האם תרנגולות חוות רגעים של אינטימיות? עוף ברוטב חרדל עם פירה (צילום: מרב סריג)
האם תרנגולות חוות רגעים של אינטימיות? עוף ברוטב חרדל עם פירה (צילום: מרב סריג)

אני מסתכלת על העוף שחגי מחזיק בשתי ידיו ולבי יוצא אל התרנגולת הזאת. כל כך אנושית, כל כך אישה. אני מתבוננת בה בחמלה ושואלת שאלות קיומיות על חייה: האם אי פעם אהבה? האם חוותה רגעים של אינטימיות? האם נסעה לחו"ל, השתייכה לקבוצה בוואטסאפ, אכלה חמין בשבת חורפית וגשומה? עוד מעט נפרק אותה, נחתוך לה את הגרון (אין דרך אלגנטית לומר זאת), נוציא ממנה את עצם הבריח, נפלח את גבה, ונוציא ממנה חזות, כרעיים וכנפיים.

אני מתבוננת על הסילואט הנאה של גופה, איך שהיא שוכבת על הגב נינוחה, ומקווה שאולי הפעם תיחסך ממני פעולת הכירורגיה - אבל היא לא. בשיעור הזה נלמד לנקות ולפרק עוף ואני חייבת להודות שתחושה קלה של אי נוחות עולה בי לראשונה - זה לא נתח הבשר האדום, הנקי, שלא דמה ולא הזכיר משהו שחי פעם; זו אשכרה פרגית קטנה וקשה לי, שלא לדבר על אוריאן, הצמחונית של הכיתה (כן, היא לא אוכלת או טועמת שום דבר שיש או נגע בו משהו שהיה חי. אז איך היא מבשלת? היא מינתה את יוני לטועם הראשי שלה).

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

שיעור 4: איך מכינים סופלה

שיעור 5: איך מבשלים ביצים קשות ורכות כמו מקצוענים

שיעור 6: תבשיל כתף בקר אלוהי - וניפוץ מיתוסים על "סגירת" בשר

המורה חגי, כהרגלו, מתחיל את השיעור בשאלה. "איך הכי נכון לבשל עוף?" הוא חד ומגלגל את עיניו. "בישול ארוך?" זורק מישהו, "בישול קצר", זורק אחר. "עם מים", "בלי מים", "בצלייה", מנסים אחרים את מזלם. "עוד רעיונות?" תוהה חגי ומודה: "ציפיתי שתגידו לי 'תלוי'. תלוי מה אני רוצה לעשות עם העוף ועם איזה חלק אני רוצה לעבוד - וזה מה שאני רוצה שיישב אצלכם בראש. אין דרך אחת לבשל עוף, כמו שאין דרך אחת לבשל בקר. זה יכול להיות בנוזלים, בשמן עמוק, באידוי, בגריל, בצלייה - תלוי עם מה עובדים ומה רוצים להשיג".

זה בא עם פירוט: עם חזה, למשל, לעולם לא נכין תבשיל שדורש בישול ארוך, כי בישול ארוך יותר מתאים לנתחים שריריים. בחזה השרירים פחות פעילים ויש בו פחות שומן - ולכן הוא נוטה להתייבש מהר יותר ומתאים לבישול קצר, כמו טיגון שניצלים או הקפצה בווק. לעומת זאת, פרגיות שמנות יותר ולכן יכולות לבלות יותר זמן בבישול, או בצלייה. יש אמנם שיטות לשמירה על העסיסיות של החזה – ועדיין, אין לבשל את החזה יותר מדקות בודדות.

אחת השיטות הוותיקות לשמירה על עסיסיות החזה מגיעה מסין: מכינים תערובת של חלבון ביצה וקורנפלור ביחס של 1 כף קורנפלור על כל חלבון. מוסיפים לתערובת חזה עוף חתוך לרצועות, ומערבבים כדי שהחזה יצופה היטב. משרים 30-15 דקות (לא במקרר) – ומקפיצים בווק או המחבת (אפשר כמובן לשלב את השיטה בכל מתכון של חזה עוף מוקפץ). בזכות הציפוי, חזה העוף יהיה עסיסי ורך במיוחד.

