שיעור 6: מה נסגר עם הבשר?

אלוהי. תבשיל כתף בקר עם ירקות שורש (צילום: מרב סריג)

הפעם הראשונה שבה לקחתי לידי נתח בשר ושיחקתי אתו כמו שלא שיחקתי עם בשר מעולם היתה כשעבדתי כטבחית במסעדת "הבסטה" המופלאה בתל אביב - מקום שאוהב בשר ויודע לטפל בו. נדמה לי שהיה זה איתי הרגיל, השף, שהניח לפני את נתח הבשר האדמדם ואמר לי: "קחי, שחקי אתו קצת". זה נשמע לי מפתה נורא, על אף שלא היה לי מושג מה לעשות אתו. "תנקי אותו מגידים, מעודפי שומן מיותרים", הוא אמר, "שיהיה יפה" - ואני, קצבית לטנטית שכמותי, השחזתי את הסכין וניגשתי לעבודה, מנקה את הבשר בעדינות ובחדווה של כירורגית מדופלמת.

אני אוהבת בשר: את המרקם שלו, את טעמו המורכב, את מיציו, את צליל הצריבה והצלייה שלו, את הריח שלו לפני (כשהוא טרי), בעת ואחרי העיבוד. אוהבת אותו נא, צלוי, כבוש, או מבושל. אוהבת את חומצות האמינו שבו וזקוקה להן – ונמאס לי להתנצל על כך: בפני קוראי או בפניי חברי הטבעונים החדשים, הפנטים, המיסיונרים, הגרי יורופסקים (אני מתחננת, תרגיעו).

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

● שיעור 3: איך עובדים עם סכין כמו שפים

● שיעור 4:איך מכינים סופלה

● שיעור 5: איך מבשלים ביצים קשות ורכות כמו מקצוענים

שני שיעורים (לפחות) מוקדשים לבשר בלימודים: הראשון, תיאורטי ברובו, עושה סדר בנושא; השני מעשי ומאתגר (מדי). הרבה אינפורמציה תיאורטית, הרבה ידע מעשי שמועבר; אני רוצה לזכור את הכל ויודעת ששנייה אחרי שאצא מדלת הכיתה אשכח לפחות חצי - בכל זאת, בת 40 עם מוח תשוש.

קצבית לטנטית. מרב מנקה נתח בשר (צילום: מרב סריג)

קחו אוויר ושננו: בשר זה שריר. 75% ממנו הם מים, 20% חלבון, כ-3% שומן (תלוי בנתח), והשאר ויטמינים ומינרלים. איכות הבשר נקבעת על פי היחסים שבין שלושת המרכיבים. בבישול, החלבון שבבשר נקרש והשריר הופך לדחוס. בנתחים שהיו שריר פעיל יש רמה גבוהה יותר של קולגן (רקמה מקשרת), ולכן הם מתאימים יותר לבישול ארוך (שהוא אמצעי לריכוך בשר). את מרקם הבשר וטעמו קובעים משתנים רבים: רמת הפעילות של השריר (ככל שהשריר עובד קשה יותר, הבשר יהיה קשה יותר); גיל הבהמה (השרירים של פרה צעירה עבדו פחות, ולכן הם מתרככים מהר יותר); כמות השומן שבנתח (חשוב במיוחד בנתחים שמיועדים לצלייה או לבישול קצר); אופן הבישול ומשכו; צבע הנתח (יש קשר בין צבע לטעם - כהה יותר שווה טעים יותר, משום שהוא עשיר יותר בטעמים, בשומן ובקולגן); ומידת היישון (יישון הוא תהליך שבו מתרחשת פעילת אנזימטית שמרככת את השריר בעודו מאוחסן בתנאים מבוקרים. טווח סביר: שלושה שבועות).

אנחנו מנפצים מיתוסים. "אין דבר כזה 'סגירת' בשר", אומר המורה חגי. "בשר לא יכול להיאטם. גם מבשר 'אטום' לכאורה יוצאים נוזלים. המונח הנכון יותר לפעולת ה'סגירה' הוא השחמה. קוראים לזה'אפקט מייארד': כשאני לוקח חלבון ומחמם אותו ליותר מ-130 מעלות מתרחש תהליך של פירוק ובנייה מחדש של מולקולות, וכשזה קורה נוצרת השחמה. לא עושים את זה כדי לסגור את הבשר, עושים את זה כדי להעצים ולהעשיר טעמים".

