קלה - ואם רוצים, אפשר להשתמש במיקסר (צילום: מרב סריג )

בצק לפסטה

מרכיבים (כ-2 מנות)

250 גרם קמח (רצוי קמח פסטה איטלקי מסוג "00")

2 ביצים

1 כף שמן זית

1 כף מים

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה

1. מנפים את הקמח ומערבבים עם המלח.

2. מעבירים את הקמח למשטח העבודה ויוצרים ממנו תלולית.

3. יוצרים במרכז התלולית גומה, ויוצקים לתוכה את הביצים, השמן והמים.

4. מערבבים עד שמתקבל הצק אחיד (אפשר להיעזר בקלף או בכף, ואפשר להכין את הבצק גם במיקסר).

5. עוטפים היטב בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר ל-30 דקות לפחות.

6. מרדדים את הבצק לעובי הרצוי במכונת פסטה או על משטח עבודה מקומח.

7. חותכים את הבצק לצורה הרצויה.

8. מרתיחים הרבה מים עם מלח (לפחות ליטר לכל 100 גרם פסטה) ומבשלים את הפסטה כמה דקות, עד למידת העשייה הרצויה (זכרו כי זמן הבישול של פסטה טרייה קצר מזה של פסטה יבשה).

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"