שונא מעבדי מזון, מעדיף תפוחי אדמה אדומים. פירה (צילום: shutterstock)
שונא מעבדי מזון, מעדיף תפוחי אדמה אדומים. פירה (צילום: shutterstock)

מנת היום שלנו היא כרעיים בחרדל דיז'ון - מנה צרפתית, מחבל בורגון, הנעשית במקור מארנבת. חגי מספר שפעם היה ב"בישולים" תלמיד שאפתן מדי, שמאוד רצה לדעת איך עובדים עם ארנבת. הוא הגיע לכיתה עם ארנבת חיה וביקש לשחוט אותה למטה, ואז לנקות ולפרק אותה בכיתה. הסיפור ההזוי הזה מערער את אוריאן לגמרי. "תירגעו", אומר חגי, "הוא לא עשה את זה".

התוספת למנת העוף היא פירה. "האויב הגדול של הפירה הוא עיבוד יתר של תפוחי האדמה", מסביר חגי. אם טוחנים או מערבבים יותר מדי, מהר מדי, עם מכשיר לא מתאים (לא עושים פירה במעבד מזון!) תפוח האדמה ישחרר יותר מדי עמילן, שיהפוך לדבק ויעניק לפירה מרקם של גומי – לא כיף בכלל. כי מה בסך הכול רוצה תפוח אדמה בחיים? קצת שמנת, קצת חמאה ומלח.

הזנים הטובים ביותר לפירה הם הרטה (Ratte) - שממנו עשוי הפירה המיתולוגישל ז'ואל רובישון – והבאטר (Butter). מאחר שאין אותם בסופרים (מבין 60-50 הזנים שמגדלים בארץ, רק חמישה זנים - הלבנים שבהם, האסתטיים, הנקיים, הפחות מוצלחים לבישול - מגיעים לשווקים; ותרו עליהם) לכו על תפוח אדמה אדום, שהוא יבש יותר ויעשה את העבודה טוב יותר מתפוח אדמה לבן.

תפוח אדמה לפירה חותכים לקוביות בינוניות ואחידות (כדי שהתפוח יתבשל באופן אחיד. לבשל תפוח אדמה שלם לפירה זאת טעות: הבישול נמשך יותר זמן, ועד שהמרכז מתרכך החלק החיצוני מתפורר), מבשלים במים מומלחים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לבעבוע עדין (כדי שהתפוח לא יתפורר), מוציאים, מייבשים בתנור (כדי להיפטר מהמים העודפים שמדללים את טעם תפוחי האדמה) – ולבסוף, נותנים לו חיזוק של חמאה, חלב ושמנת ומעבירים דרך מסננת.

>> מתכון לפירה מושלם (כולל טיפים נוספים) – בסוף הכתבה

אנחנו ניגשים לעבודה. מפרקים את העוף, כמו שלמדנו: גרון, עצם הבריח, החזה; משכיבים על הצד, מסובבים את מפרק הירך, מחלצים כרעיים. זה לא נעים בהתחלה, חודרני משהו, אבל בסוף, איכשהו, גם כיף נורא. את העצמות שומרים לציר העוף. הכיתה סוערת ונסערת הבוקר, הרבה רעש, בלגן, שאלות – אולי מבוכה? "חבר'ה", מתחרפן חגי, "לעצור רגע הכל... אולי קצת פחות שאלות שהן ברורות מאליו.... מי שם את הסיר הזה על הגז, זה מיותר עכשיו, תורידו אותו... מה עושה גזר שלם על השולחן... הוא צריך להיות פה? "אין מה לומר, הבנאדם יודע להחזיק כיתה!