זה שיעור שבו חגי מדגים ואגב כך מאתגר את מיצי הקיבה שלנו. אנחנו לומדים איך מרככים בשר, צופים בטכניקות שונות לבישול בשר (מהירות, קצרות וארוכות), למדים על מידות העשייה השונות ואיזו מהן מומלצת לאיזה נתח. ואנחנו גם אוכלים (כי מספיק עם העינוי הזה) – והפעם, חגי מכין לנו את האוכל: תבשיל קדרה אלוהי מכתף בקר עם ירקות שורש (מתכון בהמשך), קבבים מבקר טחון ופילה טורנדו (סטייק נאה וגבוה ממרכז הפילה), שאותו נפגוש גם בשיעור הבא, השיעור המעשי.

את השיעור המעשי חגי מתחיל בשאלה (שיט, עלה עלינו, לא הפנמנו כלום מהשיעור הקודם): "מהי לדעתכם מידת העשייה האולטימטיבית לפילה?" "אההה...", אנחנו מנחשים. "טוב ששאלתי", הוא נועץ בנו מבט של תוכחה. "לא יותר ממדיום! הסיבה: אין בו הרבה שומן והוא מתייבש מהר. אפשר אמנם לאכול אותו גם רייר – ואם יש נתח שמתאים לרייר זהו הפילה – אבל זה עניין של טעם. מה שחשוב זה לא לעבור את המדיום, לא להרוג את הנתח" (מילא להרוג חיה, אבל להרוג נתח? עד כאן).

יש כמה דרכים להכין פילה - רובן עדינות, כדי לא לפגוע בנתח. אנחנו הולכים על פילה צלוי, במחבת ואז בתנור. אני קוראת את המתכון של מנת היום – פילה בקר ברוטב יין אדום לצד תפוחי אדמה בחמאה, שום ופטרוזיליה - ואומרת לעצמי שאין מצב. אני עוד לא שם. יותר מדי שלבים, יותר מדי מרכיבים, צפוף ולא ריאלי. "צריך להיות זריזים", אומר חגי, "אבל אפשר גם אחרת: לפרק את ההכנות לפעולות-פעולות. למשל, להכין את תפוחי האדמה בשני שלבים - חצי דרך ורק כשהבשר כבר צלוי ונח בחוץ נחמם שוב את תפוחי האדמה, נוסיף להם פטרוזיליה ושום, נוודא שהרוטב מוכן (חום, סמיך ומרוכז במידה) ונרכיב את המנה. בסיידר? כולם הבינו? המתכון ברור?" שתיקה. זעזוע. תדהמה.

תהיו איתם עדינים. נתחי פילה בדרכם לתנור (צילום: מרב סריג)

מתחילים בניקוי הנתח. מורידים את הרצועה, מנקים מהגידים ומשומן, מגלחים את השכבות החיצוניות, אלה עם הבקטריות של היישון, מנקים את הקרום. סכין הפירוק שלי עושה יופי של עבודה, מאפשרת לי לנקות את הגידים בלי לוותר על יותר מדי בשר. אני מרוצה. העונג ניכר על פני ובתמורה מביא לי חגי לי עוד נתח לטיפול: "קחי, אני רואה שאת אוהבת את זה".

בזמן שאני עסוקה בלהיות מנתחת, הכיתה שועטת עם ההכנות של המנה קדימה: מייבשים פטרוזיליה, מפרידים עלים, קוצצים שאלוט, מכינים בוקה גרני (צרור עשבי תיבול), קורצים עיגולים מתפוח האדמה, פורסים אותו דק, צולים בשר לרוטב היין, קושרים את נתח הפילה בשני חוטים כדי לשמור על צורה יפה בצלייה ומשאירים אותו בחוץ, בטמפרטורת החדר, לפני הכניסה לתנור (כשהבשר בטמפרטורת החדר ולא קר, קל יותר לדייק בצלייה ולדאוג שיהיה מספיק חם בפנים אך לא שרוף מבחוץ). מכינים את תפוחי האדמה (שלב א'), צולים את הנתח במחבת עם כמות נדיבה של חמאה (הצרפתים האלה, העורקים שלהם מפלסטיק), נותנים לו אפקט מייארד ושולחים אותו לתנור, בשאיפה להגיע למדיום רייר.