אני צולחת את מלאכת הפירוק בהצלחה ורצה לחגי בעליצות לקבל אישור: תראה את החזה שלי, אני משוויצה... הוא מחייך; מחזיר לי על שיעור הביצים ההוא, שבו ביקש שנתקרב אליו ונראה את הביצים שלו. אני מסמיקה וניגשת לתבל את הכרעיים במלח ובפלפל - וצולה אותן במשך כמה דקות במחבת להשחמה. אחר כך אני הופכת אותן, מורחת עליהן חרדל ומכניסה לתנור. מוציאה אחרי 15 דקות, מורחת חרדל על הצד השני ומחזירה לתנור. ואז ניגשת לטפל בתפוח האדמה. הוא נראה לי מוכן, כלומר רך מספיק. אני טועה. הפירה שלי גרגירי מדי – מתברר שתפוח האדמה שלי לא התבשל בצורה אחידה.

"חבר'ה, אין קיצורי דרך", אומר חגי, "תפוח האדמה צריך להיות מבושל עד הסוף, אחרת הפירה יהיה פירורי וחולי". מישהי בקצה השני של הכיתה קוראת לו לראות את העוף שלה בתוך התנור ומשאירה את הדלת פתוחה; הוא מתעצבן (גם לו קשה היום). "ככה לא עושים, לא משאירים דלת של תנור פתוחה וקוראים לי לראות אם המנה מוכנה. תוציאי את המחבת, תסגרי את הדלת ואז תקראי לי". המפקד! דברים מוזרים קורים בשיעור הזה. בתנור אחד מישהו הוריד את הטמפרטורה ל-130 מעלות והעופות בו לא נצלו. העוף שלי נעלם, מישהו החליף תבניות, אני נטרפת. "חברים, זה קורה כל הזמן במטבחים, צריך לדעת איך לצאת מסיטואציות", אומר חגי. אני עובדת על עוף של מישהו אחר – לא דרמטי, אבל מבאס – ומגישה את המנה (שלי? שלו?) לטעימה. לא נפלתי.

ולסיכום, זה מה שיש לי לומר לאוריאן: עוף זה לא חיה. עוף זה ציפור.

עוף ברוטב חרדל

מרכיבים (2 מנות)

2 כרעי עוף

מלח

פלפל לבן

2 כפות שמן בעל טעם נייטרלי

2 כפות חרדל דיז'ון חלק

80 מ"ל (1/3 כוס) יין לבן יבש

1 גבעול טימין

125 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה

10 גרם חמאה קרה

אופן ההכנה

העוף

1. חוצים את כרעי העוף לשניים במרכזן.

2. מסירים את העור מנתחי העוף, ומתבלים את העוף במלח ובפלפל לבן.

3. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

4. שמים את השמן במחבת נירוסטה שאפשר להכניס לתנור, ומחממים על אש בינונית-נמוכה. משחימים את העוף במשך כ-3-2 דקות מצד אחד.

5. הופכים את העוף ומורחים בחרדל באמצעות מברשת. מעבירים לתנור, כשהחרדל פונה כלפי מעלה, וצולים 15 דקות.

6. הופכים את העוף ומורחים את צד השני בחרדל (משאירים כ-1/2 כף מהחרדל להכנת הרוטב). מחזירים לתנור וצולים 15 דקות נוספות.

7. מוודאים שהעוף מבושל (מבצעים בו חתך ובודקים שהוא אינו אדום מבפנים). מעבירים את העוף לצלחת, למנוחה בזמן הכנת הרוטב.

הרוטב

1. שופכים את השומן שהצטבר במחבת. מחזירים את המחבת לאש לכמה שניות, ומוסיפים את היין הלבן. מגרדים מעט את תחתית המחבת באמצעות מטרפה, כדי לשחרר את המשקעים הטעימים שדבוקים אליה.

2. מוסיפים את הטימין ומבשלים כדקה.

3. מוסיפים את השמנת ומרתיחים כ-2 דקות, עד שהרוטב מסמיך. מורידים מהאש.

4. מוסיפים את יתרת החרדל ומערבבים.

5. מוסיפים את החמאה הקרה, תוך כדי טריפה, ומתקנים תיבול אם צריך.

ההגשה

1. מסדרים בכל צלחת 3 קאנלים של פירה (מתכון בהמשך) – יוצרים את הקאנלים, שצורתם מזכירה ביצה מוארכת, באמצעות 2 כפות.