חם במטבח והלחץ גובר. תזמון ותקתוק זה שם המשחק כאן. הטיימר אומר לי להוציא את נתח הפילה מהתנור ולהעביר אותו לחמש דקות מנוחה על רשת הצלייה. בזמן הזה צריך להשלים את הכנת תפוחי האדמה ובמקביל לוודא שהרוטב לא מבצע חרקירי. בהיסח הדעת אני שוכחת לרגע שמגש הנירוסטה שעליו מונח הפילה יצא מתנור לוהט ואוחזת בו בחוזקה עם אצבעות יד שמאל. אני צורחת מכאב (יורופסקי: רצית מדיום רייר, קיבלת!) באותו רגע אני שונאת את הפילה הזה ושונאת את המטבח ואת כולם. כואב לי שאין לי חשק לחיות. אני מסיימת את הרכבת המנה עם יד אחת (אם טרומפלדור יכול, גם אני יכולה) ומגישה אותה לחגי. הוא מסתכל עלי במבט של אחות רחומה אחרי משמרת לילה קשה.

"הרוטב סמיך, הטעם שלו מצוין", הוא אומר לי. "איזה מידת עשייה רצית את הסטייק שלך?" "מדיום", אני עונה, מוצפת ברחמים עצמיים. "בואי נראה מה יצא", הוא חותך את הנתח בעדינות ובוחן אותו, "זה יותר מדיום-רייר, אבל זה טעים מאוד. גם תפוחי האדמה טעימים, מתובלים היטב". למי אכפת, אני רק רוצה שהכאב ייפסק.

בבית, באמבטיה, אני שמה כפפה על היד החבולה כדי להימנע מהמגע עם המים החמים. אני חופפת את הראש עם יד אחת ומקללת; זה לא פשוט עם השיער הארוך הזה. לראשונה, זה הרבה זמן, עולה בי המחשבה לוותר עליו כליל. ממה שזכור לי, דווקא יפה לי קצר.

אדום מבפנים, שחום מבחוץ. פילה בקר ברוטב יין אדום (צילום: מרב סריג)

קדרת כתף בקר ביין לבן וירקות שורש

1/2 1 ק"ג כתף בקר (נתח מספר 5), חתוכה לקוביות גדולות (במשקל 70 גרם בערך כל אחת)

6 כפות שמן זית

3 בצלים קלופים, חתוכים לרבעים

3 גזרים קלופים, חתוכים גס

2 גבעולי סלרי חתוכים גס או 1 שורש סלרי חתוך גס

2 כפות רסק עגבניות

3 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לרבעים (אפשר משומרות - עדיף איטלקיות)

10 גבעולי טימין

8 שיני שום שלמות, קלופות

מלח

פלפל שחור טחון טרי

"סרט" של קליפת תפוז

8 זיתי קלמטה מגולענים

כ-500 מ"ל (2 כוסות) ציר בקר או עוף (אפשר להשתמש במקום במים או במרק שהוכן מאבקה, אבל טעם המנה לא יהיה זהה, כמובן)

אופן ההכנה

1. מתבלים היטב את קוביות הבשר במלח ובפלפל מכל צדיהן.

2. מחממים בסיר כבד 4 כפות מהשמן, עד שהוא חם מאוד. מנמיכים מעט את הלהבה. מוסיפים לסיר מחצית מקוביות הבשר ומטגנים אותן במשך כמה דקות, תוך בחישה מדי פעם, עד שהן משחימות מכל צדיהן. מוציאים מהסיר לצלחת, ומטגנים באותו אופן את יתרת הבשר. מוציאים גם אותו לצלחת.

3. מוסיפים לסיר את יתרת השמן ומשחימים בו מעט את הבצל, הגזר והסלרי. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים עוד דקה.

4. מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים, למעט הבשר והציר. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שנפח הנוזלים מצטמצם לרבע. במקביל, מחממים בנפרד את הציר.

5. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים ציר חם עד כיסוי, אך לא מעבר לכך.

6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מבשלים כשעתיים וחצי (אם אין ברשותכם סיר שאפשר להכניס לתנור, מבשלים כשעתיים וחצי על אש נמוכה). בזמן הבישול – בתנור או על האש - בודקים פעם או פעמיים כי יש בסיר מספיק נוזלים, כדי שהבשר לא יתייבש.

7. הבשר מוכן כאשר הוא מתפרק בקלות בנגיעת מזלג. אם הרוטב עדיין דליל כשהבשר מוכן, אפשר להרתיחו ללא הבשר וכך לרכז ולהסמיך אותו מעט (הקפידו לטעום אותו, כדי שלא יהפוך למלוח מדי).

8. אפשר להגיש עם אורז, קוסקוס או כל תוספת אחרת. הירקות מהתבשיל יהיו מעט רכים, אך טעימים.