2. מניחים לצד הפירה 2 נתחי עוף, ויוצקים עליהם מהרוטב.

3. מעטרים בעלה פטרוזיליה ומגישים מיד.

לקבלת מרקם מושלם, השתמשו במטחנת ירקות ידנית (צילום: מרב סריג)
לקבלת מרקם מושלם, השתמשו במטחנת ירקות ידנית (צילום: מרב סריג)

כך מכינים פירה מושלם

1. משתמשים בתפוחי אדמה יבשים יחסית – רצוי להשתמש בזן ראטה, אך הוא נדיר בשווקים בישראל. מבין הזנים הנפוצים בארץ, רצוי להשתמש באלה שקליפתם סגולה.

2. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות בינוניות שוות בגודלן (כדי שהבישול יהיה אחיד). אין לבשל את תפוחי האדמה בשלמותם: הבישול יהיה ארוך מדי, ועד שמרכז תפוח האדמה יתרכך, החלק החיצוני כבר יתפורר.

3. מתחילים את הבישול במים קרים (שוב – כדי שהבישול יהיה אחיד מבפנים ומבחוץ) ומומלחים (כדי לתבל את תפוחי האדמה כבר בשלב הבישול). כשהמים רותחים מנמיכים את האש, ומבשלים בבעבוע עדין (רתיחה חזקה תגרום לתפוחי האדמה להתפורר) עד שתפוחי האדמה רכים (בודקים באמצעות סכין או קיסם – הם אמורים להינעץ בתפוח האדמה ולצאת ממנו ללא התנגדות).

4. מסננים את תפוחי האדמה מהמים ומפזרים אותם בשכבה אחת בתבנית התנור. אופים אותם כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, כדי לאדות את עודפי הנוזלים (משך האפייה תלוי בתפוחי האדמה שבהם משתמשים: זנים המכילים יותר מים יזדקקו לייבוש ארוך יותר בתנור מזנים יבשים יותר). אגב, יש כאלה שמוותרים לגמרי על הבישול במים, ובמקום זאת צולים את תפוחי האדמה בתנור – כך הם יבשים יותר ובעלי טעם "צלוי" ולא "מבושל".

5. טוחנים מיד את תפוחי האדמה (עיבוד המחית בטמפרטורה נמוכה ייתן תוצאה אלסטית ופחות טובה). הכי טוב לעשות זאת במכשיר מיוחד לטחינת ירקות (מולאן א לגום - moulin à legumes). אפשרויות נוספות הן כותש תפוחי אדמה (נמכר בכ-50 שקל בחנויות בישול ואפייה), מטחנת בשר (חשוב להפעיל אותה במהירות הנמוכה ביותר) או כמובן ממעך ידני (אם כי הוא יפיק פירה פחות חלק). בשום אופן אין להשתמש במעבד מזון: העיבוד המהיר יביא לשחרור עמילן, והתוצאה תהיה פירה משחתי ודביק.

6. מוסיפים חלב חם (או שמנת), ולבסוף את החמאה (אפשר להמיר את החמאה בשמן זית). יש להימנע מערבוב הפירה במשך זמן רב (מערבבים רק עד הטמעת החמאה), כדי לא לקבל מחית אלסטית מדי. האויב של הפירה הוא עיבוד יתר. את החלב יש להוסיף בהדרגה, כדי שהפירה לא יהפוך לנוזלי מדי. חשוב שהחלב יהיה חם, כדי למנוע את ירידת הטמפרטורה של תפוחי האדמה ולאפשר את המסת החמאה בזמן קצר. כמה חלב וחמאה להוסיף? זה תלוי. הכמות משתנה בהתאם לאיכות תפוחי האדמה, לאופן שבו הם בושלו ועובדו – וכמובן שגם הטעם האישי משחק תפקיד. באופן כללי מאוד, אפשר לומר שעל כל 1/2 ק"ג תפוחי אדמה מוסיפים 100 מ"ל חלב ו-30-20 גרם חמאה.

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"